Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Sử dụng đường saccharose được chế biến từ mía. Saccharose là một loại carbonhydrate, công thức phân tử là C12H22O11, disaccharide do hai monosaccharide là D-Glucose và D-Fructose tạo thành

Sử dụng đường saccharose được chế biến từ mía. Saccharose là một loại carbonhydrate, công thức phân tử là C12H22O11, disaccharide do hai monosaccharide là D-Glucose và D-Fructose tạo thành

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



Hình 3. Cơng thức hóa học của đường Saccharose .

 Tính chất vật lý:

- Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1.5897 g/cm3, t0nc = 186 – 188

- Công thức phân tử : C12H22O11

- Khối lượng phân tử: 324

- Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66.50C

 Tính chất hóa học của đường:

- Khơng có tính khử

- Caramel hóa ở nhiệt độ 2000C (màu nâu đen)

- Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủy



trong môi trường kiềm

- Khi độ ẩm khơng khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm

 Chỉ tiêu chất lượng đường :



Chỉ tiêu



u cầu



Ngoại hình



Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng

đều, tơi khơ khơng vón cục.



Mùi vị



Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước

có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ.



Màu sắc



Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho

dung dịch trong suốt.

Bảng 5. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 9



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



Tên chỉ tiêu



Mức



Độ Pol, (oZ)



≥ 99.8



Hàm lượng đường khử, % khối lượng



≤ 0.03



Tro dẫn điện, % khối lượng



≤ 0.03



Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h,

% khối lượng



≤ 0.05



Độ màu, đơn vị ICUMSA



≤ 30



Bảng 6. Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện

Tên chỉ tiêu



Mức



Dư lượng SO2 (mg/kg)



≤ 70



As(mg/kg)



≤1



Cu(mg/kg)



≤2



Pd(mg/kg)



≤ 0.5



Bảng 7. Chỉ tiêu về dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện

Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g



≤ 200



Nấm men, CFU/10g



≤ 10



Nấm mốc, CFU/10g



≤ 10



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 10



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP



Bảng 8. Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện



IV.



Phụ gia:



1. Acid citric

Điều vị và điều chỉnh độ pH, được sử dụng để làm giảm vị ngọt gắt của đường,

đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sử phát

triển của vi khuẩn, nấm sợi và nấm men, góp phần hạn chế sự oxy hóa, làm tăng thêm

mùi vị sản phẩm.







Nguồn gốc

Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong

các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nhưng acid citric được dùng hiện này thường

là sản phẩm tổng hợp sinh học được lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các

mơi trường thích hợp sử dụng si khuẩn Candia spp. Hoặc các chủng Aspegillus

niger khơng sinh độc.

 Cơng thức hóa học:



Dạng khan: C6H8O7

Dạng ngậm 1 phân tử nước: C6H8O7.H2O



Hình 4. Cơng thức hóa học của Acid Citric



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 11



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



 Tính chất vật lý



Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kiết tinh khan, lều lượng : 0-60mg/kg.

-



Tên gọi khác: Acid limonie.



-



Tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước. Hàm lượng trong sản phẩm > 99%.

Các tạp chất cho phép: độ tro ≥ 0.5%, lượng H 2SO4 tự do < 0.05%, hàm lượng As

< 0.00014%.



-



Nhiệt độ nóng chảy 1530C.



-



Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng.



-



Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic khác.

Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng CO2 và nước.



-



Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, khơng có

vị lạ.







Chỉ tiêu chất lượng



STT

1



Tên chỉ tiêu

Hình dạng và màu sắc



Đặc điểm

Các tinh thể khơng màu, khơng vón cục



2



Vị



Chua, khơng có vị lạ



3



Mùi



Khơng mùi



4



Tạp chất



Không cho phép



5



Cấu trúc



Rời và khô



Bảng 9. Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo

TCVN 5516-1991

GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 12



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP



Tên chỉ tiêu



Đơn vị đo



Mức quy định



Hàm lượng acid citric



%



>99.5



Tro



%



<0.05



Chì



mg/kg



<10



Asen



mg/kg



<3



Sulphate



%



Khơng phát hiện



Bảng 10. Tiêu chuẩn acid sử dụng trong nước giải khát .



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 13



Đồ án 2



Mứ

c

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP

u

cầu



Tên chỉ tiêu



1. Độ hòa tan



Rất

dễ

tan

tron

g

etan

ol,

dễ

tan

tron

g

nướ

c, ít

tan

tron

g

ete.



2. Phép thử xitrat



Đạt

u

cầu

phé

p

thử



3.



Hàm lượng

nước

+ Dạng khan, %

khối lượng,

không lớn hơn



0.5



+ Dạng ngậm

một phân tử

nước, % khối

lượng



Từ

7.5

đến

8.8



4. Hàm lượng tro



sunfat, % khối

lượng, không

lớn hơn

5. Hàm lượng

GVHD : Ts. Lê Quang Trí

oxalat, mg/kg,



khơng lớn hơn

6. Hàm lượng



0.05



Page 14



100



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP



Bảng 11. Các chỉ tiêu lý-hóa acid citric.

2.



Axit sorbic và Kali sorbate



Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng có cơng

thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH.

Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng , ít tan trong nước (0.16g/100ml nước ở

200C). Tuy nhiên, sorbat Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước (58,2g/100ml nước ở

200C) , chúng ít tan trong dầu.

 Hoạt tính chống khuẩn



Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc, đặc

biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6. Chúng hoạt động tốt hơn benzoate

ở pH = 4,0 – 6,0. Ở pH = 3 chúng hoạt động kém hơn propionate cũng như benzoate.

 Cơ chế tác dụng



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 15



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP



Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh vật mất

hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate. Sorbate ngăn cản sự phát triển của tế bào

sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Sorbate ức chế sự phát triển của tế bào theo

cơ chế lực vận chuyển ion. Theo đó acid sorbic làm giảm gradient proton ở màng tế bào ,

giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo ngăn cản sự vận chuyển acid amin. Kết quả là

sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống enzym của tế bào chất

 Độc tính



Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất , ngay cả khi ở mức

vượt trội so với mức thường sử dụng. Mức LD50 là 7,4 – 10,5g/kg thể trọng.

3.



Acid ascorbic ( VitaminC)



Ở điều kiện bình thường có dạng bột mịn màu trắng hoặc ngả vàng, không hôi, vị

chua, dễ tan trong nước và trong cồn, tan trong nước với tỷ lệ 0,25% ở 30 0C, tỷ lệ 12,8%

trong cồn tuyệt đối. Khi gặp ánh sáng màu sản phẩm trở nên sậm dần nên cần bảo quản

trong lọ có màu tối, ở trạng thái khô ráo để ổn định chất lượng khi sử dụng.

Vitamin C có khả năng kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử ion kim loại

có hóa trị cao làm giảm bớt sinh ra oxit khơng tốt, vì thế sử dụng vitamin C để làm chất

chống oxi hóa, ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làm giảm mùi vị và các biến đổi về

chất lượng khác do sự oxi hóa gây ra.

Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản được sản

phẩm trong thời gian dài.

Sử dụng loại L- ascorbic acid dạng bột, màu trắng.

Độ tinh khiết : 99.7%

Trọng lượng phân tử : 176.13

Trong tự nhiên có nhiều trong quả họ cam, chỉ số quốc tế : 300

+ Cơng thức hóa học:



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 16



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Sử dụng đường saccharose được chế biến từ mía. Saccharose là một loại carbonhydrate, công thức phân tử là C12H22O11, disaccharide do hai monosaccharide là D-Glucose và D-Fructose tạo thành

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×