Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Cắt cuống, chồi ngọn:

Cắt cuống, chồi ngọn:

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đồ án 2



4.



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Tách lõi, vỏ:



 Mục đích cơng nghệ:



Chuẩn bị cho q trình nghiền và ép.



 Phương pháp thực hiện:



Dùng máy tách lõi và vỏ bán cơ khí. Yêu cầu: Vết cắt phải sắc nét, khơng bị dập, ít

phần thải bỏ, vì vậy bộ phận dao cắt là quan trọng nhất, dao phải bén, làm bằng inox

khơng gỉ sét.

Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và dao

đột. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép khơng rỉ, có đường kính 18-22mm (tuỳ

theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắp thẳng đứng

vào giá đỡ. Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho dao đột hướng đúng

tâm quả dứa . Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đỡ đưa quả dứa lên phía dao đột.

Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt quả dứa khỏi dao đột. Cần

đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm. Ống dao đột phải sắc để vết cắt được

nhẵn. Năng suất của máy khoảng 15-20 quả/phút. Tỉ lệ phế liệu 3-6%.



Hình 10. Máy đột lõi

Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy. Cơ cấu gọt

gồm 3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vòng đỡ, và ống dao hình trụ rỗng

bằng thép khơng rỉ có đường kính 65-80mm (tuỳ theo đường kính quả dứa to hay nhỏ).

GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 25



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP



Ống dao này quay với tốc độ khoảng 1000 vòng/phút nhờ một động cơ điện. Hệ thống

chuyển động gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyển dịch nhờ con lăn và rãnh trượt.

Đặt quả dứa đã đột lõi vào con xỏ. Khi trục chuyển dịch, con xỏ kéo theo quả dứa lao về

phía cơ cấu gọt. Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều

dọc quả có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh.

Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuối máy. Năng suất của máy khoảng 20 quả/phút.



Hình 11. Máy gọt vỏ



1: Động cơ điện



7: Bánh răng



2: Bộ truyền đai



8: Máng tháo phế liệu



3: Dao gọt



9: Băng tải chuyền phế liệu



4: Dao xẻ mãnh



10: Giá đỡ



5: Con xỏ



11: Cửa ra nguyên liệu



6: Tay quay

Tỉ lệ vỏ: 25-27%.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể. Lớp vỏ bảo vệ đã

bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên

GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 26



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá trình này phải được tiến hành

trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua q trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng

sản phẩm.



Hình 12. Vỏ quả dứa được gọt bỏ .



Hình 13. Dứa được đột lõi.



5. Nghiền xé:

 Mục đích cơng nghệ:



Chuẩn bị cho q trình ép giảm kích thước ngun liệu, phá vỡ tế bào làm cho

dịch bào thoát ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, tăng hiệu suất cho quá trình ép.

 Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị nghiền xé.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: Kích thước nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt tăng

 Hóa học: Cấu trúc bị phá vỡ làm phản ứng oxy hóa xảy ra nên cần phải bảo



quản nghiêm ngặt sau khi ngiền.

 Hóa lý: Tăng tốc độ bay hơi của các chất dễ bay hơi.

 Hóa sinh: Các phản ứng oxy hóa dưới xúc tác enzyme xảy ra mạnh.

 Sinh học: Thành phần dinh dưỡng thốt ra ngồi và làm cho mật độ vi sinh



vật tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Yêu cầu: Kích thước xé càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép.



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 27



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu (tăng hệ số truyền

nhiệt). Tuy vậy, nếu nghiền quá nhỏ khi ép sẽ khơng tạo thành rãnh thốt nước quả, cũng

làm giảm hiệu suất ép.



Hình 14. Thiết bị nghiền xé



6.



Ủ enzyme



 Mục đích cơng nghệ:



Chuẩn bị cho q trình ép. Thực tế cho thấy trong dịch quả thường có chứa 1 hàm

lượng pectin nhất định. Các hợp chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô thực vật, liên

kết tế bào rau quả lại với nhau. Khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền xé nguyên

liệu, 1 phần sẽ hòa tan vào dịch quả, dung dịch chứa pectin có độ nhớt cao và đây là

nguyên nhân gây khó khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả. Do đó các nhà sản xuất bổ

sung chế phẩm pectinase vào khối nguyên liệu đã qua nghiền xé.

 Phương pháp thực hiện:



Bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được đưa vào bồn chứa, bổ sung vào đó

0,05% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong 1,5h ở nhiệt độ phòng, thỉnh thoảng cần

đảo trộn khối ủ.



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 28



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP



 Các biến đổi của nguyên liệu:



Nhờ xúc tác của enzyme pectinase, phân tử pectin bị giảm kích thước, dịch bào

giảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn.



Hình 15. Thiết bị ủ enzyme



7. Ép:

 Mục đích cơng nghệ:



Khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều

yếu tố: Nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu

ép và áp suất ép.

 Các biến đổi của nguyên liệu:



Vật lý: Nguyên liệu trong quá trình ép sẽ giảm thể tích. Kích thước hạt ngun

liệu sẽ giảm vì dưới tác dụng của lực ép thì hạt nguyên liệu sẽ bị vỡ ra và ép sẽ làm các

chất trong tế bào thoát ra nên làm thay đổi tỷ trọng của dịch ép. Nhiệt độ nguyên liệu có

thể tăng lên.



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 29



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Cắt cuống, chồi ngọn:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×