Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG II TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

CHƯƠNG II TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

Tải bản đầy đủ - 0trang

a. Lịch sử phát triển cây nha đam

Nha đam đã được dùng làm thuốc trị bệnh từ khi chưa có lịch sử y học. Sách thuốc

cổ Ai Cập (3500 năm trước Tây lịch) đã chỉ dẫn cách dùng Nha đam để trị nhiễm trùng,

các bệnh ngoài da và làm thuốc nhuận trường, trị táo bón… Nha đam đã được vẽ và mô

tả trên các bản văn làm bằng đất sét tại Mesopotamia từ năm 1750 trước Tây lịch như

một cây thuốc.

Tuy Nha đam có nguồn gốc từ châu Phi, nhưng sau đó đã được đưa sang trồng tại

châu Mỹ, nhất là vùng West-Indies và dọc bờ biển Venezuela. Trong thế kỷ 19, đa số

Aloe xuất cảng sang châu Âu đều từ các đồn điền tại West-Indies thuộc địa của Hà Lan

(tại các đảo Aruba và Barbados), qua hải cảng Curacao, nên được gọi là Curacao Aloe,

Barbados Aloe… Các Aloe của châu Phi như Cape Aloe, Uganda Aloe, Natal Aloe…

được gọi chung dưới tên thương mãi Zanzibar Aloe. Đầu thế kỷ 20, người Pháp cũng đã

đem Nha đam vào trồng ở nước ta, nhất là tại Phan Rang, Phan Thiết để lấy nhựa Aloe

xuất sang châu Âu cho đến sau thế giới chiến tranh lần thứ hai thì khơng xuất được nữa

nên Aloe vera trở thành cây hoang dại tại Ninh Thuận và Bình Thuận.

Từ Lơ Hội bắt nguồn từ tiếng Ả - Rập là “Aneh” với ý nghĩa là “ một chất đắng

và óng ánh”

b. Đặc tính thực vật

Nha đam thuộc loại cây nhỏ, gốc thân hóa gỗ, ngắn. Lá dạng bẹ, khơng có cuống,

mọc vòng rất sát nhau, màu từ lục nhạt đến lục đậm. Lá mọng nước, mép lá có răng cưa

thơ như gai nhọn, cứng tùy theo loại, mặt trên lõm có nhiều đốm khơng đều, lá dài từ 30 60 cm. Lá có hình mũi mác dầy, mọng nước. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có

thể giữ được nhiều nước, giúp cây có thể thích ứng ở vùng khơ hạn.

Cây Nha đam rất dễ trồng nơi ráo nước, nhiều nắng nhưng cần tưới 2 - 3 ngày 1

lần. Trồng bằng chồi non phát xuất từ gốc. Có thể trồng trong chậu kiểng. Cây tuy thích

ánh sáng mặt trời nhưng cũng chịu được bóng râm 50% và đất cằn cỗi. Aloe vera không

phát triển được ở nơi có mùa đơng dưới 6 0C. Trong số hơn 300 loài Aloe, ngoài 4 loài

Aloe vera, Aloe ferox, Aloe perryi, Aloe arboresesesens dùng làm thuốc, còn một loài

được dùng làm cây cảnh rất đẹp, như Aloe variegata (Lơ hội mỏ két) có hoa màu đỏ; Aloe

maculata (Lơ hội vằn), hoa màu da cam...

Trong đó 2 lồi được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox và Aloe vera L (hoặc Aloe

barbadensis Mill). Theo sách “cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hồng Hộ thì chi Aloe ở nước

ta chỉ có một lồi là Aloe barbadensis Mill. Tức là cây Nha đam (có nơi gọi là cây Lơ

23



Hội, Lưu Hội, Long Thủ …). Ở nước ta Nha đam mọc ở các vùng Ninh Thuận, Bình

Thuận … Chúng chịu hạn hán và khơ nóng rất giỏi. Chúng được trồng để làm thuốc hoặc

làm cảnh.

2. Điều kiện trồng trọt

Nha đam là cây chịu được khô hạn, nhưng không chịu được ngập úng, do đó phải

chọn vùng đất cao ráo, thống xốp, tốt nhất là đất pha cát dễ thoát nước. Đất trồng phải

được cày bừa kỹ, mục đích làm nhỏ đất và san phẳng ruộng trồng. Sau đó lên luống, đánh

rãnh trồng. Thông thường luống được đánh cao khoảng 20 cm để dễ thoát nước. Ðánh

rãnh trồng theo mật độ hàng cách hàng 80cm, cây cách cây 40 cm. Phân chuồng hoai

thường được sử dùng để bón lót. Mỗi cây bón lót khoảng 500 - 700 g phân chuồng;

khoảng 2,5 tấn phân chuồng/ha.

Cây Nha đam có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồng vào mùa xuân và

mùa thu, vì đây là thời gian cây Nha đam con có thể phục hồi và phát triển nhanh

nhất.Khi cây con được lấy từ vườn ươm, nên cẩn thận lấy được càng nhiều rễ càng tốt,

nhằm thu ngắn thời gian hồi sức của cây con. Sau đó, trồng theo rãnh.

3. Thành phần hóa học

Lá nha đam chứa 99-99,5% là nước, pH trung bình khoảng 4,5. Phần chất khơ còn

lại chứa trên 75 thành phần khác nhau bao gồm vitamin, khoáng, enzyme, đường (chiếm

25% hàm lượng chất khô), các hợp chất của phenolic, anthraquinone, lignin, saponin

(chiếm 3% hàm lượng chất khô), sterol, acid amin, acid salicylic, … Các enzyme trong

nha đam bị phá huỷ ở nhiệt độ trên 70°C. Việc xử lý lá tươi và gel nha đam được thực

hiện một cách cẩn thận để đạt được hiệu quả cao

Tùy theo nguồn gốc về chủng loại, Nha Đam có thành phần hóa học khác nhau

nhưng căn bản thì có những chất sau:

Bảng2.1: Thành phần hóa học trong 100g chất khô

Thành phần

Ca

Mg

Na

K

P

Galactose

Mannose



Vỏ cây (%)

4,25-4,7

0.9-1,03

1,82-1,92

1,84

0,01

8,43-8,54

30,09-1,01



Gel (%)

3,58

1,22

3,66-3,73

4,06

0,02

3,50

52,81-54,14

24



Glucose

Đường tan



28,01-28,82

10,99 – 11,95



32,25-33,27

26,81 – 27,37



Bảng 2.2: Thành phần một số chất chủ yếu trong thịt nha đam

Thành phần



Polysaccharide



Đường tan



Protein



Lipid

Acid malic

Ca

Na

K

Tro



Hàm lượng tính trên % chất khơ

Nguồn tham khảo

Phần thịt ngun

Phần dịch

gel

10 – 20

Yaron, 1993

30

Roboz và Haage1948

16,48 0,18

26,81 0,56 Femenia, 1999

20 - 30

Yaron, 1993

6,5

Rowe và Park, 1941

25,5

Roboz và Haage 1948

7,26 0,33

8,92 0,62

Femenia, 1999

2,78

Roboz và Haage1948

4,21 0,12

5,13 0,23

Femenia, 1999

4,76

5,4 0,85 – 8,7 0,3

Paez el al., 2000

5,34 0,14

3,58 0,42

Femenia, 1999

1,98 0,15

3,66 0,07

Femenia, 1999

3,06 0,18

4,06 0,21

Femenia, 1999

15,37 0,32

23,61 0,71 Femenia, 1999

13,1

Rowe và Park, 1941

8,63

Roboz và Haage1948



Smit,



Smit,



Smit,



Smit,



Bảng 2.3: Các axit amin có trong nha đam

Alanin

Araginin

Asparagin

Glutamin

Glycin

Prolin



Histidin

Leucin

Iso – leucin

Lyzin

Methionin

Serin



Cystin

Threonin

Tryptophan

Phenylalanin

Tyrozin

Vanin



25



Tùy theo từng loại và nơi trồng Nha đam mà tỷ lệ và thành phần hóa học có khác

nhau. Theo nghiên cứu thì Nha đam ở Việt Nam có thành phần Aloin chiếm 26%. Đây là

thành phần có tác dụng kích thích tiêu hóa ( thuốc sổ ). Thành phần này sẽ gây hại nếu

dùng quá nhiều. Aloin cũng là chất gây ra vị đắng ở Nha đam

4. Tình hình nghiên cứu, sử dụng Nha đam ở Việt Nam và thế giới

a. Tình hình nghiên cứu Nha đam trong nước

Các nghiên cứu về Nha đam chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới còn ở

nước ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu Nha đam

vào các mục đích khác nhau như sản xuất mỹ phẩm, sản xuất các loại thực phẩm chức

năng,sản xuất nước uống,sữ chua…

b. Tình hình nghiên cứu Nha đam trên thế giới

Theo truyền thuyết Ai Cập thì nữ hồng Cleopatre đã sử dụng Nha đam để tạo ra

một làn da mịn màng, tươi tắn. Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng Nha đam để chữa

lành vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh. .Cho đến nay con

người đã chứng minh và khẳng định được vai trò quan trọng của cây Nha đam trong

cuộc sống. Cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm.Chất trích ly từ

cây Nha đam đang được sử dụng hầu như khắp thế giới: dùng như nước trái cây, chế

thuốc viên, thoa lên da và da đầu như một thứ mỹ phẩm hay thuốc mỡ để trị bệnh. Tác

dụng cụ thể của cây Nha đam có thể phân theo các lĩnh vực sau:



 Trong dược lý

 Tác dụng trị phỏng và giúp làm lành vết thương

Khả năng của gel Nha đam trong việc giúp trị lành các vết thương đã được ghi

nhận lần đầu tiên vào năm 1935 khi tạp chí Y khoa Mỹ cơng bố trường hợp một phụ nữ

bị hỏng vì tia X được trị lành bằng cách đắp chất nhày lấy trực tiếp từ một cành lá Nha

đam .Sau đó các tác dụng của gel Nha đam (Aloe gel) trên vết thương và vết bỏng đã

được nghiên cứu rất kỹ tại khắp nơi trên thế giới, riêng cơng trình nghiên-cứu tại ĐH

Texas (Galverton) đã ghi nhận : gel Nha đam có thể :đi sâu vào mơ tế bào.có tác dụng

làm tê tế bào.diệt vi-khuẩn, siêu vi-khuẩn và ngăn sự phát triển của nấm gây bệnh. chống

sưng.làm giãn nở các vi mạch máu , giúp đưa máu về nuôi dưỡng các tế bào bị hư hại.

Nha đam chứa thành phần Aloedin, có tác dụng sát khuẩn, ức chế tế bào phát triển, chống

ung mủ, trị các vết thương ở ngoài da, giúp vết thương chóng lành khơng để lại sẹo

 Tác dụng trị Nấm nơi bộ phận sinh dục

26



Tuy những thử nghiệm trong ống nghiệm cho thấy Aloe gel có thể làm Candida

albicans (thủ phạm gây bệnh nấm nơi bộ phận sinh dục phụ nữ - yeast infection) ngưng

tăng trưởng. Nhưng các kết quả này chưa được FDA chấp nhận.

 Khả năng kích thích hệ miễn dịch và trị một vài loại ung thư

Các nhà nghiên cứu tại Đại học y khoa Tokyo đã tìm thấy những lectin trong Aloe

gel có khả năng kích thích hệ miễn dịch gia tăng sự sản xuất các đại thực bào có thể tiêu

diệt được các vi khuẩn và các tế bào lạ (tế bào ung thư mới phát).

Các nghiên cứu tại Nhật và Hà Lan cho rằng các hợp chất trong Aloe gel có thể

giúp gia tăng sự hoạt động của hệ miễn dịch bằng cách trung hòa được các hóa chất độc

hại từ các tế bào hư hỏng và nhờ đó giúp bảo vệ được các tế bào khác còn nguyên vẹn.

Một nghiên cứu khác tại Trung tâm y học thuộc Viện ĐH Texas (San Antonio), khi

nghiên cứu tác dụng của trích tinh Aloe trên tế bào ung thư cũng cho thấy những kết quả

khả quan; tuy nhiên về tác dụng của Aloe-emodin trên tế bào ung thư bạch cầu thì chưa

được Viện ung thư quốc gia Hoa Kỳ chấp nhận vì liều sử dụng tương đối cao, có thể gây

độc hại cho người bệnh.

 Trị táo bón:

Trong Nha đam có chứa các thành phần Aloin và Aloe – emoin. Có tác dụng

thơng ruột, trị táo bón. Hai thành phần trên có thể kích thích hệ bài tiết, giúp hệ bài tiết

phục hồi chức năng bình thường.

 Viêm thận:

Thành phần Polysaccharide chứa trong Nha đam có tác dụng nâng cao khả năng

miễn dịch của cơ thể. Ức chế sự hoạt động của liên cầu khuẩn gây viêm thận.

 Viêm bàng quang, viêm niệu đạo

Nha đam có tác dụng lợi tiểu và sát khuẩn, tiêu diệt vi khuẩn ở đường tiểu, làm

tăng lượng nước tiểu, giúp phục hồi chức năng bàng quang.

 Thúc đẩy tuần hồn máu, trị bệnh tim mạch

Thành phần Aloin có tác dụng xúc tiến máu tuần hoàn, tăng cường chức năng tim.

Polysaccharide có tác dụng tăng cường thể chất, nâng cao khả năng miễn dịch làm làm

nhuyễn hoá mạch máu. Các thành phần khác như axit amin, vitamin tham gia vào q

trình trao đổi chất.

27



 Viêm dạ dày mãn tính – dịch toan tiết ra





Nha đam có tác dụng hỗ trợ trị liệu bệnh viêm dạ dày mãn tính. Dùng Nha

đam Arborecceus hiệu quả càng tốt.







Sa dạ dày thường dùng Nha đam ăn sống







Loét dạ dày - tá tràng: Trong Nha đam có chứa arbutin có tác dụng giảm đau

chống loét. Thành phần arbutin sau khi vào trong dạ dày ruột sẽ hình thành

một lớp màng mỏng bảo vệ ở chỗ loét. Thường dùng Nha đam lột bỏ vỏ.



 Ung thư dạ dày: Nha đam có tác dụng hạn chế tế bào ung thư phát triển.

 Ngồi ra Nha đam còn tác dụng trong việc trị cảm mạo, thần kinh, phong

thấp,…

 Trong mỹ phẩm:

Trong Nha đam có chứa thành phần Mucin có tác dụng điều tiết chất dịch ở tổ

chức da, duy trì thành phần nước và chất nhờn của da ở trạng thái cân bằng, cải thiện tính

chất của da.Do những đặc tính kỳ diệu trên các nhà y dược học đã nghĩ đến các loại kem

dưỡng da, chúng làm cho da tươi tắn và điều hòa được độ axit của da. Hiện nay trên thị

trường nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay tên Aloe Vera làm tên thương mại cho những

loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội, dầu khử mùi hơi, chất có tác dụng

chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu.Nha đam được trị bệnh cháy da do ánh nắng mặt trời,

trị mụn trứng cá, mụn cóc, tàn nhang. Ngồi thành phần nước chiếm tỷ lệ rất cao (hơn

98%) thì trong gel Nha đam (lá Nha đam đã loại bỏ vỏ), có chứa rất nhiều hợp chất sinh

học quan trọng. Đáng kể nhất là các anthraquinon, pholysaccarit.





Nước tắm từ Nha đam: Lá Nha đam tươi gọt bỏ gai, rửa sạch, giã vắt lấy

nước, hòa chung với nước ấm trong chậu tắm để ngâm tắm người.



 Trong công nghệ thực phẩm

Hiện nay Nha đam đã trở thành một thực phẩm dinh dưỡng không thể thiếu. Các

sản phẩm có bổ sung thịt Nha đam như nước ng đóng chai, sữa chua rất được mọi

người ưa chuộng, được bán rộng rãi trên thị trường.



28



II.



NGUYÊN LIỆU PHỤ



1. Đường

Đường sử dụng trong q trình chế biến là đường saccharose, có cơng thức phân

tử C12H22O11, là dạng tinh thể trắng, dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan của đường tăng

theo nhiệt độ, hoặc tăng giảm tùy theo tạp chất chứa trong nước.

Đường thêm mục đích tạo vị ngọt, tăng vị ngon cho sản phẩm. Syrup là một dung

dịch đường có nồng độ chất khô cao khoảng 63-65 % so với khối lượng. Chuẩn bị syrup

là một công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất sản phẩm.

Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hay từ tinh bột, nhưng ở nước ta

thì syrup được sản xuất từ saccharose, do quy trình sản xuất syrup từ saccharose đơn giản

hơn nhiều so với sản xuất bằng tinh bột, nhưng syrup từ saccharose sẽ đắt tiền hơn.

Theo TCVN 6958 : 2001 thì đường sử dụng trong sản xuất phải tuân thủ theo các

chỉ tiêu sau:

Bảng2.4: Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu

Hình dạng

Mùi, vị

Màu sắc



Yêu cầu

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ khơng vón

cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có

mùi vị lạ.

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.



Bảng2.5: Các chỉ tiêu hóa lý

ST

T

1

2

3

4



Tên chỉ tiêu



Mức



Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 oC trong 3 h, % khối lượng



99,80

0,03

0,03

0,05

29



(m/m), không lớn hơn

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn



5



30



 Dư lượng SO2

Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn:













7



Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

Asen (As) 1 mg/kg

Đồng (Cu) 2 mg/kg

Chì (Pb)

0,5 mg/kg

Hiện nay, các nhà máy sản xuất thức uống thường sử dụng nguyên liệu saccharose



dạng tinh thể. Khi hòa tan saccharose vào nước, ta có syrup đường saccharose. Trong

thực tế, các nhà công nghệ thường sử dụng nhiệt trong quá trình chuẩn bị syrup và quá

trình này được gọi là “ nấu syrup”. Nhiệt độ cao giúp cho sự hòa tan đường saccharose

vào trong nước diễn ra nhanh và dễ dàng. Khi đó, sản phẩm syrup thu được sẽ có độ đồng

nhất cao. Ngồi ra, nhiệt độ cao còn có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt một số vi sinh vật

tạp nhiễm trong syrup. Các vi sinh vật này có nguồn gốc từ nguyên liệu (đường, nước),

thiết bị, cơng nhân và mơi trường khơng khí trong phân xưởng sản xuất. Do đó ta có thể

xem nấu syrup như một q trình thanh trùng, góp phần cải thiện các chỉ tiêu vi sinh của

syrup bán thành phẩm và syrup thành phẩm. Tuy nhiên, nếu chúng ta sử dụng nhiệt độ

quá cao thì sẽ tiêu tốn nhiều năng lượng, đồng thời đường saccharo có thể bị phân hủy

nên sẽ làm tăng độ tổn thất đường trong quá trình nấu syrup.

2. Nước

Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, nước được xem là nguyên liệu và cũng

là thành phần chủ yếu của sản phẩm. Trong thực tế nước, nước dùng cho sản xuất là

nước phải đạt tiêu chuẩn cho phép dung trong sinh hoạt và các ngành thực phẩm và phải

đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định.

a. Thành phần và các chỉ tiêu hóa lý:

 Thành phần và tính chất của nước phụ thuộc vào nguồn nước:

30



 Nước ngầm: chứa các loại muối và chất hữu cơ

 Nước mưa: chứa nhiều khí

 Nước mặn chứa nhiều hợp chất hữu cơ, vi sinh vật

 Thành phần của nước thường là :

 Cặn khơ: 200-500mg/lít

 CaO : 80-100mg/lít

 MgO: 20-40mg/lít

 N2O5 ≤10mg/lít

 SO3: 5-80mg/lít

 Cl (liên kết) : 10-40 mg/lít

 SiO2: 5-16 mg/lít

 Chất hữu cơ : ≤2mgO2

b. Yêu cầu về nước sử dụng trong công nghệ sản xuất nước giải khát:

Trong nước giải khát, nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm nên đòi hỏi phải

có chất lượng cao. Nước sử dụng để pha chế cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:

 Nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị.

 pH=6.8-7.4

 Độ cứng tạm thời : 0.7 mg-E/lít

 Độ cứng vĩnh cửu : 0.4-0.7 mg E/lít

 Hàm lượng muối CO32- : < 50mg/lít O2

 Hàm lượng muối Mg : <100mg/lít O2

 Hàm lượng Cl2 : 7.5-150mg/lít H2O

 Hàm lượng CaSO42- : 0-200mg/lít

31



 NH3& các muối NO3- , NO2- : khơng có

 Vi sinh vật :<100 tế bào/ cm3 H2O

 Chỉ số Coli : < 3Tb /l H2O

 Độ kiềm : 2-30F

 Hàm lượng các muối phải thỏa mãn yêu cầu sau:

 Độ cứng : ≤1.5 mgE/lít

 Hàm lượng Clo ≤ 0.5 mg-E/lit

 H2SO4 : ≤80 mg-E/lít

 Hàm lượng Asen : ≤0.05 mg E/lít

 Hàm lượng Pb≤0.1 mg E/lít

 Hàm lượng F ≤3mg-E/lít

 Hàm lượng Zn ≤5 mg/lít

 Hàm lượng Cu ≤3 mg/lít

 Hàm lượng Fe2+ ≤0.3 mg-E/lít

 Độ oxy hóa ≤2 mg-E/ lít

Các muối khống chứa trong nước sẽ tham gia phản ứng với muối phosphat &

acid hữu cơ của dịch đường sẽ làm thay đổi độ chua & pH, ảnh hưởng tới hoạt động của

enzyme khi đường hóa và lên men. Chính những ảnh hưởng này sẽ làm thay đổi hiệu suất

thu hối và chất lượng sản phẩm.

3. Agar

Agar là một hỗn hợp phức tạp của các polysaccharide. Tạo gel rất bền, cấu trúc gel

cứng, dòn, trong. Khả năng tạo gel phụ thuộc vào nhiệt độ, ban đầu agar ở pha liên tục và

nước ở pha phân tán. Khi đưa nhiệt độ lên cao lớn hơn 90 oC, agar trở thành pha phân tán

và nước là pha liên tục do lúc này hình thành dạng dung dịch bao gồm những tiểu phân

mixen, ở giữa mixen là phân tử agar. Khi hạ nhiệt độ xuống 35 oC các hạt mixen được bao

bọc xung quanh một lớp nước liên kết lại tạo thành gel dẫn đến sự phân bố lại diện tích

32



trên bề mặt của những hạt mixen. Khả năng h.nh thành gel thuận nghịch nhiệt là đặc

điểm duy nhất làm cho agar có một sự kết hợp cần thiết trong nhiều ứng dụng. Khi tạo

gel, các cầu nối hydro làm tăng tính bền vững của cấu trúc mạch agar, chống lại một cách

mãnh liệt sự phân ly của hỗn hợp dịch ngay cả khi tăng khá mạnh nhiệt độ.



Hình1: Cơ chế tạo gel của agar

4. Acid citric

Acid citric là một acid hữu cơ yếu, có cơng thức phân tử C 6H8O7 có thể được sản

xuất từ chanh hoặc nước dứa lên men từ dung dịch đường… Ở nhiệt độ phòng, acid citric

là một chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan hay dưới dạng ngậm

một phân tử nước

 Vai trò:

 Tạo vị chua cho sản phẩm rượu.

 Là chất chống kết tinh đường và tạo môi trường để thực hiện q trình

chuyển hóa đường saccharose thành đường glusose và frutose.

 Liều lượng sử dụng:

 Sử dụng trong nấu syrup là 0.01% khối lượng đường sử dụng.

 Sử dụng trong sản phẩm từ 2,5 -3,5g/l

5. Natribenzoat

Sodium benzoate, cơng thức hóa học là C6H5COONa, dạng muối của acid benzoic,

có dạng bột trắng, khơng mùi, có tính tan mạnh trong nước, là một trong số 29 chất được

dùng như chất phụ gia thực phẩm. Sodium benzoate là một chất bảo quản vì có khả năng

tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn, thường dùng làm chất bảo quản trong các loại bánh kẹo,

mứt, nước hoa quả, nước ngọt có gas, các loại nước xốt, súp thịt, ngũ cốc, sản phẩm từ

thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, nước chấm, sữa lên men, cà phê… Ngồi ra còn được

33



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG II TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×