Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

Tải bản đầy đủ - 0trang

2.1. Quy trình sản xuất:

2.1.1. Quy trình lò mổ lợn:

Lợn ngun liệu

Làm chống

Rạch mổ và lấy tiết

Dội nước sơi

Cạo lơng

Cắt bỏ đầu và chân

Thui

Cạo và chải rửa

Rút bỏ dạ dày và ruột

Rút bỏ tim, gan, phổi

Bỏ mỡ

Xả thịt

Kiểm tra, đóng dấu

Sản phẩm



 Sau q trình nhập liệu thịt từ lò mổ lợn thì phế phụ liệu từ lò mổ là: máu, lông,



nội tạng, mỡ, đầu và chân, xương vụn, tủy sống, nước thải.

2.1.2. Quy trình lò mổ bò:



8



Bò ngun liệu



Làm choáng



Rạch mổ và lấy tiết



Cắt bỏ đầu và chân



Cắt bỏ vú và bộ phận sinh dục



Lột da



Rút bỏ dạ dày và ruột



Rút bỏ tim gan phổi



Xả thịt



Kiểm tra, đóng dấu



Sản phẩm



 Sau khi thịt bò ngun liệu thì lò mổ cũng có các phế phụ liệu sau: máu, da,



đầu và chân, nội tạng, xương vụn, tủy sống, vú, bộ phận sinh dục, nước thải.

2.1.3. Quy trình lò mổ gà:



9



 Gà sau khi đưa vào quy trình sản xuất xúc xích thì trong lò mổ cũng để lại phế



phụ liệu như: máu, lông, da chân, nội tạng, xương, đầu và chân, nước thải và

phân.

2.1.4. Quy trình sản xuất xúc xích:

2.1.4.1. Ngun liệu:

Ngun liệu chính

Thịt: có thể là thịt gà, lợn hay thịt bò tùy nhà sản xuất

Mỡ

Da

• Phụ liệu:

Nước đá vảy: giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12◦C) trong quá trình xay (do sự

ma sát xảy ra giữa các dao và ngun liệu đưa vào), ngồi ra nó còn là dung mơi giúp

hòa tan các chất phụ gia. Ngồi ra, nó còn là dung mơi giúp hòa tan chất phụ gia, gia

vị và làm nguyên liệu và các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau.

Protein đậu nành: Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay cấu tạo cấu trúc

trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel và nhũ tương…), có khả năng giữ nước,

liên kết các thành phần chất béo protein… nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp

trong q trình tạo nhũ tương.

Tinh bột: Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ cứng, độ xốp, độ trong, tạo màng

cho những sản phẩm thực phẩm khác nhau

• Gia vị:

Muối (NaCl)

Bột ngọt (mono sodium glutamate)

Đường

Bột tiêu

• Phụ gia:

Muối nitrite (NaNO2): Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm.

Tari (polyphosphate): có tính năng cải thiện khả năng nhũ hố và khả năng giữ nước

của thịt. Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu.

Vitamin C: giúp chống oxy hóa thịt trong q trình chế biến, bảo quản





-



-



-



Ta có thể thấy trong khâu ngun liệu khơng chỉ có thịt là có phế phụ liệu mà còn có thể

có phế phụ liệu từ các phụ liệu, gia vị, phụ gia khi chúng bị tồn hay thừa. Tuy nhiên dạng

phế liệu này thì có khối lượng khơng đáng kể vì khi định lượng để trộn hỗn hợp xúc xích

thì tỉ lệ giữa các ngun liệu, phụ liệu, gia vị và phụ gia khá chuẩn.

2.1.4.2. Sơ đồ khối q trình sản xuất xúc xích:



10



2.1.4.3. Thuyết minh quy trình sản xuất xúc xích:

Cấp đơng:

Ngun liệu đầu thường khơng sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đơng

rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.

Mục đích: Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế

các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, giúp cho việc sản

xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn ngun liệu.

• Rã đơng: Q trình rã đơng nhằm mục đích chuẩn bị cho q trình chế biến tiếp

theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong q trình chế

biến xúc xích tiệt trùng. Thịt khi trữ đơng thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷

-180◦C. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn khi đưa

vào máy xay và thực hiện q trình xay.

• Rửa: Ngun liệu khi rã đơng thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngồi, khi

gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm





-



11



-



-



sạch ngun liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến. Q

trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh.

Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thơng gió tự nhiên hay nhân tạo.

• Xay thơ: Q trình xay thơ nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đơng

để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.

• Xay nhuyễn: Q trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy

trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. Q trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ

nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: ngun

liệu (thịt nạc, mỡ, da), gia vị, phụ gia…tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình

này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay

nhuyễn khơng được tốt, ngun liệu khơng được xay nhuyễn thì sẽ rất khó

khăn cho q trình nhồi & đóng clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip mà

còn gân thì sẽ bị đưa về giai đọan tái chế). Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn

nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành khơng bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến q

trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của

protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng khơng đều, làm giảm giá trị

cảm quan của sản phẩm.

• Nhồi và định lượng:

Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất.

Ngồi ra, q trình nhồi (chân khơng) cộng với việc vơ bao bì và đóng clip còn có tác

dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn

nữa, q trình nhồi & vơ bao còn đóng vai trò như một q trình chuẩn bị cho q

trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm

cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.

Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi. Tại đây, hỗn

hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói. Một hệ thống cân điện

tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm vớí những khoảng

bằng nhau (tức khối lượng tương đương nhau) (Qui trình này có 2 loại sản phẩm: cây

xúc xích 40g & 70g). Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhơm ở 2 đầu và được đưa

ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho q trình tiệt trùng. Tồn bộ q trình được thực

hiện ở chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm.

• Tiệt trùng:

Mục đích:

+ Làm chín sản phẩm.

+ Tiêu diệt vi sinh vật.

+ Cải thiện cấu trúc.





Sấy khơ: Trong q trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong mơi

trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập

vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao. Vậy mục đích của sấy là làm

khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm,

kéo dài thời gian bảo quản.

12



-



-



• Hồn thiện:

Đây là giai đoạn bao gồm các q trình: làm nguội, dán nhãn, vơ thùng, và cuối cùng

là ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ. Từng cây xúc xích sẽ được làm đẹp mắt với quy

cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm.

Q trình hồn thiện sản phẩm được thực hiện ở phòng hồn thiện có nhiệt độ bình

thường.

Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 70◦C đến

80◦C. Để thực hiện việc dán nhãn và vơ thùng thì phải làm nguội cây xúc xích. Vì nếu

để ở nhiệt độ q cao thì nhãn dễ bị bóc ra và q trình hồn thiện gặp nhiều khó

khăn. Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là

phương pháp làm nguội sản phẩm bằng khơng khí tự nhiên.

Sau đó, đổ sản phẩm ra bàn và cơng nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào

thùng carton. Ở giai đoạn này thì ta có thể sử dụng các băng chuyền tự động dán nhãn

và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton.

Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng,

nhiệt độ cao.



Hình 2.1.1. Xúc xích thành phẩm



2.2. Một số thiết bị dùng trong sản xuất xúc xích:

2.2.1. Máy cắt (cutter):



13



Hình 2.2.1. Các dạng máy cắt thịt

2.2.2. Máy xay (Grinder):

• Cơ chế hoạt động:

- Nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia được cho vào trong quá trình phối trộn theo một trình



tự nhất định. Cho thêm đá vày vào trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ của

hỗn hợp xay từ 1-12◦C.

- Thời gian đầu (1-3 vòng quay đầu), ta cho máy hoạt động chậm, đồng thời cho hỗn

hợp các muối natrite, photphat vào. Cũng trong thời gian này, ta cho máy quay khô

( không cho thêm nước đá vào).

- Sau khi máy đã quay được 3-4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào.

- Sau khi nước đá vảy vào, ta cho máy quay tốc độ nhanh khoảng 2 vòng ta sẽ cho máy

chạy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào và cho

máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 3 vòng nữa trong thời gian này. Tất cả thịt,

mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước 0.2-0.5mm. Hỗn hợp và nước tạo nên một hệ

nhũ tương.

- Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng vét

sản phẩm ra khỏi chảo trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt qua 12◦C. Từ đây xe thùng

sẽ đưa sản phẩm đến máy nhồi định hình.

• Thơng sơ cơng nghệ:

-



Nhiệt độ phòng khi xay: 10◦C



-



Nhiệt độ vật liệu sau khi xay:12◦C



-



Kích thước trước khi xay nhuyễn: ɸ=3-5mm



-



Kích thước sau khi xay nhuyễn: ɸ=0.2-0.5mm.



14



Hình 2.2.2. Các dạng đầu xay



Hình 2.2.3. Máy xay của hãng Risco



2.2.3. Máy trộn (Mixer):



Hình 2.2.4. Máy trộn của hang RISCO



15



2.2.4. Máy nhồi và vô bao bì (packager and linker)

• Cơ chế hoạt động:



-



Hỗn hợp thịt xay nhuyễn từ máy cutter sẽ được thang nâng đồ vào trong bể chứa, thịt

này sẽ được bơm cấp liệu nằm bên dưới phễu đầy đến đầu hút của bơm định lượng

bằng các ống dẫn. Tại đây bơm định lượng sẽ điều chỉnh lưu lượng đủ để nhồi, phần

còn dư sẽ được hồi về phễu.

- Phim từ cuộc phim sẽ được các trục quay dẫn hướng đến bộ phận định hình để tạo

thành dạng ống tròn. Sau đó qua cực hàn để ghép mí và được kéo đi nhờ 2 bánh xe

nhựa quay liên tục.

- Ơng nhồi chính đầu ra của bơm định lượng kéo dài đến bộ phận cuộn tròn, hàn mí và

nằm trong lòng bao nhựa đã được hàn mí. Thịt được nhồi đầy trong ống và được kéo

xuống bởi 2 rulo.

- Ống chứa thịt sẽ được hai bánh kẹp dập vào để tạo khoảng trống giữa hai cây xúc xích

- Sau đó cây xúc xích sẽ qua bộ phận kẹp nhôm. Bộ phận này bấm một lúc 2 dây nhơm,

bấm lần 1 của cây xúc xích phiá trên và bấm lần 2 của cây xúc xích phía dưới, đồng

thời cắt rời cây xúc xích để rớt xuống khay.

• Thơng số cơng nghệ:

- Nhiệt độ phòng 12 -14◦C

- Áp suất nồi 0.2-0.3at

- Năng suất 80 cây 70g/ phút hay 110 cây 4g/ phút



Hình 2.2.5. Máy trộn hỗn hợp xúc xích



16



Hình 2.2.6. Đầu nhồi xúc xích



Hình 2.2.7. Máy nhồi vào bao bì và đóng clip

2.2.5. Mấy sấy Tunnel:



17



Hình 2.2.8. Máy sấy

2.2.6. Thiết bị tiệt trùng:

• Cơ chế hoạt động:

- Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp tiệt



trùng phổ biến nhất trong sản xuất xúc xích tiệt trùng.

Khi nâng nhiệt độ mơi trường q nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của

vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh trong vi sinh vật bị

đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Q trình đơng tụ protid này khơng thuận nghịch,

nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt.

- Động lực cuả quá trình là tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt.

• Thơng số công nghệ:

- Nhiệt độ 118◦C

- Áp suất 2.3 kg/cm2

- Thời gian 1 mẻ 90-100 phút

-



Hình 2.2.9. Máy tiệt trùng xúc xích

18



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×