Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Nêu nguyên tắc; vai trò duy trì thiết bị ăn uống? Phân tích nội dung bảo trì, bảo dưỡng các thiết bị ăn uống? Liên hệ thực tế?

Nêu nguyên tắc; vai trò duy trì thiết bị ăn uống? Phân tích nội dung bảo trì, bảo dưỡng các thiết bị ăn uống? Liên hệ thực tế?

Tải bản đầy đủ - 0trang

2. Nhân viên nhà bếp cần thực hiện những bảo dưỡng nhỏ và dọn dẹp các thiết

bị này

3. Những người quản lý tại khu vực chế biến các sản phẩm ăn uống cần lập

danh sách các hoạt động làm sạch và bảo dưỡng hàng

 Vai trò của nhân viên bảo trì:

- Cài đặt hoặc giúp đại diện dịch vụ của nhà sản xuất cài đặt thiết bị

- Thử nghiệm và đo đạc

- Thay thế các bộ lọc, các yếu tố nhiệt độ

- Kiểm tra ống, phụ kiện kết nối và con dấu

 Yêu cầu sử dụng các công cụ chuyên ngành:

- Vận tốc khơng khí được sử dụng để kiểm tra tốc độ khơng khí của hệ thống

thơng gió khác nhau

- Kiểm tra điện dùng để đo dòng điện, cấp điện áp, và liên tục (mở hoặc đóng

mạch)

- Hóa kế và các loại khác nhau của nhiệt kế dùng để kiểm tra nhiệt độ của thiết

bị nấu ăn để đảm bảo hiệu chuẩn và hoạt động của bộ điều chỉnh nhiệt kiểm sốt

- Tần số vơ tuyến màn hình dược sử dụng để kiểm tra rò rỉ từ lò vi sóng

b. Bảo trì trang thiết bị lưu kho

- Những bảng điều khiển phải được kiểm tra và điều chỉnh định kỳ

- Bình đựng cốt café và máy phải được giữ sạch để sản xuất café với hương vị

chính xác và hương thơm

- Mức độ lạnh của tất cả các hệ thống lạnh phải được kiểm tra, các bề mặt thiết

bị bay hơi và ngưng tụ cần làm sạch, quạt và động cơ được bôi trơn, các kết nối cần

được kiểm tra để đảm bảo sự vận hành tốt của các thiết bị lạnh.

c. Bảo trì các thiết bị vệ sinh trong ăn uống

- Hoạt động bảo trì máy rửa bát bao gồm kiểm tra nhiệt kế và đồng hồ đo, kết

nối điện, các yếu tố nhiệt, thiết bị lắp khung, nhiệt độ nước và động cơ bơm.

- Máy rửa bát đòi hỏi các nước áp lực chính xác để hoạt động đúng.

- Các chất thải thực phẩm phải được lưu giữ từ khi vào hệ thống.

* Liên hệ: Bảo trì bảo dưỡng các trang thiết bị ăn uống tại ks Thắng Lợi

34



- Thiết bị chuẩn bị nấu bếp: Dụng cụ thái, thớt

+ Dao trong bếp khách sạn Thắng Lợi được làm bằng chất liệu thép không gỉ

cao cấp, tuổi thọ cao. Độ sắc của dao được kiểm tra định kỳ 3 tháng/ lần, khi có dấu

hiệu mòn sẽ được đưa vào mài sắc lại theo chỉ dẫn gốc dao chếch 22 độ, mài mỗi bên

luân phiên 6 – 7 lần, sau đó lau bằng vải và thử độ sắc của dao.

+ Thớt sử dụng trong ks Thắng Lợi được làm bằng chất liệu nhựa tổng hợp với

nhiều kích cỡ, độ dày phân loại sử dụng cho từng loại thực phẩm. Thớt được vệ sinh

sạch sẽ, thường xuyên sau mỗi lần sử dụng, kiểm tra định kỳ 3 tháng/lần để thay mới

với các thớt có bề mặt có nhiều vết cắt, sâu, chầy.

- Thiết bị nấu bếp: lò vi sóng

Tại khách sạn Thắng Lợi sử dụng lò vi sóng Panasonic NE-1753 với cơng suất

nấu 1700W. Lò vi sóng cũng là dụng cụ sử dụng thường xuyên tại khách sạn nên luôn

được lau chùi vệ vệ sinh, kiểm tra định kì 3 tháng/ lần về nguồn điện, vị trí đặt lò vi

sóng, để tránh gặp phải những sự cố như lò vi sóng khơng vào điện, bị đánh lửa bên

trong, liệt phím điều khiển lò vi sóng, chập cháy… Đồng thời thay mới sau thời gian

sử dụng lâu khiến lò trở nên cong vênh gây hở có thể các bức xạ vi sóng sẽ phát ra

bên ngồi gây ảnh hưởng đến người sử dụng.

- Thiết bị vệ sinh trong ăn uống: máy rửa bát

Tại khách sạn Thắng Lợi sử dụng loại máy rửa bát băng truyền ( công suất

6750-24000 đĩa/giờ), với nhiệt độ nước lên tới 90 độ C, và làm khô chén đĩa trong 10

giây. Theo thời gian sử dụng máy rửa bát có thể bị rò rỉ, xuất hiện các kết tủa, cặn

nước, vấn đề máy bơm nước vào, kẹt lại các dụng cụ… làm ảnh hưởng tới hiệu quả

và cơng suất của máy, vì vậy mà đội ngũ cũng tiến hành kiểm tra máy 1 tháng/ lần và

tiến hành làm vệ sinh, làm sạch các cặn nước để kéo dài tuổi thọ máy. Tuy nhiên sau

khi sử dụng 5-7 năm khách sạn sẽ thực hiện thay mới.

- Thiết bị lưu kho: tủ lạnh

Quy trình vệ sinh tủ lạnh

+ Rút điện tủ lạnh , bỏ các loại thực phẩm có trong tủ lạnh ra và mở cửa tủ

cho đá và tuyết tan.

+ Tháo các ngăn và lịnh kiện ra vệ sinh riêng.

35



+ Lau chùi tủ lạnh bằng nước và chất tẩy rửa chuyên dụng.

+ Sau khi đã hoàn tất làm sạch các bộ phận trong tủ lạnh và đệm cửa, hãy gắn

các linh kiện của tủ lạnh về vị trí ban đầu.

+ Để tủ lạnh nghỉ trong vòng 15 phút trước khi cắm điện tủ lạnh lại.



17. Phân tích các nội dung bảo trì điều hòa tập trung? Liên hệ thực tế?

* Nội dung bảo trì điều hòa tập trung:

- Kiểm tra hoạt động của tất cả các van và các nút điều khiển

- Kiểm tra nhiệt độ cho hoạt động tốt, bề ngoài và các kết nối vật lý

- Làm sạch lọc đầu vào và các kết nối vật lý

- Thay thế bộ lọc khơng khí

- Làm sạch cống nước ngưng

- Kiểm tra và làm sạch, thắt chặt các kết nối

- Kiểm tra các điều kiện, sự phù hợp của phích cắm và kết nối điện

- Kiểm tra và làm sạch các lỗ thơng khí bên ngồi

- Làm sạch tất cả các cuộn dây

- Động cơ quạt bôi trơn

* Liên hệ: bảo trì bảo dưỡng điều hòa tại ks Thắng Lợi

Khi bảo trì, bảo dưỡng các kỹ thuật viên tại khách sạn cần thực hiện đúng các

bước quy định:

- Vệ sinh máy điều hòa

- Kiểm tra bảo dưỡng điều hòa tình trạng bên ngồi dàn nóng/ lạnh(vỏ máy)

- Bảo dưỡng, kiểm tra lưu thơng gió của dàn nóng/ lạnh. Loại bỏ vật cản nếu

cần thiết.

- Bảo dưỡng vệ sinh khoang chứa quạt và cánh quạt của dàn lạnh

- Bảo dưỡng vệ sinh lưới lọc bụi điều hòa

- Kiểm tra sự rò rỉ gas tại rắc co nối xem có cần thải thay thế không

Kiểm tra sau khi bảo dưỡng điều hòa khi máy đang hoạt động:

- Theo dõi sự hoạt động của máy sau khi bảo dưỡng

36



- Kiểm tra tiếng ồn và độ rung khác thường của áy nén sau bảo dưỡng

- Kiểm tra áp suất của gas trong máy

- Kiểm tra độ ồn của quạt, độ lạnh

16. Nêu ý nghĩa của tủ lạnh/ điều hòa nhiệt độ trong phòng khách sạn?

Phân tích nội dung bảo trì bảo dưỡng tủ lạnh/ điều hòa nhiệt độ trong khách

sạn? Liên hệ thực tế?

* Ý nghĩa của tủ lạnh trong phòng khách sạn:

Tủ lạnh được dùng để phục vụ sinh hoạt (bảo quản hoa quả, đồ uống, làm

đá,...) đồng thời được sử dụng để bảo quản thực phẩm và sản xuất các món ăn, đồ

uống lạnh.

* Ý nghĩa của điều hòa nhiệt độ trong phòng khách sạn:

- Điều hòa nhiệt độ dùng trong sinh hoạt là thiết bị dùng để tạo ra và duy trì

trường khơng khí tiện nghi với cơ thể con người

- Hệ thống điều hòa trung tâm

+ Máy lạnh để làm lạnh khơng khí (trong TH cần hạ thấp nhiệt độ khơng khí

trong phòng vào mùa hè nóng bức)

+ Nguồn sinh nhiệt (hơi nước, nước nóng, dây điện trở, lò đốt hơi) để làm nóng

khơng khí

+Bộ làm lạnh khơng khí để khử ẩm (khi cần giảm độ ẩm khơng khí trong

phòng)

+ Máy phun hơi hoặc máy phun sương (khi cần tăng độ ẩm trong phòng)

+ Bộ lọc bụi để làm sạch khơng khí

+ Bộ triệt khuẩn, thanh trùng cho khơng khí (dùng đèn cho tử ngoại)

+ Hệ thống quạt, máng dẫn để lưu thơng cưỡng bức khơng khí vào các phòng

DV

+ Các thiết bị tiêu âm, cách âm cho hệ thống để giảm tiếng ổn môi trường DV

* Nội dụng bảo trì, bảo dưỡng tủ lạnh trong khách sạn:

- Khoảng 10 – 15 ngày lại cho tủ lạnh ngừng làm việc để làm vệ sinh: xả đá,

ngắt điện, lấy hết các thứ trong tủ lạnh ra

37



- Lau sạch dàn bay hơi các khay, ngăn và thành trong của tủ bằng giẻ tẩm nước

xà phòng lỗng và ấm, sau đó lau lại bằng giẻ khơ và mềm

- Vỏ ngồi tủ cũng lau bằng giẻ mềm hơi ẩm (tránh dùng giẻ ướt q) sau đó

để cho khơ

- Cuối cùng lắp lại tất cả các thứ trong tủ, đóng cửa tủ và cho tủ tiếp tục làm

việc

* Nội dung bảo trì, bảo dưỡng điều hòa nhiệt độ trong phòng khách sạn:

- Định kỳ (1 lần/tháng) tháo phin lọc khơng khí trong dàn bay hơi và làm vệ

sinh. Có thể dùng nước xà phòng để giặt hoặc cọ rửa phin lọc, sau đó để nơi thống

cho khơ rồi lắp lại

- Làm vệ sinh dàn ngưng tụ, dàn bay hơi, các đường ống máy nén quạt... ít nhất

mỗi mùa 1 lần, vào thời điểm ít sử dụng (vắng khách)

- Tra dầu mỡ: thồng thường trong điều nhiệt độ, người ta chỉ phải tra dầu mỡ

các quạt gió, ít nhất 1 năm 1 lần

- Định kỳ 3 – 6 tháng liên hệ với phòng kỹ thuật của cơng ty cung cấp máy

điều hòa đến bảo dưỡng, sửa chữa nhỏ

- Tuyệt đối khơng dùng vòi nước xịt rửa các bộ phận bên trong vì có khả năng

làm hư hỏng 1 số thiết bị điện, điện tử bên trong

* Liên hệ: bảo trì bảo dưỡng tủ lạnh/điều hòa tại ks Thắng Lợi

Điều hòa

Khi bảo trì, bảo dưỡng các kỹ thuật viên tại khách sạn cần thực hiện đúng các

bước quy định:

- Vệ sinh máy điều hòa

- Kiểm tra bảo dưỡng điều hòa tình trạng bên ngồi dàn nóng/ lạnh(vỏ máy)

- Bảo dưỡng, kiểm tra lưu thơng gió của dàn nóng/ lạnh. Loại bỏ vật cản nếu

cần thiết.

- Bảo dưỡng vệ sinh khoang chứa quạt và cánh quạt của dàn lạnh

- Bảo dưỡng vệ sinh lưới lọc bụi điều hòa

- Kiểm tra sự rò rỉ gas tại rắc co nối xem có cần thải thay thế khơng

38



Kiểm tra sau khi bảo dưỡng điều hòa khi máy đang hoạt động:

- Theo dõi sự hoạt động của máy sau khi bảo dưỡng

- Kiểm tra tiếng ồn và độ rung khác thường của áy nén sau bảo dưỡng

- Kiểm tra áp suất của gas trong máy

- Kiểm tra độ ồn của quạt, độ lạnh

Tủ lạnh

Quy trình vệ sinh tủ lạnh:

- Rút điện tủ lạnh , bỏ các loại thực phẩm có trong tủ lạnh ra và mở cửa tủ

cho đá và tuyết tan

- Tháo các ngăn và lịnh kiện ra vệ sinh riêng.

- Lau chùi tủ lạnh bằng nước và chất tẩy rửa chuyên dụng

- Sau khi đã hoàn tất làm sạch các bộ phận trong tủ lạnh và đệm cửa, hãy gắn

các linh kiện của tủ lạnh về vị trí ban đầu

- Để tủ lạnh nghỉ trong vòng 15 phút trước khi cắm điện tủ lạnh lại.

Quy trình bảo dưỡng tủ lạnh:

- Vệ sinh sạch bụi và màng nhện bám vào tủ lạnh: Đầu tiên là block và các vị

trí gần block tủ lạnh Kiểm tra đường dây điện tủ lạnh có bị đứt khơng do chuột, gián

cắn.

- Kiểm tra xem dàn nóng, dàn lạnh có bị gỉ khơng, bằng cách lấy bọt xà phòng

bơi lên vị trí cần dò.

- Kiểm tra ga tủ lạnh: Nếu tủ lạnh bị hao ga trong quá trình sửa dụng sẽ làm

giảm khả năng làm lạnh. Sau các bước vệ sinh, ta nên cắm điện tủ lạnh hoạt động,

vặn nút điều chỉnh ở ngăn lạnh từ 5 đến 10 độ C. Theo dõi ta sẽ nghe block tủ lạnh

ban đầu sẽ tạo ra tiếng ì ì như thường ngày. Sau 1 thời gian hoạt động khi nhiệt độ

trong tủ lạnh đạt nhiệt độ ta thiết lập thì lúc này block nghỉ sau đó sẽ hoạt động êm.

Nếu trong quá trình sử dụng tủ lạnh có dấu hiệu bất thường, hỏng, ngừnghoạt động

thì nhân viên gọi ngay trung tâm bảo trì, bảo dưỡng để có thể sửa chữa kịp thời tránh

làm gián đoạn chu trình hoạt động của khách sạn.

Sau khoảng thời gian sử dụng nhất đinh, tủ lạnh hoạt động kém, ít nhiệt hay

hỏng, khách sạn Thắng Lợi sẽ thay mới tủ lạnh.

39



15. Nêu các trang thiết bị dịch vụ ăn uống? Phân tích việc sử dụng các

trang thiết bị nấu bếp? Liên hệ thực tế tại một khách sạn mà anh (chị) biết?

* Các trang thiết bị dịch vụ ăn uống:

 Thiết bị chuẩn bị nấu ăn:

- Máy trộn

- Bộ vi xử lý thực phẩm

- Máy cắt

Trang thiết bị nấu bếp:







- Lò vi sóng

- Chảo nghiêng Braising

- Loại Griddles (chiên)

- Lò chiên nhúng chất béo

- Nồi hơi nước

- Nắp thơng gió

- Tủ thơng gió

* Phân tích việc sử dụng các trang thiết bị nấu bếp:

a. Lò vi sóng

Lò là các khoang, nước nóng, trong đó thực phẩm được nấu chín





Lò thơng thường



Lò nướng thơng thường được kèm theo buồng đốt nóng bởi 1 nguồn nhiệt từ bên

dưới và trong, 1 số bởi 1 nguồn nhiệt trên cao là tốt

- Lò ngang: 2 hay 3 lò thơng thường đã được đặt ngang hàng hoặc xếp chồng lên

nhau.

- Lò cơ:

+ Có chuyển động, bộ phận cơ khí bên trong lò để hỗ trợ trong việc nấu ăn, với

quy mô từ nhỏ đến lớn

+ Lượng lớn các thực phẩm có thể được nấu tại cùng 1 thời gian

- Lò bang tải: là lò nướng dài, thơng qua đó các khay thức ăn vượt qua, hoặc là

trên 1 dây chuyền hay trên giá để được kéo qua lò

40



- Lò quay: có kệ tròn di chuyển khay thức ăn ngang quanh 1 trục trung tâm trong

buồng nhiệt, thông thường có 3 – 5 kệ





Lò đối lưu



- Là 1 lò nướng, trong đó khơng khí nóng trong buồng nấu được lưu thơng

nhanh chóng bởi 1 hệ thống quạt hoặc quạt gió

- Các lợi thế của lò nướng đối lưu:

+ Thực phẩm được nấu chính nhanh chóng hơn trong lò nướng thơng thường

+ Thịt có thể được nướng hoặc rang ở nhiệt độ thấp hơn, tiết kiệm năng lượng

+ Các loại thịt, các, gia cầm sẽ ẩm ướt hơn và ít bị co giãn hơn





Lò bức xạ



- Lò bức xạ nấu thức ăn bằng cách tỏa ra sóng điện từ

- Có 2 loại lò bức xạ là: lò bức xạ vi sóng và lò nướng hồng ngoại

b. Chảo nghiêng Braising

Lợi ích:

- Các quạt có thể nghiêng để dễ dàng tải và bốc xếp, có một vòi rót và chảo

thường là 7 inches (18cm) sâu

- Được sử dụng để nấu ăn gần như tất cả các loại sản phẩm

c. Loại Griddles (chiên)

- Là thiết bị nấu ăn với 1 mảnh đánh bóng thép, mạ crom, hoặc tấm ngang

- Chỉ cần 6 – 8 phút để chiên thức ăn

d. Lò chiên nhúng chất béo

- Lò chiên nhúng mở nồi là loại lò chiên sử dụng để sản xuất khoai tây chiên ở

các nhà hàng phục vụ ăn nhanh

- Lò chiên áp chảo, thực phẩm được cho vào trong mỡ nóng và nồi chiên được

đậy kín

e. Nồi hơi nước

- Bếp hơi nấu thức ăn 1 cách nhanh chóng, thức ăn có độ ẩm và không mất chất

dinh dưỡng

- Bếp hơi làm ấm bằng hơi: hơi nước không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm



41



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Nêu nguyên tắc; vai trò duy trì thiết bị ăn uống? Phân tích nội dung bảo trì, bảo dưỡng các thiết bị ăn uống? Liên hệ thực tế?

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×