Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU QUẢ CHUỐI

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU QUẢ CHUỐI

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đồ án q trình và thiết bị - Tính tốn thiết kế hệ thống s ấy chu ối



giới từ thế kỉ 20 và phát triển tốt nhất ở những nơi có khí hậu nhiệt đới. Chúng được

trồng chủ yếu phục vụ cho ẩm thực, cho việc sản xuất sợi bông, dùng trong ngành

công nghiệp dệt và chế tạo giấy. Chúng ta có thể thưởng thức loại quả này bằng

cách ăn trực tiếp quả khi chín, hoặc có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn

khác nhau từ chuối, chẳng hạn như các loại bãnh chuối, các món salad hoa quả,

bánh nướng, các món tráng miệng,...

Chuối cũng có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau. Khi chín, quả chuối có

thể có màu vàng, màu đỏ sẫm, hoặc màu tía (hay màu trứng quốc). Có tất cả hơn 50

loại chuối khác nhau trên thế giới. Đặc điểm chung về hình dạng của chuối là quả

chuối được gắn kết với nhau thành buồng, mỗi buồng được chia thành nhiều nải, và

trên mỗi nải có khoảng từ 10 đến 20 quả . Chuối là một trong những quả rất tốt và

có nhiều cơng dụng, đặc biệt là chuối chín cây. Khi chín, tinh bột có trong chuối sẽ

được chuyển hóa thành đường tự nhiên, và vì thế chuối chín thường có vị ngọt dịu

và thơm.

1.3. Giá trị dinh dưỡng của quả chuối

Thành phần hóa học cơ bản của quả chuối

Gồm các chất:

Nướ



Đườn



Sacaroz



Axit



Tinh



Prơti



Axit



Lipi



c



g khử



a



hữu



bột



t



amin



t



2,35





0,32



3,29



6



8



76,3



14,18



8



0,92



0,08



Tanin



1,13 0,068



Vitami



Tr



n (mg



o



%)

0,565



0,7



3



Bảng 2.1. Thành phần hóa học cơ bản của chuối



Chuối chứa một lượng lớn protein và hyđrat-cacbon. Trong chuối còn bao

một số loại đường khác nhau như đường glucozo, đường lactoza, đường mantoza,

GVHD:Nguyễn Thị Xuân Mai



Trang 10



Đồ án q trình và thiết bị - Tính tốn thiết kế hệ thống s ấy chu ối

đường galactoze, đường sucrôza (đường mía), đường fructoza, và tinh bột. Chuối

cũng rất giàu các loại vitamin như Vitamin A, C,E, Vitamin B2, sinh tố R, dưỡng

chất niacin, Vitamin B12 và một số khoáng chất như sắt, canxi, magiê, photpho,

kẽm và florua. Ngồi ra còn có các axit amin thiết yếu như chất tryptophan, lizin,

leuxin, glyxin, khống chất acginin… cũng có trong thành phần của chuối. Trong

một quả chuối, nó có thể chứa trung bình một lượng calo là 100 đến 125 calo. Có

thể nói, chuối là một loại quả rất tốt cho sức khỏe và là một loại thực phẩm rất giàu

năng lượng.

1.4. Công dụng của chuối

Chuối được dùng như một phương thuốc chữa bệnh rất hiệu quả. Hơn nữa,

do chúng có chứa lượng đường khá cao nên cũng được xem như một loại thực phẩm

giàu năng lượng. Với những giá trị dinh dưỡng thiết yếu, loại hoa quả này mang lại

một số lợi ích cho sức khỏe.

- Chuối rất tốt trong việc cải thiện hệ tiêu hóa và khơi phục chức năng hoạt

động của ruột. Chuối cũng giúp ích giảm thiểu bị táo bón. Trong trường hợp bị tiêu

chảy, cơ thể chúng ta sẽ mất một lượng chất điện giải quan trọng, nếu ăn chuối sẽ

giúp cơ thể khôi phục lại chất điện giải, vì trong chuối có chứa lượng kali cao.

- Axit béo có trong chuối xanh giúp ni dưỡng các tế bào niêm mạc dạ dày.

Những tế bào này rất có hữu ích trong việc hấp thụ canxi một cách hiệu quả, rất cần

thiết cho sự phát triển khỏe mạnh của hệ xương.

- Chất amino acid tryptphan có trong chuối sẽ được chuyển đổi thành chất

serotonin, giúp giảm thiểu các triệu chứng trầm cảm và cải thiện tâm trạng. Như

vậy, chuối là một phương thuốc rất tốt nhằm giàm căng thẳng và tình trạng bị stress.

- Ăn chuối thường xuyên giúp giảm nguy cơ thối hóa điểm vàng, một trong

những ngun nhân gây giảm thị lực ở người cao tuổi.

- Do chứa hàm lượng kali cao và lượng natri thấp, nên chuối chính là sự lựa

chọn thích hợp để giảm thiểu nguy cơ bị huyết áp cao và đột quỵ.

- Chuối cũng rất giàu các hợp chất phenolic giúp chống lão hóa, vì thế ăn

chuối thường xun còn giúp ngăn ngừa nguy cơ ung thư thận.

- Do hàm lượng sắt cao nên chuối giúp tăng thành phần hemoglobin trong

máu và giảm thiểu bệnh thiếu máu.

GVHD:Nguyễn Thị Xuân Mai



Trang 11



Đồ án quá trình và thiết bị - Tính tốn thiết kế hệ thống s ấy chu ối

1.5. Tính chất vật lý cơ bản của chuối

-



-



Khối lượng riêng:  = 977 kg/m3

Nhiệt dung riêng: c = 1,0269 kJ/kg.độ

Hệ số dẫn nhiệt :  = 0,52 W/m.độ

Kích thước của quả chuối: Đường kính: 2 – 5 cm

Dài :8 – 20 cm

Khối lượng : 50 – 200 gr

Độ ẩm vật liệu sấy:

+ Độ ẩm của chuối trước khi đưa vào sấy: 1 = 75 – 80 %

+ Độ ẩm của chuối sau khi sấy :

2 =15 – 20 %

0

Nhiệt độ sấy cho phép: t = (60 ÷ 90) C



CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY CHUỐI

2.1. Bản chất của quá trình sấy

Sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ thích hợp, là q

trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác

do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.

2.2. Phân loại quá trình sấy

Người ta phân biệt ra 2 loại:

 Sấy tự nhiên: nhờ tác nhân chính là nắng, gió... Phương pháp này thời gian

sấy dài, tốn diện tích sân phơi, khó điều chỉnh và độ ẩm cuối cùng của vật

liệu còn khá lớn, phụ thuộc vào điều kiện thời tiết khí hậu.

 Sấy nhân tạo: q trình cần cung cấp nhiệt, nghĩa là phải dùng đến tác nhân

sấy như khói lò, khơng khí nóng, hơi q nhiệt…và nó được hút ra khỏi thiết

bị khi sấy xong. Quá trình sấy nhanh, dễ điều khiển và triệt để hơn sấy tự

nhiên.

Nếu phân loại phương pháp sấy nhân tạo, ta có:

Phân loại theo phương thức truyền nhiệt:

GVHD:Nguyễn Thị Xuân Mai



Trang 12



Đồ án q trình và thiết bị - Tính tốn thiết kế hệ thống s ấy chu ối

 Phương pháp sấy đối lưu: nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là nhiệt

truyền từ môi chất sấy đến vật liệu sấy bằng cách truyền nhiệt đối lưu. Đây là

phương pháp được dùng rộng rãi hơn cả cho sấy hoa quả và sấy hạt.

 Phương pháp sấy bức xạ: nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là thực hiện

bằng bức xạ từ một bề mặt nào đó đến vật sấy, có thể dùng bức xạ thường,

bức xạ hồng ngoại.

 Phương pháp sấy tiếp xúc: nguồn cung cấp nhiệt cho vật sấy bằng cách cho

tiếp xúc trực tiếp vật sấy với bề mặt nguồn nhiệt.

 Phương pháp sấy bằng điện trường dòng cao tầng: nguồn nhiệt cung cấp cho

vật sấy nhờ dòng điện cao tần tạo nên điện trường cao tần trong vật sấy làm

vật nóng lên.

 Phương pháp sấy thăng hoa: được thực hiện bằng làm lạnh vật sấy đồng thời

hút chân không để cho vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa của nước, nước

thoát ra khỏi vật sấy nhờ q trình thăng hoa.

 Phương pháp sấy tầng sơi: nguồn nhiệt từ khơng khí nóng nhờ quạt thổi vào

buồng sấy đủ mạnh và làm sôi lớp hạt, sau một thời gian nhất định, hạt khơ

và được tháo ra ngồi.

 Phương pháp sấy phun: được dùng để sấy các sản phẩm dạng lỏng.

 Bức xạ: sự dẫn truyền nhiệt bức xạ từ vật liệu nóng đến vật liệu ẩm.

Phân loại theo tính chất xử lý vật liệu ẩm qua buồng sấy:

 Sấy mẻ: vật liệu đứng yên hoặc chuyển động qua buồng sấy nhiều lần, đến

khi hoàn tất sẽ được tháo ra.

 Sấy liên tục: vật liệu được cung cấp liên tục và sự chuyển động của vật liệu

ẩm qua buồng sấy cũng xảy ra liên tục.

Phân loại theo sự chuyển động tương đối giữa dòng khí và vật liệu ẩm:

 Loại thổi qua bề mặt.

 Loại thổi xun vng góc với vật liệu.

GVHD:Nguyễn Thị Xuân Mai



Trang 13



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU QUẢ CHUỐI

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×