Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG GMP CỦA TỪNG CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ

CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG GMP CỦA TỪNG CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ

Tải bản đầy đủ - 0trang

4.2

Các quy phạm sản xuất (GMP)

4.2.1 GMP 01 Tiếp nhận nguyên liệu

TỔNG CÔNG TY LƯƠNG THỰC MIỀN NAM

MAIL: vanphong@vinafood2.com.vn

ĐIỆN THOẠI: (+84)08.38223639 - 38230243 - 38223607

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: BỘT MÌ

GMP 01: Tiếp nhận nguyên liệu

1. Quy trình

Ngun liệu chính để sản x́t bột mì là lúa mì. Nó có vai trò quyết định đến chất

lượng của sản phẩm. Tất cả nguyên liệu, bao bì khi tiếp nhận vào đều được kiểm tra

tại khâu tiếp nhận nguyên liệu theo tiêu chuẩn.

2.Giải thích

Ngun liệu đóng vai trò rất quan trọng trong quy trình sản xuất, vì chất lượng nguyên

liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm bột mì.

Kiểm tra nguyên liệu đầu vào đúng theo chủng loại, chất lượng đạt theo tiêu chuẩn

quy định của công ty

Kiểm tra để loại bỏ ngay từ đầu những nguyên liệu, bao bì không đạt tiêu chuẩn, đảm

bảo khi nguyên liệu, bao bì đưa vào sản xuất hoặc đưa vào kho bảo quản phải đạt tiêu

chuẩn đặt ra

3.Các thủ tục cần tuân thủ

 Chuẩn bị

-



Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận



-



Chỉ sử dụng các dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ để tiếp nhận nguyên liệu



-



Công nhân tham gia sản xuất phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và mang đầy đủ bảo hộ lao

động khi tiếp xúc với thực phẩm

 Thao tác



-



Công nhân thao tác đảm bảo đúng yêu cầu, đúng quy cách



-



Phải có giấy kiểm dịch của chi cục thú y hay thẻ hàng từ nhà cung cấp nguyên liệu,

KSC mới tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu nếu không đạt yêu cầu thì trả lại

lô hàng đó.



64



-



Nguyên liệu phải được vận chuyển và để trong bao bì sạch, phải được đậy kín



-



Cơng nhân, nhân viên KCS kiểm tra loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Phân công trách nhiệm



-



Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này,

giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm.



-



Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy

phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu đầu vào



-



Đội trưởng, cơng nhân ở cơng đoạn này có trách nhiệm làm đúng quy phạm này



-



Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân, kết

quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.

 Biểu mẫu giám sát

Biểu mẫu BM 01 kiểm tra khi nhận nguyên liệu

PHIẾU KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU



Ngày



Tên Nguyên

liệu



Kí hiệu lô



65



Khối lượng lô



Chất lượng sản

phẩm



4.2.2 GMP 02 Tách kim loại

TỔNG CÔNG TY LƯƠNG THỰC MIỀN NAM

MAIL: vanphong@vinafood2.com.vn

ĐIỆN THOẠI: (+84)08.38223639 - 38230243 - 38223607

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: BỘT MÌ

GMP 02: Tách kim loại

1.Quy trình

Lúa mì sau khi tiếp nhận được chuyển đến công đoạn tách kim loại nhằm loại bỏ kim

loại còn lẫn ra khỏi khối lúa

2.Giải thích

- Sản phẩm tách kim loại giúp loại bỏ mối nguy vật lý có trong bột mì, tăng chất

lượng bột thành phẩm.

- Tránh làm mòn trục nghiền làm giảm hiệu suất và tuổi thọ của máy.

3.Các thủ tục cần tuân thủ

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với

nguyên liệu

- Dụng cụ, thiết phải được vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của

công ty

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này

- Công nhân công đoạn thực hiện phải tuân thủ đúng quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn

Ngày... Tháng....Năm....

Người phê duyệt



66



4.2.3 GMP 03 Sàng tạp chất

TỔNG CÔNG TY LƯƠNG THỰC MIỀN NAM

MAIL: vanphong@vinafood2.com.vn

ĐIỆN THOẠI: (+84)08.38223639 - 38230243 - 38223607

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: BỘT MÌ

GMP 03: Sàng tạp chất

1. Quy trình

Nguyên liệu sau khi được tách kim loại tiến hành sàng tạp chất

2.Giải thích

Làm sạch sơ bộ nhằm loại bỏ các tạp chất lẫn trong lúa mì như dây nilon, sỏi, đá

lớn..tạo điều kiện thuận lợi cho các máy tiếp theo làm việc không bị nghẹt

3.Các thủ tục cần tuân thủ

- Sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ

- Công nhận phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

- Quá trình sàng tạp chất được tiến hành trên máy sàng

- Khi vận hành máy:

 Quan sát lượng lúa vào máy sàng, qua sàng

 Điều chỉnh cửa phân liệu cho phù hợp

 Kiểm tra lượng tạp chất ra khỏi sàng: Nếu lẫn lúa phải ngừng máy và tiến hành

xử lý

 Điều chỉnh lượng gió hút phù hợp

 Thường xuyên nhặt lấy rác, dây nilon.. bám trên bề mặt sàng

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui

phạm này.

- Đội trưởng, cơng nhân tại cơng đoạn sàng có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui

phạm này.



67



- QC phụ trách cơng đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui

phạm này.

Ngày...Tháng....Năm...

Người phê duyệt



4.2.4 GMP 04 Gia ẩm và ủ ẩm

TỔNG CÔNG TY LƯƠNG THỰC MIỀN NAM

MAIL: vanphong@vinafood2.com.vn

ĐIỆN THOẠI: (+84)08.38223639 - 38230243 - 38223607

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: BỘT MÌ

GMP 04: Gia ẩm và ủ ẩm

1.Quy trình

Nguyên liệu sau khi được sàng tạp chất tiến hành gia ẩm và ủ ẩm

 Quá trình gia ẩm: là quá trình phun nước tiếp xúc đều lên bề mặt hạt lúa.

 Quá trình ủ: lúa cần có một thời gian sau khi gia ẩm để độ ẩm hạt phân bố đều

trên tồn khối hạt.

2.Giải thích

Mục đích của quá trình này là làm cho lớp vỏ lúa trở nên dai hơn, ít bị nghiền vụn trong

quá trình nghiền, làm mềm hạt lúa để quá trình nghiền thuận lợi hơn và đỡ tốn năng

lượng.

3.Các thủ tục cần tuân thủ

- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn

của công ty

- Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm: phụ thuộc vào từng loại lúa mì cứng hay

lúa mì mềm, độ ẩm ban đầu của hạt lúa mì

 Độ ẩm cần gia ẩm: phụ thuộc vào từng loại lúa mì:

Lúa rất cứng: 16 – 16.5%



68



Lúa cứng: 15.5 – 16%

Lúa cứng vừa: 14.5 – 15.5%

Lúa mềm: 14.5 – 15%

 Thời gian ủ ẩm:

Lúa rất cứng: 18 – 32 giờ

Lúa cứng: 16 – 24 giờ

Lúa mềm trắng trong: 6 – 12 giờ Lúa mềm trắng đục: 4 – 6 giờ.

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Giám đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.

- Công nhân có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- Quản lí, KCS chiu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, kết quả giám

sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.

4.2.5 GMP 05 Nghiền

TỔNG CÔNG TY LƯƠNG THỰC MIỀN NAM

MAIL: vanphong@vinafood2.com.vn

ĐIỆN THOẠI: (+84)08.38223639 - 38230243 - 38223607

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: BỘT MÌ

GMP 05: Nghiền

1. Quy trình

Sau quá trình gia ẩm và ủ ẩm, nguyên liệu được tiến hành nghiền. Đây quá trình biến

hạt lúa mì thành các phần tử nhỏ hơn nhờ tác dụng của ngoại lực phá vỡ liên kết của

các phần tử bột.

Máy nghiền sử dụng trong ngành sản xuất bột mì là loại nghiền nhiều trục. Máy này

sử dụng nguyên lý nghiền: cắt, ép, xé.

2. Giải thích

Quá trình nghiền giúp kích thước hạt giảm dần từ hạt lúa mì thành dạng bột mịn,

thể tích giảm, nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát với trục nghiền và các hạt với nhau, liên kết

giữa vỏ và hạt bị phá vỡ dưới tác dụng của lực cơ học tạo bởi trục nghiền. Bột trở nên

mềm, mịn và sáng hơn.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

- Dụng cụ, thiết bị nghiền được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

- Sử dụng máy nghiền 4 trục 250×1000 của hãng Buhler

- Quá trình nghiền được sử dụng là nghiền phức tạp: Quá trình nghiền được đi qua

nhiều giai đoạn. Nghiền và qua sàng tạo các sản phẩm trung gian, các sản phẩm

trung gian tiếp tục được nghiền và sàng cho đến khi đạt được chất lượng bột theo yêu



69



cầu công nghệ. Dạng nghiền này sẽ thu được nhiều loại bột chất lượng khác

nhau và được tách riêng.

- Sản phẩm sau khi nghiền phải đạt kích thước đúng quy định

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sá

- Giám đốc và tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.

- Công nhân giai đoạn nghiền có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- Cán bộ QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, kết quả giám sát

được ghi vào biểu mẫu giám sát.

Ngày... Tháng...Năm

Người duyệt

4.2.6 GMP 06 Sàng

TỔNG CÔNG TY LƯƠNG THỰC MIỀN NAM

MAIL: vanphong@vinafood2.com.vn

ĐIỆN THOẠI: (+84)08.38223639 - 38230243 - 38223607

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: BỘT MÌ

GMP 06: Sàng

1. Quy trình

Sau khi nghiền, tiến hành sàng bằng máy sàng vng và sàng thanh bột

2. Giải thích

Quá trình sàng nhằm tạo ra sản phẩm chính là bột mì và sản phẩm phụ là cám mì.

Hoàn thiện sản phẩm: tách hoàn toàn cám ra khỏi bột làm tăng độ trắng của bột, tạo ra

những hạt bột có kích thước đồng đều, trắng, mịn góp phần nâng cao chất lượng và

giá trị cảm quan của sản phẩm.

3. Thủ tục cần tuân thủ

- Dụng cụ, thiết bị sàng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

- Nguyên tắc vận hành máy sàng vuông

+ Trước khi vận hành phải kiểm tra:

Khung dưới sàng, khi lắp vào từng cửa sàng phải thực hiện theo sơ đồ lưới sàng

Động đều của dây mây treo sàng

Dây đai truyền động của máy: độ căng dây và số lượng dây

Cửa sàng và túi sàng

+ Khi vận hành:

Khởi động lại máy chạy không tải

70



Quan sát chuyển động: nhìn từ trên xuống dưới sẽ quay ngược chiều kim đồng hồ

Quan sát kiểm tra dây đai, dây mây truyền động

Khi máy có hiện tượng khác thường về tiếng kêu, biên độ dao động, ngừng máy ngay

để xử lý

Kiểm tra chất lượng bột từ các ống dưới sàng (2h/ lần)

Vệ sinh miệng ống thoát liệu dưới sàng (1 ca/ lần)

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.

- Công nhân công đoạn sàng phải tuân thủ đúng quy phạm này.

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát.

Ngày...Tháng... Năm....

Người dụt

4.2.7 GMP 07 Đóng gói

TỔNG CƠNG TY LƯƠNG THỰC MIỀN NAM

MAIL: vanphong@vinafood2.com.vn

ĐIỆN THOẠI: (+84)08.38223639 - 38230243 - 38223607

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: BỘT MÌ

GMP 07: Đóng gói

1.Quy trình

Sau khi sàng xong sẽ là cơng đoạn đóng gói, tránh để lâu ngồi khơng khí sẽ ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm.

2.Giải thích

- Để bảo quản, trưng bày sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, thu hút người tiêu dùng

- Ngăn ngừa sự nhiễm vi sinh vật, bụi bẩn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Ngăn cảng thấm nước, biến màu, ảnh hưởng của các tác nhân bên ngồi mơi trường.

3.Các u cầu cần tn thủ

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

- Chỉ sử dụng những dụng cụ thiết bị đã vệ sinh sạch sẽ

- Đóng gói trong các bao bì sạch, bền và được khâu chắc chắn hoặc kín.

- Quá trình được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ bình thường

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.

71



- Cơng nhân cơng đoạn đóng gói phải tn thủ đúng quy phạm này.

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát.

Ngày...Tháng... Năm....

Người duyệt



4.2.8 GMP 08 Bảo quản sản phẩm

TỔNG CÔNG TY LƯƠNG THỰC MIỀN NAM

MAIL: vanphong@vinafood2.com.vn

ĐIỆN THOẠI: (+84)08.38223639 - 38230243 - 38223607

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: BỘT MÌ

GMP 08: Bảo quản sản phẩm

1.Quy trình

- Sản phẩm sau khi đóng gói xếp trên các pallet sạch

- Dùng xe nâng chuyển pallet hàng sắp xếp theo từng lô và đưa đến kho thành phẩm.

2.Giải thích

- Bảo quản sản phẩm tránh ảnh hưởng của các tác nhân môi trường

- Tập trung sản phẩm, bộ phận QA dễ dàng tiếp nhận, kiểm tra và có thể xuất kho ra

tiêu thụ tại các cơ sở, siêu thị,...

3.Thủ tục cần tuân thủ

- Kho bảo quản phải khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, khơng có mùi lạ, khơng có côn

trùng, động vật gặm nhắm

- Bốc xếp hàng phải cẩn thận nhẹ nhàng, tránh va đập vỡ bánh và rách bao bì

- Không được phép dẫm lên các bao hàng và phải đeo bao tay khi tiến hành lấy mẫu

kiểm tra hoặc khi xuất hàng

- Đảm bảo sản phẩm đảm bảo màu sắc tự nhiên, khơng có mùi vị lạ

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Giám đốc và tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.

- Cơng nhân có trách nhiệm làm đúng quy phạm này



72



- Quản lí, KCS chụi trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, kết quả giám

sát được ghi vào biểu mẫu giám sát

Ngày...Tháng... Năm....

Người duyệt



CHƯƠNG 5. CÁC CHỈ TIÊU CẦN KIỂM SỐT VÀ PHƯƠNG

PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU

Kiểm soát chỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN 4359-2008 (CODEX STAN 152 1985, Rev.1 - 1995) về bột mỳ

5.1



Các chỉ tiêu bột mì cần kiểm sốt



5.1.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bột mì khơng được có mùi, vị lạ và không được chứa côn trùng sống. Bột mì phải

không được lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể cả xác cơn trùng) với

lượng có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

5.1.2 Độ axit của chất béo

Tối đa: 70 mg/100 g bột tính theo khối lượng chất khô biểu thị theo axit sulfuric

-hoặc- không lớn hơn 50 mg kali hydroxit cần để trung hòa axit béo tự do có trong

100 g bột tính theo hàm lượng chất khô.

5.1.3 Độ tro( TCVN 8124 : 2009)[ CITATION 5TCV1 \l 1033 ]4

Độ tro được xác định bằng cách đốt mẫu trong lò nung ở nhiệt độ cao. Khi đó các chất

hữu cơ ( protein, tinh bột...) sẽ bị đốt cháy, chỉ còn lại là tro.

Hàm lượng tro được diễn tả bằng chỉ số %. Ví dụ: 0.53%

Hàm lượng tro được diễn tả dựa trên độ ẩm 14%

Độ tro ảnh hưởng đến bột và màu của sản phẩm cuối cùng. Một số sản phẩm đặc biệt

yêu cầu bột mì phải trắng hay còn gọi là độ tro thấp như bánh bao, mì sợ... Nhiều

nước trên thế giới lấy độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì

73



Bột mì hạng cao nhất chứa ít tro hơn bột mì hạng thấp

5.1.4 Độ mịn

Bột hạng cao thì mịn hơn. độ mịn đặc trưng cho mức độ ghiền, nghĩa là gồm các phần

tử nhỏ hơn.

Độ mịn ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm và tính chất nướng bánh của bột.

Bột càng mịn thì độ trương nở nhanh, qúa trình lên men và quá trình keo hóa cũng

vậy. Làm dễ dàng tạo hình trong quá trình nhào bột.

5.1.5 Protein

Protein là chỉ tiêu chính cho việc quyết định chọn mua bột mì. Vì Protein chính là

thành phần liên quan đến các tính chất khách như Gluten, độ hấp thụ nước.

Protein liên quan đến sản phẩm cuối cùng về mặt cấu trúc, hình dạng…

Bột mì có Protein thấp được dùng cho các loại bánh cần độ mềm, xốp như bánh cakes,

bánh hấp.

Bột mì có Protein cao được dùng cho các loại bánh cần độ dai, chắc như bánh mì, mì

sợi, sandwich … bột mì có Protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu hơn và bột hấp thụ

nước nhiều hơn

Thông qua quá trình đốt cháy bột mì ở nhiệt độ cao trong máy phân tích protein. Ta

xác định được Protein .

Hàm lượng protein được xác định bằng hàm lượng khí Nitơ thoát ra…

5.1.6 Độ ẩm

Độ ẩm tối đa 15,5% tính theo khối lượng. Giới hạn độ ẩm cũng có thể qui định ở mức

thấp hơn ở một số nơi do ảnh hưởng của khí hậu, thời gian vận chuyển và bảo quản.

Độ ẩm được xác định bằng cách nung nóng một mẫu bột mì vào lò khơng khí và so

sánh trọng lượng của mẫu trước và sau khi nung nóng. Hàm lượng mất đi chính là độ

ẩm.

Kết quả độ ẩm được thể hiện theo phần trăm. Ví dụ: 13,5%

Độ ẩm cũng là một chỉ báo của khả năng bảo quản bột. Bột mì có độ ẩm cao ( trên

14,5%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn, và côn trùng, tất cả đều gây ra sự suy giảm chất

lượng trong thời gian lưu trữ. Bột với độ ẩm thấp là ổn định hơn trong thời gian lưu

trữ.

5.1.7 Cỡ hạt

Lớn hơn hoặc bằng 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 m (rây số 70)

5.1.8 Hàm lượng và chất lượng của GLUTEN ướt

Hàm lượng gluten ướt được xác định bằng cách rửa mẫu bột với dung dịch muối để

loại bỏ các tinh bột hoặc các chất hòa tan trong nước. Phần còn lại sau khi rửa được

gọi là gluten ướt.

Gluten ướt được diễn ra bằng chỉ số %

74



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG GMP CỦA TỪNG CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×