Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
c. Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp đông lạnh IQF.

c. Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp đông lạnh IQF.

Tải bản đầy đủ - 0trang

Nguyên liệu

Rửa

Bảo quản

Xử lý

Phân cỡ, loại

Xẻ lưng, kiểm

tra tạp chất

Rửa

Ngâm

Để ráo, xếp vỉ

Hấp

Làm lạnh

Làm ráo nước,

tách rời tôm,

cấp đông

Mạ băng

Tái đơng

Cân, bao gói,

kiểm tra kim

loại đóng thùng

Bảo quản



Ngun

liệu



Ngun liệu tơm sú, tôm bạc nguyên vẹn, tươi tốt, không dập nát, long đầu, vỡ

gạch, không bị biến màu.

Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu.

Rửa

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa.

Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1,5 – 2kg/1 rổ, rửa sạch qua nước lạnh

chảy luân lưu. Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, chính xác.

Bảo quản

Trường hợp nguyên liệu nhập về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại

theo phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá

lớp tôm

lớp đá trộn đều. Nhiệt độ

o

bảo quản nguyên liệu ≤ 4 C, thời gian bảo quản không quá 48 giờ.

Xử lý

Dùng tay tách đầu tôm ra khỏi thân tơm. Thao tác nhẹ nhàng, chính xác tránh

làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. Dùng dao nhỏ rút ruột, cạo sạch màng đen, gạch

tơm dính ở mép thịt đầu. Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột, không làm

đứt ruột.

o



Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 C.

Phân cỡ, loại

Tiến hành phân tôm ra thành các cỡ: 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70;

71/90; 91/120. Đơn vị tính: số thân tôm/pound.

Chỉ sản xuất tôm với chất lượng loại 1: tơm tươi, khơng có mùi ươn hoặc mùi lạ

khác, khơng có điểm đen ở bất cứ nơi nào, cơ thịt săn chắc, vỏ không bị mềm bám

chặt vào vào thịt, màu tự nhiên và sáng bóng.

Bóc vỏ

Sau khi lựa chọn tơm dùng sản xuất tơm luộc cần nhanh chóng chuyển tơm

sang khu vực bóc vỏ tơm.

Thao tác bóc vỏ được tiến hành bằng tay. Bóc hết vỏ ở 5 đốt đầu, chừa lại đốt

cuối và đuôi. Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát thân tôm và làm đứt đuôi tôm.

o

Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 C.

Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất

Dùng da nhỏ chuyên dùng xẻ 1 đường trên lưng tôm. Đường xẻ kéo dài ở 3 đốt

giữa và không ăn sâu vào thịt.

Tôm sau khi xẻ lưng được kiểm tra lại vỏ, chân, ruột còn sót trên thân tôm.

o

Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 C.

Ngâm hóa chất



Tơm sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn ngâm thuốc. Ngâm theo từng

cỡ

.



Cho vào máy quay muối chuyên dùng: 4 kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2%

nhằm giữ nước, chống biến màu) + 4 kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg

bán thành phẩm. Cho máy hoạt động liên tục 1 giờ. Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp

để tránh dập nát và đứt đi tơm.

Tơm sau khi ngâm hóa chất vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ. Mỗi

cỡ tôm được xếp trên một vĩ lưới inox. Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ,

xếp từng hàng, đậy nắp vĩ để cố định thân tôm.

Hấp

o



Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99 – 100 C mới bắt đầu cho tôm vào hấp.

Tôm sau khi xếp vĩ nhanh chóng được đưa vào thiết bị hấp. Hấp theo từng cỡ.

Thời gian hấp tùy từng cỡ

tôm.

Cỡ

16-20

21-25

26-30

31-40

41-50

51-60

61-70

71-90

91-120



Thời gian hấp

120 giây

100 giây

85 giây

77 giây

67 giây

60 giây

55 giây

50 giây

42 giây

o



Sau khi hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 70 C, duy trì trong 5 giây.

Làm mát

Tơm sau khi khi hấp được chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động.

o

Ở bể làm lạnh, tôm được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C.

Làm ráo nước, tách rời tôm, cấp đông

Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi làm lạnh được chuyển đến hệ thống

làm ráo nước. Ở đây được kiểm tra lại và tách rời những con còn dính với nhau trước

khi đưa vào tủ đơng.

o



Tủ đơng IQF được khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -38 C mới bắt đầu đưa tôm

vào. Theo băng chuyền, tôm sẽ được chuyển vào tủ đông. Tủ đông luôn được duy trì

o

ở nhiệt độ -35 ÷ -38 C. Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm. Nhiệt độ trung tâm

o

sản phẩm sau khi cấp đông ≤ -18 C.

Mạ băng

Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi cấp đông được chuyển đến hệ thống

o

mạ băng. Ở đây tôm được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C. tùy theo yêu

cầu khách hàng về trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vòi phun thích hợp.



ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế



10



Tái đông

Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi mạ băng được chuyển vào tủ tái đông

nhằm làm tăng độ đông đối với những con tôm chưa đạt độ đông. Chú ý thường

o

xuyên duy trì nhiệt độ tủ tái đơng ở nhiệt độ -35 ÷ -38 C.

Cân, bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng

Cân đúng trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng). Tùy thời gian

lưu kho để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (khơng q 5%).

Sau khi cân mỗi mẻ cân được cho vào túi PE đúng kích cỡ và hàn kín miệng

dưới máy hàn, sau đó cho qua máy kiểm tra kim loại.

10 túi PE cùng cỡ cho vào một thùng carton đai niền chắc chắn. Trên thùng ghi

đầy đủ các thông tin liên quan đến sản phẩm.

Bảo quản

0



Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t = - 20 + 2 C, thời

gian 6 tháng.

2. Chế biến cá đơng lạnh

a. Qui trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh dạng IQF

Nguyên liệu

Nguyên liệu cá tươi, màu và mùi tự nhiên, khơng có mùi hơi. Cơ thịt săn chắc,

đàn hồi. Thân nguyên vẹn, không bị trầy sướt, dập nát hoặc biến dạng do tác động cơ

học.

Ngâm muối đá

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển vào khu vực sơ chế.

Tiến hành ngâm trong dung dịch muối đá với nồng độ muối 2%, nhiệt độ nước

o

ngâm ≤ 4 C, thời gian ngâm không quá 30 phút.

Fillet

Đặt cá nằm trên thớt nhựa, lưng quay về phía người fillet. Dùng dao lần lượt

tách thịt cá từ đầu đến đuôi. Lật úp cá và tiến hành tách phần thịt của mặt còn lại. Hai

o

miếng cá fillet ln được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4 C.

Tách xương, làm sạch, định hình

Đặt miếng fillet lên thớt nhựa, dùng dao rạch hai đường thẳng sát vào dãy

xương sau đó dùng tay tách xương ra. Tiếp tục dùng dao làm sạch vết máu bầm, vết

bẩn, gân cá.

Dùng dao vanh lại miếng cá cân đối, đường vanh thẳng, không bị răng cưa,

không phạm sâu vào thịt. Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá

o

vảy ở nhiệt độ ≤ 4 C.



Nguyên liệu

Ngâm muối đá

Fillet

Tách xương, làm

sạch, định hình

Kiểm tra

miếng cá

fillet

Phân cỡ

Rửa

Cân

Lau khô, vào túi

PE, xếp khay

Chờ đông

Cấp đông

Tách khay, kiểm

tra kim loại,

đóng thùng

Bảo quản



Kiểm tra miếng cá fillet

Dùng tay rà sốt kỹ tồn bộ miếng fillet. Nếu phát hiện còn sót xương thì dùng

nhíp nhổ xương ra. Kiểm tra lại máu bầm, gân trên miếng cá fillet.

Phân cỡ

Miếng fillet được phân thành các cỡ (số g/miếng): 300/500; 500/800; 800/1200;

1200 UP.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

c. Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp đông lạnh IQF.

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×