Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 14. Thiết bị nghiền xé

Hình 14. Thiết bị nghiền xé

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP



 Các biến đổi của nguyên liệu:



Nhờ xúc tác của enzyme pectinase, phân tử pectin bị giảm kích thước, dịch bào

giảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn.



Hình 15. Thiết bị ủ enzyme



7. Ép:

 Mục đích cơng nghệ:



Khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều

yếu tố: Nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu

ép và áp suất ép.

 Các biến đổi của nguyên liệu:



Vật lý: Nguyên liệu trong quá trình ép sẽ giảm thể tích. Kích thước hạt ngun

liệu sẽ giảm vì dưới tác dụng của lực ép thì hạt nguyên liệu sẽ bị vỡ ra và ép sẽ làm các

chất trong tế bào thoát ra nên làm thay đổi tỷ trọng của dịch ép. Nhiệt độ nguyên liệu có

thể tăng lên.



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 29



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



Hóa học: Các thành phần dễ oxy hóa như vitamin, polyphenol … có điều kiện tiếp

xúc với oxy dễ dàng hơn nên dễ xảy ra các phản ứng oxy hóa. Bên cạnh đó, các chất hòa

tan sẽ đi vào trong dịch chiết làm tăng nồng độ.

Các biến đổi khác không đáng kể

 Phương pháp thực hiện



Sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 150–200rpm, áp lực 138 –

150MN/m2. Nguyên liệu theo máng hứng được đưa vào trong lòng ép tại đây trục vít vừa

đẩy nguyên liệu đi tới đồng thời cũng tạo ra một lực ép làm dịch bào thoát ra. Nhờ tấm

thép đục lỗ mà bã được giữ lại, dịch bào thốt ra có kèm theo thịt quả. Đến cuối trục vis

thì bã được đẩy ra ngồi.

Thiết bị ép trục vis bao gồm buồng ép hình trụ dài, bên trong có trục vis bằng thép

khơng gỉ. Độ cao của gen trên trục vis thường giảm dần từ đầu vào đến đầu ra của thiết

bị. Đồng thời, đường kính của buồng ép và trục vis cũng giảm theo hướng trên sao cho

phần không gian để nguyên liệu chiếm chỗ trong buồng ép (giữa trục và buồng ép) cũng

nhỏ dần khi gần đầu ra của thiết bị. Khi đó áp lực tác dụng lên nguyên liệu càng tăng.

Trên buồng ép có các lỗ nhỏ để dịch ép thốt ra. Bã ép sẽ thốt ra ở cuối thiết bị thơng

qua lỗ thốt liệu và có thể hiệu chỉnh áp lực thơng qua việc thay đổi kích thước lỗ tháo

liệu này. Lực ép cũng có thể thay đổi bằng tốc độ trục vis.



Hình 16. Thiết bị ép trục vis



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 30



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



8. Gia nhiệt:

 Mục đích cơng nghệ:



Gia nhiệt trong thời gian 20 – 30 giây, để loại bỏ kết tủa. Chuẩn bị cho q trình

lọc, vơ hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật, tạo điều kiện cho q trình lọc

trong.

 Các biến đổi của ngun liệu:



Có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độ như protein, các

hợp chất thơm, chất màu,…hay tạo ra một số hợp chất hóa học khác ảnh hưởng đến chất

lượng sản phẩm; một số loài vi sinh vật bị ức chế, hệ enzyme của quả bị vô hoạt, có sự

tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả,…

 Phương pháp thực hiện



Sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng. Thông số kỹ thuật: nhiệt độ gia nhiệt:

75 – 80oC, thời gian gia nhiệt: 3 – 5 phút.



Hình 17. Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng



9. Lọc:



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 31



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



 Mục đích cơng nghệ:



Hồn thiện: Q trình lọc giúp cải thiện chỉ tiêu độ trong của sản phẩm. Vì sau quá

trình xử lý enzyme, mạch pectin bị cắt nhỏ làm giảm độ nhớt, các cấu tử lơ lửng trong

dung dịch bị kết lắng xuống và tạo thành một lớp cặn. Quá trình lọc giúp loại bỏ lớp cặn

này, giúp nước dứa không bị đục trở lại khi bảo quản.

Chuẩn bị: Chuẩn bị cho quá trình phối chế

 Các biến đổi của nguyên liệu:



Các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung dịch nước

quả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp.

Vật lý: Độ trong dịch lọc tăng, độ nhớt dịch lọc giảm do quá trình lọc đã phân

riêng bã lọc và dịch lọc. Đồng thời cũng làm thay đổi tỷ trọng của dịch lọc.

Hóa lý: Khơng xảy ra chuyển pha trong quá trình lọc.

 Phương pháp thực hiện



Cuối quá trình gia nhiệt, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khuấy trộn. Sử dụng thiết

bị lọc là thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc – thiết bị làm việc gián đoạn. Việc nạp huyền phù

vào thiết bị và tháo dịch lọc ra khỏi thiết bị thực hiện liên tục trong một khoảng thời gian.

Tuy nhiên, việc tháo bã lọc sẽ thực hiện theo chu kì.

Thiết bị có hình trụ đứng hoặc nằm ngang. Bộ phận chính của thiết bị là các dĩa

lọc (3) có tiết diện hình tròn. Mỗi dĩa lọc có một hệ thống giá đỡ bằng lưới. Phía bên

ngồi giá đỡ được phủ một lớp vách ngăn. Phía bên trong là kênh dẫn dịch lọc.

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: Đầu tiên bơm huyền phù vào thiết bị. Các cấu

tử pha rắn sẽ giữ lại trên bề mặt vách ngăn của các dĩa lọc. Riêng pha lỏng sẽ chui qua

vách ngăn để đi vào kênh dẫn ở bên trong dĩa lọc rồi chảy tập trung vào ống thu hồi (4)

và các dĩa lọc có thể xoay được nhờ động cơ (5). Theo thời gian sử dụng, các cấu tử pha

rắn sẽ bám đầy lên bề mặt vách ngăn trên dĩa lọc. Để vệ sinh dĩa lọc, người ta lần lượt

tháo thân trụ (2), sau đó tháo các dĩa ra khỏi ống hình trụ (4).

Thiết bị:

GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 32



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



3

2

4

1



Hình 18. Thiết bị lọc khung bản.



10. Phối trộn:





Quá trình nấu syrup từ đường saccharose :

Đường



Nước



Acid citric 0,01%



Hòa tan

Nấu syrup

80 – 900C, 700Bx

Lọc



Hình 19. Sơ đồ quy trình

syrup.

Làmnấu

nguội

 Phương pháp thực hiện:

Syrup



Trước tiên bơm nước vào bên trong thiết bị và gia nhiệt 55- 60 oC. Cho cánh khuấy

hoạt động với tốc độ 30:50 vòng/ phút rồi bắt đầu cho đường vào, tỷ lệ giữa nước và

đường là 1:2. Khi đường hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến sơi.

Thời gian đun sơi có thể kéo dài đến 30 phút, sau đó bơm dung dịch đường qua thiết bị

GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 33



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP



lọc để tách tạp chất ra khỏi syrup , tiếp theo syrup sẽ được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt

để làm nguội tới 80 – 90oC. Cho acid citric vào hàm lượng 0.01% và giữ trong 1giờ,

khuấy trộn cho đến khi thu được một hỗn hợp đồng nhất, sau đó sẽ lấy mẫu syrup thành

phẩm để tiến hành kiểm tra đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng như nồng độ chất khô,

pH, độ chua… Brix thành phẩm là 700Bx

 Mục đích cơng nghệ:



Chế biến: Q trình nấu syrup sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của syrup, làm

tăng hàm lượng chất khô, tăng độ ngọt và cải thiện độ trong cho sản phẩm.

Bảo quản: Các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt, nhờ đó mà thời gian bảo

quản syrup sẽ tăng lên.

 Các biến đổi của nguyên liệu:



Vật lý: Độ nhớt tăng, thay đổi về tỷ trọng của syrup sau quá trình nấu.

Hóa lý: Có sự hòa tan của những tinh thể saccharose vào nước, sự bay hơi của

nước, sự hấp phụ một số tạp chất.

Hóa học: Xảy ra phản ứng nghịch đảo đường, chuyển hóa đường saccharose thành

glucose và fructose. Cần lưu ý là hiệu suất thủy phân saccharose không thể đạt đến 100%.

Sau quá trình nấu, syrup sẽ chứa cả 3 loại đường: glucose, fructose và saccharose chưa bị

thủy phân.

Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức

chế hoặc tiêu diệt.

Lọc nóng: Tách hết các tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn trong quá trình vận

chuyển và bảo quản. Dùng thiết bị lọc khung bản để lọc. Khi kết thúc quá trình nấu syrup

sẽ bổ sung bột trợ lọc diatomite vào thiết bị và khuấy đều để chuẩn bị cho quá trình lọc

membrane. Phần bột trợ lọc bám trên bề mặt của màng lọc sẽ giúp chúng ta loại bỏ tạp

chất mịn bị lẫn trong syrup.

GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 34



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



Làm nguội nhanh bằng cách trao đổi nhiệt với nước bằng thiết bị trao đổi nhiệt

bản mỏng. Syrup sẽ được làm nguội nhanh về nhiệt độ không vượt quá 20 – 25 0C. Cần

lưu ý là quá trình làm nguội phải được thực hiện trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm

nhập của vi sinh vật từ môi trường.

Dùng thiết bị nấu syrup là nồi hai vỏ có cánh khuấy dạng mái chèo.

Thiết bị



Hình 20. Nồi nấu syrup hai vỏ

1



Đường hơi nóng vào, 2. Đường nguyên liệu vào,

3. Van xả đáy, 4. Van xả nước ngưng, 5. Đường

thoát hơi, 6. Môtơ, 7. Nắp thiết bị, 8. Áp kế, 9.

Van hơi, 10. Nút khởi động, 11. Nhiệt kế, 12



 Mục đích cơng nghệ của q trình phối trộn:



Hồn thiện, đồng thời góp phần bảo quản sản phẩm.

Thành phần:

Trong q trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có

màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hóa mà thường



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 35



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



dùng nhất là acid ascorbic. Acid ascorbic vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá

trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

Acid citric đạt pH = 3,7. Giảm vị ngọt gắt của đường. Sản phẩm có vị chua ngọt

hài hồ. Kích thích tiêu hố, góp phần hạn chế sơ phát triển của VSV, hạn chế sự oxi

hố…

Ngồi ra còn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản

phẩm, đồng thời giúp sản phẩm khơng bị nhạt màu trong q trình bảo quản.

u cầu:

Sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản phẩm có

nồng độ chất khơ vào khoảng 16%, chỉnh pH về 4.5 - 5.



Hình 21. Thiết bị phối trộn



11. Rót nóng, ghép mí:

 Mục đích cơng nghệ:



Hoàn thiện: hạn chế sự nhiễm của vsv đồng thời rót nóng giúp bài khí trong bao bì.

 Các biến đổi của nguyên liệu:



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 36



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP

 Vật lý: Có sự thay đổi thể tích, khối lượng, tỉ trọng và xuất hiện gradient



nhiệt độ.

 Hóa học: Thay đổi tốc độ các phản ứng hóa học.

 Hóa lý: Sự bốc hơi nước và đông tụ protein.

 Sinh học: Vsv bị ức chế, tiêu diệt.

 Hóa sinh: Enzyme bị vơ hoạt.

 Màu sắc: Hơi sậm.

 Độ trong tăng, mùi vị có thể bị giảm do bị phân hủy và bay hơi.

Cách thực hiện: Đun nóng nước quả lên nhiệt độ 70oC trong 30 – 40s  rót nóng.

 Thiết bị :



Hình 22. Thiết bị chiết rót.



12. Thanh trùng:

 Mục đích cơng nghệ:



Tiêu diệt hầu hết vsv gây bệnh và gây hư hỏng sản phẩm giúp bảo quản sản

phẩm lâu hơn.

 Cách thực hiện: Sử dụng nồi autoclave nằm ngang

 Thông số kỹ thuật:

GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 37



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 14. Thiết bị nghiền xé

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×