Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chế biến mực đông lạnh

Chế biến mực đông lạnh

Tải bản đầy đủ - 0trang

Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng

cung cấp nguyên liệu. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá)

o

trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 - 4 C.



Nguyên liệu

Rửa

Bảo quản

Tách đầu, nội tạng,

lột da, dè

Quay muối

Làm sạch

Phân cỡ

Rửa

Cân

Xếp khn,

châm

nước

Chờ đơng

Cấp đơng

Tách khn,

mạ băng

Bao gói, kiểm

tra kim loại,

đóng thùng

Bảo quản



Rử

a

Nguyên liệu được rửa trong bể nước lạnh để làm sạch tạp chất. Thao tác rửa

cần nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, trầy da.



Bảo quản

Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo

o

phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4 C, thời

gian bảo quản không quá 3 giờ. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách

đầu, nội tạng, lột da, sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. Thời gian bảo

quản lúc này không quá 24 giờ.

Tách đầu, nội tạng, lột da, dè

Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngồi, sau đó lấy xương. Tiếp tục tiến

hành lột da, tách dè. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải sạch da.

o



Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 C.

Quay muối

Hòa tan 2,5kg muối trong 47,5 lít nước sạch, để lắng 5 phút. Cho vào máy quay

muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào

máy. Cho máy quay muối hoạt động, thời gian 8 – 10 phút. Sau đó vớt ra chuyển

sang cơng đoạn làm sạch định hình.

Làm sạch

Mực sau khi lột da, dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn, nội tạng, tạp chất

còn dính bám trên thân mực. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt

o

độ ≤ 4 C và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần.

Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu.

u cầu đường cắt thẳng và vng góc với ống mực.

o



4 C.



Mực ống tube luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤

Phân cỡ

Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): 10/20; 20/40; 40/60



Trong quá trình phân cỡ cần loại ra những thân mực bị rách thủng, biến màu,

mềm nhũn, có mùi ươn. Yêu cầu thao tác nhanh, chính xác.

Rửa

o



Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4 C trong rổ nhựa. Trong quá

trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và

sau 30 lần rửa cần thay nước.

Cân

Cân đúng trọng lượng tịnh 1800g và 2000g. Tùy theo chất lượng nguyên liệu

hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp (khơng q 5%).

Xếp khn, châm nước

Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khn. Xếp theo kiểu mái ngói, hết lớp này đến lớp

khác, phần đầu mực quay ra hướng hai đầu block sản phẩm.



Tiến hành châm nước ngay sau khi xếp khuôn xong. Lượng nước châm vừa

o

phủ 1 lớp mỏng ở đáy khuôn và nhiệt độ nước châm ≤ 4 C.

Chờ đông

Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa

o

vào kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đơng -1 ÷ 4 C, thời gian chờ đông không quá 4

giờ.

Cấp đông

0



Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 C (bám tuyết trên dàn

lạnh) mới cho khuôn mực vào. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước

o

đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm.

o



Q trình cấp đơng kết thúc khi nhiệt độ tủ đơng đạt -45 ÷ -50 C, thời gian cấp

o

đông 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18 C.

Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để

bề mặt block mực phẳng đều, đẹp.

Tách khuôn, mạ băng

Sau khi cấp đông xong, đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. Máy

sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤

o

4 C.

Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng

Đối với block mực trọng lượng tịnh 1,8kg; mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng

kích cỡ và đem hút chân khơng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Cứ 10 block

cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton.

Đối với block mực trọng lượng tịnh 2,0kg: mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng

kích cỡ đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Cứ 6 block cùng

kích cỡ cho vào 1 thùng carton.

Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất, đơn vị sản

xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code của công ty phù hợp

với sản phẩm bên trong. Tiến hành đai niền chắc chắn.

Bảo quản

Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo

o

0

quản ở t -18 C.

b. Qui trình sản xuất mực nang sashimi đông lạnh

Nguyên liệu

Nguyên liệu mực nang tươi tốt, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không biến

màu hoặc màu lạ khác, khơng có mùi ươn. Ngun liệu đưa về nhà máy được bảo

o

quản đá khô ở nhiệt độ ≤ 4 C.



ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế



20

Nguyên liệu

Rửa

Sơ chế

Phân cỡ sơ bộ,

chọn lựa

Quay muối

Rửa

Lột màng

Định hình

Phân loại

Lau khơ

Vào túi PE, hút

chân khơng

Phân cỡ

Cân

Xếp khay

Cấp đơng

Tách khay

Kiểm tra kim

loại, đóng thùng

Bảo quản



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chế biến mực đông lạnh

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×