Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ quy trình sản xuất

Tải bản đầy đủ - 0trang

2. Thuyết minh quy trình

2.1.

Ngun liệu thạch nha đam

Kích thước: 3x3x3mm

Màu sắc: trắng tự nhiên

Mùi: mùi nha đam tự nhiên

Hương vị: vị nha đam

Axit: 0.13

pH: 3-4

http://www.gcfood.com.vn/spchitiet-2-Hat-nha-dam.html



2.2.



Phối trộn



 Mục đích: Tạo hương vị và giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đồng thời để các

thành phần nguyên liệu ( hương yến, hỗn hợp dịch syrup, thạch nha đam) hòa tan,

phân tán đều vào nhau, tạo ra sản phẩm có độ đồng nhất cao.

 Hàm lượng đường trong syrup 100g/l

 Hàm lượng thạch : 20g/lít

 Agar (0.05%): 0.15g

 Hương yến: 1ml/l sản phẩm



 Cách tiến hành:

 Đun sơi cho agar tan hồn tồn trong syrup.

 Sau đó, phối trộn hỗn hợp dịch syrup agar với hương yến theo tỷ lệ trên.

2.3.



Chiết chai:

Mục đích: Để dể dàng kiểm sốt và bảo quản sản phẩm.

Cách tiến hành:



 Chuẩn bị chai thủy tinh thể tích 330ml và đem rửa sạch thanh trùng trước khi rót

dịch vào để tránh vi sinh vật tạp nhiễm vào sản phẩm ảnh hưởng đến chất lượng

sản phẩm.

 Cho mủ chôm vào chai, sau đó rót dịch syrup đã phối trộn hương yến, agar vào

chai.

 Khi rót, dịch rót cách miệng chai 2.5cm để khi thanh trùng không bị bật nắp, rót

nhẹ nhàng bằng phễu cho chảy theo thành chai để tránh bọt khí. Nếu có bọt khí sẽ

tạo áp suất bên trong chai dễ làm vỡ chai khi thanh trùng .

 Đóng nắp chai sau khi rót dịch chuẩn bị cơng đoạn thanh trùng và bảo ơn.

2.4.



Thanh trùng:

Mục đích: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời hạn bảo quản.

Cách tiến hành:



 Thanh trùng các chai sản phẩm bằng nước sôi ( nhiệt độ 1000C ) trong 30 phút.

 Sau đó đợi chai nguội rồi đem đi bảo quản lạnh.

2.5.



Bảo ôn: Tạo điều kiện cho nha đam phân bố đều trong dung dịch và kiểm



tra vi sinh.



 Chỉ tiêu vi sinh vật:

 Nấm men: < 10cfu/g

 Nấm mốc: < 10cfu/g

 Vi sinh vật gây bệnh: khơng có.



 Chỉ tiêu hóa học:

 pH ~ 3,9

 Nồng độ đường khoảng 15%

 Dữ lượng thuốc trừ sâu: khơng được có trong sản phẩm



 Chỉ tiêu cảm quan

 Màu: nhạt/ trong

 Mùi thơm đặc trưng



CHƯƠNG IV: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ

I.













CÂN BẰNG VẬT CHẤT

 Cân bằng vật chất cho nhà máy sản xuất nước uống nha đam đóng lon năng

suất 15 triệu lít/ năm.

Giả sử 1 năm nhà máy sản xuất 300 ngày, những ngày còn lại là thời gian để nghỉ

sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị, máy móc và vệ sinh nhà xưởng,…

Mỗi năm nhà máy sản xuất theo 4 quý, mỗi quý 3 tháng, mỗi tháng sản xuất 25

ngày, mỗi ngày làm 8 mẻ.

Năng suất của nhà máy không thay đổi theo các quý nên ta tính cân bằng vật chất

theo trung bình năm.

Năng suất mỗi ngày sản xuất là:

15 x106 : 300 = 50x103 lít / ngày.



 Năng suất mỗi mẻ là:

50 x 103 : 8 = 6250 lít/ mẻ.

-



 Các chỉ số nguyên liệu cho sản xuất nước nha đam đóng lon là:

Nguyên liệu nha đam tươi:theo tỷ lệ 20g /lít sản phẩm.

Hàm lượng đường khoảng 100g/l

Agar: hàm lượng 0.07% / lít sản phẩm.

Lượng hương yến cần dùng với hàm lượng 1ml/l

Lượng acid citric dùng cho nấu đường hàm lượng 0.01%/ kg đường.

Lượng Natri benzoat dùng để bảo quản là 0.1% trọng lượng sản phẩm.

 Tổn thất nguyên liệu qua các công đoạn là:

Nguyên liệu

Thạch nha đam

Nước

Nước

Acid citric

Natribenzoat

Hương nha đam

Agar



Công đoạn

Phối chế

Nấu syrup

Phối chế

Dịnh lượng +Phối chế

Định lượng +Phối chế

Phối chế

Định lượng+ phối chế



Tổn thất

3%

5%

3%

1%

1%

1%

1%



 Tính nguyên liệu cần dùng cho một mẻ năng suất 6250 lít. Chọn khối lượng

riêng của sản phẩm bằng khối lượng riêng của syrup có brix = 650 Bx tương

đương với khối lượng sản phẩm có là:

6250 x 1.319 = 8243.75 (kg)

1. Thạch nha đam:

- Do khối lượng thạch nha đam cần dùng có hàm lượng 20g/l sản phẩm nên lượng

thạch nha đam cần dùng cho một mẻ là:

6250 x 0.02 = 125 (kg )

- Thạch nha đam hao hụt trong quá trình phối trộn là 3% nên ta có lượng nha đam

thực tế cần dùng là:

125 x 1.03 = 128.75 (kg)

2. Syrup đường

- Để đạt yêu cầu hàm lượng đường có trong 1lít sản phẩm là 100g, ta cần khối

lượng syrup có độ Brix = 65 0Bx (tương đương với 65g đường trong 100g syrup)

cho 1 lít sản phẩm là:

100x 100 : 65 =154 (g)

- Vậy khối lượng syrup cần dùng cho 1 mẻ 6250 lít là:

154 x 6250 =96250 (g) =962.5 (kg)

- Thể tích syrup cần dùng là: (khối lượng riêng của syrup đường có Brix = 65 0Bx là:

d =1.319)

962.5: 1.319 = 729.80 (lít)

- Do đường chiếm 65% trong syrup nên lượng đường cần dùng để nấu syrup là:

962.5 x 0.65 = 625.625 (kg)

- Độ tinh khiết của đường là 99.8% nên khối lượng đường thực tế cần dùng để nấu

syrup là:

625.625 : 0.998 = 626.88 (kg)

- Khối lượng nước có trong syrup đường là:

962.5 – 626.88 = 296.62 (kg)

- Do lượng nước tổn thất trong quá trình nấu là 5% nên lượng nước cần dùng để nấu

đường là:

262.62 x 1.05 = 311.451(kg).



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Sơ đồ quy trình sản xuất

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×