Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Nguyên liệu dùng để chiên :

Nguyên liệu dùng để chiên :

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa là tác nhân tải nhiệt vừa là thành phần của sản

phẩm cuối cùng. Ngồi ra, nó còn tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Mỗi

loại dầu sẽ cho chip khoai tây một mùi khác nhau, và các nhà sản xuất chỉ dùng loại dầu mà

thị trường mà họ phát triển đòi hỏi mùi vị của loại dầu đó hoặc dùng hỗn hợp pha trộn của

các loại dầu để giữ cho hương vị trung tính hơn và đa dạng hơn so với khi mua dầu bán trên

thị trường. Tuy vậy, dầu chiên được sử dụng phải có chất lượng tốt và đạt các chỉ tiêu cơ bản

như độ trong, chỉ số I2 , chỉ số acid, … và sau một thời gian sử dụng ta phải thay mới dầu.

Nhiệt độ

:

Nhiệt độ dùng để chiên được xác định sao cho có hiệu quả kinh tế và tuỳ theo yêu cầu của

sản phẩm. Nhiệt độ của dầu cũng quyết định đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên.

Nhiệt độ cao thì sẽ làm cho thời gian ngắn đi, hàm lượng dầu hấp thu vào sản phẩm giảm.

Tuy nhiên nhiệt độ cao thì làm chóng gây hỏng dầu và các acid béo tự do, mà sau đó làm thay

đổi tính dính, mùi thơm, màu sắc của dầu, đẩy mạnh sự tạo bọt thậm chí làm khét sản phẩm,

tạo ra các tiền chất gây ung thư như acrylamid, …

Theo nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sự hình thành acrylamid tại

0

bề mặt và tại tâm chip khoai tây ( thực hiện ở 150, 170, 190 C).



Kết quả cho rằng có sự khác biệt lớn giữa nồng độ acrylamid tại bề mặt và tại tâm: hàm

0

lượng acrylamid sinh ra tại bề mặt trong quá trình chiên ở 150, 170, 190 C trong 9 phút

tương ứng là 72, 2747, 6476 ng/g trong khi tại tâm chỉ khoảng 376 ng/g. Nghiên cứu đưa ra

0

cách hạn chế acrylamid là thực hiện quá trình chiên ở nhiệt độ không quá 120 C.

Nhiệt độ chiên cao sẽ làm sản phẩm tối màu hơn .

Nhiệt độ thấp giúp mẫu khó bị phá vỡ hơn .

Nhiêt độ cao, hàm lượng dầu trong sản phẩm cuối cùng sẽ thấp hơn, độ xốp cao hơn

Nhiệt độ cao, sản phẩm bị co lại nhiều hơn, mất mát ẩm nhiều hơn

- 27 -



Đềtài:Snackkhoaitây

Xửlýdầusaukhichiênđểtậndụngdầu:



GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn



Dầu sau khi chiên có nhiều cặn, màu đen, chỉ số axit cao, mùi ôi khét, vị đắng, độ nhớt tăng,

…cần phải được xử lí trước khi dùng lại.

Dầu sau khi lấy ra ở thiết bị chiên có nhiệt đọ cao, các chất bẩn hòa tan một lượng lớn vào

dầu, phần còn lại ở trạng thái lơ lửng. Cho dầu đó vào thùng chứa để nguội tự nhiên hay làm

nguội bằng truyền nhiệt rồi để yên cho cặn bẩn tự lắng xuống. Nếu nhiệt độ của dầu quá thấp,

0

độ nhớt dầu sẽ cao, các cặn bẩn khó lắng. Ở khoảng 20-30 C, bằng phương pháp để lắng

không thể tách được các tạp chất và thời gian xử lý cũng kéo dài. Trong công nghiệp người ta

thường lọc dầu bằng các thiết bị lọc khung bản. Để thiết bị lọc có thể làm việc ở năng suất

0

cao và vẫn lọc được tạp chất, nhiệt độ của dầu lọc thường 45-50 C. Muốn tách cặn tốt hơn

nữa người ta dùng thiết bị ly tâm với tốc độ quay lớn: loại 5000-10000 vòng/phút hay loại

12500 vòng/phút.

Dầu sau khi tách cặn vẫn còn màu tối và mùi ôi. Sau đó đem tẩy màu bắng chất hấp phụ như

silicagen, infurozit, than hoạt tính …Người ta tẩy mùi bằng đun nóng trong thiết bị chưng cất

o

ở 90-100 C trong chân khơng (720-730 mmHg) rồi phun nước có áp suất cao ( có nhiệt độ

o

tương ứng là 325- 375 C) trực tiếp vào dầu, khuấy đều và giữ nhiệt độ, áp suất như ban đầu

trong 3-8 h. Các tạp chất dễ bay hơi sẽ theo nước mà thoát khỏi dầu, làm cho dầu khơng còn

mùi hơi khét. Sau đó dầu được làm nguội đến nhiệt độ bình thường.

Dầu sau khi được lọc cặn, có thể tinh chế bằng phương pháp thuy hóa (hydrat hố) hay trung

o

hòa. Tiến hành thủy hóa bằng cách đun dầu trong thiết bị hở ở nhiệt độ 60-90 C, phun nước

lã hay nước muối 0,25-1,0%, khuấy đều.. Nước sẽ kết hợp với các phần tử háo nước có trong

dầu như protein, glucid,.. tạo thành cặn có tính trương nở ra và dễ lắng xuống. Lượng nước

dùng để thủy hóa nếu quá nhiều sẽ tạo thành nhũ tương trong dầu, nếu q ít sẽ khơng thể

thủy hóa dầu, lượng nước này thường bằng 2-10% lượng dầu. Sau một thời gian giữ nhiệt và

khuấy đều sau đó để yên, cặn sẽ tách ra khỏi dầu và lắng dần xuống. Việc dùng dung dịch

muối để tạo cặn tốt hơn so với so với dùng nước vì dung dịch muối là chất điện giải, ngồi ra

dùng dung dịch muối còn tránh được sự tạo thành nhũ tương nước-dầu. Ta gạn lấy phần dầu

trong đem trung hoà lượng axit tự do có trong dầu bằng xút đến độ axit cho tới khi còn lại độ

axit cho phép (từ 0,2-0,4), cặn kết tủa là xà phòng của các axit béo trong dầu.

Khi các cặn thủy hóa và cặn xà phòng kết tủa và lắng xuống cũng có tác dụng hấp phụ một số

cặn tạp chất khác, hấp phụ mùi và màu của dầu, nhưng sự hấp phụ này không triệt để.

Trong điều kiện sản xuất khơng có đủ phương tiện thiết bị tinh chế lại dầu đã qua sử dụng,

người ta thường lọc dầu, sau đó trung hòa và tách cặn. Trong trường hợp dầu đã xử lý vẫn

còn nhiều mùi ơi và màu sẫm tối thì khơng sử dụng để chiên nữa mà đem dùng làm xà phòng

hay trong các ngành công nghiệp khác.

Dầu đã tinh chế cũng như dầu chưa tinh chế cần được bảo quản nơi râm mát, tránh để nơi

nóng. Thùng chứa dầu nên có miệng nhỏ và dầu cần chứa đầy thùng để dầu ít tiếp xúc với

khơng khí nhất. Đối với các thùng hay bể chứa lớn , cần có chỗ tháo cặn dầu tự lắng xuống

trong thời gian bảo quản. Thùng hay bể chứa dầu phải được cọ sạch, rửa bằng xút rồi rửa lại



Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

bằng nước nhiều lần cho sạch, sau đó làm khơ trước khi đem chứa dầu.

Phươngphápgianhiệtchodầuchiên:



Dầu lỏng được bơm vào các ống hình trụ, bên ngồi ống là các dây quấn điện trở. Khi

cấp điện vòng dây nóng lên,truyền nhiệt cho vỏ và cho dầu chiên.

Dầu chiên đưa vào thiết bị chiên được cấp nhiệt gián tiếp bằng thiết bị trao đổi nhiệt

dạng ống bên ngoài, các ống này dùng để vận chuyển dầu từ nguồn cung cấp vào bể chiên.

3.1.7.Tách dầu :

a. Mục đích: hồn thiện, bảo quản.

- Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm,dầu làm tăng độ ngậy và gây ra những biến

đổi hư hỏng khi bảo quản.

- Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu.

b. Thiết bị và thông số công nghệ : thiết bị dạng băng tải.

Cấu tạo thiết bị : Dạng băng tải được làm bằng vật liệu thấm dầu , được đặt trong buồng kín

có dòng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau khi chiên.

Nguyên tắc hoạt động : Khoai tây sau khi chiên sẽ được cho qua đường băng tải rung.Khi

băng tải và rung làm cho dầu từ miếng khoai tây sẽ rơi xuống máng hứng dầu ở phía dưới ,

rồi được hồi lưu trở lại vào thiết bị chiên.

c. Tính chất sản phẩm sau q trình khử dầu:

Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, đường kính co khơng bị ảnh hưởng bởi sự khử dầu. Tuy nhiên, độ

xốp bị ảnh hưởng nhiều bởi quá trình khử dầu. Cụ thể, hàm lượng dầu trong sản phẩm cao sẽ

làm cho độ xốp thấp .



Hình 7 : Thiết bị tách dầu dạng băng tải



3.1.8.Q trình tẩm gia vị

a. Mục đích

- Hồn thiện tính cảm quan của sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản phẩm.

Thực hiên

- Các loại gia vị dạng bột được phối trộn,nạp vào thiết bị tẩm gia vị.

- Chip sẽ đi qua thiết bị,gia vị được phun thành bụi bám lên bề mặt của khoai tây.

b. Thiết bị :

Thùng quay



Hình 8 : Thiết bị tẩm gia vị



Hoạt động :



Chip khoai tây được ướp muối và gia vị với các loại bột mùi bằng cách cho những gia vị dưới

dạng bụi phun thành một lớp mỏng trên bề mặt chip. Có thể đảo trộn nhẹ nhàng bằng cách

cho chip được phun gia vị qua một trống quay. Do tính dễ vỡ của sản phẩm, việc lạm dụng

dư thừa trong giai đoạn này sẽ làm tăng hàm lượng các mảnh vụn

c. Gia vị : Dạng khô hay dạng dầu được tẩm hương, huyền phù. Huyền phù này làm từ một

loại gia vị trộn với một chất mang ở dạng lỏng, vì khơng phải hầu hết gia vị khô đều tan trong

chất mang nên hỗn hợp này sẽ tạo thành dạng hai pha.

Các chất mang này thường là dầu ăn, hay nước. Chất mang là dầu thường sử dụng trong các

loại Savory Snack , còn chất mang là nước thường dùng trong các loại snack ngọt .

d.Các yếu tố ảnh hưởng :

Tốc độ quay của thiết bị .

Tốc độ nhập liệu.

Tốc độ phun gia vị.

e.Thông số công nghệ :

Đầu vào :

o

Nhiệt độ :70 C

Hàm ẩm : 2%

Đầu ra :

o

Nhiệt độ : 60 C

Hàm ẩm : 4%

Tổn thất : khoảng 20%

3.1.9.Q trình bao gói:

a.Mục đích : bảo quản và hồn thiện.

- Bảo quản : sản phẩm khỏi tiếp xúc với mơi trường khơng khí, giảm biến đổi sản phẩm.

- Hoàn thiện : là khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất và cũng là khâu cuối cùng để sản

phẩm có mặt trên thị trường. .Bao bì đóng vai trò thơng tin đến cho người tiêu dùng về sản

phẩm.

Thơng thường chip khoai tây được đóng thành gói có khối lượng đa dạng phù hợp với mục

đích và hồn cảnh sử dụng tạo sự tiện dụng cho người tiêu dùng, đồng thời, bao bì tạo thuận

tiện cho việc vận chuyển phân phối và bảo quản trong kho.

Là phương tiện quảng cáo nhanh nhất đến người tiêu dùng.

b. Phương pháp thực hiện

Hầu hết những thức ăn nhanh thì đều được bao gói trên những máy sử dụng những túi cấu tạo

bởi nhiều lớp mỏng. Sự lựa chọn vậ t liệu làm bao bì nên đựa trên sự suy tính về thời hạn sử

dụng của sản phẩm. Nếu hạn sử dụng dài (trên 10 tuần) thì đòi hỏi lớp bao bì chống thấm khí

và ẩm. Tất cả các bao bì phải được hàn kín và ghi mã. Túi sản phẩm phải đầy và có thể sử

dụng khí trơ (N2) cho vào đóng gói để kéo dài thời gain bảo quản và giữ được chất lượng của

chip khoai tây khi lưu thông trên thị trường.

Sản phẩm sau khi qua bộ phận định lượng được đổ vào phễu để đi vào một ống kim loại hở

hai đầu. Vật liệu bao bì được định hình và hàn nhiệt tạo thành hình ống bao quanh ống kim

loại. Sau đó thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào có thể kết hợp nạp thêm khí trơ



Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

và hàn nhiệt phần đỉnh. Do vật liệu bao bì chuyển động liên tục nên đồng thời với việc hàn

kín phần đỉnh của bao bì thứ nhất thì phần đáy của bao bì thứ hai cũng được hàn kín.

Sau khi đã được đóng gói thì q trình kiểm tra cuối cùng là ở người đóng thùng để chắc

chắn rằng những túi chip khoai tây đã kín. Chip khoai tây được đóng thùng để tiện chun

chở, lưu kho…

c. Thiết bị:

Chọn thiết bò bao gói ZB 800 của công ty thiết bò Kiên Cường

:



Hình 9: Thiết bị đóng gói



3.2.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2:

Các q trình thực hiện trong quy trình II tương tự như trong quy trình I, chỉ khác nhau ở

quá trình chiên, trong quy trình II ta thực hiện phương pháp chiên chân không.

3.2.1. Quá trình chiên chân khơng :

a. Mục đích: như quy trình I

b.Các biến đổi nguyên liệu: cũng xảy ra các biến đổi tương tự nhưng mức độ khác nhau do

nhiệt độ chiên thấp hơn .Chiên chân khơng được xem là có những ưu điểm như: giảm lượng

dầu trong sản phẩm chiên, giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên, giảm những tác động bất

lợi lên chất lượng dầu (Garayo & Moreira, 2002; Shyu, Hau, & Hwang, 2005). Granda,

Moreira, and Tichy (2004) kết luận rằng chiên chân khơng có thể cũng làm giảm lượng

acrylamide (một hợp chất gây ung thư ở động vật) chứa trong chip khoai tây. Tóm lại, mọi

lợi ích bắt nguồn từ nhiệt độ chiên thấp và giảm được sự tiếp xúc với oxy.

Trong chiên chân không lượng dầu được hấp phụ ít do sự khác nhau giữa áp suất bên trong

sản phẩm và áp suất của chảo chiên chân không giúp loại bỏ lượng dầu bám ở bề mặt sản

phẩm ở giai đoạn cuối quá trình chiên

Chiên ở nhiệt độ thấp giúp duy trì được màu sắc tự nhiên của sản phẩm, đồng thời hạn chế

mất mát vitamin và khống chất có lợi. Ở chiên áp suất khí quyển, sản phẩm được chiên ở

0

0

160 -190 C, nước bên trong sản phẩm bay hơi ở xấp xỉ 100 C phụ thuộc vào sự có mặt những

chất hòa tan.

c. Thiết bị và thông số công nghệ :

Thiết bị : thiết bị chiên chân khơng gián đoạn.



Hình 10 : Thiết bị chiên chân khơng



Đềtài:Snackkhoaitây



GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn



Mơ tả thiết bị:

Thiết bị hình trụ đáy elip, hai vỏ, lớp vỏ ngoài để gia nhiệt cho dầu chiên bằng hơi nước quá

bão hòa. Bên trong giỏ gắn trên trục có động cơ để chứa nguyên liệu.

Trục thiết này có gắn động cơ quay với vận tốc 770 rpm trong 40s để ly tâm tách dầu sau khi

chiên. Bên trên có hệ thống hút chân khơng.

Thơng số công nghệ :

o

Nhiệt độ : 144 C

Áp suất : 3,115kPa

Thời gian : 160-200s, thời gian tối thích 300s

Độ ẩm đạt được : 2% ( M.C w.b )

Hàm lượng dầu sau khi chiên có trong sản phẩm : 8-15%

Độ chân khơng tối đa : 750mmHg

3.2.2. Q trình tách dầu :

a. Lý do :

-Bởi vì tốc độ truyền nhiệt và truyền khối cao hơn chiên ở áp suất thường và do q trình

điều áp làm áp lực tăng lên nhanh chóng từ đó làm tăng hàm lượng dầu hấp phụ trên bề mặt

sản phẩm . Lượng dầu này cần thiết phải tách ra khỏi sản phẩm sau quá trình chiên .

-Các nghiên cứu đã cho thấy rằng có thể tách đến 90 % lượng dầu bề mặt

b. Mục đích:

- Hồn thiện sản phẩm: tách bớt dầu trong sản phẩm sau khi chiên để sản phẩm có hàm lượng

béo thích hợp.

- Bảo quản: giảm hàm lượng béo tránh những hư hỏng cho sản phẩm do sự biến đổi của dầu

trong thời gian bảo quản.

c. Tiến hành:

Một hệ thống li tâm bao gồm một motor được gắn với rổ chiên thông qua một trục nối.

- Trước khi điều áp trong thiết bị chiên, motor hoạt động với tốc độ 770 rpm, thời gian là 40

giây.Việc khử dầu diễn ra trước quá trình điều áp sẽ có hiệu quả hơn, lúc đó chênh lệch về áp

suất va nhiệt độ ở điều kiện bên ngoài và bên trong sản phẩm lớn nên dầu dễ dàng tách ra

khỏi bề mặt sản phẩm .



Đềtài:Snackkhoaitây



GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn



Thiết bị : máy tách dầu dạng ly tâm.



Hình 11: Thiết bị chiên chân không với cơ cấu tách dầu



PHẦN 4 :SO SÁNH 2 QUY TRÌNH

Đối tượng

Dầu



Sản phẩm



Năng lượng



Năng suất



Thiết bị



Kinh tế



Đềtài:Snackkhoaitây



GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn



PHẦN 5 : SẢN PHẨM



Hình 12: sản phẩm chip khoai tây

Chi tiêu cảm quan :

- Sản phẩm chip khơng nên có q 15% sản phẩm bị khuyết tật , bao gồm các

sản phẩm bị cháy, gẫy vỡvà kích thước khơng phù hợp.

- Sản phẩm cuối cùng dạng lát mỏng, giòn, vàng tươi,có mùi khoai tây đặc

trưng,hấp phụ ít dầu .

- Sản phẩm có chất lượng tốt khi thoả các chỉ tiêu sau :

STT



CHỉ TIÊU



1



Hình dạng bên ngồi

2



Trạng thái cấu trúc



3



Mùi vị



4



Màu sắc



5



Tạp chất lạ



- 37 -



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Nguyên liệu dùng để chiên :

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×