Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA

Tải bản đầy đủ - 0trang

Công nghệ chế biến nem chua



-



GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi



Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này có chứa

2 enzym quan trọng là aldolase và triosophophatizomerase. Ở vi khuẩn này, sự

chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai

đoạn tạo thành acid piruvic thì acid này được khử bằng 2 nguyên tử H 2 nhờ

enzim lactico-đehydrogenaza để trở thành acid lactic. Đó là q trình lên men



-



lactic đồng hình theo phản ứng:

C6H12O6 CH3COCOOH +2H CH3CHOHCOOH +22,5 kcal

Vi khuẩn lên men lactic dị hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này thiếu 2

enzym quan trọng của con đường EMP là aldolase và triosophophatizomerase.

Lên men lactic dị hình là quá trình lên men kị khí phức tạp hơn nhiều so với lên

men lactic điển hình. Ngồi acid lactic chúng còn tạo ra trong môi trường các

sản phẩm phụ như acid acetic, rượu etylic, CO 2, H2O, một số chất thơm như



este, điaxetyl… Phương trình phản ứng:

C6H12O6C3H6O3+CH3CH2OH+C4H6O3+CH3COOH+ CO2+H2

1.1.1.2. Ứng dụng của vi khuẩn Lactic

a. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

- Sản xuất sữa chua.

- Sản xuất bánh mỳ.

- Muối chua dưa, cà.

- Sản xuất acid Lactic.

- Lên men thịt làm nem chua.

- ….

b. Một số ứng dụng khác

- Ứng dụng trong ngành công nghệ vật liệu

- Ứng dụng trong ngành mỹ phẩm

- Ứng dụng trong y học

Ngoài những ứng dụng trên, vi khuẩn Lactic còn gây ra những tác dụng hại như

gây vẩn đục và bị chua trong sản xuất bia, rượu, nước ngọt. Vì thế cần có biện pháp

kiểm sốt những tác hại đó.

1.1.2. Khái quát về nem chua

1.1.2.1. Giới thiệu về nem chua

Nem chua là là sản phẩm truyền thống lên men tự nhiên từ thịt sống của Việt

Nam, sản xuất theo phương pháp thủ công. Bản chất của quá trình lên men là q trình

chuyển hố đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của hệ

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A



6



Công nghệ chế biến nem chua



GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi



vi khuẩn lactic có trong thịt (Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus). Đây là các

chủng vi sinh vật có khả năng phát triển trên mơi trường đặc trưng và định hướng quá

trình lên men bằng cách ngăn cản sự phát triển của tập đoàn vi sinh vật nhiễm khuẩn tự

nhiên trong hỗn hợp thịt nguyên liệu. Trong đó quan trọng nhất là vi khuẩn

Lactobacillus.



Hình 1.2. Nem chua

Q trình chín của nem chua khơng qua q trình gia nhiệt nên phần lớn các

chất dinh dưỡng có trong thịt, đặc biệt là các axit amin các vitamin…không bị mất đi.

Đồng thời nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của sản phẩm lên men giúp cho

con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như quá trình tiêu hố được dễ dàng hơn.

1.1.2.2. Ngun liệu trong sản xuất nem chua

1.1.2.2.1. Thịt lợn nạc

a. Thành phần hóa học của thịt lợn nạc



SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A



7



Công nghệ chế biến nem chua



GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi



Bảng 1.1. Thành phần hóa học của thịt

Thành phần hóa học ( g/ 100g)

Loại thịt



Nướ



Protit

Lipit

Khống Năng lượng (Cal)

c



70.5

18

10.5

1

171

Lợn mỡ

47.5

14.5

37.5

0.7

406

Lợn ½ nạc 60.9

16.5

21.5

1.1

268

Lợn nạc

73

19

7

1

143

b. Yêu cầu đối với thịt lợn nạc

 Thịt lợn nạc là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất trong việc sản xuất









nem chua, quyết định đến chất lượng của nem chua.

Thịt lợn phải là thịt lợn nạc, tươi nóng, mới giết mổ, có màu hồng đỏ.

Phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông.

Thịt tuyệt đối không được rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện

cho vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vơ khuẩn thì sau khi

rửa ta cũng đã làm tăng hàm lượng nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối

đa độ ẩm.



Hình 1.3. Thị nạc đùi và thịt nạc mông.

1.1.2.2.2. Da lợn

Da lợn được cấu tạo từ protein khung mạng. Đó là 2 protein: Colagen và

Elastin. Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, khơng tan trong nước, dung dịch muối

lỗng, dung dịch kiềm lỗng, khơng đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ thể chống lại sự



SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A



8



Công nghệ chế biến nem chua



GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi



kéo căng. Còn Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi.

Phân tử gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị.

Da lợn đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phần tử trong mơ cơ

giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng độ giòn

Lưu ý đối với da lợn có màu vàng tự nhiên, khơng sử dụng thuốc tẩy, khơng có

lơng, ít mỡ.



Hình 1.4. Da lợn

1.1.2.2.3. Các loại gia vị

a. Đường

Đường được sử dụng với mục đích vừa tạo hương vị, vừa là cơ chất cho quá

trình lên men tạo acid, do có tính chất háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel

của thịt thêm chặt chẽ.

Loại đường thường được sử dụng là đường Saccharose, ngồi ra còn có thể sử

dụng đường Lactose, đường Galactose, đường Maltose.

Lượng đường trong nem chua chiếm 30-35% trọng lượng của nguyên liệu chính

(miền Nam), chiếm 10-15% trọng lượng của nguyên liệu chính (miền Bắc).



SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A



9



Công nghệ chế biến nem chua



GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi



Hình 1.5. Đường

b. Muối ăn (NaCl)

Muối ăn tạo vị mặn cho nem chua, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư

hỏng sản phẩm. Muối ăn được sử dụng với nồng độ phù hợp để tránh ức chế được vi

sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua.



Hình 1.6. Muối ăn

c. Bột ngọt

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A



10



Công nghệ chế biến nem chua



GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi



-



Công thức hóa học: NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH



-



Giúp tạo vị.



-



Bổ sung rất ít.



d. Tỏi

Tỏi chứa chất kháng sinh alicin C6H10OS2 (hợp chất sulfur có tác dụng diệt

khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella…), iode

và tinh dầu.



Hình 1.7. Tỏi

e. Hạt tiêu

Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản

phẩm.Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin và

chavicine. Ngồi ra còn một số chất khác như cellulose và muối khống. Vai trò của

tiêu là tạo vị cay, kháng vi khuẩn, kháng nấm mốc và kích thích tiêu hố.



Hình 1.8. Hạt tiêu

f. Ớt

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A



11



Công nghệ chế biến nem chua



GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi



Ớt là một loại gia vị tạo vị cay, tăng giá trị cảm quan cho nem chua. Trong 100g

ớt chứa 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg vitamin C, 10mg caroten. Trong

ớt có tinh dầu chiếm 12% gồm Capsisina, Casaicine ( Ancaloid ), Casanthiac.



Da lợn



Thịt lợn nóng



Hình 1.9. Ớt

Luộc chín

g. Lá ổi và lá chuốiLoại bỏ gân, mỡ

- Lá ổi: Phải được rửa sạch, để ráo tránh tạo độ ẩm cho vi sinh vật phát triển.

-



Được dùng để gói nem, lá ổi không được quá già hoặc quá non.

Rửa nước lạnh

Lá chuối: Thường sử Xay

dụng lá chuối hột có phiến rộng, dễ gói. Lá chuối bao bên



ngồi lá ổi.

Đường,

1.2. Quybọt

trình sản xuất

nem

Ứơp

gia chua

vị

ngọt,

1.2.1. Sơ đồ quy trình



Tiêu. muối, tỏi



Quết nhuyễn



Trộn đều



Tách mỡ

Xắt lát mỏng

Xắt sợi



Vo viên

Ép định hình

Gói lá ổi

Gói lá chuối

menDL-CNTP8A

SVTH: Nguyễn Tiến KhởiLên

– Lớp:

Sản phẩm



12



Cơng nghệ chế biến nem chua



GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi



Hình 1.10. Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua



SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A



13



Công nghệ chế biến nem chua



GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi



1.2.2. Thuyết minh quy trình

a. Chọn nguyên liệu

-



Thịt lợn phải là thịt tươi nóng, mềm, vừa mới giết mổ.

Da lợn phải tươi, ít mỡ, vàng sáng



b. Xử lý nguyên liệu

-



Da lợn cạo sạch lơng, loại bỏ mỡ (nếu có), cắt miếng 10x10cm. Chần ở nhiệt độ



-



khoảng 80°C trong vòng 10-12 phút. Sau đó vớt ra để ráo và thái sợi nhỏ.

Thịt lợn thì lọc bỏ gân, màng mỡ. Sau đó thái thịt thành từng miếng nhỏ và cho



-



vào cối xay nhiễn.

Các nguyên liệu khác: Lá ổi, lá chuối rửa sạch để ráo; tỏi đập nhỏ, ớt thái miếng



nhỏ,…

c. Ướp gia vị

Sau khi thịt được xay nhuyễn, chúng ta ướp gia vị như muối, tiêu, bột ngọt,

đường để tạo ra hương vị, màu sắc đặc trưng của nem chua, tạo cơ chất cho quá

trình lên men, cũng như tạo ra áp suất thẩm thấu , kìm hãm sự phát triển của vi sinh

vật.

d. Quết nhuyễn

- Mục đích: thực hiện gia cơng cơ học nhằm phá vở cấu trúc sợi của mô cơ, tách

rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nước, gia

vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối

liên kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối

-



thịt.

Có 2 phương pháp quết nhuyễn là phương pháp thủ công (sử dụng cối đá) và



phương pháp bán thủ công (sử dụng cối đá có kết hợp motor).

e. Trộn đều

Tiến hành trộn đều thịt đã quết nhuyễn với da lợn đã thái sợi nhỏ. Trong quá

trình này sẽ bổ sung thêm tỏi đã xay nhuyễn.

f. Vo viên và định hình, bao gói sản phẩm

Vo tạo hình nem, ấn từng lát mỏng tỏi, ớt, hạt tiêu lên bề mặt viên nem, phủ

xung quanh bằng 1 lớp lá ổi, đến nhiều lớp lá chuối xung quanh để tạo dáng, độ

chặt cho nem, cuối cùng gói phủ ngoài 1 lớp lá chuối cho đẹp, buộc chun.

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A



14



Công nghệ chế biến nem chua



GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi



g. Lên men và bảo quản

- Tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng, tuỳ nhiệt độ mà quá trình lên men từ 3-5

-



ngày. Ở đây, sau 3 ngày nem đã có thể ăn được do thời tiết nắng nóng.

Thời gian bảo quản tăng khi bảo quản ở nhiệt độ thấp, ở nhiệt độ thường không



nên bảo quản quá 5 ngày.

1.2.3. Yêu cầu chất lượng sản phẩm và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Bảng 1.2. Chỉ tiêu chất lượng cảm quan

Chỉ tiêu

Màu sắc

Hương vị

Cấu trúc sản

phẩm

Chỉ tiêu khác



-



Mức yêu cầu

Màu sắc của nem có màu đỏ hồng.

Lá ổi sẫm lại.

Lá chuối bao ngoài nagr sang màu vàng xanh, khơng bị khơ.

Nem chua có mùi đặc trưung của thịt, gia vị.

Có vị chua kết hợp với vị cay nồng của tỏi, ớt.

Miếng nem chắc, hơi cứng.

Ăn vào thấy giòn, dai, khơng bở.



-



Nem khơng bị mốc, ướt bề mặt.

Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật



Chỉ tiêu

Tổng vi sinh vật hiếu khí (con/sản phẩm)

Salmolnella (con/sản phẩm)

Shigella (con/sản phẩm)

Vibrio cholerae (con/sản phẩm)

Clostridium botulinum (con/sản phẩm)

E-coli (con/sản phẩm)

Staphylococcus aureus (con/sản phẩm)



Mức u cầu

 200.000

Khơng có

Khơng có

Khơng có

Khơng có

 10

 100



Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của nem chua

Thành phần dinh dưỡng



Đơn vị



100g ăn được



Năng lượng



Kcalo



1410



H2 O

Protein



g

g



68.0

21.7



Glucid tổng số



g



4.3



Lipid



g



3.7



Canxi



mg



24.0



Photpho



mg



78.0



SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A



15



Công nghệ chế biến nem chua



GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi



CHƯƠNG II. THỰC TRẠNG NEM CHUA HIỆN NAY

2.1.



Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua



Nem chua là một hỗn hợp thịt lợn nạc và các gia vị, phụ gia được lên men nhanh

và không qua xử lý nhiệt. Chất lượng của sản phẩm này bị tác động đồng thời của rất

nhiều yếu tố: nguyên liệu thịt, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói…. Cụ thể:

-



Nhiệt độ: Khi nhiệt độ càng cao thì quá trình lên men diễn ra càng mạnh. Nhưng

chất lượng của quá trình lên men khơng tỉ lệ thuận với tốc độ của q trình lên

men.



-



Mơi trường lên men: Do q trình lên men trong điều kiện yếm khí nên bắt buộc

phải tạo ra mơi trưng yếm khí cho hệ vi khuẩn Lactic lên men.



-



Hệ vi sinh vật : Hệ vi sinh vật trong quá trình sản xuất theo phương pháp dân

gian thì quá trình lên men lactic được thực hiện bởi hệ vi sinh vật tự nhiễm.



-



pH môi trường: Hệ vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ pH của môi trường.

Độ pH thay đổi một cách tự nhiên trong quá trình lên men.



2.2.



Một số hư hỏng thường gặp ở nem chua



- Nem dễ bị mốc.

- Nem bị ướt bề mặt.

- Nem có mùi lạ và màu sắc lạ.

2.3. Các vấn đề tồn tại

Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun,

sán ký sinh trong thịt lợn và dễ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh (như Ecoli,

Salmolnella,...) từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói…

Ngồi ra, nem chua chế biến theo phương pháp truyền thống nên chất lượng nem

chua không đồng đều, không ổn định. Hoặc một số hộ dân, gia đình bổ sung thêm một

số chất gây hại cho sức khỏe con người như thuốc tẩy trắng bì lợn (hydrosulfite và

kalisulfite), thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp. Hoặc sử dụng nguyên liệu kém

chất lượng như thịt ơi, bì thối, tỏi mốc,… và điều kiện cơ sở chế biến khơng đảm bảo

an tồn vệ sinh thực phẩm.

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A



16



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×