Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 3. CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ

CHƯƠNG 3. CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ

Tải bản đầy đủ - 0trang

Nguyên liệu được đưa vào sản xuất không đạt về các chỉ tiêu theo quy định làm ảnh

hưởng đến chất lượng thành phẩm.

Tình trạng không đảm bảo vệ sinh khu vực tiếp nhận nguyên liệu là nguyên nhân làm

mất an toàn thực phẩm khi sản phẩm tiếp xúc trực tiếp (hệ thống thơng gió khơng đạt

u cầu dẫn đến khu vực không thoáng mát, ẩm ướt, phát sinh vi sinh vật gây hại...)

Dụng cụ, bao bì chứa đựng làm từ vật liệu không phù hợp sẽ tiết chất độc khi chứa

đựng thực phẩm, bề mặt không nhẵn, dễ thấm nước làm ảnh hưởng đến sản phẩm

được chứa đựng.

Hiện tượng gây nhiễm chéo từ người lao động sang nguyên liệu bao gồm: Dụng cụ,

bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sạch sang môi trường sạch...và động vật

gây hại sang thực phẩm.

3.1.2 Biện pháp kiểm soát

Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận.

Chỉ được sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ để tiếp nhận nguyên liệu.

Công nhân tham gia sản xuất phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và mang đầy đủ bảo hộ lao

động trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

Công nhân thao tác đảm bảo đúng yêu cầu, đúng quy cách.

Phải có giấy kiểm dịch của thẻ hàng từ nhà cung cấp nguyên liệu, KCS mới tiến hành

kiểm tra chất lượng nguyên liệu nếu không đạt u cầu thì trả lại lơ hàng đó.

Ngun liệu phải được vận chuyển và để trong bao bì sạch.

Công nhân, nhân viên QC kiểm tra loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu.

Bảng 3.1 Chỉ tiêu tiếp nhận nguyên liệu

Đặc tính chung và chỉ tiêu cảm quan



Chỉ tiêu hóa lý



- Hạt lúa mì phải có độ dòn, sạch, khơng

có mùi vị lạ hay mùi chứng tỏ hạt bị hư

hỏng, hạt khơng có chất phụ gia hay chất

độc hại.

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật không

vượt quá mức tối đa cho phép, khơng có

cơn trùng sống



- Độ ẩm nhỏ hơn 15,5%

- Dung trọng (khối lượng của 100 lít hạt)

lớn hơn 70 kg/100 lít.



3.2



Kiểm sốt q trình sản xuất



3.2.1 Kiểm sốt q trình ….

3.2.2 Kiểm sốt q trình …



53



3.3



Kiểm soát sản phẩm



3.3.1 Rủi ro thường gặp

Thực phẩm, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm không sạch, tiếp xúc

với các tác nhân lây nhiễm như chất tẩy rửa, rác thải…làm ảnh hưởng đến chất lượng

an tồn thực phẩm.

Các bề mặt tiếp xúc khơng trực tiếp với thực phẩm như nền, tường, trần, cửa nhà và

hệ thống thoát nước… không được làm sạch thường xuyên.

3.3.2 Yêu cầu cần tuân thủ

Không tiến hành hoạt động bảo trì, sữa chữa máy móc, thiết bị trong quá trình sản

xuất.

Thực hiện cơng tác vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ chứa đựng sản phẩm trước và

sau khi sản xuất. Nếu là sữa chữa nhỏ, thời gian nhanh thì các sản phẩm, bề mặt tiếp

xúc phải được che chắn hiệu quả.

Thực hiện quá trình bão dưỡng thiết bị dụng cụ theo đúng phương pháp và tần suất

quy định.

Công nhân sữa chữa, bảo trì máy móc, thiết bị khi vào nhà xưởng phải thực hiện đúng

nội quy vệ sinh cá nhân và thay BHLĐ theo quy định.

Khơng bảo quản hóa chất chung với bao bì đóng gói, nguyên liệu.

Bao bì hoặc hóa chất được phát hiện khơng đạt u cầu phải được để riêng và có dán

nhãn nhận biết.

Thường xuyên vệ sinh các khu vực chứa đựng nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất.

Ngun liệu, bao bì, hóa chất khơng đạt chất lượng phải được để riêng và có dán nhãn

phân biệt.

Kiểm tra hệ thống thơng gió hàng ngày nếu bị hỏng thì tiến hành bảo trì hoặc thay

mới nếu cần thiết.

Hệ thống bóng đèn phải có màng chắn bảo vệ, thùng đựng rác phải có nắp đậy kín.

Các bề mặt tiếp xúc không trực tiếp với thực phẩm:

+ Nền: Qt sạch và lau bằng nước xà phòng, sau đó lau lại bằng nước sạch. Khu sơ

chế dùng vòi xịt nước và quét sạch.

+ Tường và cửa dùng giẻ thấm nước lau chùi sạch hàng ngày.

+ Tổng vệ sinh phân xưởng sản xuất 1 tuần / 1 lần.

3.4



Kiểm soát con người



3.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến con người

Công nhân sản xuất trực tiếp sức khỏe không đảm bảo làm nguồn lây nhiễm vào thực

phẩm.



54



Lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh từ người lao động sang thực phẩm, công

nhân ở khu vực không sạch sang khu vực công đoạn lọc bao gồm: Bảo hộ lao động,

găng tay…

3.4.2 Biện pháp khắc phục

3.4.2.1 Vệ sinh cá nhân

Nhà máy có xây dựng phòng vệ sinh cá nhân với đầy đủ phương tiện như các bồn rữa

tay với xà phòng, máy sấy làm khô tay, bình xịt cồn khử trùng tay để đảm bảo vệ sinh

cho công nhân.

Công nhân được trang bị trang phục BHLĐ và có phòng thay BHLĐ.

u cầu chung

Cơng nhân khơng được để móng tay dài, mang trang sức hay sử dụng dầu gió, mỹ

phẩm tạo mùi trong khu sản xuất. Nếu tay có vết trầy xướt thì phải băng bó kỹ bằng

băng sạch, nếu chạm tay vào chổ bẩn thì phải vệ sinh lại ngay.

Việc ra vào khu sản xuất phải đi đúng theo cữa quy định và được báo cáo rõ ràng với

người có trách nhiệm. Khi rời khỏi phòng sản xuất phải thay BHLĐ và giày dép để

đúng nơi quy định. Khi trở lại khu vực sản xuất phải thực hiện vệ sinh lại và thay

BHLĐ.

Không được ăn, uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.

Kiểm tra và bổ sung xà phòng, cồn khử trùng vào đầu mõi ca trước khi công nhân vào

xưởng.

Chuẩn bị:

- Chuẩn bị xà phòng nước, cồn, khăn lau tay, bàn chải nhựa tại kho dụng cụ làm

vệ sinh để trang bị đầy đủ cho phòng vệ sinh cá nhân.

-



Làm vệ sinh sạch sẽ, sắp xếp gọn gàng trong phòng vệ sinh cá nhân.



Các bước thực hiện:

Vệ sinh cá nhân trước khi vào phòng sản xuất:

Thay giày dép và để gọn dép đi bên ngoài lên đúng kệ quy định.

Thay quần áo BHLĐ, trùm nón lưới hoặc nón vải, đeo khẩu trang sao cho phủ kín hết

tóc.

Làm ướt đều hai bàn tay băng nước sạch: dùng cùi chỏ mở nước (loại van gạt) hoặc

dùng chân đạp (loại mở bằng chân) hoặc xòe hai bà tay vào cảm ứng nhiệt trước vời

nước.

Dùng xà phòng và bàn chải nhựa chà rửa từ cùi chỏ đến bàn tay, chà kỹ các đầu ngón

tay, móng tay, kẽ tay.

Rữa tay lại bằng nước sạch.

Hơng khô tay bằng máy sấy hoặc lau bằng khăn sạch dùng một lần. Cơng nhân phải

55



rữa tay bằng xà phòng thật kỹ, rữa lại bằng nước sạch sau đó hơ khô bằng máy sấy

hoặc lau bằng khăn dùng một lần để khử trùng tay.

Bao bao tay sạch và xịt cồn ướt đều bề mặt ngoài của bao tay trước khi vào phòng sản

x́t.

Lăn hết tóc dính trên người trước khi vào phòng sản xuất.

Vệ sinh cá nhân khi rời khỏi phòng sản xuất (đi vệ sinh, ăn uống...)

Báo với cán bộ phụ trách, chỉ đi khi được cho phép của cán bộ phụ trách.

Đi ra khu vệ sinh chung, thay BHLĐ, thay giày dep và để đúng nơi quy định.

Khi trở lại phòng sản xuất, chế biến phải thực hiện lại vệ sinh cá nhân giống như mục

a ở trên.

Trang bị bảo hộ lao động

BHLĐ nên thêu tên trên áo để tránh nhầm lẫn.

Tất cả giày dép, quần áo, khẩu trang, nón, bao tay phục vụ cho cơng nhân của các

phân xưởng trong nhà máy được chà rửa, giặt sạch trước khi sử dụng.

Cách thực hiện:

+ Quần áo, khẩu trang, nón, bao tay vải được thu gom vào cuối ca sản xuất và giao

cho bộ phận giặt ủi để thực hiện việc giặt ủi.

+ Pha dung dịch chlorine nồng độ 60ppm.

+ Ngâm BHLĐ ướt đều trong dung dịch chlorine ít nhất 15 phút.

+ Lấy BHLĐ ra cho vào máy giặt.

+ Cho bột giặt vào va vận hành máy giặt.

+ Khi giặt xong, lấy BHLĐ ra móc treo phơi nơi khơ ráo, sạch sẽ.

+ Khi BHLĐ khô tiến hàng ủi và xếp ngay ngắn vào tủ.

Cách vệ sinh dép

Ngâm dép vào dung dịch xà phòng.

Dùng bàn chải chà sạch các vết bẩn bám trên dép.

Rửa lại dép thật kỹ bằng nước sạch.

Ngâm dép trong dung dịch chlorine 140ppm trong 15 phút.

Rửa dép lại thật kỹ bằng nước sạch.

Dựng nghiên dép, phơi khô đúng nơi quy định.

Khi dép khô, xếp dép lên kệ để dép sạch – dép đi bên trong khu sản xuất.

Tần suất làm vệ sinh

Vệ sinh cá nhân vào đầu ca sản xuất hoặc khi vào khu vực sản xuất.

Giặt BHLĐ, vệ sinh dép vào cuối ca sản xuất.

Đối với khách tham quan

56



Thay giày dép và để dép đi bên ngoài lên kệ theo đúng quy định.

Mặc BHLĐ, trùm nón, đeo khẩu trang đúng quy định.

3.4.2.2 Sức khỏe người lao động

Công nhân khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ 6 tháng/1lần nhằm phát

hiện các bệnh có nguy cơ truyền nhiễm sang thực phẩm. Khi công nhân phát hiện bị

bệnh thì sẽ không được tham gia sản x́t chế biến cho đến khi hết bệnh.

Cơng ty có một phòng Y tế và có nhân viên trực thường xuyên.

Các yêu cầu về thời gian lao động và chế độ nghỉ phép đều theo qui định của luật lao

động.

Công nhân được trang bị đầy đủ BHLĐ ( ủng, gang tay, tạp dề, mũ trùm tóc, khẩu

trang ).

Các yêu cầu tn thủ:

Cơng nhân mới: phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe làm việc.

Công nhân làm việc tại nhà máy: trước khi vơ phòng sản x́t, chế biến cơng nhân

phải được kiểm tra các loại bệnh như: bệnh truyền nhiễm, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy,

vết thương nhiễm trùng, mủ ở mắt, tai, tay chân bị lở loét, đứt tay vết thương hở, bệnh

ngoài da.

Khám sức khỏe định kỳ: thực hiện việc khám sức khỏe định kỳ cho công nhân 01

lần/năm tại trung tâm y tế dự phòng hoặc bệnh viện cấp huyện.

Khách tham quan: phải khai báo các loại bệnh như bệnh truyền nhiễm, cảm, sốt, rối

loạn tiêu hóa, vết thương nhiễm trùng, mủ ở mắt, tai, tay chân bị lở lt, vết thương hở

ở tay, bệnh ngồi da.

Có đủ hồ sơ theo dõi sức khỏe của tất cả cá nhân trong nhà máy và được lưu trữ đầy

đủ tại nhà máy.

Cơng nhân khi có biểu hiện nóng sốt, bị bệnh truyền nhiễm, bênh ngồi da... khơng

được vào khu vực có sản phẩm chưa bao gói mà phải báo cáo với trưởng ca để được

bố trí cơng việc thích hợp.

Nếu tay bị đứt hoặc trầy xướt thì phải băng bó và bố trí cơng việc khác phù.

3.4.3 Phân cơng nhiệm vụ và biểu mẫu giám sát

Quản lý có trách nhiệm tổ chức và thực hiện công đoạn này. Công nhân tham gia sản

xuất phải thực hiện đúng công đoạn này.

KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này và ghi vào biểu

mẫu giám sát

KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này và ghi vào biểu

mẫu giám sát

Biểu mẫu giám sát kiểm tra vệ sinh cá nhân hằng ngày

Tp.HCM,...ngày ...tháng ...năm

Người lập:.....

Người phê duyệt :......

CÔNG TY .........................

BIỂU MẪU GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN HANG NGAY

57



SỐ HIỆU: ...

Ngày ban hành:

Tổng số trang:

Hạng mục



Thời điểm kiểm tra

S



Bảo hộ lao



C



Hành động sửa chữa



T



Đầy đủ đúng quy cách

Sạch trong tình trạng tốt

Khơng có dấu hiệu mang



Tình trạng



bệnh lây nhiễm cho sản



sức khoẻ



phẩm

Thực hiện đúng nội quy



công nhân



xưởng

Rửa tay trước khi sản xuất

Thực hiện Móng tay dài, sơn, đeo

vệ sinh



trang sức…

Khạc nhổ, hút thuốc



Phòng thay Sạch sẽ và bảo trì tốt.

đồ bảo hộ

Đầy đủ xà phòng, khăn lau

Sạch sẽ và bảo trì tốt

Khu vực vệ Thiết bị rửa và khử trùng

tay phải sạch và đầy đủ

Tp.HCM,...ngày ...tháng ...năm

Người thẩm tra

Biểu mẫu giám sát kiểm tra sức khỏe công nhân

Tp.HCM,...ngày ...tháng ...năm

Người lập:.....

Người phê duyệt :......

CÔNG TY .........................

BIỂU MẪU GIÁM SÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN



58



SỐ HIỆU: BM10

Ngày ban hành:

Tổng số trang:

Stt



Ngày



Họ và tên



Bệnh



Giải quyết



Ghi



Ngày



tình huống



chú



báo cáo



Người báo Người

cáo



Tp.HCM,...ngày ...tháng ...năm

Người thẩm tra

3.4.4 Hồ sơ lưu trữ

Theo dõi vệ sinh hàng ngày.

Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ. Các trường hợp bệnh lý và biện

pháp xử lý.

3.5



Kiểm sốt mơi trường



3.5.1 Các ảnh hưởng từ môi trường

Hệ thống xây dựng không thoáng, kín tạo điều kiện cho cơn trùng ẩn náu và phát

triển.

Tất cả các loại rác thải thu gom không hợp lý, hệ thống xử lý để gây nhiễm cho thực

phẩm.

Biện pháp khắc phục

Ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại mơi trường

Cơng ty được xây dựng thoáng, kín, không tạo điều kiện cho côn trùng ẩn náu và phát

triển.

Cơng ty có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu chống các loại gặm nhấm, côn trùng.

Phun thuốc diệt côn trùng theo định kỳ 3 tháng/lần ( tùy theo thời tiết ), sử dụng bẫy

và thuốc diệt chuột.

Tại các hố ga có lưới chắn và nắp đậy.

Thủ tục cần tuân thủ

Yêu cầu chung:

Thực hiện công tác vệ sinh các khu vực bên ngồi nhà xưởng đảm bảo khơng tạo

điều kiện để động vật gây hại có thể ẩn náu, trú ngụ.

Sắp xếp các dụng cụ không sử dụng một cách ngăn nắp.

Thường xun đóng kín cữa ra vào khu vực sản xuất.

Định kỳ vệ sinh và kiểm tra rèm cữa, hệ thống lưới chắn cơn trùng 1 lần/tháng

59



thẩm tra



để có giải pháp khác phục kịp thời khi lưới bị rách, hở. Loại bỏ các khu vực dẫn

dụ hoặc tạo điều kiện cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.

Đối với xác chuột chết được chứa trong các bịch nilon dày buột kỹ miệng túi sau

đó chuyển ra ngồi khu vực sản x́t để xử lý, có thể chôn hoặc đốt.

Diệt chuột

Lập kế hoạch diệt chuột

Xác định các điểm cần đặt thuốc

Thiết lập sơ đồ vị trí đặt thuốc

Thực hiện diệt chuột

Tiến hành việc đặt thuốc

Kiểm tra và đánh giá kết quả

Hun trùng

Lập kế hoạch hun trùng: tùy theo kế hoạch sản xuất, lượng hàng hóa trong kho

hun trùng mà nhà máy có kế hoạch liên hệ với Công ty hun trùng để thực hiện

việc hun trùng.

Thưc hiện việc hun trùng: dựa vào khối lượng hàng hóa, nhân viên hun trùng

tính toán để xác định lượng thuốc hun trùng cần sử dụng và thực hiện quá trình

hun trùng theo đúng quy định.

Diệt côn trùng gây hại

Lập kế hoạch diệt côn trùng gây hại:

Xác định khu vực côn trùng có thể xâm nhập vào phòng sản x́t.

-



Chọn khu vực cần phun thuốc diệt côn trùng



-



Xác định loại côn trùng cần tiêu diệt để đưa ra loại thuốc phù hợp.



Thực hiện việc diệt côn trùng gây hại

Dùng lưới thép khơng gỉ để che chắn lỗ thơng gió, cóng thoát nước

phải có nắp đậy, cữa ra vào phải có rèm che.

-



Công nhân phun thuốc diệt côn trùng phải mang khẩu trang, găng tay



nilon trước khi phun thuốc. Công nhân phun thuốc trực tiếp xuống sàn của kho

chứa, dọc theo góc tường, phía ngồi phạm vi của kho ra khoảng 5m.

-



Tiến hành phun thuốc bên ngồi kho nơi có nghi nghờ có mầm sâu, mọt



phát sinh.

-



Tụt đối khơng được phun thuốc trực tiếp vào hạt điều và các bao chứa

điều.



Tần suất thực hiện:

Đặt bã chuột khi có dấu hiệu phá hại của chuột.

60



-



Hun trùng: khi kho đầy hàng hoặc thời gian lưu kho quá 7 ngày.



-



Phun thuốc ngăn ngừa, diệt côn trùng gây hại: 02 lần/tháng.



-



Che chắn, màng, lưới, nắp cống: khi bị hư hỏng hoặc bị mất.

Lưu ý: các loại thuốc sử dụng diệt chuột, hun trùng và diệt côn trùng đều phải

là những loại thuốc nằm trong danh mục thuốc được phép sử dụng.



3.5.2 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Công nhân chịu trách nhiệm phun thuốc diệt côn trùng, đặt bã chuột chịu trách

nhiệm thực hiện theo đúng nội dung quy phạm này và ghi chép thông tin vào biểu

mẫu

- Thủ kho hun trùng chịu trách nhiệm giám sát việc hun trùng.

- QC chịu trách nhiệm kiểm tra và đánh giá tình hình động vật gây hại trong nhà máy

và ghi chép thông tin vào biểu mẫu

- KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này.

Biểu mẫu giám sát kiểm tra động vật gây hại

Tp.HCM,...ngày ...tháng ...năm

Người lập:.....

Người phê duyệt :......

CÔNG TY .........................

BIỂU MẪU GIÁM SÁT KIỂM TRA ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

SỐ HIỆU: BM04-SSOP

Ngày ban hành:

Tổng số trang:



NỘI DUNG KIỂM TRA



Tình trạng



Khơng có động vật gây hại

trong xưởng

Bảo trì hệ thống ngăn chặn

Vệ sinh nhà xưởng

Phun thuốc diệt côn trùng

Bẫy chuột

Bẫy 1

Bẫy 2

Bẫy 3

Bẫy 4

61



Thời điểm

kiểm tra



Người kiểm tra



Tp.HCM,...ngày ...tháng ...năm

Người thẩm tra

Tuân thủ các yêu cầu vệ sinh cá nhân và bảo hộ lao động trước và trong khi tiếp nhận

nguyên liệu từ nhà cung cấp.

Không sử dụng dụng cụ vệ sinh nền để vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản

phẩm.

Không sử dụng lẫn lộn các dụng cụ chứa đựng tại các khu vực khác nhau.



62



CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG GMP CỦA TỪNG CÔNG ĐOẠN

TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ

4.1



Sơ đồ quy trình cơng nghệ và các quy phạm sản xuất (GMP) tương ứng

Nguyên liệu

( Lúa mì)



Tách kim loại



Tách tạp chất

GMP 01: Cơng đoạn ngun liệu

Gia ẩm và ủ ẩm



GMP 02: Tách kim loại

GMP 03: Tách tạp chất

GMP 04: Gia ẩm và ủ ẩm



Nghiền



GMP 05: Nghiền

GMP 06: Sàng



Sàng



GMP 07: Đóng gói

GMP 08: Bảo quản sản phẩm



Đóng gói



sản phẩm



63



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 3. CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×