Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
2 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu bột mì

2 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu bột mì

Tải bản đầy đủ - 0trang

Tiến hành

B1: Cân 5g bột mì chính xác đến 0,01g cho vào bình tam giác 150ml hoặc 250ml.

B2: Thêm 50 ml nước cất + 5 giọt PP 1%.Nếu bột dính ở thành bình thì dùng bình tia

rửa những hạt bột xuống đáy bình.

B3: Tiến hành chuẩn độ với dunh dịch chuẩn NaOH 0,1N đến khi dung dịch chuyển

sang màu hồng nhạt,bền trong 30 giây thì dừng chuẩn độ,ghi lại VNaOH tiêu tốn.

B4: Tính kết quả:

Áp dụng cơng thức:

X=

Trong đó: V :thể tích dung dịch NaOH 0,1N khi chuẩn độ(ml)

m :khối lượng mẫu thử (g)

10 :hệ số chuyến đổi từ NaOH 0,1N qua NaOH 1N

K :Hệ số hiệu chình nồng độ dung dịch NaOH 0,1N

5.2.2 Xác định độ ẩm của bột mì (TCVN 9706:2013 Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc Xác định độ ẩm (Phương pháp chuẩn cơ bản))[ CITATION TCV \l 1033 ]5

Nguyên tắc:

Xác định độ ẩm là xác định hàm lượng nước tự do có trong nguyên liệu.Tùy thuộc vào

từng loại giống bột mì, vùng trồng thổ nhưỡng mà có hàm lượng nước tự do trong bột

mì là khác nhau.

Dưới tác dụng của nhiệt làm thay đổi/ bay hơi hết lượng nước tự do có trong mẫu.Sấy

ở nhiệt độ 105C và cân đến khối lượng không đổi.

Cách tiến hành:

77



B1: chuẩn bị chén sấy (sấy đến khối lượng không đổi)

B2: cân khoảng 5g mẫu (chính xác đến 0,001 g)

B3: Đem sấy ỏ nhiệt độ 105C trong 1 giờ.

Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm 30 phút,và cân đến khối lượng khơng đổi.

B4: Tính kết quả :Áp dụng cơng thức :

X = (%)

Trong đó:

m1: khối lượng mẫu + chén sấy trước khi sấy (g)

m2:khối lượng mẫu + chén sấy sau khi sấy (g)

m :khối lượng mẫu.

5.2.3 Xác định độ tro của bột mì bình thường TCVN 8124 : 2009 [ CITATION

5TCV1 \l 1033 ]4.

Nguyên tắc:

Xác định độ tro bằng cách đốt mẫu bột trong lò nung ở nhiệt độ cao, khi đó các chất

hữu cơ sẽ bị đốt cháy, còn lại là tro.

Tiến hành:

Lấy từ 20 – 30 (g) mẫu bột mì đổ lên tấm kính có kích thước 20 30cm, dùng bay trộn

đều và dàn thành lớp mỏng, kép bằng một tấm kính khác có cùng kích thước sao cho

được một lớp dày từ 3 – 4cm. Mở tấm kính ra, dùng thìa lấy mẫu từ những vị trí khác

nhau (khơng nhỏ hơn 10)



78



Sau đó cho vào hai chén nung đã được sấy và cân trước 2 – 3(g) bột, tiếp theo cân

khối lượng từng chén.

Tiến hành tro hóa :

B1: Đặt mẫu trên bếp điện (đặt trong tủ hút) cho đến khi ngừng bốc khói.

B2: chuyển chén nung vào lò nung nâng dần nhiệt độ lò đến 600C.Tiến hành nung

đến khi tro trở thành màu trắng (khoảng 4 – 6 giờ)

B3: Sau đó lấy chén nung ra cho vào bình hút ẩm để nguội đến nhiệt độ phòng và cân.

Sau khi cân xong cho chén trở lại lò nung và nung ở nhiệt độ 600C trong 20 phút.

Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm rồi cân.Lặp lại quá trình cho đến khi khối lượng

khơng đổi.

B4: Tính kết quả:



X=



Trong đó :

m = khối lượng mẫu thử (g)

m1= khối lượng tro (g)

W = Độ ẩm của mẫu (g)

5.2.4 Xác định hàm lượng và chất lượng gluten ướt

Xác định hàm lượng gluten ướt

Cách tiến hành:

Tạo khối bột nhào

Cân 25 bột nhào, chính xác đến 0,01g cho vào chén sứ có sẵn 5-10 ml nước, dùng

đũa thủy tinh trộn đều cho đến khi thành khối bột đồng nhất (cho lượng nước vừa đủ

để tránh hiện tượng bột nhão hoặc bột khô).

Dùng dao vét bột dính trên đũa và trên chén. Nắn bột thành khối hình cầu cho vào

chén và đậy bằng tấm kính. Để n 20 phút ở nhiệt độ phòng.

Rửa thu gluten: có 2 cách

79



+ Cách 1: rửa trực tiếp dưới vòi nước.

Cho cục bột đã chuẩn bị trên vào lòng tay trái, nắn các ngón tay lại và đưa vào vòi

nước máy. Đồng thời dùng tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ với tốc độ 1 lít

nước trong 5 phút. Để tránh mất gluten phải đặt dưới tay trái một cái rây.

Tiếp tục rửa dưới dòng nước nhẹ cho đến khi gluten trở thành một khối dính đàn hồi

thì tăng tốc độ dòng nước lên. Giữ tốc độ đó cho đến khi gluten sạch hết tinh bột.

+ cách 2: rửa trong chậu nước:

Đỗ từ 2-3 lít nước vừa ngâm vừa tách tinh bột, tiến hành rửa liên tục. trước khi thay

nước phải đỗ nước cũ qua rây để thu gluten.

để xác định quá trình rửa gluten đã xong thì sử dụng biện pháp

Biện pháp 1: thử bằng I2.

Cho 1-2 giọt I2 vào nước vắt gluten. Nếu dung dịch khơng có màu xanh tức đã rửa hết

tinh bột.

Biện pháp 2: thử bằng H2O.

Nhỏ từ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong. Thấy nước không đục tức

là đã rửa sạch.

Ép nước.

Khi rửa xong dùng tay vắt kiệt nước trong gluten, ép gluten giữa lòng bàn tay, thỉnh

thoảng thấm tay bằng khăn khô.Cân gluten đã ép khô với độ chính xác 0,01g.



Xác định chất lượng gluten ướt:

-



Màu: trắng ngà (hơi vàng nhạt).



-



Xác định độ căng:



Cân 4g gluten, vò thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước ở nhiệt độ 16-200C trong

15 phút. Sau đó dùng tay kéo khối gluten trên thước chia mm cho đến khi đứt, tính

chiều dài từ lúc đứt, thời gian kéo 10 giây.

Khi kéo không được xoắn gluten.độ căng được biểu thị:

+ Độ căng ngắn < 10cm

+ Độ căng trung bình 10-20cm

+ Độ căng dài >20cm

Xác định độ đàn hồi:

Dùng lượng gluten còn lại sau khi xác định độ căng.dùng tay kéo dài miếng gluten

trên thước khoảng 2cm rồi buông tay ra hoặc dùng ngón tay trỏ và ngón tay cái bóp

miếng gluten rồi buông ra.

Theo mức độ và vận tốc phục hồi chiều dài và hình dạng miếng gluten, nhận định độ

đàn hồi của nó theo mức độ sau:

+ Gluten đàn hồi tốt, gluten có khả năng phục hồi hồn tồn và hình dạng ban đầu.

+ Gluten đàn hồi kém, gluten hoàn tồn khơng trở lại trạng thái ban đầu sau khi kéo

và nén.

80



+ Gluten đàn hồi trung bình, gluten có đặc tính giữa 2 loại tốt và kém.

Kết quả:



Xác định hàm lượng gluten ướt:

Áp dụng cơng thức:

Trong đó: mg: khối lượng gluten ướt (g)

m1:khối lượng mẫu thử (g)



Xác định chất lượng gluten ướt:

-



Màu trắng ngà để lâu có màu xám.



-



Xác định độ căng và độ đàn hồi.



5.2.5 Xác định kích cỡ hạt theo AOAC 965.22

5.2.6 Kiểm tra màu của bột

Nguyên tắc: So sánh bột thử với bột mẫu chuẩn. Nhà máy sử dụng máy Satake đo

màu của bột. Hệ thống máy được trang bị khá tốt và có sẵn một curet mẫu để chỉnh

máy.

Đưa curet có độ màu chuẩn vào để chuẩn máy về vạch số 0 và cân 30g bột bỏ vào

curet cho thêm vào đó 50ml nước cất có t0 = 20  220C đánh tan đều và rót vào curet

(tránh nổi bọt ở bề mặt làm việc) đem đặt vào máy và nhấn nút start cho máy tự đo và

kết quả được hiển thị trên màn hình.

5.2.7 Kiểm tra mùi vị của bột

Lấy khoảng 20g bột, đổ trên giấy sạch, rồi ngửi mùi. Khi nghi ngờ mùi của bột mì thì

xác định mùi của nó theo vị của bánh nướng từ bột.

5.2.8 Kiểm tra protein

Chỉ số protein của hạt và bột rất quan trọng trong nhà máy bột mì. Việc kiểm tra chỉ số

protein của hạt và bột là tương tự nhau.

Lấy 100g mẫu từ kho chứa nguyên liệu, đem đi xay bằng máy xay chuyên dùng cho

phòng KCS. Để xác định hàm lượng protein của bột, nhà máy dùng phương pháp

Ken-dan(Kieldahl).

Nguyên tắc: Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, protein bị oxi

hoá tạo thành CO2, H2O, và NH3. Lượng NH3 tạo ra kết hợp với H2SO4 tạo thành

(NH4)2SO4 hoà tan trong dung dịch.

81



R-CH-COOH + H2SO4 



NH3 + CO2 + SO2 + H2O



NH2

2NH3 + H2SO4 = (NH4)2 SO4

Đuổi amoniăc khỏi dung dịch bằng một lượng dư axit boric (H3BO3).

(NH4)2 SO4 + 2NaOH = Na2 SO4 + 2NH3+ 2H2O

2NH3+ 2H2O + 4H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 7H2O

Định lượng tetraborat amôn (NH4)2B4O7 tạo thành bằng dung dịch H2SO4 chuẩn, qua

đó dễ dàng tính được lượng nitơ (protein) có trong mẫu vật:

(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O = (NH4)2 SO4 + 4H3BO3

Cách tiến hành:

- Cân 0,5g mẫu phân tích cho vào bình Ken-dan cỡ 100ml (hoặc 250ml).

- Cho tiếp vào bình 5ml H2SO4 đậm đặc (trọng lượng riêng 1,84).

- Cho thêm chất xúc tác: hỗn hợp CuSO4 và K2SO4 (1:3) có tác dụng tăng nhiệt

độ sơi của H2SO4, do đó làm tăng cường độ vận tốc của quá trình phản ứng. Sau đó

đậy bình bằng phểu thuỷ tinh nhỏ rồi cặp kín vào giá đỡ và đặt nghiêng một góc 450

trên bếp điện. Đun cho đến khi dung dịch mất màu (thỉnh thoảng lắc nhẹ trong quá

trình đun). Để nguội pha lỗng bằng 30-50ml nước cất.

- Chủn tồn bộ dung dịch sau khi đã vô cơ hoá xong ở bình Ken-dan vào

bình định mức 100ml, thêm nước cất cho đến vạch mức, lắc đều.

- Lấy vào bình tam giác 20ml dung dịch H3BO3 30%, thêm vài giọt chỉ thị taxi-rô và lắp vào thiết bị. Hơi nước trong bình kéo theo NH3 sang bình hấp thụ. (Quá

trình cất kết thúc sau 15 phút).

- Định phân lượng tetraborat amôn tạo thành bằng dung dịch H2SO4- 0,01N.

- Cất một mẫu trắng để kiểm chứng bằng 10ml nước cất.

Hàm lượng nitơ (protein) tính bằng cơng thức sau:



x=



(a  b).0,14.V .100

m.V1



Trong đó: x: Hàm lượng nitơ tính bằng %.

a: Số ml H2SO4- 0,01N dùng định phân mẫu thí nghiệm, ml.

82



b: Số ml H2SO4- 0,01N dùng định phân mẫu kiểm chứng, ml.

V: Dung tích bình định mức (100ml), ml

V1: Số ml dung dịch thí nghiệm hút từ bình định mức vào bầu cất.

0,14: Số mg nitơ ứng với 1ml H2SO4 -0,01N, mg.

100: Hệ số chuyển thành %.

m: Lượng mẫu cân, mg.

5.2.9 Kiểm tra khối bột đóng bao của bột và cám

Việc kiểm tra khối lượng bột và cám được đóng bao trong quá trình sản xuất là rất

quan trọng. Nhằm điều chỉnh đúng khối lượng mỗi bao để không hao hụt bột và cám

cho nhà máy, và điều chỉnh thông số cài đặt vào cân tự động. Nhà máy sẽ đóng bao

khối lượng bột mỗi bao là 25 Kg, và cám là 40 Kg mỗi bao.

Chất lượng bột thành phẩm phải đạt được những yêu cầu sau:

* Chỉ tiêu cảm quan:

+ Trạng thái bề ngoài bột mịn, đều hạt.

+ Màu sắc: trắng ngà đến ngà vàng.

+ Mùi: khơng có mùi hơi, mốc và những mùi khác lạ.

+ Vị: vị bình thường khơng có vị đắng hay vị chua.

+ Tạp chất: khơng có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường và khi nhai

khơng có cảm giác sạn.

* Chỉ tiêu hoá lí:

+ Độ ẩm  13,5%.

+ Độ tro  1%.

+ Độ axit  2% (% tính bằng ml NaOH 0,1N).

+ Gluten thơ, ướt 28% khối lượng.



83



5.3



Các phương pháp phân tích chỉ tiêu nguyên liệu lúa mì



5.3.1 Xác định độ ẩm của lúa mì bằng máy đo điện tử

5.3.2 Xác định độ ẩm của lúa mì bằng phương pháp sấy nhanh

5.3.3 Xác định khối lượng tuyệt đối lúa mì

5.3.4 Xác định tạp chất có trong lúa mì

5.3.5 Xác định chiều dài hạt lúa mì

5.3.6 Xác định hạt rạn nứt



CHƯƠNG 6.

6.1



KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ



Kết luận



Việc đảm bảo chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được đặt làm chỉ

tiêu hàng đầu cần quan tâm của bất kỳ cơ sở kinh doanh thực phẩm, siêu thị, cửa

hàng… Đó là một trong những yếu tố cần thiết phải có của một cơ sở kinh doanh mặt

hàng thực phẩm, là yếu tố quyết định sự tín dụng của khách hàng vì mục tiêu của việc

kinh doanh đó là hướng về khách hàng. Và lấy được lòng tin từ khách hàng.

Để thực hiện được mục tiêu đó nhà kinh doanh phải thực hiện đảm bảo chất lượng

thực phẩm, và việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào là một trong những bước cần thiết

để giúp doanh nghiệp dễ dàng kiểm soát và hoàn thiện sản phẩm đúng chỉ tiêu cũng

như đạt chất lượng cao. Để đảm bảo chất lượng đầu vào nên sử dụng các phương pháp

kiểm tra các chỉ tiêu cụ thể.

6.2



Kiến nghị



Phổ biến rộng rãi tiêu chuẩn đánh giá chất lượng để người tiêu dùng yên tâm hơn khi

sử dụng sản phẩm.

Nghiên cứu thêm các sản phẩm để đa dang hóa sản phẩm

84



Các nhà máy sản x́t nên nâng cấp thiết bị, phòng thí nghiệm, đội ngũ KCS, quan

tâm nhiều hơn đến khâu kiểm tra chất lượng để luôn khẳng định được khẩu hiệu

“Hàng Việt Nam chất lượng cao”.



PHỤ LỤC

1.Bột mì

Wheat flour TCVN 4359-2008 (CODEX STAN 152 - 1985, Rev.1 - 1995) về bột mỳ

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

85



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

2 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu bột mì

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×