Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Tải bản đầy đủ - 0trang

35



2. Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu : Đường sử dụng ở đây là đường tinh luyện (RE) để đảm bảo mức độ

tinh sạch cao.

 Hòa tan: Cho đường và nước vào nồi nấu với tỷ lệ 1 nước : 2 đường, nước gia

nhiệt khoảng 55– 60oC sau đó cho đường từ từ vào để hòa tan đường dễ dàng và

nhanh hơn. Nếu dùng nước lạnh ở nhiệt độ bình thường hòa tan đường thì hiệu

suất hòa tan thấp do đường không tan nhiều.

 Cho đường vào, khuấy trộn đến khi đường tan hồn tồn.

 Đun sơi: Gia nhiệt nâng nhiệt độ lên 90oC (hiện tượng sôi tim) và giữ nhiệt

khoảng 15 phút cho acid citric vào với lượng là 0.01% và giữ nhiệt ở 90 oC thêm

15 phút so với khối lượng đường nhằm ngăn chặn sự hồi đường trong lúc pha bị

bão hòa.

 Mục đích q trình đun sơi :Gia nhiệt làm tăng tốc độ hòa tan và thúc đẩy phản

ứng chuyển hóa của đường saccharose. Việc bổ sung acid citric ở giai đoạn này

nhằm tạo môi trường acid để đường chuyển hóa từ saccharose thành các dang

đường đơn có độ ngọt cao hơn. Đồng thời acid citric cũng đóng vai trò bảo

quản syrup do chống lại q trình hồi đường.

 Lưu ý: Khơng nấu đường ở nhiệt độ quá cao do nhiệt cao sẽ gây phản ứng

caramen là đường bị hóa nâu giảm chất lượng syrup thành phẩm.

 Lọc: Để bỏ bớt những cặn có trong dịch đường và làm cho syrup trong hơn.

 Làm nguội: Syrup được làm nguội bằng cách trao đổi nhiệt với nước.

 Mục đích : Ức chế các phản ứng hóa nâu có thể xảy ra khi dịch đường có nhiệt

độ cao.



 Yêu cầu đối với syrup

 Trong suốt không màu hoặc màu vàng rất nhạt.

 Mùi: khơng có mùi của mía.

 Độ Bx: khoảng 64 – 65.

 Khơng có lớp ván trên bề mặt.



 Vai trò của syrup:

 Tạo vị ngọt cho sản phẩm.



 Hòa thiện sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

 Cách tiến hành :

 Trước tiên người ta bơm nước vào trong thiết bị qua cửa và gia nhiệt nước lên đến

40 – 500 C. Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 -50 vòng/phút rồi bắt đầu cho

đường vào. Khi đường đã hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch

đến sơi. Thời gian đun sơi có thể kéo dài đên 30 phút. Sau đó, người ta bơm dung

dịch đường qua thiết bị lọc nóng để tách tạp chất ra khỏi syrup. Q trình lọc nóng

sẽ hạn chế sự nhiễm vi sinh vật vào syrup đồng thời ở nhiệt độ cao nhớt của syrup

giảm nên làm tăng tốc độ lọc dịch đường.

 Nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung bản kết hợp với chất trọ lọc để lọc syrup. Cuối

cùng syrup được bơm qua một thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng để làm nguội

nhanh về nhiệt độ bảm quản

 Độ nhớt của syrup

Nồng độ saccharose trong Độ nhớt của syrup (Mpa.s) ở nhiệt độ (0C)

syrup

20

40

50

60

70

60

58.5

21.0

14.0

9.7

6.9

65

147.2 44.4

27.5

17.9

12.4

70

481.6 114.0 64.4

30.0

25.0



80

5.2

8.8

16.8



 Độ hòa tan của saccharose trong nước



Nhiệt độ (0C)

40

45

50

55

60

70

75

80

85

90

99

100

105



Nồng độ saccharose trong Số kg syrup tan được trong

syrup (% khối lượng)

1 kg nước

70.00

2.334

71.00

2.448

72.04

2.576

73.10

2.718

74.20

2.876

76.45

3.247

77.59

3.463

78.74

3.703

79.87

3.968

81.00

4.262

81.92

4.530

82.88

4.841

83.90

5.211



Surup bán thành phẩm được bảo quản trong các thiết bị hình trụ đứng bằng thép

khơng gỉ. Các thiết bị này được đặt trong phòng các ly nhằm hạn chế sự tái nhiễm vi sinh

vật vào syrup. Thực tế cho thấy nếu nồng độ đường trong syrup cao thì thời gian bảo

quản syrup sẽ càng dài do giá trị áp lực thẩm thấu của dịch đường càng lớn nên có thể ức

chế hệ vi sinh vật có trong syrup. Tuy nhiên nếu giá trị nồng độ đường trong syrup quá

cao se làm xuất hiện hiện tượng kết tinh và làm giẩm đồng nhất của syrup.

II.



QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT NHA ĐAM

1. Sơ đồ quy trình sản xuất



Phụ gia( agar0.06-0.07%),

syrup10%, nước, chất bảo

quản)



Thạch nha đam



Phối trộn

Đun sơi 5 phút



Chiết lon



Đóng nắp



Thanh trùng

(100oC)



Sản phẩm



2. Thuyết minh quy trình

2.1.

Ngun liệu thạch nha đam

Kích thước: 3x3x3mm

Màu sắc: trắng tự nhiên

Mùi: mùi nha đam tự nhiên

Hương vị: vị nha đam

Axit: 0.13

pH: 3-4

http://www.gcfood.com.vn/spchitiet-2-Hat-nha-dam.html



2.2.



Phối trộn



 Mục đích: Tạo hương vị và giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đồng thời để các

thành phần nguyên liệu ( hương yến, hỗn hợp dịch syrup, thạch nha đam) hòa tan,

phân tán đều vào nhau, tạo ra sản phẩm có độ đồng nhất cao.

 Hàm lượng đường trong syrup 100g/l

 Hàm lượng thạch : 20g/lít

 Agar (0.05%): 0.15g

 Hương yến: 1ml/l sản phẩm



 Cách tiến hành:

 Đun sơi cho agar tan hồn tồn trong syrup.

 Sau đó, phối trộn hỗn hợp dịch syrup agar với hương yến theo tỷ lệ trên.

2.3.



Chiết chai:

Mục đích: Để dể dàng kiểm soát và bảo quản sản phẩm.

Cách tiến hành:



 Chuẩn bị chai thủy tinh thể tích 330ml và đem rửa sạch thanh trùng trước khi rót

dịch vào để tránh vi sinh vật tạp nhiễm vào sản phẩm ảnh hưởng đến chất lượng

sản phẩm.

 Cho mủ chơm vào chai, sau đó rót dịch syrup đã phối trộn hương yến, agar vào

chai.

 Khi rót, dịch rót cách miệng chai 2.5cm để khi thanh trùng khơng bị bật nắp, rót

nhẹ nhàng bằng phễu cho chảy theo thành chai để tránh bọt khí. Nếu có bọt khí sẽ

tạo áp suất bên trong chai dễ làm vỡ chai khi thanh trùng .

 Đóng nắp chai sau khi rót dịch chuẩn bị cơng đoạn thanh trùng và bảo ơn.

2.4.



Thanh trùng:

Mục đích: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời hạn bảo quản.

Cách tiến hành:



 Thanh trùng các chai sản phẩm bằng nước sôi ( nhiệt độ 1000C ) trong 30 phút.

 Sau đó đợi chai nguội rồi đem đi bảo quản lạnh.

2.5.



Bảo ôn: Tạo điều kiện cho nha đam phân bố đều trong dung dịch và kiểm



tra vi sinh.



 Chỉ tiêu vi sinh vật:

 Nấm men: < 10cfu/g

 Nấm mốc: < 10cfu/g

 Vi sinh vật gây bệnh: khơng có.



 Chỉ tiêu hóa học:

 pH ~ 3,9

 Nồng độ đường khoảng 15%

 Dữ lượng thuốc trừ sâu: khơng được có trong sản phẩm



 Chỉ tiêu cảm quan

 Màu: nhạt/ trong

 Mùi thơm đặc trưng



CHƯƠNG IV: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ

I.













CÂN BẰNG VẬT CHẤT

 Cân bằng vật chất cho nhà máy sản xuất nước uống nha đam đóng lon năng

suất 15 triệu lít/ năm.

Giả sử 1 năm nhà máy sản xuất 300 ngày, những ngày còn lại là thời gian để nghỉ

sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị, máy móc và vệ sinh nhà xưởng,…

Mỗi năm nhà máy sản xuất theo 4 quý, mỗi quý 3 tháng, mỗi tháng sản xuất 25

ngày, mỗi ngày làm 8 mẻ.

Năng suất của nhà máy không thay đổi theo các quý nên ta tính cân bằng vật chất

theo trung bình năm.

Năng suất mỗi ngày sản xuất là:

15 x106 : 300 = 50x103 lít / ngày.



 Năng suất mỗi mẻ là:

50 x 103 : 8 = 6250 lít/ mẻ.

-



 Các chỉ số nguyên liệu cho sản xuất nước nha đam đóng lon là:

Nguyên liệu nha đam tươi:theo tỷ lệ 20g /lít sản phẩm.

Hàm lượng đường khoảng 100g/l

Agar: hàm lượng 0.07% / lít sản phẩm.

Lượng hương yến cần dùng với hàm lượng 1ml/l

Lượng acid citric dùng cho nấu đường hàm lượng 0.01%/ kg đường.

Lượng Natri benzoat dùng để bảo quản là 0.1% trọng lượng sản phẩm.

 Tổn thất nguyên liệu qua các công đoạn là:

Nguyên liệu

Thạch nha đam

Nước

Nước

Acid citric

Natribenzoat

Hương nha đam

Agar



Công đoạn

Phối chế

Nấu syrup

Phối chế

Dịnh lượng +Phối chế

Định lượng +Phối chế

Phối chế

Định lượng+ phối chế



Tổn thất

3%

5%

3%

1%

1%

1%

1%



 Tính nguyên liệu cần dùng cho một mẻ năng suất 6250 lít. Chọn khối lượng

riêng của sản phẩm bằng khối lượng riêng của syrup có brix = 650 Bx tương

đương với khối lượng sản phẩm có là:

6250 x 1.319 = 8243.75 (kg)

1. Thạch nha đam:

- Do khối lượng thạch nha đam cần dùng có hàm lượng 20g/l sản phẩm nên lượng

thạch nha đam cần dùng cho một mẻ là:

6250 x 0.02 = 125 (kg )

- Thạch nha đam hao hụt trong quá trình phối trộn là 3% nên ta có lượng nha đam

thực tế cần dùng là:

125 x 1.03 = 128.75 (kg)

2. Syrup đường

- Để đạt yêu cầu hàm lượng đường có trong 1lít sản phẩm là 100g, ta cần khối

lượng syrup có độ Brix = 65 0Bx (tương đương với 65g đường trong 100g syrup)

cho 1 lít sản phẩm là:

100x 100 : 65 =154 (g)

- Vậy khối lượng syrup cần dùng cho 1 mẻ 6250 lít là:

154 x 6250 =96250 (g) =962.5 (kg)

- Thể tích syrup cần dùng là: (khối lượng riêng của syrup đường có Brix = 65 0Bx là:

d =1.319)

962.5: 1.319 = 729.80 (lít)

- Do đường chiếm 65% trong syrup nên lượng đường cần dùng để nấu syrup là:

962.5 x 0.65 = 625.625 (kg)

- Độ tinh khiết của đường là 99.8% nên khối lượng đường thực tế cần dùng để nấu

syrup là:

625.625 : 0.998 = 626.88 (kg)

- Khối lượng nước có trong syrup đường là:

962.5 – 626.88 = 296.62 (kg)

- Do lượng nước tổn thất trong quá trình nấu là 5% nên lượng nước cần dùng để nấu

đường là:

262.62 x 1.05 = 311.451(kg).



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×