Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 Công dụng của bột xương bò:

1 Công dụng của bột xương bò:

Tải bản đầy đủ - 0trang

Thuyết minh

về quy trình

1.



2.



3.





Thu

gom

xương ngun liệu: xương bò sau khi giết mổ được thu gôm lại: đầu, chân, xương

vụn…

Vệ sinh sơ bộ xương nguyên liệu: xương bò được thu gom về cơ sở chế biến được

ngâm trong nước vôi 5% tối thiểu trong 7 ngày. Sau đó rửa sạch và làm rao nước

trước khi đưa vào xử lý nhiệt.

Xử lý nhiệt:

Xử lý bằng đốt xương: xương được xếp trên lưới sắt dày khoảng 50 cm được đốt

bằng củi hoặc than. Thời gian đốt 2 giờ sau đó xương được nghiền nhỏ.

Xử lý nhiệt với áp suất cao:

Xử lý ướt: phương pháp này đòi hỏi thiết bị hầm xương. Xếp xương vào nồi và đổ



nước ngập xương, chỉ xếp đầy ¾ nồi hầm, còn lại là để chứa hơi gây áp suất. Đặt

chế độ gia nhiệt 121-1260C và áp suất 2,8hg/cm2, hầm trong 6 giờ, sau đó ngừng

cung cấp nhiệt, mở van áp suất và mở van tháo nước dưới đáy, lấy xương đem sấy

khô

 Xử lý khô: dùng nồi áp suất 2 vỏ để xử lý. Xếp xương vào nồi, đưa hơi nước vào

giữa hai lớp vỏ với áp suất là 4,2kg/cm 2 từ 45 phút đến 90 phút. Hạ áp suất và

nhiệt độ. Lấy xương mang đi sấy khô.



30



 Xử lý bằng sấy than: Xương sạch, khô được sấy bằng lò sấy than. Lò sấy được xây

bằng gạch có hệ thống dẫn hơi nóng tiếp xúc với xương. Xương được xếp trên dàn

sắt có bánh xe trên đường ray để dễ dàng đưa vào sấy và lấy ra khi kết thúc. Nhiệt

độ trong lò 150 đến 2000C. Thời gian sấy 6-8 tiếng, xương có màu vàng và mùi

đặc trưng.

4. Đập nhỏ xương sơ bộ: xương đã được sấy khô đem đi nghiền.

5. Nghiền xương thành bột hoặc mảnh xương: Xương đã đập nhỏ được nghiền bằng

máy nghiền búa với mắt sàng 10-19mm hoặc 2,5mm.

6. Kiểm tra chất lượng: các sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo

quy định hiện hành.

7. Đóng gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển.

1.2.2. Quy trình sản xuất gelatin từ xương bò

- Gelatin là các polypeptit cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein

chính trong các tế bào liên kết của nhiều động vật. Cấu tạo là một chuỗi acid amin

gồm 3 acid amin chủ yếu là glyxin, prolin và hydroprolin. Trong phân tử gelatin

các acid amin liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước.

-



Thành phần acid amin có trong gelatin là: Aspartic axit (6%), Arginin (8%), Alanin

(9%), Glutamic axit (10%), Prolin và Hydroprolin (25%), Glycin (27%), các axit

amin khác (10%).



-



Gelatin là sản phẩm của q trình thủy phân collagen có nguồn gốc từ da, xương

của động vật.



-



Gelatin có nguồn gốc từ động vật có vú: được xem là nguồn nguyên liệu đầu tiên

để sản xuất gelatin và cũng là nguồn nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất để sử

dụng gelatin. Gelatin được sản xuất từ xương và da của động vật có vú được đánh

giá là có chất lượng tốt nhất so với gelatin có nguồn gốc khác.



-



Cơng dụng: gelatin được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm như kẹo dẻo,

sữa chua,… là nguồn bổ sung cho các acid amin khác. Ngoài ra gelatin giàu lycine

làm tăng việc tiết dịch vị, khơng những giúp tiêu hóa mà còn nhiều tác dụng tốt

khác cho đường ruột…..

Xương bò

Rửa sạch và tách

mỡ



Nghiền nhỏ

Xử lý kiềm



Loại bỏ bột xương



Xử lý acid

31



Tinh sạch, lọc

Cô đặc

Sấy khô



Gelatin xương bò



Thuyết minh quy trình

1. Thành phần ngun liệu xương bò bao gồm xương vụn, xương đầu, xương chân,

xương vai bò…..

2. Các nguyên liệu xương bò được nghiền nấu ở 80-1200C

3. Xử lý kiềm

Ngâm vôi để xử lý kiềm với nguyên liệu xương bò, tác dụng của kiềm làm cho tổ

chức nguyên liệu mềm mại và loại bỏ các chất hữu cơ như: Albumin, Mucin, sắc

tố… khi ngâm vôi phải thường xuyên khuấy đảo và môi trường pH của nước vôi

là 12,2-12,4. Lượng CaO thường dùng khoảng trên dưới 8-10% so với nguyên

liệu.

4. Xử lý acid

Nguyên liệu sau khi ngâm vơi phải đem trung hòa rửa sạch lượng vơi dư và tạp

chất. Dùng acid HCl, HCl tác dụng với chất khống sản sinh ra muối hòa tan

Ca(H2PO4)2 và H3PO4. Do Ca(H2PO4)2 có tính acid nên nó có thể tác dụng với

Ca3(PO4)2 tạo thành CaHPO4 không tan trong nước. Phản ứng sinh ra trong điều

kiện sự tuần hoàn của acid chậm, do đó trong q trình ngâm acid phải thường

xun loại bỏ những muối trên bằng cách khuấy đều và thay nước nhiều lần.

Chú ý: lượng HCl trong công nghiệp phải 1/1.000.000

5. Gelatin được tách khỏi xương bằng nước nóng khơng khoáng. Để tăng độ tinh

khiết, gelatin được đem lọc và qua cột trao đổi ion, sau đó được cơ đặc đến nồng

độ 15-45%, chỉnh pH đạt 5-7, khử trùng ở 138-1430C từ 8-12 giây.

6. Sấy: để nguội và làm khô trong khơng khí nóng trong 1-3 giờ

7. Thành sản phẩm gelatin từ xương bò được đóng gói và dán nhãn



IV. Da bò

1. Thành phần các chất có trong da:

1.1. Thành phần hóa học của da bò

32



Thành phần các chất có trong da tươi sau khi lột

Nước khoảng 64%

Protit khoảng 33%

Các chất béo 2%

Các muối khoáng 0,5%

Các chất khác như pigment vv… : 0,5%

Thành phần nguyên tố sau khi da sấy khô:

Carbon: 50%

Oxygen: 25%

Hydrogen: 7%

Nitrogen: 17.8%

Minerals: 0.2%



Da được phân loại thành 4 nhóm chất lượng bề mặt:

Loại 1:Da dùng làm các loại da giữ nguyên mặt (Da full grain). Đây là các loại da tốt

nhất. Mặt da khơng có hoặc rất ít các khuyết tật. Diện tích sử dụng hữu ích trên 90%

diện tích của cả con da. Loại da này thường dùng để sản xuất các loại da như :Nappa,

Nubuck, Crazy Horse, Anilin ,Da áo, Da găng tay cao cấp, Oil nubuck…

Loại 2: Da dùng làm các loại da chà mặt nhẹ. Mặt da có ít các khuyết tật và khơng ăn

sâu vào bề mặt da. Diện tích sử dụng hữu ích trên 80% diện tích của cả con da. Loại da

này thường dùng để sản xuất các loại da như : Nappa loại 2, Da găng tay, Da pattent

(Cow box)…

Loại 3: Da dùng làm các loại da chà mặt (Corrected grain). Mặt da có nhiều các khuyết

tật trên bề mặt da. Diện tích sử dụng hữu ích trên 70% diện tích của cả con da. Loại da

này thường dùng để sản xuất các loại da như: Da mũ giầy(Shoes upper),các loại da in

sần nhuyễn làm bóp ví….

Loại 4: Đây là loại da xấu, thường dùng làm các loại da chà mặt và in sần(Embossed).

Mặt da có nhiều các khuyết tật in sâu trên bề mặt da. Diện tích sử dụng hữu ích dưới

33



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 Công dụng của bột xương bò:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×