Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
III Chất tạo vị ngọt:

III Chất tạo vị ngọt:

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



Hình 3. Cơng thức hóa học của đường Saccharose .

 Tính chất vật lý:

- Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1.5897 g/cm3, t0nc = 186 – 188

- Công thức phân tử : C12H22O11

- Khối lượng phân tử: 324

- Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66.50C

 Tính chất hóa học của đường:

- Khơng có tính khử

- Caramel hóa ở nhiệt độ 2000C (màu nâu đen)

- Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủy



trong môi trường kiềm

- Khi độ ẩm khơng khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm

 Chỉ tiêu chất lượng đường :



Chỉ tiêu



u cầu



Ngoại hình



Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng

đều, tơi khơ khơng vón cục.



Mùi vị



Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước

có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ.



Màu sắc



Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho

dung dịch trong suốt.

Bảng 5. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 9



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



Tên chỉ tiêu



Mức



Độ Pol, (oZ)



≥ 99.8



Hàm lượng đường khử, % khối lượng



≤ 0.03



Tro dẫn điện, % khối lượng



≤ 0.03



Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h,

% khối lượng



≤ 0.05



Độ màu, đơn vị ICUMSA



≤ 30



Bảng 6. Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện

Tên chỉ tiêu



Mức



Dư lượng SO2 (mg/kg)



≤ 70



As(mg/kg)



≤1



Cu(mg/kg)



≤2



Pd(mg/kg)



≤ 0.5



Bảng 7. Chỉ tiêu về dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện

Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g



≤ 200



Nấm men, CFU/10g



≤ 10



Nấm mốc, CFU/10g



≤ 10



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 10



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP



Bảng 8. Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện



IV.



Phụ gia:



1. Acid citric

Điều vị và điều chỉnh độ pH, được sử dụng để làm giảm vị ngọt gắt của đường,

đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sử phát

triển của vi khuẩn, nấm sợi và nấm men, góp phần hạn chế sự oxy hóa, làm tăng thêm

mùi vị sản phẩm.







Nguồn gốc

Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong

các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nhưng acid citric được dùng hiện này thường

là sản phẩm tổng hợp sinh học được lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các

mơi trường thích hợp sử dụng si khuẩn Candia spp. Hoặc các chủng Aspegillus

niger khơng sinh độc.

 Cơng thức hóa học:



Dạng khan: C6H8O7

Dạng ngậm 1 phân tử nước: C6H8O7.H2O



Hình 4. Cơng thức hóa học của Acid Citric



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 11



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



 Tính chất vật lý



Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kiết tinh khan, lều lượng : 0-60mg/kg.

-



Tên gọi khác: Acid limonie.



-



Tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước. Hàm lượng trong sản phẩm > 99%.

Các tạp chất cho phép: độ tro ≥ 0.5%, lượng H 2SO4 tự do < 0.05%, hàm lượng As

< 0.00014%.



-



Nhiệt độ nóng chảy 1530C.



-



Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng.



-



Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic khác.

Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng CO2 và nước.



-



Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, khơng có

vị lạ.







Chỉ tiêu chất lượng



STT

1



Tên chỉ tiêu

Hình dạng và màu sắc



Đặc điểm

Các tinh thể khơng màu, khơng vón cục



2



Vị



Chua, khơng có vị lạ



3



Mùi



Khơng mùi



4



Tạp chất



Không cho phép



5



Cấu trúc



Rời và khô



Bảng 9. Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo

TCVN 5516-1991

GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 12



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP



Tên chỉ tiêu



Đơn vị đo



Mức quy định



Hàm lượng acid citric



%



>99.5



Tro



%



<0.05



Chì



mg/kg



<10



Asen



mg/kg



<3



Sulphate



%



Khơng phát hiện



Bảng 10. Tiêu chuẩn acid sử dụng trong nước giải khát .



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 13



Đồ án 2



Mứ

c

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP

u

cầu



Tên chỉ tiêu



1. Độ hòa tan



Rất

dễ

tan

tron

g

etan

ol,

dễ

tan

tron

g

nướ

c, ít

tan

tron

g

ete.



2. Phép thử xitrat



Đạt

u

cầu

phé

p

thử



3.



Hàm lượng

nước

+ Dạng khan, %

khối lượng,

không lớn hơn



0.5



+ Dạng ngậm

một phân tử

nước, % khối

lượng



Từ

7.5

đến

8.8



4. Hàm lượng tro



sunfat, % khối

lượng, không

lớn hơn

5. Hàm lượng

GVHD : Ts. Lê Quang Trí

oxalat, mg/kg,



khơng lớn hơn

6. Hàm lượng



0.05



Page 14



100



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP



Bảng 11. Các chỉ tiêu lý-hóa acid citric.

2.



Axit sorbic và Kali sorbate



Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng có cơng

thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH.

Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng , ít tan trong nước (0.16g/100ml nước ở

200C). Tuy nhiên, sorbat Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước (58,2g/100ml nước ở

200C) , chúng ít tan trong dầu.

 Hoạt tính chống khuẩn



Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc, đặc

biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6. Chúng hoạt động tốt hơn benzoate

ở pH = 4,0 – 6,0. Ở pH = 3 chúng hoạt động kém hơn propionate cũng như benzoate.

 Cơ chế tác dụng



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 15



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP



Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh vật mất

hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate. Sorbate ngăn cản sự phát triển của tế bào

sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Sorbate ức chế sự phát triển của tế bào theo

cơ chế lực vận chuyển ion. Theo đó acid sorbic làm giảm gradient proton ở màng tế bào ,

giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo ngăn cản sự vận chuyển acid amin. Kết quả là

sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống enzym của tế bào chất

 Độc tính



Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất , ngay cả khi ở mức

vượt trội so với mức thường sử dụng. Mức LD50 là 7,4 – 10,5g/kg thể trọng.

3.



Acid ascorbic ( VitaminC)



Ở điều kiện bình thường có dạng bột mịn màu trắng hoặc ngả vàng, không hôi, vị

chua, dễ tan trong nước và trong cồn, tan trong nước với tỷ lệ 0,25% ở 30 0C, tỷ lệ 12,8%

trong cồn tuyệt đối. Khi gặp ánh sáng màu sản phẩm trở nên sậm dần nên cần bảo quản

trong lọ có màu tối, ở trạng thái khô ráo để ổn định chất lượng khi sử dụng.

Vitamin C có khả năng kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử ion kim loại

có hóa trị cao làm giảm bớt sinh ra oxit khơng tốt, vì thế sử dụng vitamin C để làm chất

chống oxi hóa, ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làm giảm mùi vị và các biến đổi về

chất lượng khác do sự oxi hóa gây ra.

Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản được sản

phẩm trong thời gian dài.

Sử dụng loại L- ascorbic acid dạng bột, màu trắng.

Độ tinh khiết : 99.7%

Trọng lượng phân tử : 176.13

Trong tự nhiên có nhiều trong quả họ cam, chỉ số quốc tế : 300

+ Cơng thức hóa học:



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 16



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP

Hình 5. Cơng thức hóa học Acid ascorbic



+ Tính chất vật lý:

Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, 1g tan trong 3,5ml

nước, hay trong 30ml etanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm bởi H2SO4

trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% C6H8O6

+ Cơ chế tác dụng

Acid ascorbic được sử dụng làm chất ức chế sự biến chất ( sẫm màu) của dứa sau

khi cắt gọt

Trong nước dứa, người ta nhận thấy acid ascorbic có thể bị oxi hóa gián tiếp bỡi

enzym phenoloxydase, chính vì vậy nước dứa sẽ sậm màu hơn do quá trình ngưng tụ các

hợp chất quinon:

Polyphenol + O2



quinol + H2O



Quinol + Acid ascorbic dạng khử



polyphenol + acid dehydroascorbic



+ Tác hại : Với lều dùng trên 600mg/ ngày, sẽ có hiện tượng ngộ độc như nơn

mửa, tiêu chảy đỏ mặt

4. Enzyme pectinase



Enzym pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước ép từ trái

cây, pectinase có tác dụng tích cực trong q trình ép làm trong dịch lọc quả rất dễ dàng,

do đó làm tăng hiệu suất của sản phẩm. Khi đưa enzym pectinase vào khâu nghiền quả sẽ

làm tăng hiệu suất nước ép lên tới 15%, 25%. Bởi lẽ trong dứa có pectin làm khối dịch

quả nghiền sẽ ở trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả khơng thốt ra được nhờ enzym

pectinase phân giải các chất pectin đi mà dịch quả trong suốt không bị vẫn đục và lọc rất

dễ dàng. Khơng những vậy ezym pectinase còn góp phần chiếtt rút chất màu , tanin và

những chất hòa tan nữa do đó làm tăng thêm chất lượng của thành phẩm. Như vậy

enzyme pectinase đã góp phần quan trọng trong việc làm tăng giá trị cảm quan cho sản

phẩm.

V. Bao bì



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 17



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP



Bao bì ghép nhiều lớp: OPP-Lá nhơm-PE (thứ tự từ ngồi vào)



Hình 6. Bao bì ghép nhiều lớp

OPP

Tỷ trọng:



0.902÷0.907g/cm3

140÷146oC



Các điểm nhiệt độ: tnc=



thàn=



150oC



Đặc điểm:

-



Rất bền cơ học, nhưng bị xé dễ dàng khi đã có một vết nứt nhỏ.

Trong suốt.

Khả năng in ấn cao.

Tính chống thấm khí, hơi nước cao.

Bền hóa học với muối, acid, kiềm, muối vơ cơ.

Ứng dụng:

Làm lớp màng ngồi cùng của bao bì ghép dạng túi vì có tính chịu nhiệt, bền cơ

học, chống thấm khí, hơi nước tốt và dễ xé rách nếu có vết nứt

PE (LDPE)

Tỷ trọng: 0.91÷0.925g/cm3

Các điểm nhiệt độ: tnc=

GVHD : Ts. Lê Quang Trí



93oC

Page 18



Đồ án 2



NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐĨNG HỘP

thàn=



120÷150oC



Đặc điểm:

-



Bị kéo dãn và dễ đứt dưới tác dụng lực.

Chống thấm nước tốt.

Chống thấm các khí O2, CO2, N2 và hơi nước kém.

Bền đối với acid, kiềm, muối vơ cơ.

Lá nhơm

Nhơm được sử dụng làm bao bì thực phẩm có độ tinh khiết từ 99÷99.8%

Đặc điểm:



-



Tính mềm dẻo, tạo nếp gấp cố định.

Trung tính về mùi và vị.

Chống sự xâm nhập của O2, khơng khí, ánh sáng, mùi lạ bên ngồi, hố chất vào sản

phẩm.

Chống sự thất thốt cấu tử hương.

Chống tia cực tím.

Chịu nhiệt.

Ứng dụng:



-



Lá nhơm khi được ghép với các vật liệu plastic để bao gói thực phẩm có tác dụng chống

thốt hương, chống tia cực tím.

Thường dùng bao gói các loại kẹo, chocolate do có tính mềm dẻo, nó có thể áp sát bề mặt

các loại thực phẩm, ngăn cản sự tiếp xúc với khơng khí, vi sinh vật, hơi nước.



GVHD : Ts. Lê Quang Trí



Page 19



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

III Chất tạo vị ngọt:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×