Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Tình hình nghiên cứu, sử dụng Nha đam ở Việt Nam và thế giới

Tình hình nghiên cứu, sử dụng Nha đam ở Việt Nam và thế giới

Tải bản đầy đủ - 0trang

Tuy những thử nghiệm trong ống nghiệm cho thấy Aloe gel có thể làm Candida

albicans (thủ phạm gây bệnh nấm nơi bộ phận sinh dục phụ nữ - yeast infection) ngưng

tăng trưởng. Nhưng các kết quả này chưa được FDA chấp nhận.

 Khả năng kích thích hệ miễn dịch và trị một vài loại ung thư

Các nhà nghiên cứu tại Đại học y khoa Tokyo đã tìm thấy những lectin trong Aloe

gel có khả năng kích thích hệ miễn dịch gia tăng sự sản xuất các đại thực bào có thể tiêu

diệt được các vi khuẩn và các tế bào lạ (tế bào ung thư mới phát).

Các nghiên cứu tại Nhật và Hà Lan cho rằng các hợp chất trong Aloe gel có thể

giúp gia tăng sự hoạt động của hệ miễn dịch bằng cách trung hòa được các hóa chất độc

hại từ các tế bào hư hỏng và nhờ đó giúp bảo vệ được các tế bào khác còn nguyên vẹn.

Một nghiên cứu khác tại Trung tâm y học thuộc Viện ĐH Texas (San Antonio), khi

nghiên cứu tác dụng của trích tinh Aloe trên tế bào ung thư cũng cho thấy những kết quả

khả quan; tuy nhiên về tác dụng của Aloe-emodin trên tế bào ung thư bạch cầu thì chưa

được Viện ung thư quốc gia Hoa Kỳ chấp nhận vì liều sử dụng tương đối cao, có thể gây

độc hại cho người bệnh.

 Trị táo bón:

Trong Nha đam có chứa các thành phần Aloin và Aloe – emoin. Có tác dụng

thơng ruột, trị táo bón. Hai thành phần trên có thể kích thích hệ bài tiết, giúp hệ bài tiết

phục hồi chức năng bình thường.

 Viêm thận:

Thành phần Polysaccharide chứa trong Nha đam có tác dụng nâng cao khả năng

miễn dịch của cơ thể. Ức chế sự hoạt động của liên cầu khuẩn gây viêm thận.

 Viêm bàng quang, viêm niệu đạo

Nha đam có tác dụng lợi tiểu và sát khuẩn, tiêu diệt vi khuẩn ở đường tiểu, làm

tăng lượng nước tiểu, giúp phục hồi chức năng bàng quang.

 Thúc đẩy tuần hoàn máu, trị bệnh tim mạch

Thành phần Aloin có tác dụng xúc tiến máu tuần hồn, tăng cường chức năng tim.

Polysaccharide có tác dụng tăng cường thể chất, nâng cao khả năng miễn dịch làm làm

nhuyễn hoá mạch máu. Các thành phần khác như axit amin, vitamin tham gia vào quá

trình trao đổi chất.

27



 Viêm dạ dày mãn tính – dịch toan tiết ra





Nha đam có tác dụng hỗ trợ trị liệu bệnh viêm dạ dày mãn tính. Dùng Nha

đam Arborecceus hiệu quả càng tốt.







Sa dạ dày thường dùng Nha đam ăn sống







Loét dạ dày - tá tràng: Trong Nha đam có chứa arbutin có tác dụng giảm đau

chống loét. Thành phần arbutin sau khi vào trong dạ dày ruột sẽ hình thành

một lớp màng mỏng bảo vệ ở chỗ loét. Thường dùng Nha đam lột bỏ vỏ.



 Ung thư dạ dày: Nha đam có tác dụng hạn chế tế bào ung thư phát triển.

 Ngoài ra Nha đam còn tác dụng trong việc trị cảm mạo, thần kinh, phong

thấp,…

 Trong mỹ phẩm:

Trong Nha đam có chứa thành phần Mucin có tác dụng điều tiết chất dịch ở tổ

chức da, duy trì thành phần nước và chất nhờn của da ở trạng thái cân bằng, cải thiện tính

chất của da.Do những đặc tính kỳ diệu trên các nhà y dược học đã nghĩ đến các loại kem

dưỡng da, chúng làm cho da tươi tắn và điều hòa được độ axit của da. Hiện nay trên thị

trường nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay tên Aloe Vera làm tên thương mại cho những

loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội, dầu khử mùi hôi, chất có tác dụng

chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu.Nha đam được trị bệnh cháy da do ánh nắng mặt trời,

trị mụn trứng cá, mụn cóc, tàn nhang. Ngồi thành phần nước chiếm tỷ lệ rất cao (hơn

98%) thì trong gel Nha đam (lá Nha đam đã loại bỏ vỏ), có chứa rất nhiều hợp chất sinh

học quan trọng. Đáng kể nhất là các anthraquinon, pholysaccarit.





Nước tắm từ Nha đam: Lá Nha đam tươi gọt bỏ gai, rửa sạch, giã vắt lấy

nước, hòa chung với nước ấm trong chậu tắm để ngâm tắm người.



 Trong công nghệ thực phẩm

Hiện nay Nha đam đã trở thành một thực phẩm dinh dưỡng không thể thiếu. Các

sản phẩm có bổ sung thịt Nha đam như nước ng đóng chai, sữa chua rất được mọi

người ưa chuộng, được bán rộng rãi trên thị trường.



28



II.



NGUYÊN LIỆU PHỤ



1. Đường

Đường sử dụng trong quá trình chế biến là đường saccharose, có cơng thức phân

tử C12H22O11, là dạng tinh thể trắng, dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan của đường tăng

theo nhiệt độ, hoặc tăng giảm tùy theo tạp chất chứa trong nước.

Đường thêm mục đích tạo vị ngọt, tăng vị ngon cho sản phẩm. Syrup là một dung

dịch đường có nồng độ chất khơ cao khoảng 63-65 % so với khối lượng. Chuẩn bị syrup

là một công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất sản phẩm.

Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hay từ tinh bột, nhưng ở nước ta

thì syrup được sản xuất từ saccharose, do quy trình sản xuất syrup từ saccharose đơn giản

hơn nhiều so với sản xuất bằng tinh bột, nhưng syrup từ saccharose sẽ đắt tiền hơn.

Theo TCVN 6958 : 2001 thì đường sử dụng trong sản xuất phải tuân thủ theo các

chỉ tiêu sau:

Bảng2.4: Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu

Hình dạng

Mùi, vị

Màu sắc



u cầu

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ khơng vón

cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có

mùi vị lạ.

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.



Bảng2.5: Các chỉ tiêu hóa lý

ST

T

1

2

3

4



Tên chỉ tiêu



Mức



Độ Pol, (oZ), khơng nhỏ hơn

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 oC trong 3 h, % khối lượng



99,80

0,03

0,03

0,05

29



(m/m), không lớn hơn

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn



5



30



 Dư lượng SO2

Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn:













7



Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

Asen (As) 1 mg/kg

Đồng (Cu) 2 mg/kg

Chì (Pb)

0,5 mg/kg

Hiện nay, các nhà máy sản xuất thức uống thường sử dụng nguyên liệu saccharose



dạng tinh thể. Khi hòa tan saccharose vào nước, ta có syrup đường saccharose. Trong

thực tế, các nhà công nghệ thường sử dụng nhiệt trong quá trình chuẩn bị syrup và quá

trình này được gọi là “ nấu syrup”. Nhiệt độ cao giúp cho sự hòa tan đường saccharose

vào trong nước diễn ra nhanh và dễ dàng. Khi đó, sản phẩm syrup thu được sẽ có độ đồng

nhất cao. Ngồi ra, nhiệt độ cao còn có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt một số vi sinh vật

tạp nhiễm trong syrup. Các vi sinh vật này có nguồn gốc từ nguyên liệu (đường, nước),

thiết bị, công nhân và môi trường không khí trong phân xưởng sản xuất. Do đó ta có thể

xem nấu syrup như một q trình thanh trùng, góp phần cải thiện các chỉ tiêu vi sinh của

syrup bán thành phẩm và syrup thành phẩm. Tuy nhiên, nếu chúng ta sử dụng nhiệt độ

quá cao thì sẽ tiêu tốn nhiều năng lượng, đồng thời đường saccharo có thể bị phân hủy

nên sẽ làm tăng độ tổn thất đường trong q trình nấu syrup.

2. Nước

Trong cơng nghệ sản xuất nước giải khát, nước được xem là nguyên liệu và cũng

là thành phần chủ yếu của sản phẩm. Trong thực tế nước, nước dùng cho sản xuất là

nước phải đạt tiêu chuẩn cho phép dung trong sinh hoạt và các ngành thực phẩm và phải

đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định.

a. Thành phần và các chỉ tiêu hóa lý:

 Thành phần và tính chất của nước phụ thuộc vào nguồn nước:

30



 Nước ngầm: chứa các loại muối và chất hữu cơ

 Nước mưa: chứa nhiều khí

 Nước mặn chứa nhiều hợp chất hữu cơ, vi sinh vật

 Thành phần của nước thường là :

 Cặn khơ: 200-500mg/lít

 CaO : 80-100mg/lít

 MgO: 20-40mg/lít

 N2O5 ≤10mg/lít

 SO3: 5-80mg/lít

 Cl (liên kết) : 10-40 mg/lít

 SiO2: 5-16 mg/lít

 Chất hữu cơ : ≤2mgO2

b. Yêu cầu về nước sử dụng trong công nghệ sản xuất nước giải khát:

Trong nước giải khát, nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm nên đòi hỏi phải

có chất lượng cao. Nước sử dụng để pha chế cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:

 Nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị.

 pH=6.8-7.4

 Độ cứng tạm thời : 0.7 mg-E/lít

 Độ cứng vĩnh cửu : 0.4-0.7 mg E/lít

 Hàm lượng muối CO32- : < 50mg/lít O2

 Hàm lượng muối Mg : <100mg/lít O2

 Hàm lượng Cl2 : 7.5-150mg/lít H2O

 Hàm lượng CaSO42- : 0-200mg/lít

31



 NH3& các muối NO3- , NO2- : khơng có

 Vi sinh vật :<100 tế bào/ cm3 H2O

 Chỉ số Coli : < 3Tb /l H2O

 Độ kiềm : 2-30F

 Hàm lượng các muối phải thỏa mãn yêu cầu sau:

 Độ cứng : ≤1.5 mgE/lít

 Hàm lượng Clo ≤ 0.5 mg-E/lit

 H2SO4 : ≤80 mg-E/lít

 Hàm lượng Asen : ≤0.05 mg E/lít

 Hàm lượng Pb≤0.1 mg E/lít

 Hàm lượng F ≤3mg-E/lít

 Hàm lượng Zn ≤5 mg/lít

 Hàm lượng Cu ≤3 mg/lít

 Hàm lượng Fe2+ ≤0.3 mg-E/lít

 Độ oxy hóa ≤2 mg-E/ lít

Các muối khống chứa trong nước sẽ tham gia phản ứng với muối phosphat &

acid hữu cơ của dịch đường sẽ làm thay đổi độ chua & pH, ảnh hưởng tới hoạt động của

enzyme khi đường hóa và lên men. Chính những ảnh hưởng này sẽ làm thay đổi hiệu suất

thu hối và chất lượng sản phẩm.

3. Agar

Agar là một hỗn hợp phức tạp của các polysaccharide. Tạo gel rất bền, cấu trúc gel

cứng, dòn, trong. Khả năng tạo gel phụ thuộc vào nhiệt độ, ban đầu agar ở pha liên tục và

nước ở pha phân tán. Khi đưa nhiệt độ lên cao lớn hơn 90 oC, agar trở thành pha phân tán

và nước là pha liên tục do lúc này hình thành dạng dung dịch bao gồm những tiểu phân

mixen, ở giữa mixen là phân tử agar. Khi hạ nhiệt độ xuống 35 oC các hạt mixen được bao

bọc xung quanh một lớp nước liên kết lại tạo thành gel dẫn đến sự phân bố lại diện tích

32



trên bề mặt của những hạt mixen. Khả năng h.nh thành gel thuận nghịch nhiệt là đặc

điểm duy nhất làm cho agar có một sự kết hợp cần thiết trong nhiều ứng dụng. Khi tạo

gel, các cầu nối hydro làm tăng tính bền vững của cấu trúc mạch agar, chống lại một cách

mãnh liệt sự phân ly của hỗn hợp dịch ngay cả khi tăng khá mạnh nhiệt độ.



Hình1: Cơ chế tạo gel của agar

4. Acid citric

Acid citric là một acid hữu cơ yếu, có cơng thức phân tử C 6H8O7 có thể được sản

xuất từ chanh hoặc nước dứa lên men từ dung dịch đường… Ở nhiệt độ phòng, acid citric

là một chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan hay dưới dạng ngậm

một phân tử nước

 Vai trò:

 Tạo vị chua cho sản phẩm rượu.

 Là chất chống kết tinh đường và tạo mơi trường để thực hiện q trình

chuyển hóa đường saccharose thành đường glusose và frutose.

 Liều lượng sử dụng:

 Sử dụng trong nấu syrup là 0.01% khối lượng đường sử dụng.

 Sử dụng trong sản phẩm từ 2,5 -3,5g/l

5. Natribenzoat

Sodium benzoate, cơng thức hóa học là C6H5COONa, dạng muối của acid benzoic,

có dạng bột trắng, khơng mùi, có tính tan mạnh trong nước, là một trong số 29 chất được

dùng như chất phụ gia thực phẩm. Sodium benzoate là một chất bảo quản vì có khả năng

tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn, thường dùng làm chất bảo quản trong các loại bánh kẹo,

mứt, nước hoa quả, nước ngọt có gas, các loại nước xốt, súp thịt, ngũ cốc, sản phẩm từ

thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, nước chấm, sữa lên men, cà phê… Ngồi ra còn được

33



dùng trong kem đánh răng, hóa mỹ phẩm, dược phẩm (Ký hiệu quốc tế là E. 211 ).Theo

qui ước đặc tính gây độc của Tổ chức quản lý độc chất quốc tế, Sodium benzoate được

xếp vào nhóm khơng gây ung thư, mà thuộc nhóm “ Một số người cần tránh” (Certain

people should avoid), vì nó có thể gây dị ứng cho đối tượng có cơ địa “nhạy cảm với hóa

chất” (tương tự bột ngọt, đường lactose, sulphite…)

Ngồi dạng được điều chế hóa học, chất này cũng có thể được tìm thấy tự nhiên trong các

loại trái cây như trái việt quất (cranberry), đào, mận, nho, táo, quế (thành phần chính là

cinnamic acid, chất đồng chuyển hóa của benzoic acid), cây đinh hương (clove), nhóm

cây bách (berries)….với hàm lượng từ 10 - 20 mg/kg.

Trên thế giới cũng như tại Việt Nam, tiêu chuẩn Sodium benzoate sử dụng để bảo quản

thực phẩm, tùy lọai quy định hàm lượng dưới 0,05% hoặc dưới 0,2% trọng lượng sản

phẩm.



Nước



CHƯƠNGĐường

III: QUY TRÌNH SẢN

GiaXUẤT

nhiệt 55-600C

I.



QUY TRÌNH SẢN XUẤT SYRUP

Acid citrid (0.01%)



Nấu 90-1000C,30 phút



1. Sơ đồ quy trình sản xuất syrup

Lọc nóng



Làm nguội nhanh



Bảo quản

34

Syrup



35



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tình hình nghiên cứu, sử dụng Nha đam ở Việt Nam và thế giới

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×