Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CƠ SỞ LÝ THUYẾT

CƠ SỞ LÝ THUYẾT

Tải bản đầy đủ - 0trang

2.1.1. Cơ sở lý thuyết:



Quá trình tách vỏ là quá trình loại bỏ vỏ hoặc phần khơng ăn

được của ngun liệu, nhằm làm tăng chất lượng của sản phẩm.

Trong quá trình tách vỏ, vấn đề quan trọng nhất là cần đảm bảo chi

phí quá trình tách vỏ thấp nhất, để đảm bảo chi phí hợp lý cần quan

tâm các yếu tớ sau.





Tởn thất ngun liệu: trong quá trình tách vỏ cần chú ý là độ

sạch càng tăng thì tởn thất ngun liệu càng cao.







Năng lượng.







Lao động.



Quá trình tách vỏ là quá trình tác dụng các lực cơ học lên lớp vỏ

vật liệu nhằm phá vỡ lớp vỏ. Có thế phân loại các dạng tác dụng cơ

học nhằm phá vỡ lớp vỏ vật liệu đem tách như hình dưới đây:



Hình 2.1. Các lực cơ học phá vỡ lớp vỏ vật liệu.



44



Tùy theo kết cấu và đặc điểm cấu tạo của từng loại vật liệu mà

ta sử dụng các phương pháp tác dụng cơ học khác nhau để tách cho

hợp lý.

Ép (hình a): Cơ cấu tạo lực của máy dịch lại gần nhau gây ra lực

ép lên lớp vỏ của vật liệu làm nó vỡ ra. Đặc điểm của phương pháp

này là lực tác dụng tăng lên đều đặn và tạo ra được lực mạnh. Vì vậy

thường dùng để tách các loại vật liệu có độ cứng tương đối cao.

Cắt, chẻ, bẻ (hình b, c, d): Cơ cấu tạo lực có dạng răng nhọn, lực

tác dụng tập trung, gây ra rạn nứt cục bộ do đó phương pháp này

thường dùng để tách các loại vật liệu dòn.

Xiết (hình đ, e): Bề mặt cơ cấu tạo lực của máy xiết lên bề mặt

vật liệu làm cho lớp bên trong của nó bị biến dạng trượt. Khi ứng

suất tiếp tuyến vượt quá giới hạn bền thì vật liệu sẽ bị vỡ ra.

Đập (hình g): Ơ phương pháp này lực tác dụng là lực va đập.

Khác với 3 phương pháp trên, lực va đập mang tính chất tải trọng

động và tác dụng lực định kì. Lực làm vỡ vật liệu cũng khơng ngồi

lực ép, xiết, cắt, chỉ khác ở chỗ lực mang tính chất tải trọng động

nên thường gọi là lực ép động, cắt động và xiết động.

2.1.2. Mục đích:



Chuẩn bị: sau khi được làm sạch, nguyên liệu sẽ được bóc tách

vỏ rồi đưa vào các quá trình chế biến tiếp theo.

2.1.3. Yêu cầu:



Bề mặt nguyên liệu phải sạch và hạn chế tối đa sự thất thoát

chất chiết.

2.1.4. Các biến đổi.



45



Trong quá trình thực hiện có thể làm tổn thương đến thành

phần nguyên liệu bên trong lớp vỏ gây nên sự tổn thất chất chiết và

tạo điều kiện cho một số phản ứng hóa học xảy ra.

2.2.



Các phương pháp tách vỏ dùng trong thực phẩm:

Có 5 phương pháp tách vỏ sau đây thường được sử dụng trong



công nghệ chế biến thực phẩm:

2.2.1. Sử dụng tác nhân hơi nước:



Phương pháp này áp dụng cho các nguyên liệu dạng củ. Nguyên

liệu được cho vào thùng chứa có khả năng chịu áp suất, tốc độ quay

4-6 vòng/phút. Hơi nước bão hòa được bơm vào trong thùng sẽ làm

nhiệt độ bề mặt nguyên liệu tăng nhanh còn bên trong thì tăng chậm

hơn rất nhiều. Sau đó áp suất sẽ được giảm nhanh làm cho nước được

hình thành dưới lớp vỏ làm vỏ được tách ra. Tiếp đến nước được phun

vào nguyên liệu để loại hết các vết vỏ còn sót lại trên nguyên liệu.

-



Ưu điểm: lượng nước tiêu tốn ít, tổn thất thấp, bề mặt nguyên

liệu ít bị tổn thương, năng suất cao, việc thu gom và xử lý

chất thải dễ dàng.



-



Nhược điểm:





Vớn đầu tư lớn cho thiết bị chịu áp và lò hơi.







Vấn đề an tồn lao động trong quá trình sản xuất.



2.2.2. Phương pháp sử dụng dao:



Thường áp dụng cho quả citrus vì vỏ mềm và dễ tách ra. Trong

thiết bị loại này dao cắt được gắn cố định, nguyên liệu sẽ chuyển

động kết hợp với tự xoay quanh trục và nén vào dao. Phương pháp

này có ưu điểm là ít làm tổn thương quả và thất thoát nguyên liệu.

46



2.2.3. Phương pháp sử dụng lực ma sát:



Nguyên liệu sẽ được đưa vào trục quay hoặc các chén xoay. Bề

mặt ma sát sẽ làm lớp vỏ được tách ra. Sau đó nguyên liệu sẽ được

rửa lại bằng nước.

-



Ưu điểm của phương pháp này là: chi phí đầu tư cho thiết bị

và năng lượng thấp, không có những biến đổi bất lợi do nhiệt.



-



Nhược điểm của phương pháp này là: tởn thất ngun liệu

cao, quy trình thu hồi chất thải khá phức tạp, Năng suất

tương đối thấp.



2.2.4. Phương pháp dùng hóa chất:



Dưới tác dụng của kiềm (1-2%) và nhiệt độ cao (100-1200C), lớp

vỏ sẽ được làm mềm và được loại ra bằng việc phun nước với áp lực

cao. Tuy nhiên phương pháp này có hạn chế là: làm sậm màu và sử

dụng lượng nước nhiều, thu hồi và xử lý vỏ khó. Ngoài ra, ta có thể

tách vỏ bằng cách dùng hóa chất kiềm (10%) kết hợp với lực ma sát

với đĩa cao su hoặc các trục để tách vỏ.

Ưu và nhược điểm của phương pháp này là

-



-



Ưu điểm là:





Giảm lượng nước tiêu thụ.







Hạn chế tởn thất.







Dễ thu hồi lượng vỏ thải ra.



Nhược điểm của phương pháp này là:





Làm sậm màu và sử dụng lượng nước nhiều.







Thu hồi và xử lý vỏ khó.

47



Ngoài ra, ta có thể tách vỏ bằng cách dùng hóa chất kiềm (10%)

kết hợp với lực ma sát với đĩa cao su hoặc các trục để tách vỏ.

2.2.5. Phương pháp đốt:



Áp dụng cho nguyên liệu có vỏ dễ cháy như: hành, tỏi. Băng tải

mang nguyên liệu đi qua bề mặt được gia nhiệt đến 1000 0C, khi đó

lớp vỏ sẽ bị cháy và được tách ra bằng việc phun nước áp lực cao.

-



Ưu điểm là tổn thất nguyên liệu thấp.



-



Nhược điểm là tiêu tốn nhiều năng lượng.



CHƯƠNG 3

Ý TƯỞNG VÀ LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ



Các yêu cầu thiết kế:



3.1.



Máy bóc vỏ hành qui mô nhỏ cần phải đảm bảo các yêu cầu thiết kế

sau:

-



Máy bóc vỏ hành khô.

Kết cầu máy đơn giản.

48



-



Cấp liệu theo chu kỳ.

Vật liệu chế tạo cần đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Nguồn điện dân dụng: 220V-AC.

Năng suất : 10 kg/h.

Vận hành êm, an toàn cho người sử dụng.

Dễ dàng sử dụng, vệ sinh cũng như là bảo dưỡng máy.

Củ hành được bóc sạch lớp vỏ lụa bao bọc bên ngồi.

Độ sạch vỏ cao.

Chất lượng hành được đảm bảo (khơng bị dập náp, bám bẩn,...)

Củ hành và vỏ lụa được thoát ra ngoài theo hai đường riêng



biệt.

3.2.

Các phương án thiết kế:

3.2.1. Phương án 1:

a. Cấu tạo:



Hình 3.1. Sơ đồ nguyên lý phương án 1.



1.Motor. 2.Nguyên liệu. 3.Lưới đánh vỏ. 4.Trục chính. 5.Lưới lọc.

6.Vỏ sau tách. 7.Phuễ cấp liệu.

b. Nguyên lý làm việc:



Máy được hình thành từ một khung thép, chạy bằng mô-tơ, vận

hành bằng hệ thống truyền động thông qua một một dụng cụ (chổi

quét vỏ) để đánh bong lớp vỏ của củ hành ra ( tương tự như một

dụng cụ rửa ly tách). Sau khi đánh bong lớp vỏ củ hành ra, thì phần

vỏ sẽ được thải x́ng thơng qua một khe hở ở bên dưới nên không

49



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CƠ SỞ LÝ THUYẾT

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×