Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
PHẦN 1: TỔNG QUAN

PHẦN 1: TỔNG QUAN

Tải bản đầy đủ - 0trang

Hình 1: Cấu tạo mực ống

Thịt cá mực có vị ngọt, chua, tính bình, có tác dụng bổ trung, ích khí, điều kinh. Cấu tạo

cơ mực chặt chẽ hơn cá và tơm vì thế sau khi đánh bắt mực lâu ươn thối hơn cá và tơm. Về

thành phần hố học thì mực cũng là một thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong cá mực có

chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP, canxi, phospho, sắt... Nhiều peptit mà nó chứa

trong cơ thể có tác dụng chống độc, chống phóng xạ. Các nhà khoa học đã tìm thấy rằng

các protein có trong thịt mực có cùng loại với thịt cá, và giá trị dinh dưỡng cũng như nhau.

Mực cũng chứa tất cả tám axit amin thiết yếu với số lượng gần như cân đối. Tuy nhiên, các

protein và nước trong mực có thể thay đổi. Thông thường, lượng nước trong mực là từ 7780% trọng lượng cơ thể, và protein từ 17-20%. Nhưng nếu chúng ta bắt mực trong mùa hè,

mực có chứa nhiều nước hơn và protein ít hơn vào mùa thu. Vị ngọt đặc biệt của thịt mực

là do sự hiện diện nhiều trong nitơ protein. Các hàm lượng chất béo của thịt khác nhau từ

1-5% , được đặc biệt cao ở cholesterol. Mực thịt chứa nhiều các nguyên tố như mangan,

kẽm và đồng hơn nhiều các loại hải sản. Các thành phần của thịt mực cung cấp khoảng 85

calo năng lượng trên mỗi 100 gram thịt sống.

Bảng 1: Thành phần hóa học trung bình của mực ống

Protein

18.50



Lipid

0.35



Gluxit

1.1



Nước

79.5



Tro

1.25



5



Chính vì sự đa dạng về thành phần hóa dinh dưỡng, cũng như sự phân bố rất phố biến

trong tự nhiên nên luôn là một nguồn nguyên liệu mà các nhà sản xuất, các nhà tiêu dùng

quan tâm tới để làm ra những sản phẩm mới lạ.

1.2. Giới thiệu về sản phẩm mực khô tẩm gia vị:

Với thành phần dinh dưỡng khá cao trong mực như đã phân tích ở trên nên ngày nay người

ta đã tạo ra rất nhiều những sản phẩm từ mực. Một trong số đó thì sản phẩm mực khơ tẩm

gia vị với ngun liệu chính đã được đề cập đến. Mực khô tẩm gia vị là sản phẩm khô được

tẩm các gia vị cần thiết như : muối, đường, bột ngọt, ớt bột, và các hương liệu khác , được

nướng chín. Vì vậy mực tẩm gia vị có thể sử dụng ngay khơng cần chế biến gì thêm. Mực

khô tẩm gia vị hiện nay trên thị trường thường gồm 2 dạng: mực khô tẩm gia vị cán

nguyên miếng và mực khô tẩm gia vị cán xé.

Để chế biến mực khô tẩm gia vị thường tiến hành qua các bước như : xử lý mực, làm ráo,

nướng chín, cán xé (đối với mực tẩm gia vị cán xé), tẩm gia vị, làm khơ, bao gói và tiệt

trùng. Loại mực sử dụng là mức ống.

1.3. Quy trình sản xuất mực khơ tẩm gia vị

1.3.1. Sơ đồ quy trình và phế phụ liệu thu được



Nguyên liệu



Rửa 1



Nước thải



Cắt đầu



Đầu mực



Cắt thân mực



Mực miếng



Thu nội tạng



Nội tạng mực



Rút mai mực



Mai mực



6



Cắt dè mực



Dè mực



Lột da



Da mực



Rửa 2



Nước thải



Cán



Tẩm gia vị



Để ráo



Làm khô



Tiệt trùng



Bao gói



Bảo quản



Thành phẩm

7



1.3.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình

1.3.2.1. Nguyên liệu

Nguyên liệu là các loại mực có chất lượng tươi tốt, nguyên liệu càng tốt thì sản phẩm

mực tẩm gia vị càng ngon. Ngồi mực tươi có thể sử dụng mực khô chất lượng thấp hoặc

sử dụng các loại mực nhỏ (6-12cm đối với mực ống và dưới 12cm đối với mực kim và

mực lá), tùy theo sản phẩm nội địa hay xuất khẩu. Ở đây sử dụng nguyên liệu là mực khô.

Các gia vị bao gồm: đường, muối, bột ngọt, ớt, ngũ vị hương,… Ngồi ra còn có thể sử

dụng chất tạo màu thực phẩm, sorbitol, chất chống mốc (benzoate natri)

1.3.2.2.Rửa 1

Tiến hành rửa mực với hệ thống tự động, nhằm loại bỏ những tạp chất cũng như vi sinh

vật lẫn trong mực

1.3.2.3. Cắt đầu

1.3.2.4. Cắt thân mực

Xẻ thân mực ra thành từng miếng

1.3.2.5. Thu nội tạng

Nội tạng mực được thu nhận sau khi cắt thân mực, sau đó được chuyển qua khu xử lý

phế phụ liệu

1.3.2.6. Rút mai mực

Sau khi thu nhận nội tạng, tiếp tục rút mai mực chuyển qua bồn chứa

1.3.2.7. Cắt dè mực

Dè mực sau khi cắt bỏ chuyển qua bồn chứa dè mực

1.3.2.8. Lột da

Sau khi mực được làm sạch, tiến hành lột da mực để mực hoàn toàn được xử lý, sau đó

da mực được chuyển qua bồn chứa da mực

1.3.2.9. Rửa 2

Tiến hành rửa sạch hoàn toàn mực miếng để chuẩn bị qua các cơng đoạn sau

8



1.3.2.10. Cán

Mực vừa chín tới đem cán ngay bằng máy cán, Yêu cầu: cán dọc theo thân mực, cán

mỏng vừa phải, thịt mực xốp, đầu mưc cần nướng chín và cán kỹ hơn.

Mục đích: tạo cho sản phẩm có dạng tấm mỏng, dễ tẩm ướt gia vị

1.3.2.11. Tẩm gia vị

Dung dịch tẩm gia vị bao gồm:

-Đường cát trắng: 15%

-Muối: 2%

-Bột ngọt: 2%

-Ớt bột: 1%

-Ngũ vị hương: 1%

-Chất tạo màu thực phẩm (màu đỏ gạch): 0.05%

-Sorbitol: 1%

-Chất chống mốc (benzoate natri): 0.12%

-Nước: 100%

(Tỷ lệ các gia vị ở trên được tính so với mực sau khi cán)

Cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối, đường, ớt bột, ngũ vị hương vào hòa tan. Chờ

sơi trở lại 15 phút, sau đó hạ nhiệt độ xuống 60-70 0C, bổ sung bột ngọt, sorbitol, chất tạo

màu thực phẩm, chất chống mốc vào

Mực đã cán được cho vào dung sịch gia vị đã được chuẩn bị, đảo đều cho mực thấm đều

gia vị. Thời gian tẩm gia vị từ 5-10 phút. Chú ý trong quá trình ngâm tẩm gia vị và để ráo

cần tránh ruồi nhặng, côn trùng đậu vào, tốt nhất nên có vải màng che phủ. Sauk hi ngâm

tẩm xong lấy mực ra để ráo rồi đem sấy hoặc phơi trên dàn.

1.3.2.12. Làm khơ

Có thể làm khơ bằng cách phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy



9



Mực sau khi để ráo xếp ngay ngắn lên dàn phơi hoặc khay sấy. Mực đem sấy ở nhiệt độ

60-700C trong thời gian 20-30 phút, sau khi sản phẩm khô mềm, bề mặt ráo khơng dính tay

là được. Độ ẩm sản phẩm từ 18-20%

1.3.2.13. Tiệt trùng

Sản phẩm sau khi sấy xong được cho vào phòng tiệt trùng cho sản phẩm vào trong phòng

kín, dùng đèn cực tím chiếu qua sản phẩm khoảng 15 phút.

1.3.2.14. Bao gói

Mực được cho vào túi PE rồi hàn kín miệng túi lại. Trọng lượng mỗi túi theo yêu cầu.

Sau đó cho các túi này vào trong thùng giấy rồi bảo quản trong kho

1.3.2.15. Bảo quản

Bảo quản sản phẩm ở nơi khơ ráo, thống mát ở điều kiện nhiệt độ phòng

1.4. Phế phụ liệu trong quy trình cơng nghệ:

Hiện nay trên tồn cầu, hầu hết các q trình chế biến cơng nghệ thực phầm này đều thải

ra một số lượng lớn các loại phế phụ liệu. Riêng đối với chất thải rắn hoặc các phụ phẩm từ

sản xuất mực tẩm gia vị thì phế phụ liệu trong quy trình sản xuất cũng rất lớn. Nguồn

ngun liệu chính làm món mực tẩm gia vị là mực ống. Mực ống được sử dụng thường là

mực thân dài, hình ống có 8 râu nhỏ và 2 xúc tu dài, da có nhiều đám hồng, mắt to trong

suốt, đặc biệt là phần vây đi rất dễ nhận biết nó xuất phát từ giữa thân kéo dai xuống

cuối thân hình thoi. Có túi mực đen dùng để phòng thân khi kẻ địch tấn công. Thông

thường ta chỉ sử dụng phần thân con mực để sản xuất còn lại chất thải rắn là : đầu, da , nội

tạng, dè, mai mực đều không sử dụng, và chất thải lỏng là lượng nước dùng rửa nguyên

liệu cũng rất lớn. Qua đó cho thấy các ngành công nghệ thực phẩm thải ra một lượng rất

lớn phế phụ liệu trong quy rình sản xuất. Vì thế việc xử lý phế phụ liệu trong công nghệ

chế biến sẽ giúp doanh nghiệp giảm thiệu một lượng lớn rác thải ra mơi trường, từ đó tránh

được sự ơ nhiễm mơi trường. Bên cạnh đó việc tận dụng phế phụ liệu trong công nghệ thực

phẩm từ những thứ bỏ đi tạo ra được các sản phẩm có giá trị kinh tế sẽ mang lại nguồn thu

lợi nhuận rất lớn. Vì các sản phẩm bỏ đi hầu như giá thành rất rẻ . Vậy như sử dụng phế

phụ liệu như thế nào ? thì câu hỏi này cũng rất nhiều người đang thắc mắc. Để trả lời câu

10



hỏi trên, khi tái chế phế phụ liệu thông thường ta sẽ đi vào tính chất của phế phụ liệu chứ

nhiều gì trong thành phần từ đó đưa ra biện pháp tái chế phế phụ liệu hợp lý để khai thác

hay tái chế phế phụ liệu một cách hợp lý.



11



PHẦN 2: TẬN DỤNG PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY

TRÌNH CƠNG NGHỆ

2.1. Đầu mực:

2.1.1. Đặc điểm và tính chất:

Thành phần khối lượng của nguyên liệu mực là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của từng

bộ phận hoặc từng cơ quan trong cơ thể nguyên liệu. Sự phân chia này dựa vào hình thái

học của nguyên liệu cũng như tỉ lệ phần ăn được của chúng trong công nghệ chế biến.

Bảng 2: Thành phần khối lượng của mực ống

Đầu mực

Thân mực

Túi mực

Gan mực

Phần còn lại

17.6 ÷ 20.1

51.9 ÷ 54.46

6.3 ÷ 10.6

2.4 ÷ 6.4

12.2 ÷ 15.6

Như vậy, dựa vào số liệu trên có thể nhận thấy rằng thành phần khối lượng của mực ống thì

ở thân và đầu mực là nhiếm chiếm tỉ lệ cao còn các phần khác thì ít hơn. Bên cạnh đó,

chúng ta còn thấy được rẳng thành phần dinh dưỡng cũng chiếm khá cao.

Bảng 3: Thành phần hóa học theo các cơ quan của mực ống

(% tính theo trong lượng chất tươi)

Thành

phần

Cơ quan

Đầu



Protein



Lipid



Nước



Glucid



Khống



15.6



0.3 ÷ 0.5



78.9 ÷ 81.8



1.2 ÷ 1.7



0.8 ÷ 1.3



Từ các số liệu trên thì đầu mực cũng chiếm một phần rất quan trong mực ống, và đây cũng

là một bộ phần của mực ống ăn được. Tuy nhiên, trong quy trình sản xuất sản phẩm mực

khơ tẩm gia vị thì bộ phận này lại bỏ đi. Chính vì thế, đề giảm thiểu một số lượng lớn về

đầu mực ra thì trường chúng ta có thể tận dụng đầu mực sản xuất đầu mực khơ đóng gói và

sản xuất thức ăn chăn ni.

2.1.2. Quy trình sản xuất:

2.1.2.1. Sản xuất đầu mực khơ đóng gói:

Quy trình sản xuất:

Xẻ dọc đầu mực

12



Phơi (sấy) sơ bộ



Bảo quản



-180C



Phân cỡ



Phụ gia



Phơi



Đạt độ ẩm 28%



Bao gói



Bảo quản



Thành phẩm



Thuyết minh quy trình:







Xẻ dọc đầu mực: đầu mực sau khi thu nhận được đem qua máy cắt để cắt dọc, loại

bỏ sạn bên trong

Phơi (sấy) sơ bộ: đưa toàn bộ đầu mực vào buồng sấy, tiến hành sấy sơ bộ

13



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

PHẦN 1: TỔNG QUAN

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×