Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC DỨA ÉP

CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC DỨA ÉP

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

I. Sơ đồ qui trình cơng nghệ

Dứa

Lựa chọn

Nước



Rửa



Nước thải



Cắt cuống,chồi



Cuống, chồi



Gọt vỏ, đột lõi



Vỏ, lõi



Nghiền xé

Enzym pectinase



Ủ enzyme

Ép







Gia nhiệt 20 – 30 giây

diatomit



Lọc







Syrup, Acid ascorbic, acid citric, màu thực phẩm.

Phối trộn

Đường

Acid citric

Rót lon, ghép mí

màu thực phẩm Lon

Thanh trùng 80-82oC trong 20 - 30 phút

Bảo ơn



Nước dứa ép



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 21



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP



II. Thuyết minh quy trình



1. Lựa chọn và phân loại:

 Mục đích cơng nghệ:



Chuẩn bị cho các q trình gia cơng tiếp theo. Lựa chọn những quả có độ chín

theo tiêu chuẩn, loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc.

Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước,

hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.

 Phương pháp thực hiện:



Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được

dàn mỏng trên các băng chuyền cao su có bề rộng từ 60-80cm. Công nhân ở đây đứng hai

bên băng chuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại nguyên liệu. Tốc độ của băng chuyền

khá chậm, khoảng 0.1 – 0.15m/s, chiều cao băng chuyền khoảng 0.8 – 1.2m để công nhân

làm việc thuận lợi.

 Các biến đổi của nguyên liệu:



Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín, những phần hư hỏng được

loại bỏ.



Hình 7. Phân loại dứa

GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 22



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



2. Rửa:

 Mục đích cơng nghệ:



Loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả dứa, chuẩn

bị cho quá trình nghiền xé. Loại bỏ tạp chất để tránh các mối nguy ảnh hưởng đến sức

khỏe con người hoặc tính chất cãm quan của sản phẩm, kiểm soát vi sinh vật, hạn chế

mức thấp nhất các ảnh hưởng xấu đến chất lượng dứa.

 Phương pháp thực hiện:



Trải qua hai công đoạn: Ngâm, rữa tuyển nổi. Đầu tiên khi dứa đã được kiểm tra

phân loại sẽ được cho vào thùng ngâm nhờ băng tải. Ngâm làm cho nước thấm ướt

nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám

bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút.

Rữa tuyển nổi là phương pháp tách tạp chất và nguyên liệu nhờ sự khác nhau về khả năng

nổi trong nước, đất, đá…thì chìm xuống còn ngun liệu thì nổi lên. Nước rửa đáp ứng

theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003).

 Các biến đổi của nguyên liệu:



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 23



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.



Hình 8. Máy rữa tuyễn nổ

3. Cắt cuống, chồi ngọn:

 Mục đích cơng nghệ:



Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa để chuẩn

bị cho quá trình sau.

 Phương pháp thực hiện:



Thủ công, các quả dứa sau khi rửa được đưa lên băng tải, chuyển động chậm,

người công nhân cắt, tỉa quả ngay trên băng tải.

 Các biến dổi của nguyên liệu:



Ngun liệu thay đổi về hình dạng và kích thước.

Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa làm

thâm bề mặt trái và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi cắt,

gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua q trình xử lý tiếp theo nhằm tránh hư

hỏng sản phẩm.

Hình 9. Thiết bị cắt cuốn



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 24



Đồ án 2



4.



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP

Tách lõi, vỏ:



 Mục đích cơng nghệ:



Chuẩn bị cho quá trình nghiền và ép.



 Phương pháp thực hiện:



Dùng máy tách lõi và vỏ bán cơ khí. Yêu cầu: Vết cắt phải sắc nét, khơng bị dập, ít

phần thải bỏ, vì vậy bộ phận dao cắt là quan trọng nhất, dao phải bén, làm bằng inox

không gỉ sét.

Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và dao

đột. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép khơng rỉ, có đường kính 18-22mm (tuỳ

theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắp thẳng đứng

vào giá đỡ. Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho dao đột hướng đúng

tâm quả dứa . Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đỡ đưa quả dứa lên phía dao đột.

Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt quả dứa khỏi dao đột. Cần

đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm. Ống dao đột phải sắc để vết cắt được

nhẵn. Năng suất của máy khoảng 15-20 quả/phút. Tỉ lệ phế liệu 3-6%.



Hình 10. Máy đột lõi

Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy. Cơ cấu gọt

gồm 3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vòng đỡ, và ống dao hình trụ rỗng

bằng thép khơng rỉ có đường kính 65-80mm (tuỳ theo đường kính quả dứa to hay nhỏ).

GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 25



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP



Ống dao này quay với tốc độ khoảng 1000 vòng/phút nhờ một động cơ điện. Hệ thống

chuyển động gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyển dịch nhờ con lăn và rãnh trượt.

Đặt quả dứa đã đột lõi vào con xỏ. Khi trục chuyển dịch, con xỏ kéo theo quả dứa lao về

phía cơ cấu gọt. Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều

dọc quả có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh.

Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuối máy. Năng suất của máy khoảng 20 quả/phút.



Hình 11. Máy gọt vỏ



1: Động cơ điện



7: Bánh răng



2: Bộ truyền đai



8: Máng tháo phế liệu



3: Dao gọt



9: Băng tải chuyền phế liệu



4: Dao xẻ mãnh



10: Giá đỡ



5: Con xỏ



11: Cửa ra nguyên liệu



6: Tay quay

Tỉ lệ vỏ: 25-27%.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể. Lớp vỏ bảo vệ đã

bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên

GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 26



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



bề mặt là mơi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá trình này phải được tiến hành

trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua q trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng

sản phẩm.



Hình 12. Vỏ quả dứa được gọt bỏ .



Hình 13. Dứa được đột lõi.



5. Nghiền xé:

 Mục đích cơng nghệ:



Chuẩn bị cho q trình ép giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ tế bào làm cho

dịch bào thốt ra, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình ép, tăng hiệu suất cho quá trình ép.

 Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị nghiền xé.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: Kích thước nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt tăng

 Hóa học: Cấu trúc bị phá vỡ làm phản ứng oxy hóa xảy ra nên cần phải bảo



quản nghiêm ngặt sau khi ngiền.

 Hóa lý: Tăng tốc độ bay hơi của các chất dễ bay hơi.

 Hóa sinh: Các phản ứng oxy hóa dưới xúc tác enzyme xảy ra mạnh.

 Sinh học: Thành phần dinh dưỡng thốt ra ngồi và làm cho mật độ vi sinh



vật tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Yêu cầu: Kích thước xé càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép.



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 27



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP



Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu (tăng hệ số truyền

nhiệt). Tuy vậy, nếu nghiền quá nhỏ khi ép sẽ khơng tạo thành rãnh thốt nước quả, cũng

làm giảm hiệu suất ép.



Hình 14. Thiết bị nghiền xé



6.



Ủ enzyme



 Mục đích cơng nghệ:



Chuẩn bị cho q trình ép. Thực tế cho thấy trong dịch quả thường có chứa 1 hàm

lượng pectin nhất định. Các hợp chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô thực vật, liên

kết tế bào rau quả lại với nhau. Khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền xé ngun

liệu, 1 phần sẽ hòa tan vào dịch quả, dung dịch chứa pectin có độ nhớt cao và đây là

ngun nhân gây khó khăn cho q trình ép thu nhận dịch quả. Do đó các nhà sản xuất bổ

sung chế phẩm pectinase vào khối nguyên liệu đã qua nghiền xé.

 Phương pháp thực hiện:



Bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được đưa vào bồn chứa, bổ sung vào đó

0,05% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong 1,5h ở nhiệt độ phòng, thỉnh thoảng cần

đảo trộn khối ủ.



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 28



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP



 Các biến đổi của nguyên liệu:



Nhờ xúc tác của enzyme pectinase, phân tử pectin bị giảm kích thước, dịch bào

giảm độ nhớt, giúp cho q trình ép đạt hiệu quả cao hơn.



Hình 15. Thiết bị ủ enzyme



7. Ép:

 Mục đích cơng nghệ:



Khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều

yếu tố: Nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu

ép và áp suất ép.

 Các biến đổi của nguyên liệu:



Vật lý: Nguyên liệu trong quá trình ép sẽ giảm thể tích. Kích thước hạt ngun

liệu sẽ giảm vì dưới tác dụng của lực ép thì hạt nguyên liệu sẽ bị vỡ ra và ép sẽ làm các

chất trong tế bào thoát ra nên làm thay đổi tỷ trọng của dịch ép. Nhiệt độ nguyên liệu có

thể tăng lên.



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 29



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



Hóa học: Các thành phần dễ oxy hóa như vitamin, polyphenol … có điều kiện tiếp

xúc với oxy dễ dàng hơn nên dễ xảy ra các phản ứng oxy hóa. Bên cạnh đó, các chất hòa

tan sẽ đi vào trong dịch chiết làm tăng nồng độ.

Các biến đổi khác không đáng kể

 Phương pháp thực hiện



Sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 150–200rpm, áp lực 138 –

150MN/m2. Nguyên liệu theo máng hứng được đưa vào trong lòng ép tại đây trục vít vừa

đẩy nguyên liệu đi tới đồng thời cũng tạo ra một lực ép làm dịch bào thoát ra. Nhờ tấm

thép đục lỗ mà bã được giữ lại, dịch bào thoát ra có kèm theo thịt quả. Đến cuối trục vis

thì bã được đẩy ra ngoài.

Thiết bị ép trục vis bao gồm buồng ép hình trụ dài, bên trong có trục vis bằng thép

không gỉ. Độ cao của gen trên trục vis thường giảm dần từ đầu vào đến đầu ra của thiết

bị. Đồng thời, đường kính của buồng ép và trục vis cũng giảm theo hướng trên sao cho

phần không gian để nguyên liệu chiếm chỗ trong buồng ép (giữa trục và buồng ép) cũng

nhỏ dần khi gần đầu ra của thiết bị. Khi đó áp lực tác dụng lên nguyên liệu càng tăng.

Trên buồng ép có các lỗ nhỏ để dịch ép thoát ra. Bã ép sẽ thoát ra ở cuối thiết bị thơng

qua lỗ thốt liệu và có thể hiệu chỉnh áp lực thông qua việc thay đổi kích thước lỗ tháo

liệu này. Lực ép cũng có thể thay đổi bằng tốc độ trục vis.



Hình 16. Thiết bị ép trục vis



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 30



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



8. Gia nhiệt:

 Mục đích công nghệ:



Gia nhiệt trong thời gian 20 – 30 giây, để loại bỏ kết tủa. Chuẩn bị cho quá trình

lọc, vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật, tạo điều kiện cho quá trình lọc

trong.

 Các biến đổi của nguyên liệu:



Có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độ như protein, các

hợp chất thơm, chất màu,…hay tạo ra một số hợp chất hóa học khác ảnh hưởng đến chất

lượng sản phẩm; một số loài vi sinh vật bị ức chế, hệ enzyme của quả bị vơ hoạt, có sự

tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả,…

 Phương pháp thực hiện



Sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng. Thông số kỹ thuật: nhiệt độ gia nhiệt:

75 – 80oC, thời gian gia nhiệt: 3 – 5 phút.



Hình 17. Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng



9. Lọc:



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 31



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC DỨA ÉP

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×