Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
PHẦN 3 : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

PHẦN 3 : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tải bản đầy đủ - 0trang

3.1.3.Cắt tia:

a.Mục đích : chuẩn bị

Loại bỏ lớp vỏ, những khuyết tật.

Làm sạch nguyên liệu hơn.

b.Các biến đổi của nguyên liệu :

Vật lý : khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm.

c.Thiết bị và thông số công nghệ :

-Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn



Hình 3: Thiết bị bóc vỏ kiểu mài mòn

Hoạt động: dưới tác động ma sát của các trục lăn lớp vỏ khoai tây được tróc ra , và theo

chuyển động của trục vít đẩy các củ khoai đã được gọt ra ngồi . Trong q trình gọt có phun

nước có tác dụng rửa sơ khoai đồng thời làm cho máy hoạt động dễ dàng hơn. Hệ thống làm

việc tốt nhất khi các củ khoai tây không bị hư hỏng, tròn và đồng đều về kích thước.

Ưu điểm của thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn là đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và tính thuận lợi

của nó, khơng làm thay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ. Khoảng 10% trọng lượng củ

bị mất đi trong khi mài mòn.

3.1.4.Cắt lát:

a.Mục đích : chuẩn bị cho quá trình chiên. Những củ khoai tây được cắt thành những lát nhỏ

tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng.

b.Các biến đổi của nguyên liệu

:

Vật lý :Khoai sẽ được cắt mỏng ra từng lát mỏng dày 1,7 – 1,85mm.

Hóa học : các chất dinh dưỡng trong khoai sẽ thoát ra ngồi, xảy ra hiện tượng oxy hóa các

hợp chất màu như polyphenol, nhưng do tốc độ cắt nhanh nên các phản ứng này xảy ra không

đáng kể .



c. Thiết bị và thơng số cơng nghệ:



Hình 4 : Thiết bị cắt lát khoai .

3.1.5.Rửa lát khoai:

a.Mục đích : chuẩn bị.

b.Các biến đổi của nguyện liệu:

Sau khi cắt lát khoai được nhúng ngập trong nước lạnh thời gian khoảng 1 phút để rửa tinh

bột nhằm ngăn các lát dính vào nhau trong quá trình chiên. Sau khi rửa, các lát được làm khô

bằng cách chạy trên các băng tải mắt lưới.



c.Thiết bị thơng số cơng nghệ:



Hình 5 : Thiết bị rửa lát khoai .

Mơ tả cấu tạo:

Thiết bị hình trụ đặt nằm ngang, xoay quanh một trục tại tâm.Tại cửa ra của thiết bi hàn các

tấm kim,mục đích tao rãnh để lát khoai tây theo dòng nước thốt ra ngồi dễ dàng hơn.

Hoạt động :

Những lát khoai tây từ máy cắt theo kênh nước, chảy vào cửa đầu thiết bị, máy quay liên tục

làm cho khoai tây được trộn tăng khả nămg làm sạch, sau đó đó theo dòng nước từ từ chảy ra

cuối thiết bị và thốt ra ngồi.

3.1.6.Chiên bề sâu:

a.Mục đích: chế biến, bảo quản.

Chế

biến :

Q trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên nước trong ngun liệu thốt

ra, hàm lượng chất khơ tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm cho

thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn.

Bảo

quản :

Thơng qua chiên rán thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu hơn. Vì ở nhiệt độ chiên rán

o



120-180 C hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Các loại enzym bị vô hoạt.

b. Các biến đổi của nguyên liệu

Nguyên

liệu :



o



Dưới tác dụng của nhiệt độ cao 120-180 C quá trình chiên làm ra sản phẩm có những biến

đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan.

Vật lý:



-



Khi nhiệt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích tăng lên do tế bào bị

trương nở nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu ở ngồi thấm vào mạnh

hơn. Sau đó hình dạng bị biến đổi sâu sắc, và kết quả cấu trúc bị phá huỷ làm sản

phẩm trở nên khơ cứng (giòn).



Hố học:

- Tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân huỷ thành các

chất trung gian như dextrin rồi tiếp tục thành đường và có mùi vị đặc trưng.

- Đường bị caramel hóa tạo mùi và màu sắc vàng hấp dẫn.

- Các axit amin và đường trong sản phẩm kết hợp nhau tạo thành phản ứng

melanodin cũng tạo ra màu vàng cho sản phẩm thực phẩm, cũng như tạo ra một số

hợp chất không tốt cho sức khỏe : acrylamid (một hợp chất hóa học có cơng thức

hóa học C3H5NO. Nó là một dạng tinh thể rắn màu trắng khơng mùi, hòa tan

trong nước, ethanol, ether, và chloroform. Acrylamide không phản ứng với axit,

bazơ, chất ôxi hóa, sắt, và các muối sắt. Nó khơng bị phân hủy nhiệt để tạo thành

ammonia, và nhiệt phân hủy tạo ra khí carbon monoxide, carbon dioxide và các

ơxít nitơ) – tiền chất gây ung thư, sản phẩm phụ của phản ứng Maillard giữa

đường và acid amin asparagin, hoặc phản ứng carbonyls, phản ứng này xảy ra

o

trên 120 C, . . .

- Ngoài ra, dưới nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân huỷ và có thể tạo thành

sản phẩm cuối cùng là NH , sunfua… ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm.



Hóa

lý:

-



3



0



Sự bốc hơi nứơc: khi nhiệt độ nhỏ hơn 100 C thì nước sẽ khuếch tán từ trong ra

0

ngồi, nhiệt độ lớn hơn 100 C thì nước sẽ bốc hơi.

Sự đơng tụ các phân tử protein

Ngồi ra còn xảy ra sự hòa tan một số chất vào trong dầu: các chất hữu cơ và các

vitamin tan trong dầu (vit A, D, E…)



Cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vị hấp dẫn.

Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các vi sinh vật đều bị tiêu diệt.

Dầu

chiên :

- Là hỗn hợp dầu ăn và shorterning:

• Shorterning giúp bề mặt sản phẩm sau khi chiên khơ ráo.

• Dầu làm tăng mùi vị, bóng bề mặt sản phẩm.

Trong quá trình chiên trong thiết bị dầu bị hao tổn do: dầu thấm dần vào nguyên liệu, thường

bằng 10-35% sản phẩm, dầu thấm vào các cặn bẩn và các nguyên liệu bị vụn nát, thường

bằng 1% nguyên liệu.

Ngoài ra, dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng của nó giảm dần. Đó là những biến đổi hóa

học như thủy phân, oxy hóa và các biến đổi do các yếu tố sinh hóa.



Q trình thủy phân:

- Q trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt

của hơi nước. Nhưng trong thực tế q trình chiên chỉ xảy ra ở áp suất khơng khí

bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn.

- Glyxerin vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo

thành acrelon và nước.

- Acrelon là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm

chảy nước mắt.

Q trình oxy hóa:

- Là q trình xảy ra với sự có mặt của O2 khơng khí. Nhiệt độ càng cao quá trình

xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do q trình oxy hóa sẽ làm

giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng.

Q trình oxy hố gồm: tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, q trình trùng hợp nhiệt.

Q trình tự oxy hóa:

- Là q trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ thường khi có mặt của O2 khơng

khí. Tốc độ phản ứng ngày càng tăng do hiện tượng tự xúc tác của quá trình. Phản

ứng tự oxy hóa xảy ra với các lọai dầu có chỉ số axít đáng kể. Trong dầu mà hàm

lượng axít thấp (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ

bảo quản hơn. Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng rất nhiều đến

tốc độ của phản ứng tự oxy hóa: phân tử dầu càng nhiều nối đơi thì khả năng tự

oxy hóa càng lớn và ngược lại, nếu dầu được cấu tạo các axít có nhiều cabon thì

khó tự oxy hóa hơn. Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng

tự oxy hóa gồm: rượu, hợp chất eposit, andehyt, ceton...Những chất này là một

trong những yếu tố ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và dầu.

Quá trình oxy hóa nhiệt:

0

- Xảy ra ở nhiệt độ cao hơn 200 C với sự tham gia của oxy khơng khí. Do phản

ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng rất lớn. Q trình này ln xảy ra

khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng xảy ra. Kết quả là chỉ số I2

của dầu giảm do mức độ không no giảm. Thực nghiệm cho thấy quá trình gia

nhiệt càng bị gián đọan nhiều lần thì khả năng tạo polyme hay tự oxy hóa càng

lớn. Sự có mặt của hơi nước trong dầu cũng là yếu tố xúc tiến q trình oxy hóa.

Q trình oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần,

cấu trúc dầu mỡ, làm chất lượng dầu chiên giảm khá rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp

đến chất lượng sản phẩm.

Quá trình trùng hợp nhiệt:

- Xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong mơi trường khơng có

khơng khí. Trong điều kiện khơng có khơng khí và có nhiệt độ cao, các glixerit

trùng hợp với nhau tạo thành các polyme. Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều

kiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì ln có khơng khí) nhưng

trong q trình chiên ln có polyme. Chứng tỏ song song với q trình oxy hóa,

q trình trùng hợp cũng xảy ra trong 1 điều kiện nào đó. Sự tạo thành polyme đã

làm giảm chỉ số I2 của dầu. Không làm cho vị sản phẩm giảm đi, trái lại còn làm

tốt hơn lên và bền oxy hơn.



Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

Kết quả là tăng hàm lượng acid béo tự do của dầu, làm màu sậm hơn, gây cho sản phẩm có

mùi lạ, giảm sức căng bề mặt tự do của dầu; làm tăng độ nhớt của dầu . Tuy nhiên độ nhớt

của dầu tăng nhẹ cũng có ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm chỉ khi độ nhớt tăng cao sẽ

ảnh hưởng đến việc thoát ẩm, các cấu tử độc dễ bay hơi làm cho sản phẩm có chất lượng

kém.

Các phương pháp hạn chế sự hư hỏng của dầu chiên :

- Cho thêm một số chất chống oxi hoá như hỗn hợp axit ascobic, axit benzoic và tanin với

nồng độ 0,05% hay tốt nhất dùng vitamin E với nồng độ 0,00008% hoặc dùng BHT

(butyl hydro toluen), TBHQ ( ter butyl hydro quinon), dùng proyl gallat, axit

nornodihydroguai(NDGA)… trước khi dầu được gia nhiệt.

- Chọn phương pháp chiên thích hợp:

• Muốn hạn chế hiện tượng tạo màng của lớp dầu chiên, trước khi chiên cần đun nóng

0

dầu tới 160-190 C để tách bớt lượng ẩm và tạp chất trong dầu. Đun nóng cho tới khi

khơng còn bọt khí thốt ra và trên mặt thống của dầu khơng còn thấy khói xanh nhạt

tạo thành. Trong q trình đun nóng đó hàm lượng ẩm trong dầu sơi và bay hơi đi,

còn các hợp chất protid lẫn trong dầu thì bị đơng vón và bị rơi xuống phần đáy của

thiết bị chiên. Thường thời gian đun nóng không quá một giờ. Nếu dùng dầu tinh chế

để chiên thì khơng cần qua q trình này, chỉ cần nâng nhiệt độ của dầu đến mức cần

đạt là có thể cho nguyên liệu vào chiên.

• Chống hiện tượng làm hỏng dầu trong quá trình chiên là tiến hành thay đổi dầu hay

quay vòng dầu chiên. Tốt nhất là dầu nên được thay 8 giờ một lần. Hiển nhiên là trong

thực tế, dầu được thay dần dần trong quá trình chiên. Bằng cách thay dầu thường

xuyên chúng ta sẽ giữ được hương vị và độ tươi mới của chip khoai tây.

c. Phương pháp thực hiện:

Chiên là quá trình được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Được gia nhiệt ở nhiệt

độ cao, nước có mặt trong thực phẩm sẽ tách ra và một lượng dầu sẽ được hấp thụ vào sản

phẩm, tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng duy nhất chỉ có được ở các sản phẩm chiên

Động lực của qúa trình chiên là sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm lượng ẩm giữa

sản phẩm và môi trường dầu.

- Phương pháp thực hiện quá trình hầu như chỉ theo một phương pháp:

o

Gia nhiệt lên khoảng 150-180 C, một mặt để nước bay hơi và khử mùi lạ trong dầu., mặt

khác tạo sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường.

Khi chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và nhiệt độ sôi của nước khơng còn, trong sản phẩm

khơng tăng nhiệt độ nữa. Lúc này nhiệt lượng từ môi trường cung cấp chỉ cung cấp cho quá

trình bay hơi nước trong sản phẩm.

Khi nước bay hơi hết, nếu quá trình chiên vẫn tiếp tục thì nhiệt độ trong sản phẩm sẽ tăng lên

để đạt tới nhiệt độ của dầu.

Thơng thường qúa trình chiên thường dừng lại ở cuối giai đoạn bay hơi nước.

Nếu chiên ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm màu sản phẩm xấu,lớp vỏ ngoài làm cản trở bốc hơi do

bị khô nhanh, dầu mau hư.

Nếu chiên ở nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài.

- 24 -



Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

- Thời gian chiên tùy thuộc vào loại và kích thước nguyên liệu, nhiệt độ dầu chiên, lượng ẩm

cần bốc hơi…

- Người ta xác định chất lượng chiên và thời điểm ngừng chiên dựa vào hình thức và mùi vị

sản phẩm ,độ rán biểu kiến và độ rán thực tế.







Độ rán biểu kiến chỉ tỷ lệ nguyên liệu giảm đi sau khi rán so với nguyên liệu trước

khi rán.

Độ rán thực tế là số lượng nước bay hơi trong quá trình rán so với nguyên liệu đưa

vào rán.



Độ rán biểu kiến luôn thấp hơn độ rán thực tế do trong khi rán thì một phần nước bốc hơi

nhưng nguyên liệu lại hút một phần dầu rán vào.Độ rán biểu kiến trung bình là 30-50% còn

độ rán thực tế là 41-64%.

d.Thiết bị chiên :

Thiết bị chiên liên tục

Những lát khoai được vận chuyển trực tiếp từ thiết bị làm khô hoặc thiết bị tráng sơ đến thiết

bị chiên. Thiết bị chiên liên tục hiện đại xử lý từ 2 đến 4 tấn khoai tây thô trên một giờ.

Thiết bị chiên liên tục bề sâu: bộ phận chính của thiết bị là một chảo chiên có dạng hình hộp

chữ nhật. Người ta sẽ cho shortening vào đầy chảo chiên. Phương pháp gia nhiệt cho

shortening là sử dụng một thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng ống để gia

nhiệt cho shortening, sau đó bơm shortening vào chảo chiên.

Trong chảo chiên người ta sẽ lắp đặt một băng chuyền chuyển động tuần hoàn để đưa nguyên

liệu cần chiên vào chảo, đồng thời tháo sản phẩm chiên ra khỏi chảo. Trong q trình hoạt

động, tồn bộ ngun liệu cần chiên sẽ ngập trong dầu chiên.

Trong quá trình hoạt động, khi băng chuyền vận chuyển nguyên liệu cần chiên vào chảo để

ngâm trong dầu chiên, nhiệt độ của dầu chiên sẽ bị giảm xuống. Do đó các nhà sản xuất sẽ sử

dụng một bơm khác để tháo liên tục dầu chiên ra khỏi chảo chiên. Phần dầu này sẽ được lọc

để tách các tạp chất cơ học, sau đó được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt

độ trước khi bơm trở lại chảo chiên.

Hiện nay, hầu hết các thiết bị chiên bề sâu liên tục đã được tự động hóa nhờ hệ thống cảm

biến kết nối với các chương trình phần mềm để điều khiển. Trong cơng nghiệp thực phẩm,

các quá trình sử dụng nhiệt thường tiêu tốn rất nhiều năng lượng. Người ta cũng thiết kế

những thiết bị chiên có các bộ phận thu hồi nhiệt tổn thất nhằm tiết kiệm năng lượng để làm

giảm giá thành sản phẩm.

Hơi nước và những khí bốc ra trong quá trình chiên sẽ được hút ra ngồi xử lý bởi hệ thống

hút khí. Ở hệ thống hút khí người ta còn bố trí thêm bộ phận thu hồi dầu chiên để thu hồi

những giọt dầu nhỏ bị bốc hơi trở lại bể chiên.

o



o



o



Thông thường nhiệt độ tại đầu vào khoảng từ 177 C đến 190 C và ở đầu ra khoảng 160 C

o

đến 174 C. Thông thường người điều khiển sẽ không thay đổi chế độ cài đặt nhiệt độ trong



- 25 -



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

PHẦN 3 : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×