Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
b. Qui trình sản xuất cá tra/ba sa fillet đông lạnh block/IQF

b. Qui trình sản xuất cá tra/ba sa fillet đông lạnh block/IQF

Tải bản đầy đủ - 0trang

Nguyên liệu

Xử lý 1

Xử lý 2

Định hình

Rửa 1

Kiểm tra ký

sinh trùng

Phân cỡ

Rửa 2

Phân loại

Cân

Rửa 3

Xếp khuôn

Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn, mạ

băng, bao gói

Rà kim loại

Đóng thùng, ghi nhãn

Bảo quản



Nguyên liệu

Cá nguyên liệu được thu mua từ bè nuôi. Trước khi thu hoạch 5-10 ngày lấy

mẫu cá kiểm tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (đối

với cá xuất vào thị trường Mỹ) nếu đạt thì thu hoạch. Cá được vận chuyển bằng bè về

nhà máy, cá phải còn sống, thời gian vận chuyển 16 giờ.

Tại nhà máy chỉ nhận cá nguyên liệu còn sống, khơng bị bệnh, có kết quả kiểm

tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (đối với cá xuất

vào thị trường Mỹ) đạt, đồng thời phải có giấy cam kết của người ni ngưng sử

dụng kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần và đảm bảo lô nguyên liệu

được nuôi trong vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại đạt yêu cầu do

NAFIQAVED chứng nhận.

Xử lý 1

Cá chuyển qua chế biến được cắt đứt hầu để cho máu chảy ra, sau đó cá

được cho vào hồ nước sạch để ngâm nhằm cho máu trong cá ra hết. Thời gian ngâm

15 phút, thay nước sau khi ngâm khoảng 100 rổ (500kg cá).

Xử lý 2

Dùng dao cắt 1 đường từ phía đầu đến sát vây lưng và cắt từ lưng xuống đên

đuôi dọc theo xương sống. Đưa lưỡi dao từ đuôi lên đến bụng, đến bụng nghiêng lưỡi

dao để cắt vòng theo các xương sườn lên phía đầu. Tách nửa miếng fillet ra ngồi, lật

cá trở lại và fillet phía đối diện tương tự để lấy phần miếng thịt còn lại.

Sau khi fillet xong, được cho vào rổ chuyển đến hồ nước nhúng rửa cho sạch

o

0

máu, mỗi rổ 5kg, t H2O 15 , thay nước sau khi rửa 30 rổ (khoảng 150 kg).

Từng rổ cá sau khi rửa sạch được chuyển lên bàn và chuyển qua máy lạng da.

Định hình

Miếng cá được đặt trên thớt nhựa dùng dao vanh các phần thịt có màu đỏ trên

miếng cá, loại bỏ xương, mỡ, da, và những chỗ bị bầm dập đồng thời chỉnh sửa

miếng cá cho đẹp. Sau đó miếng cá được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại

o

xương, mỡ, da còn sót lại. Trong q trình định hình cá ln được phủ đá để t BTP 

o

7 C.

Rửa 1

0

o

Cá được rửa lần lượt qua 3 hồ nước sạch, t H2O 5 C, mỗi rổ 5kg, thay nước sau khi

rửa 60 rổ (300kg).

Kiểm tra ký sinh trùng

Cá sau khi định hình xong, được đưa từng miếng qua bàn soi để kiểm tra ký

sinh trùng trong thịt cá. Loại bỏ những sản phẩm có ký sinh trùng. Nhiệt độ trước và

o

o

sau khi soi ký sinh trùng phải đảm bảo t BTP 7 C.

Phân cỡ



Cỡ cá tính bằng gr/miếng hoặc oz/miếng (1oz=28,35gr). Thơng thường cá

được phân thành các cỡ sau: 3/5; 5/7; 7/9; 9/10 và 300/up (tùy theo yêu cầu của

khách hàng), cỡ được tính bằng số gram trên miếng cá fillet. Nhiệt độ trước và sau

o

o

khi phân cỡ phải đảm bảo t BTP 7 C.

Rửa 2

0



Cá sau khi cân xong được rửa qua 3 hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t5 C,

thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg).

Phân loại

Cá sau khi kiểm ký sinh trùng được chuyển đến bàn để phân loại. Loại cá chia

làm 4 loại dựa trên màu sắc cá: loại 1 (màu trắng), loại 2 (màu hồng), loại 3 (màu

vàng

nhạt),

loại 4 (màu vàng đậm). Nhiệt độ trước và sau khi phân loại phải đảm bảo

o

to

BTP 7 C.

Cân

Cá sau khi phân cỡ xong, cho vào rổ rồi tiến hành cân.

Sản phẩm block: Cân mỗi rổ 3,4kg cùng cỡ, cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách

hàng). Trên mỗi rổ bỏ một thẻ cỡ: ghi cỡ, loại cá.

Sản phẩm IQF: Cân mỗi rổ 1kg cùng cỡ, cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng).

Trên mỗi rổ để một thẻ cỡ: ghi cỡ, loại cá.

Rửa 3

0



Cá sau khi cân xong được rửa trong hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t 5 C,

thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg).

Xếp khuôn

Sau rửa 2 cá đựng trong rổ chuyển đến bàn xếp khuôn, cách xếp:

Sản phẩm block: Trải tấm PE lớn xuống đáy khn, ép sát các góc rồi xếp cá fillet lên

sao cho khơng dính nhau, xếp xong một lớp thì châm nước, trải tấm PE lên rồi xếp cá

tiếp, cứ thế tiếp tục cho đến hết cá trong rổ và gấp tấm PE lại. Đồng thời ở phía trên

0

có để thẻ cỡ đúng theo cỡ và loại. Nước châm khuôn t5 C.

Sản phẩm IQF: tương tự như xếp khuôn block nhưng mỗi lớp cá khi xếp xong sẽ

không châm nước.

Chờ đông

Cá sau khi xếp khuôn xong chuyển vào tủ đơng. Trường hợp chưa có tủ để

đơng thì phải chuyển sang kho chờ đông. Các khuôn cá được chuyển đến kho chờ

0

o

0

đơng, xếp chồng lên nhau hình mái ngói, -1 Ct kho4 C, thời gian chờ đông 2 giờ.

Cấp đông

Đông block: Cá sau khi chờ đơng có số lượng đủ cho một mẻ cấp đơng thì tiến hành

cấp đơng ngay.



0



Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 C (bám tuyết trên dàn

lạnh) mới cho khuôn cá vào.

0

0

Thời

gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ tủ t-40 C,

0

-18 C.

T

ttsp



Đông IQF: Cá sau khi rửa xong được chuyển ngay đến khu vực cấp đông IQF. Băng

0

chuyền được vận hành trước để đạt nhiệt độ -40 C.

Cá được xếp lên băng chuyền theo từng cỡ, thưa, phẳng, khơng

dính nhau.

0

-18

C.

Thời

gian cấp đông 14 -17 phút tuỳ theo cỡ sao cho

0

T

ttsp



Tách khuôn, mạ băng, bao

gói

Sản phẩm block: Lấy khn ra khỏi tủ đông, chuyển đến khu vực ra hàng. Khuôn ép

xuống đưa qua thiết bị tách khuôn, dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block cá ra

khỏi khuôn và cho mỗi block vào mỗi túi PE không hàn miệng.

Sản phẩm IQF: Block cá sau khi tách ra khỏi khuôn sẽ rời từng lớp, mỗi lớp cá sẽ

được mạ băng, cho vào 1 túi PE, hàn kín miệng.

Rà kim loại

Sản phẩm sau khi vào túi PE, được đưa qua máy rà kim loại để phát hiện loại

bỏ sản phẩm bị nhiễm mảnh kim loại.

Đóng thùng, ghi nhãn

Sản phẩm block: Đóng 2 block cùng cỡ, loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu

khách hàng).

Sản phẩm IQF: Đóng 10 túi cùng cỡ, loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu

khách hàng).

Trên thùng có ghi đầy đủ: tên sản phẩm, tên khoa học, tên thương mại, vùng

đánh bắt, chủng loại, kích cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng,

mã số doanh nghiệp, sản phẩm của Việt Nam, tên và địa chỉ công ty, mã số lô. Thùng

carton được đai nẹp 2 ngang, 2 dọc.

Bảo quản

Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo

o

0

quản ở t -18 C.

3. Chế biến

lạnh



mực



đơng



a. Qui trình sản xuất mực ống tube đông lạnh dạng

block

Nguyên liệu

Nguyên liệu mực ống tươi, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không bị biến màu

hoặc màu lạ khác. Khơng có mùi ươn hơi, mùi úng nước hoặc mùi lạ khác.



Cách thức tiếp nhận: Ngun liệu thu mua thơng qua đại lý có ký hợp đồng

cung cấp nguyên liệu. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá)

o

trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 - 4 C.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

b. Qui trình sản xuất cá tra/ba sa fillet đông lạnh block/IQF

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×