Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
c. Qui trình sản xuất mực ống cắt khoanh đông lạnh dạng block

c. Qui trình sản xuất mực ống cắt khoanh đông lạnh dạng block

Tải bản đầy đủ - 0trang

gian bảo quản không quá 3 giờ. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách

đầu, nội tạng, lột da, sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. Thời gian bảo

quản lúc này không quá 24 giờ.

Nguyên liệu

Rửa

Bảo quản

Tách đầu, nội tạng,

lột da, dè

Quay muối

Làm sạch

Cẳt khoanh

Rửa

Cân

Xếp khn,

châm

nước

Chờ đơng

Cấp đơng

Tách khn,

mạ băng

Bao gói, kiểm

tra kim loại,

đóng thùng

Bảo quản



Tách đầu, nội tạng, lột da, dè

Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngồi, sau đó lấy xương. Tiếp tục tiến

hành lột da, tách dè. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải sạch da.

o



Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 C.

Quay muối

Chọn những thân mực cỡ: 20/40; 40/60 ( đơn vị tính: số thân mực/kg). loại ra

những thân mực có màu hồng, vàng hoặc màu lạ khác, thân mực bị mềm nhũn, dập

nát cơ học, rách thủng.

Hòa tan 2,5kg muối trong 47,5 lít nước sạch, để lắng 5 phút. Cho vào máy quay

muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào

máy. Cho máy quay muối hoạt động, thời gian 8 - 10 phút/mẻ.

Làm sạch

Mực sau khi lột da, dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn, nội tạng, tạp chất

còn dính bám trên thân mực. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt

o

độ ≤ 4 C và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần. Thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách

thủng thân mực.

Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu.

Yêu cầu đường cắt thẳng và vng góc với ống mực.

Tùy theo yêu cầu khách hàng tiến hành cắt hoặc không cắt đi.

Trong q trình làm việc mực ln được bảo quản với đá vảy để giữ nhiệt độ

o

BTP ≤ 4 C.

Cắt khoanh

Đặt thân mực lên thớt nhựa, dùng dao cắt ra thành từng khoanh. Đường cắt

phải thẳng, phẳng vng góc với ống mực.

Tùy theo yêu cầu của khách hàng để cắt khoanh mực có chiều dài khác nhau.

Khoanh mực được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ

o

BTP ≤ 4 C.

Rửa

Đổ khoanh mực ra rổ nhựa 1-2kg. Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ

≤ 4 C trong rổ nhựa. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. Sau

10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước.

o



Cân

Để sản phẩm ráo nước trước khi cân.

Cân đúng trọng lượng tịnh 2kg. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian

lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp.

Xếp khn, châm nước



Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn.

Đổ khoanh mực ra khuôn và dàn đều bề mặt. Khi đổ cần kiểm tra lại khoanh

mực để loại ra những khoanh mực bị rách, mềm nhũn, có màu lạ, loại bỏ tạp chất vad

nang mực. Sao đó tiến hành châm nước nước ngay. Lượng nước châm vừa đủ phủ

o

bề mặt block mực và nhiệt độ nước châm ≤ 4 C.

Chờ đông

Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa

o

vào kho chờ đơng, nhiệt độ kho chờ đơng -1 ÷ 4 C, thời gian chờ đông không quá 4

giờ.

Cấp đông

0



Tủ đông được chạy trước 10 - 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 C (bám

tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành

o

châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản

phẩm.

o



Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 C, thời gian cấp

o

đơng 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18 C.

Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để

bề mặt block mực phẳng đều, đẹp.

Tách khuôn, mạ băng

Sau khi cấp đông xong, đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. Máy

sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤

o

4 C.

Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng

Mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng sau đó cho

vào máy kiểm tra kim loại. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton đai niền

chắc chắn.

Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất, đơn vị sản

xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code của công ty phù hợp

với sản phẩm bên trong. Tiến hành đai niền chắc chắn.

Bảo quản

Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo

o

0

quản ở t -18 C.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

c. Qui trình sản xuất mực ống cắt khoanh đông lạnh dạng block

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×