Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 Các chỉ tiêu bột mì cần kiểm soát

1 Các chỉ tiêu bột mì cần kiểm soát

Tải bản đầy đủ - 0trang

Bột mì hạng cao nhất chứa ít tro hơn bột mì hạng thấp

5.1.4 Độ mịn

Bột hạng cao thì mịn hơn. độ mịn đặc trưng cho mức độ ghiền, nghĩa là gồm các phần

tử nhỏ hơn.

Độ mịn ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm và tính chất nướng bánh của bột.

Bột càng mịn thì độ trương nở nhanh, qúa trình lên men và quá trình keo hóa cũng

vậy. Làm dễ dàng tạo hình trong quá trình nhào bột.

5.1.5 Protein

Protein là chỉ tiêu chính cho việc quyết định chọn mua bột mì. Vì Protein chính là

thành phần liên quan đến các tính chất khách như Gluten, độ hấp thụ nước.

Protein liên quan đến sản phẩm cuối cùng về mặt cấu trúc, hình dạng…

Bột mì có Protein thấp được dùng cho các loại bánh cần độ mềm, xốp như bánh cakes,

bánh hấp.

Bột mì có Protein cao được dùng cho các loại bánh cần độ dai, chắc như bánh mì, mì

sợi, sandwich … bột mì có Protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu hơn và bột hấp thụ

nước nhiều hơn

Thông qua quá trình đốt cháy bột mì ở nhiệt độ cao trong máy phân tích protein. Ta

xác định được Protein .

Hàm lượng protein được xác định bằng hàm lượng khí Nitơ thoát ra…

5.1.6 Độ ẩm

Độ ẩm tối đa 15,5% tính theo khối lượng. Giới hạn độ ẩm cũng có thể qui định ở mức

thấp hơn ở một số nơi do ảnh hưởng của khí hậu, thời gian vận chuyển và bảo quản.

Độ ẩm được xác định bằng cách nung nóng một mẫu bột mì vào lò khơng khí và so

sánh trọng lượng của mẫu trước và sau khi nung nóng. Hàm lượng mất đi chính là độ

ẩm.

Kết quả độ ẩm được thể hiện theo phần trăm. Ví dụ: 13,5%

Độ ẩm cũng là một chỉ báo của khả năng bảo quản bột. Bột mì có độ ẩm cao ( trên

14,5%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn, và côn trùng, tất cả đều gây ra sự suy giảm chất

lượng trong thời gian lưu trữ. Bột với độ ẩm thấp là ổn định hơn trong thời gian lưu

trữ.

5.1.7 Cỡ hạt

Lớn hơn hoặc bằng 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 m (rây số 70)

5.1.8 Hàm lượng và chất lượng của GLUTEN ướt

Hàm lượng gluten ướt được xác định bằng cách rửa mẫu bột với dung dịch muối để

loại bỏ các tinh bột hoặc các chất hòa tan trong nước. Phần còn lại sau khi rửa được

gọi là gluten ướt.

Gluten ướt được diễn ra bằng chỉ số %

74



Ví dụ: Bột mì cao protein thì gluten ướt khoảng 35%, bột mì thấp protein thi gluten

ướt 22%

Gluten sau khi rửa được đưa qua máy ly tâm. Trong quá trình ly tâm. Gluten được ép

qua 1 cái sàng. Phần trăm gluten còn lại trên sàng được gọi là chỉ số Gluten, biểu thị

cho độ mạnh của gluten. Chỉ số gluten càng cao thì Gluten càng tốt.

Ngoài ra chúng ta còn kiểm tra tính chất vật lý của bột mì bằng các thiết bị hiện đại

Farinograph đo độ kéo dãn và đàn hồi của bột nhào. Các phương pháp phân tích kiểm

tra này được sử dụng để dự đoán tác động đến quy trình chế biến, sử dụng để dự đoán

trạng thái cấu trúc của sản phẩm cuối..

Bên cạnh đó, chúng ta còn dùng kết hợp phương pháp kiểm tra trên sản phẩm làm

thực té các loại bánh tại phòng nghiên cứu thí nghiệm.

5.1.9 Phụ gia thực phẩm

Bảng 5.1 Yêu cầu về các chất phụ gia trong bột mì

Enzym



Mức tối đa trong sản phẩm cuối cùng



Enzym amylaza từ Aspergillus niger



GMP



Enzym amylaza từ Aspergillus oryzae

Enzym phân giải protein từ Bacillus

subtilis

Enzym phân giải protein từ Aspergillus

aryzae

Tác nhân xử lý bột

Axit L-ascorbic và các muối natri và kali

của chúng

L-xystein hydroclorua

Sulfua dioxit (trong bột chỉ dùng để làm

bánh bích qui và bột nhào)

Mono-canxi phosphat

Lexithin

Clo chiếm tỷ lệ cao trong bánh

Clo dioxit dùng cho các sản phẩm bánh

có dùng men nở

Benzoyl peroxit

Azodicacboamit dùng cho bánh mì được

lên men



300 mg/kg

90 mg/kg

200 mg/kg

2500 mg/kg

2000 mg/kg

2500 mg/kg

30 mg/kg

60 mg/kg

45 mg/kg



75



5.1.10 Chất nhiễm bẩn

Kim loại nặng: Bột mì không được chứa kim loại nặng với lượng có thể gây hại cho

sức khỏe con người

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo

qui định của Codex về độc tố vi nấm

5.1.11 Vệ sinh

Khuyến cáo rằng sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải được chế biến và xử

lý phù hợp với các phần tương ứng của TCVN 5603 : 2008 (CAC/RCP 11969.Rev.4:2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh

thực phẩm và các Qui phạm thực hành của Codex có liên quan.

Ở một chừng mực có thể theo thực hành sản xuất tốt (GMP), sản phẩm khơng được có

các tạp chất khơng mong muốn.Khi thử nghiệm bằng các phương pháp lấy mẫu và

kiểm tra thích hợp, sản phẩm phải: Khơng được chứa các vi sinh vật với lượng có thể

gây hại đến sức khỏe con người,khơng được chứa ký sinh trùng có thể gây bệnh cho

con người, và không được chứa bất kỳ một chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với

lượng có thể gây hại đến sức khỏe con người.

5.1.12 Bao gói

Bột mì phải được đóng gói trong bao bì đảm bảo vệ sinh, dinh dưỡng, cơng nghệ và

đặc tính cảm quan của sản phẩm.Bao bì, bao gồm cả vật liệu bao gói, được làm bằng

chất liệu đảm bảo an tồn và thích hợp với mục đích sử dụng. Chúng không được thôi

nhiễm bất kỳ chất độc hoặc mùi hoặc vị không mong muốn nào vào sản phẩm. Sản

phẩm được đóng gói trong các bao bì sạch, bền và được khâu chắc chắn hoặc kín.

5.1.13 Ghi nhãn

Ngồi các qui định trong TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1:1985, Rev. 11991) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn còn áp dụng các điều khoản cụ thể sau đây:

Tên sản phẩm, tên của sản phẩm phải ghi rõ trên nhãn là "Bột mì". Ghi nhãn bao bì

không dùng để bán lẻ. Thông tin đối với các vật chứa không dùng để bán lẻ phải ghi

ngay trên vật chứa hoặc để trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm,

thông số của lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể thay bằng

ký hiệu nhận dạng, với điều kiện là ký hiệu đó có thể nhận biết rõ ràng cùng với các

tài liệu kèm theo

5.2



Các phương pháp phân tích chỉ tiêu bột mì



5.2.1 Xác định độ chua của bột mì

Nguyên tắc :

Dùng phương pháp chuẩn độ với dung dịch chuẩn NaOH 0,1N với chỉ thị

Phenolphthalin (PP) 1 % để trung hòa lượng acid có trong mẫu.



76



Tiến hành

B1: Cân 5g bột mì chính xác đến 0,01g cho vào bình tam giác 150ml hoặc 250ml.

B2: Thêm 50 ml nước cất + 5 giọt PP 1%.Nếu bột dính ở thành bình thì dùng bình tia

rửa những hạt bột xuống đáy bình.

B3: Tiến hành chuẩn độ với dunh dịch chuẩn NaOH 0,1N đến khi dung dịch chuyển

sang màu hồng nhạt,bền trong 30 giây thì dừng chuẩn độ,ghi lại VNaOH tiêu tốn.

B4: Tính kết quả:

Áp dụng cơng thức:

X=

Trong đó: V :thể tích dung dịch NaOH 0,1N khi chuẩn độ(ml)

m :khối lượng mẫu thử (g)

10 :hệ số chuyến đổi từ NaOH 0,1N qua NaOH 1N

K :Hệ số hiệu chình nồng độ dung dịch NaOH 0,1N

5.2.2 Xác định độ ẩm của bột mì (TCVN 9706:2013 Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc Xác định độ ẩm (Phương pháp chuẩn cơ bản))[ CITATION TCV \l 1033 ]5

Nguyên tắc:

Xác định độ ẩm là xác định hàm lượng nước tự do có trong nguyên liệu.Tùy thuộc vào

từng loại giống bột mì, vùng trồng thổ nhưỡng mà có hàm lượng nước tự do trong bột

mì là khác nhau.

Dưới tác dụng của nhiệt làm thay đổi/ bay hơi hết lượng nước tự do có trong mẫu.Sấy

ở nhiệt độ 105C và cân đến khối lượng không đổi.

Cách tiến hành:

77



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 Các chỉ tiêu bột mì cần kiểm soát

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×