Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
 Axit sorbic và Kali sorbate 

 Axit sorbic và Kali sorbate 

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP



Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh vật mất

hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate. Sorbate ngăn cản sự phát triển của tế bào

sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Sorbate ức chế sự phát triển của tế bào theo

cơ chế lực vận chuyển ion. Theo đó acid sorbic làm giảm gradient proton ở màng tế bào ,

giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo ngăn cản sự vận chuyển acid amin. Kết quả là

sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống enzym của tế bào chất

 Độc tính



Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất , ngay cả khi ở mức

vượt trội so với mức thường sử dụng. Mức LD50 là 7,4 – 10,5g/kg thể trọng.

3.



Acid ascorbic ( VitaminC)



Ở điều kiện bình thường có dạng bột mịn màu trắng hoặc ngả vàng, không hôi, vị

chua, dễ tan trong nước và trong cồn, tan trong nước với tỷ lệ 0,25% ở 30 0C, tỷ lệ 12,8%

trong cồn tuyệt đối. Khi gặp ánh sáng màu sản phẩm trở nên sậm dần nên cần bảo quản

trong lọ có màu tối, ở trạng thái khơ ráo để ổn định chất lượng khi sử dụng.

Vitamin C có khả năng kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử ion kim loại

có hóa trị cao làm giảm bớt sinh ra oxit khơng tốt, vì thế sử dụng vitamin C để làm chất

chống oxi hóa, ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làm giảm mùi vị và các biến đổi về

chất lượng khác do sự oxi hóa gây ra.

Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản được sản

phẩm trong thời gian dài.

Sử dụng loại L- ascorbic acid dạng bột, màu trắng.

Độ tinh khiết : 99.7%

Trọng lượng phân tử : 176.13

Trong tự nhiên có nhiều trong quả họ cam, chỉ số quốc tế : 300

+ Cơng thức hóa học:



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 16



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP

Hình 5. Cơng thức hóa học Acid ascorbic



+ Tính chất vật lý:

Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, 1g tan trong 3,5ml

nước, hay trong 30ml etanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm bởi H2SO4

trong 24 giờ khơng được chứa ít hơn 99% C6H8O6

+ Cơ chế tác dụng

Acid ascorbic được sử dụng làm chất ức chế sự biến chất ( sẫm màu) của dứa sau

khi cắt gọt

Trong nước dứa, người ta nhận thấy acid ascorbic có thể bị oxi hóa gián tiếp bỡi

enzym phenoloxydase, chính vì vậy nước dứa sẽ sậm màu hơn do quá trình ngưng tụ các

hợp chất quinon:

Polyphenol + O2



quinol + H2O



Quinol + Acid ascorbic dạng khử



polyphenol + acid dehydroascorbic



+ Tác hại : Với lều dùng trên 600mg/ ngày, sẽ có hiện tượng ngộ độc như nôn

mửa, tiêu chảy đỏ mặt

4. Enzyme pectinase



Enzym pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước ép từ trái

cây, pectinase có tác dụng tích cực trong q trình ép làm trong dịch lọc quả rất dễ dàng,

do đó làm tăng hiệu suất của sản phẩm. Khi đưa enzym pectinase vào khâu nghiền quả sẽ

làm tăng hiệu suất nước ép lên tới 15%, 25%. Bởi lẽ trong dứa có pectin làm khối dịch

quả nghiền sẽ ở trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả khơng thốt ra được nhờ enzym

pectinase phân giải các chất pectin đi mà dịch quả trong suốt không bị vẫn đục và lọc rất

dễ dàng. Không những vậy ezym pectinase còn góp phần chiếtt rút chất màu , tanin và

những chất hòa tan nữa do đó làm tăng thêm chất lượng của thành phẩm. Như vậy

enzyme pectinase đã góp phần quan trọng trong việc làm tăng giá trị cảm quan cho sản

phẩm.

V. Bao bì



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 17



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



Bao bì ghép nhiều lớp: OPP-Lá nhơm-PE (thứ tự từ ngồi vào)



Hình 6. Bao bì ghép nhiều lớp

OPP

Tỷ trọng:



0.902÷0.907g/cm3

140÷146oC



Các điểm nhiệt độ: tnc=



thàn=



150oC



Đặc điểm:

-



Rất bền cơ học, nhưng bị xé dễ dàng khi đã có một vết nứt nhỏ.

Trong suốt.

Khả năng in ấn cao.

Tính chống thấm khí, hơi nước cao.

Bền hóa học với muối, acid, kiềm, muối vơ cơ.

Ứng dụng:

Làm lớp màng ngồi cùng của bao bì ghép dạng túi vì có tính chịu nhiệt, bền cơ

học, chống thấm khí, hơi nước tốt và dễ xé rách nếu có vết nứt

PE (LDPE)

Tỷ trọng: 0.91÷0.925g/cm3

Các điểm nhiệt độ: tnc=

GVHD : Ts. Lê Quang Trí



93oC

Page 18



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP

thàn=



120÷150oC



Đặc điểm:

-



Bị kéo dãn và dễ đứt dưới tác dụng lực.

Chống thấm nước tốt.

Chống thấm các khí O2, CO2, N2 và hơi nước kém.

Bền đối với acid, kiềm, muối vô cơ.

Lá nhôm

Nhôm được sử dụng làm bao bì thực phẩm có độ tinh khiết từ 99÷99.8%

Đặc điểm:



-



Tính mềm dẻo, tạo nếp gấp cố định.

Trung tính về mùi và vị.

Chống sự xâm nhập của O2, khơng khí, ánh sáng, mùi lạ bên ngồi, hố chất vào sản

phẩm.

Chống sự thất thoát cấu tử hương.

Chống tia cực tím.

Chịu nhiệt.

Ứng dụng:



-



Lá nhơm khi được ghép với các vật liệu plastic để bao gói thực phẩm có tác dụng chống

thốt hương, chống tia cực tím.

Thường dùng bao gói các loại kẹo, chocolate do có tính mềm dẻo, nó có thể áp sát bề mặt

các loại thực phẩm, ngăn cản sự tiếp xúc với khơng khí, vi sinh vật, hơi nước.



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 19



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC DỨA ÉP



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 20



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

I. Sơ đồ qui trình cơng nghệ

Dứa

Lựa chọn

Nước



Rửa



Nước thải



Cắt cuống,chồi



Cuống, chồi



Gọt vỏ, đột lõi



Vỏ, lõi



Nghiền xé

Enzym pectinase



Ủ enzyme

Ép







Gia nhiệt 20 – 30 giây

diatomit



Lọc







Syrup, Acid ascorbic, acid citric, màu thực phẩm.

Phối trộn

Đường

Acid citric

Rót lon, ghép mí

màu thực phẩm Lon

Thanh trùng 80-82oC trong 20 - 30 phút

Bảo ơn



Nước dứa ép



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 21



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP



II. Thuyết minh quy trình



1. Lựa chọn và phân loại:

 Mục đích cơng nghệ:



Chuẩn bị cho các q trình gia cơng tiếp theo. Lựa chọn những quả có độ chín

theo tiêu chuẩn, loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc.

Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước,

hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.

 Phương pháp thực hiện:



Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được

dàn mỏng trên các băng chuyền cao su có bề rộng từ 60-80cm. Công nhân ở đây đứng hai

bên băng chuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại nguyên liệu. Tốc độ của băng chuyền

khá chậm, khoảng 0.1 – 0.15m/s, chiều cao băng chuyền khoảng 0.8 – 1.2m để công nhân

làm việc thuận lợi.

 Các biến đổi của nguyên liệu:



Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín, những phần hư hỏng được

loại bỏ.



Hình 7. Phân loại dứa

GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 22



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

 Axit sorbic và Kali sorbate 

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×