Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
b. Qui trình sản xuất mực nang sashimi đông lạnh

b. Qui trình sản xuất mực nang sashimi đông lạnh

Tải bản đầy đủ - 0trang

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế



20

Nguyên liệu

Rửa

Sơ chế

Phân cỡ sơ bộ,

chọn lựa

Quay muối

Rửa

Lột màng

Định hình

Phân loại

Lau khơ

Vào túi PE, hút

chân không

Phân cỡ

Cân

Xếp khay

Cấp đông

Tách khay

Kiểm tra kim

loại, đóng thùng

Bảo quản



Rửa

Rửa qua bể nước lạnh hoặc dưới vòi nước chảy để làm sạch tạp chất.

Sơ chế

Dùng dao xẻ lưng mực và lấy nang mực ra. Dùng tay tách đầu kéo theo nội

tạng ra khỏi thân mực, thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. Trường hợp vỡ túi mật

phải rửa sạch ngay dưới vòi nước chảy.

Tiếp tục tách dè, lột da mực. Yêu cầu phải sạch da, tránh khuyết tật cho mực.

Bán thành phẩm sau khi lột da, tách diềm được bảo quản ngay trong thau nước

o

đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C.

Phân cỡ sơ bộ, chọn lựa

Tiến hành phân cỡ sơ bộ các miếng fillet thành các cỡ: cỡ nhỏ 100/500

g/miếng, cỡ lớn > 500g/miếng.

Chuyển những miếng dưới cỡ không sản xuất mặt hàng sashimi, những miếng

bị mềm, màu vàng, hồng hoặc màu lạ khác, có mùi hơi, có khuyết tật cơ học sang sản

xuất mặt hàng khác.

Quay muối

Sau khi phân cỡ, loại sơ bộ miếng fillet nhanh chóng đưa vào quay muối ngay.

Mỗi mẻ quay muối cần: 80kg mực, 12kg đá vảy, 12 kg nước sạch và 2 kg muối. Thời

gian quay mỗi mẻ tùy thuộc vào cỡ mực: cỡ nhỏ 5-6 phút, cỡ lớn 7-8 phút.

Rửa

Miếng mực sau khi đánh đảo muối cần phải được rửa sạch dưới vòi nước

chảy. Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh tạo khuyết tật trên miếng mực.

Lột màng

Nhanh chóng chuyển mực fillet vào phòng sạch để lột màng. Dùng dao lột hết

hai lớp màng mực. Thao tác nhẹ nhàng, chính xác tránh tạo khuyết tật. Yêu cầu lột

hết màng, khơng sót màng.

o



4 C.



Bán thành phẩm ln bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤

Phân loại

Mực được phân thành các loại:



Loại 1: Cơ thịt săn chắc, dày, màu trắng đều, khơng có màu hồng, vàng hoặc

màu lạ khác, hình dạng miếng mực cân đối, khơng có khuyết tật, mùi tự nhiên của

mực khơng có mùi lạ.

Loại 2: Cơ thịt cho phép mềm hơn loại 1, độ dày kém hơn loại 1 nhưng không

quá mỏng, phần lưng có màu trắng tự nhiên, phần bụng có màu vàng nhạt khơng có

màu lạ khác, miếng mực cân đối khơng có khuyết tật, mùi tự nhiên khơng có mùi lạ.



Loại K: Cơ thịt săn chắc, đàn hồi, dày, màu trắng như loại 1, miếng mực cân

đối, cho phép có không quá 2 vết rách trên thân, vết rách không sâu quá 1 cm, rộng

quá 2cm, mùi tự nhiên không có mùi hơi hoặc mùi lạ.

Mỗi loại được cho vào mỗi rổ có màu sắc đặc trưng để dễ phân biệt. Ví dụ: loại

1 cho vào rổ có màu xanh đậm, loại 2 cho vào rổ có màu xanh nhạt, loại K cho vào rổ

có màu vàng.

Trong q trình phân loại, bán thành phẩm được bảo quản gián tiếp với đá vảy

o

qua lớp PE để giữ nhiệt độ ≤ 4 C.

Lau khô

Bán thành sau khi phân loại được đưa sang bàn lau khô. Dùng khăn sạch, hút

nước tốt, không đổ lông, đã được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước khi đưa vào sử

dụng. Mỗi khăn chỉ được lau một lần sau đó đem giặt, nhứng qua nước OSLON

200ppm và đưa vào máy giặt để vắt khô.

Vào túi PE, hút chân không

Sau khi lau khô miếng mực được cho vào túi hút chân không PE-PA ngay. Bề

mặt lưng quay về phía chữ in trên túi, sau đó tiến hành đánh dấu ký hiệu bên góc phải

của túi PE để phân biệt loại. Loại 1 không đánh ký hiệu, loại 2 ký hiệu “II”, loại K ký

hiệu “K”.

Chuyển ngay túi PE vào máy hút chân khơng và hàn kín miệng. Yêu cầu khi hút

chân không đường hàn chắc chắn, thẳng, 2 mặt PE ép chặt vào miếng fillet, khơng có

đọng nước bên trong.

Phân cỡ

Mực nang sashimi được phân thành các cỡ (số g/miếng): 100/150; 150/200;

200/300; 300/400; 400/500; 500/600; 600/800; 800/1000; 1000/UP

Cân

Đối với cỡ 100/150; 150/200: cân 5kg + 2% phụ trội

Đối với cỡ 200/300: cân 2kg + 2% phụ trội

Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: cân 5 kg + 2% phụ trội

Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: cân 10kg + 2% phụ

trội Xếp khay

Mỗi mẻ cân 5kg được xếp vào một khay. Mẻ cân 10kg được xếp vào 2 khay có

đánh số thứ tự trên mỗi khay để tránh nhầm lẫn. Mẻ cân 2kg, xếp 6kg vào 1 khay.

Trong quá trình xếp cần điều chỉnh miếng mực có hình dạng cân đối, xếp rời

nhau. Giữa hai lớp mực cách nhau 1 tấm kim loại.

Chờ đông

Mặt hàng sashimi cần đưa ngay vào cấp đông ngay, chỉ chờ đông trong trường

hợp hàng sản xuất ra nhiều không đủ tủ đông để cấp đơng.



o



Nhiệt độ kho chờ đơng -1 ÷ 4 C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Cấp đông

Trước khi cấp đơng tủ đơng phải được vệ sính sạch sẽ, khởi động 10-15 phút

o

để hạ nhiệt độ tủ động xuống -10 ÷ -15 C mới cho hàng vào tủ. Không chạy đông

chung hàng sashimi với các mặt hàng sống không ăn liền.

o



Q trình cấp đơng kết thúc khi nhiệt độ tủ đơng đạt -45 ÷ -50 C, thời gian cấp

đơng 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤

o

-18 C.

Tách khay

Tiến hành tách khay trong điều kiện khô ráo, hợp vệ sinh. Thao tác nhẹ nhàng,

chính xác tránh gãy vỡ mực và nhầm cỡ, loại.

Kiểm tra kim loại, đóng thùng

Tất cả sản phẩm đều được đưa qua máy rà kim loại trước khi đóng thùng.

Đối với cỡ 100/150; 150/200: 5 kg/túi PE x 2/carton

Đối với cỡ 200/300: 2kg/túi PE x 5/carton

Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: 5 kg/túi PE x 2/carton

Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: 10kg/ túi PE/carton

Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ký mã hiệu phù hợp với sản phẩm bên trong. Thùng

được dán băng keo 2 đáy, đai niền chắc chắn: 2 dây ngang, 2 dây dọc. loại 1 dây

màu đỏ, loại 2 dây màu xanh và loại K dây màu vàng.

Bảo quản

Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo

o

0

quản ở t -18 C.

c. Qui trình sản xuất mực ống cắt khoanh đông lạnh dạng

block

Nguyên liệu

Nguyên liệu mực ống tươi, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không bị biến màu

hoặc màu lạ khác. Khơng có mùi ươn hơi, mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. Thân

nguyên vẹn, không bị rách thủng hoặc khuyết tật cơ học.

Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thơng qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp

nguyên liệu. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng

o

cách nhiệt với nhiệt độ 1 - 4 C. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá

30 phút.

Đổ nguyên liệu ra rổ nhựa 1,5-2kg, rửa qua nước lạnh thường lưu thông để rửa tạp

chất.

Bảo quản

Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo

o

phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4 C, thời



gian bảo quản không quá 3 giờ. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách

đầu, nội tạng, lột da, sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. Thời gian bảo

quản lúc này không quá 24 giờ.

Nguyên liệu

Rửa

Bảo quản

Tách đầu, nội tạng,

lột da, dè

Quay muối

Làm sạch

Cẳt khoanh

Rửa

Cân

Xếp khuôn,

châm

nước

Chờ đông

Cấp đông

Tách khn,

mạ băng

Bao gói, kiểm

tra kim loại,

đóng thùng

Bảo quản



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

b. Qui trình sản xuất mực nang sashimi đông lạnh

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×