Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
b. Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block

b. Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block

Tải bản đầy đủ - 0trang

Nguyên liệu

Rửa

Xử lý

Phân cỡ, loại

Rửa

Cân

Xếp khuôn

Châm nước khuôn

Cấp đông

Tách khuôn

Mạ băng

Bao gói

Rà kim loại

Bao gói, bảo quản



- Tơm khơng ơm trứng, khơng bị bệnh, kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở

xuống.

Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con.

Rửa

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. Quá

trình rửa được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh ln lưu,

thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng và chính xác.

Xử lý



Tơm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý. Tại đây tôm được

vặt đầu rút ruột, các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy. Yêu cầu phải

nhanh, chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu.

Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm, tay phải cầm dao, dùng đầu nhọn của dao tách

phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. Sau đó dùng tay ấn nhẹ

mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra.

Dùng dao cạo sạch màng đen, gạch tơm dính ở mép thịt đầu.

Trước, trong và sau khi vặt đầu, tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ

o

nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 C.

Phân cỡ, loại

Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound):

U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90

Mặt dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của nó

chỉ đạt khoảng 80%. Vì vậy cần phải thường xun lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều chỉnh

lại máy.

Tôm được phân làm 2 loại:

+ Tơm tươi, khơng có mùi ươn hoặc mùi lạ khác, cơ thịt săn chắc.

+ Màu sắc tự nhiên, sáng bóng, vỏ, đi, chân còn ngun vẹn, khơng mềm.

+ Khơng có điểm đen.



u cầu phân cỡ, loại nhanh chóng, chính xác, ln bảo quản tơm với đá vảy

o

để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 C.

Rửa

Tôm được rửa theo từng cỡ, loại. Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 – 1,5kg, rửa qua 3

o

bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm

sạch đều.

Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá.

Cân

Để bán thành phẩm ráo nước 10 phút trước khi cân. Tùy theo kích thước của

khn là 1,8kg hay 2,0kg mà cân mỗi rổ tôm với khối lượng và lượng phụ trội khác

nhau (không quá 5%).

Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn, đặt thẻ size lên khuôn tôm để

nhằm tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm

sản xuất, tên sản phẩm, kích thước, chủng loại, nơi sản xuất, tên KCS giám sát và tên

người xếp khuôn.



Xếp khuôn

Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đặt thẻ size bên thành khn, phần chữ úp

ra ngồi thành khuôn.

Cầm tôm xếp từng con một, xếp thành từng hàng theo chiều dài thành khuôn,

sát vào nhau hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm, đầu hướng ra thành

khuôn. Lớp dưới đáy khuôn xếp chân con này đè lên lưng con kia và lớp trên cùng

xếp lưng con này đè lên chân con kia.

Châm nước khuôn

Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng

o

cấp đơng. Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C vào khuôn. Lượng

nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn.

Cấp đông

Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 – 15 phút

o

để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15 C mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng

hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút.

Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤

4 C, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tơm.

o



o



Q trình cấp đơng kết thúc khi nhiệt độ tủ đơng đạt -45 ÷ -50 C, thời gian cấp

0

0

đông từ 4 - 6 giờ, với t TTSP ≤ -18 C.

Tách khuôn, mạ băng

Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành

o

tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C. Luôn bổ

o

sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4 C.

Bao gói

Mỗi block tơm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng, sau đó cho

vào máy kiểm tra kim loại.

Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu khơng có kim loại thì cứ mỗi túi PE

cho vào 1 hộp giấy. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO), cỡ, loại,

chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.

Các hộp tôm cùng cỡ, loại được cho vào 1 thùng carton mỗi thùng 6 hộp, đai

nẹp chắc chắn. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: ngày sản xuất, đơn vị sản xuất,

size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code công ty phù hợp với sản

phẩm bên trong.

0



Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t = - 20 +2 C, thời

gian 6 tháng.

c. Qui trình sản xuất tơm sú/tơm bạc hấp đông lạnh IQF.



Nguyên liệu

Rửa

Bảo quản

Xử lý

Phân cỡ, loại

Xẻ lưng, kiểm

tra tạp chất

Rửa

Ngâm

Để ráo, xếp vỉ

Hấp

Làm lạnh

Làm ráo nước,

tách rời tơm,

cấp đơng

Mạ băng

Tái đơng

Cân, bao gói,

kiểm tra kim

loại đóng thùng

Bảo quản



Nguyên

liệu



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

b. Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×