Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
PHẦN 2: TẬN DỤNG PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

PHẦN 2: TẬN DỤNG PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tải bản đầy đủ - 0trang

Phơi (sấy) sơ bộ



Bảo quản



-180C



Phân cỡ



Phụ gia



Phơi



Đạt độ ẩm 28%



Bao gói



Bảo quản



Thành phẩm



Thuyết minh quy trình:







Xẻ dọc đầu mực: đầu mực sau khi thu nhận được đem qua máy cắt để cắt dọc, loại

bỏ sạn bên trong

Phơi (sấy) sơ bộ: đưa toàn bộ đầu mực vào buồng sấy, tiến hành sấy sơ bộ

13

















Bảo quản: tiến hành bảo quản ở -180C (nếu chưa sử dụng hoặc chưa sử dụng hết

được trong một lần)

Phân cỡ: giai đoạn này có thể tiến hành ở mức độ cơ giới hóa (máy sàng) hoặc thử

cơng (công nhận trực tiếp đứng trong dây chuyền phân loại sản phẩm)

Phụ gia: tiến hành cho phụ gia tạo màu, mùi vào sản phẩm (theo quy định cụ thể)

Phơi: sau khi bổ sung phụ gia, đem từng nhóm đầu mực vào các khay kim loại rồi

đem phơi ở nhiệt độ cao (đến khi độ ẩm đạt 28%)

Bao gói: sau khi đầu mực đạt độ ẩm theo yêu cầu, tiến hành cân và đóng gói sản

phẩm. Thành phẩm sau khi được bao gói u cầu cần phải kín tuyệt đối

Bảo quản: đưa các gói đầu mực vào kho bảo quản, chuẩn bị cho quá trình vận

chuyển và phân phối



2.2. Da mực:

2.2.1. Đặc điểm và tính chất:

Theo Otwell và Gidoligs thì thân mực được cấu tạo bởi 5 lớp mơ. Lớp chính giữa là mơ

cơ, trong đó có những sợi cơ và bó sợi cơ chiếm 98% tổng số chiều dày của thân mực. Hai

mặt của lớp mô cơ được bao phủ bởi một lớp mộ lien kết màng trong và màng ngoài được

cấu tạo từ những sợi colagel liên kết với nhau. Bên ngoài của 2 lớp màng được bao phủ bởi

lớp mơ liên kết mỏng. Lớp bên ngồi “ màng lót” có chức năng lien kết màng ngồi với

da. Như vậy, dựa vào đặc điểm cấu tạo của da mực ta có thể dung nó trong một quy trình

cơng nghệ mới. Đó chính là quy trình trích ly colagel từ da mực. Bên cạnh đó thì da mực

có sấy khơ đóng gói.

2.2.2. Quy trình sản xuất:

2.2.2.1. Sản xuất da mực sấy khơ đóng gói:

Quy trình sản xuất:



Da mực ngun liệu



Rửa sạch – Để ráo



Phơi (sấy) sơ bộ



Phân cỡ



14



Tẩm gia vị



Để ráo



Phơi khơ



Tiệt trùng



Đóng gói theo u cầu



Bảo quản



Thành phẩm

Thuyết minh quy trình:



















Rửa sạch – để ráo: da mực sau khi được thu nhận đem vào ống rửa để đảo trộn, rửa

sạch cho đều và chuyển ra ngoài ống lỗ để ráo nước

Phơi (sấy) sơ bộ: đưa toàn bộ đầu mực vào buồng sấy, tiến hành sấy sơ bộ

Phân cỡ: vì da mực có thể bị vỡ vụn trong q trình lột hoặc rửa, nên cần được phân

loại, loại bỏ những sản phẩm quá vụn

Tẩm gia vị: tiến hành bổ sung gia vị cần thiết (theo đúng quy định về luật sử dụng

phụ gia)

Để ráo: tiếp tục cho da mực đã tẩm gia vị vào khay để ráo hồn tồn

Phơi khơ: tiến hành đem từng khay da mực phơi khô dưới nhiệt độ thích hợp

Tiệt trùng: sau khi đã đạt độ ẩm theo yêu cầu, tiến hành đưa khay da mực vào buồng

tiệt trùng

Đóng gói: thu nhận da mực khơ từ buồng tiệt trùng và cho vào đóng gói với khối

lượng sản phẩm được quy định sẵn. Bao gói cần kín hồn tồn

15







Bảo quản: cho thành phẩm vào kho bảo quản, đảm bảo cho yêu cầu vận chuyển và

tiêu thụ



2.2.2.2. Trích ly collagen từ da mực

Quy trình sản xuất:

Da mực



Rửa sạch



Làm khơ lạnh



NaOH 0.1M,



Loại…



3 ngày

Rửa



Trích ly



CH3COOH 0.5M, 3 ngày



Ly tâm



50.000 vòng/phút, 1h



Kết tủa



Ly tâm



NaCl 0.8M



50.000 vòng/phút, 1h



Sấy lạnh

16



Bột collagen

2.3. Nang mực:

2.3.1. Đặc điểm và tính chất:

Nang mực là bộ phận được tận dụng với nhiều công dụng nhất trong phế phụ liệu thu

được từ quy trình sản xuất từ mực. Trong bài tiểu luận này, nhóm chúng em xin đề cập đến

3 quy trình sản xuất tận dụng nang mực từ phế phụ liệu sản xuất mực tẩm gia vị, bao gồm

sản xuất bột thuốc trị bệnh, sản xuất bột làm bánh và thu nhận chitosan từ nang mực bằng

phương pháp hóa học.

2.3.2. Quy trình sản xuất:

2.3.2.1. Sản xuất bột thuốc trị bệnh:

Từ thời cổ xưa, nang mực đã được nhiều người biết đến với công dụng làm thuốc chữa

bệnh. Mai mực có tác dụng kiềm hãm sự tiết acid của dạ dày. Ngồi ra nó cũng có thể dùng

làm thuốc cầm máu trị bệnh loét dạ dày, lại có thể làm tan cơn đau dạ dày nhanh chóng và

hiệu quả.

Sản phẩm tạo thành có thể bảo quản trong một thời gian dài. Mỗi ngày uống 1 gam, sau

vài lần cơn đau dạ dày sẽ dịu hơn, bộ phận dạ dày bị loét cũng dần đỡ. Uống liên tục một

thời gian dài chỗ loét cũng sẽ khỏi.



Quy trình sản xuất:

Thu nang mực (mai mực)



Cạo bỏ lớp vỏ

1 tuần, thay nước

1-2 lần/ngày



Ngâm nước



Tan chất

mặn

17



Để ráo – phơi nắng



Củi



Đốt đến màu vàng

Cạo thành bột



Rây mịn



Xay mịn



Bột cam thảo



Trộn đều



Thành phẩm



2.3.2.2. Sản xuất bột làm bánh:

Quy trình sản xuất:

Thu nang mực (mai mực)



Cạo bỏ lớp vỏ

1 tuần, thay nước

1-2 lần/ngày



Tan chất

mặn

Ngâm nước



Để ráo – phơi nắng

18



Củi



Đốt đến màu vàng

Cạo thành bột



Rây mịn



Thành phẩm



Tác dụng của bột nang mực: làm nở, bung bánh và thường được dùng trong làm bánh

thuẫn. Loại bánh này làm từ trứng vịt đánh với đường thật nhuyễn, sau đó đánh kỹ với bột,

rồi cho bột nang mực vào đánh tiếp, để khi đổ vào khuôn, bánh sẽ bung đủ “tai”, khi ăn

bánh sẽ mềm, tơi và xốp hơn.

2.3.2.3 Quy trình sản xuất chitin/chitosan tổng quát từ nang mực

*Đặc điểm và ứng dụng của chitosan

Chitosan chính là sản phẩm biến tính của chitin, là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có

thể xay nhỏ thành các kích cỡ khác nhau. Chitosan được xem là polymer tự nhiên quan

trọng nhất. Với đặc tính có thể hồ tan tốt trong mơi trường acid, chitosan được ứng dụng

trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm ..

Giống như cellulose, chitosan là chất xơ, chitosan có khả năng tạo màng, có các tính

chất của cấu trúc quang học... Chitosan có khả năng tích điện dương do đó nó có khả năng

kết hợp với những chất tích điện âm như chất béo, lipid và acid mật. Chitosan là polymer

khơng độc, có khả năng phân hủy sinh học và có tính tương thích về mặt sinh học. Ứng

dụng đặc biệt trong công nghiệp dược, y học, xử lý nước thải và trong công nghiệp thực

phẩm như là tác nhân kết hợp, gel hóa, hay tác nhân ổn định..

*Quy trình sản xuất chitin/chitosan từ nang mực:

Khi sản xuất chitin cần phải khử các hợp chất phi chitin như protein, chất khoáng, lipid

và các hợp chất khác với hàm lượng biến đổi tùy theo loại nguyên liệu ra khỏi chitin.

Hiện nay phương pháp hóa học được sử dụng trên quy mơ lớn. Với phương pháp này có

ưu điểm là nhanh, đơn giản, dễ thực hiện ở qui mô lớn. Tuy nhiên, sản xuất theo phương

19



pháp này sản phẩm chitin, chitosan có phân tử lượng thấp, độ nhớt thấp, dư lượng hóa chất

lớn, gây ơ nhiễm mơi trường, ăn mòn thiết bị.

Sau đây là qui trình sản xuất chitin/chitosan từ nang mực [6]

Nang mực

Khử protein

Khử khoáng



β chitin

Deacetyl

Chitosan

2.4. Nước thải

Nước thải ngành thủy sản nói chung và ngành sản xuất mực tẩm gia vị nói riêng chứa

phần lớn các chất thải hữu cơ có nguồn gốc từ động vật và có thành phần chủ yếu là

protein và các chất béo.

Các chất hữu cơ chứa trong nước thải chế biến thủy sản chủ yếu là dễ bị phân hủy. Trong

nước thải chứa các chất như cacbonhydrat, protein, chất béo,… khi xả vào nguồn nước sẽ

làm suy giảm nồng độ oxy hòa tan trong nước do vi sinh vật sử dụng ôxy hòa tan để phân

hủy các chất hữu cơ. Nồng độ oxy hòa tan dưới 50% bão hòa có khả năng gây ảnh hưởng

tới sự phát triển của tôm, cá. Oxy hòa tan giảm khơng chỉ gây suy thối tài nguyên thủy

sản mà còn làm giảm khả năng tự làm sạch của nguồn nước, dẫn đến giảm chất lượng nước

cấp cho sinh hoạt và công nghiệp.

Các chất rắn lơ lửng làm cho nước đục hoặc có màu, nó hạn chế độ sâu tầng nước được

ánh sáng chiếu xuống, gây ảnh hưởng tới quá trình quang hợp của tảo, rong rêu,… Chất

rắn lơ lửng cũng là tác nhân gây ảnh hưởng tiêu cực đến tài nguyên thủy sinh đồng thời

gây tác hại về mặt cảm quan (tăng độ đục nguồn nước) và gây bồi lắng lòng sơng, cản trở

sự lưu thơng nước và tàu bè,…



20



Quy trình xử lý nước thải:



Thuyết minh quy trình:

Nước thải từ các nguồn của nhà máy được dẫn vào mương tách mỡ, có đặt thiết bị lược

rác thơ, nhằm giữ lại các chất thải rắn có trong nước thải như: đầu, da, cá/tôm/… vụn, rác,

cặn,… Các chất thải rắn bị giữ lại tại thiết bị lược rác được lấy định kỳ để tái sử dụng (quy

trình xử lý phế phụ liệu)

Sau đó nước thải tự chảy vào bể tiếp nhận. Từ đây nước thải được bơm chìm nước thải

bơm lên thiết bị lược rác tinh tách các chất thải rắn có kích thước nhỏ trước khi tự chảy

xuống bể điều hòa. Bể điều hòa có nhiệm vụ điều hòa lưu lượng và nồng độ các chất ơ

nhiễm trong nước thải trước khi đưa vào các cơng trình đơn vị phía sau. Thiết bị thổi khí

được cấp vào bể nhằm xáo trộn để tránh hiện tượng kỵ khí và giải phóng một lượng lớn

chlorin dư phát sinh từ công tác vệ sinh nhà xưởng.

21



Nước thải từ bể điều hòa được bơm lên bể keo tụ tạo bơng, Đồng thời tiến hành châm

PAC và polyme nhằm thực hiện quá trìh keo thụ tạo bơng. Sau đó nước thải tự chảy qua hệ

thống tuyển nổi, tại đây hỗn hợp khí và nước thải được hòa trộn tạo thành các bọt mịn dưới

áp suất khí quyển, các bọt khí tách ra khỏi nước đồng thời kéo theo các váng dầu nổi và

một số cặn lơ lửng. Lượng dầu mỡ được tách khỏi nước thải nhờ thiết bị gạt tự động được

dẫn về bể chứa bùn. Bể tuyển nổi kết hợp quá trình tuyển nổi và keo tụ đạt hiệu quả loại bỏ

SS và dầu mỡ rất cao ( có thể đạt > 90% ) hiệu quả loại bỏ photpho của toàn hệ thống cũng

được cải thiện nhờ cơng trình này.

Tiếp theo, nước thải được dẫn qua bể xử lý kỵ khí đây là cơng trình xử lý với ưu điểm

khơng sử dụng oxy, bể kị khí có khả năng tiếp nhận nước thải với nồng độ rất cao. Nước

thải có nồng độ ô nhiễm cao sẽ tiếp xúc với lớp bùn kị khí và tồn bộ các q trình sinh

hóa sẽ diễn ra trong lớp bùn này, bao gồm quá trình thủy phân, acid hóa, acetate hóa và tạo

thành khí methane, và các sản phẩm cuối cùng khác.

Tuy nhiên, sau khi qua bể kị khí, nồng độ các chất hữu cơ và các chất khác vẫn còn cao

hơn tiêu chuẩn nguồn tiếp nhận theo quy định hiện hành của pháp luật nên nước thải sẽ

tiếp tục được xử lý sinh học ở cấp bậc cao hơn. bể sinh học thiếu khí, bể này có chức năng

xử lý hồn thiện các hợp chất nitơ, photpho có trong nước thải, trong bể được lắp đặt vật

liệu lọc bằng nhựa PVC đặt ngập trong nước, lớp vật liệu này có độ rỗng và diện tích tiếp

xúc lớn giữ vai trò làm giá thể cho vi sinh vật dính bám. Nước thải được phân phối từ dưới

lên tiếp xúc với màng sinh vật, tại đây các hợp chất hữu cơ, nitơ (quá trình khử Nitrate)

được loại bỏ bởi lớp màng vi sinh này. Sau một thời gian, chiều dày lớp màng vi sinh vật

dày lên ngăn cản oxy của khơng khí khơng khuếch tán vào các lớp bên trong. Do khơng có

oxy, vi khuẩn yếm khí phát triển tạo sản phẩm phân hủy yếm khí cuối cùng là CH4 và CO2

làm tróc lớp màng ra khỏi vật cứng rồi bị nước cuốn trôi. Trên bề mặt vật liệu lại hình

thành lớp màng mới, hiện tượng này lặp đi lặp lại tuần hoàn và nước thải được khử BOD5

và các chất dinh dưỡng triệt để.

Nước thải sau khi ra khỏi bể bùn hoạt tính dính bám chảy tràn qua bể lắng. Tại đây, xãy

ra quá trình lắng tách pha và giữ lại phần bùn (vi sinh vật). Bùn sau khi lắng được bơm

tuần hoàn về bể thiếu khí nhằm duy trùy nồng độ vi sinh vật trong bể. Phần bùn dư được

bơm về bể chứa bùn.bùn được lưu trữ và đươc định kỳ đơn vị có chức năng thu gom xử lý.

[7]



22



KẾT LUẬN

Xu hướng giảm lãng phí và tăng cường tái sử dụng các phế/phụ phẩm trong chế biến thủy

sản đang đóng một phần quan trọng trong việc xây dựng một nền công nghiệp ổn định và

phát triển. Thông qua việc nghiên cứu về đề tài: Xử lí phế phụ liệu trong cơng nghệ chế

biến mực khô tẩm gia vị, chúng em mong rằng đã cung cấp những thông tin cần thiết cho

mọi người về vấn đề xử lí những phế phụ phẩm có thể tái sử dụng được trong công nghệ

chế biến thủy hải sản, cụ thể là trong công nghệ chế biến mực khô tẩm gia vị. Cám ơn các

bạn và thầy cô đã quan tâm và đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của chúng em được hoàn

thành.



23



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

PHẦN 2: TẬN DỤNG PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×