Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 Phế phụ liệu tôm:

1 Phế phụ liệu tôm:

Tải bản đầy đủ - 0trang

Chitin (%)



11.1



Hàm lượng protein (%)



53.1



Hàm lượng khoáng (%)



26.9



Hàm lượng lipid (%)



8.9



Như ta đã thấy ở bảng thành phần hóa học trên, hàm lượng chitin có trong vỏ tơm là

tương đối cao, còn với đầu tơm thì hàm lượng protein cao do q trình bóc tơm thì có

phần thịt tơm dư dính vào trong đầu cho. Từ đó thấy được ta có thể xem như là hàm lượng

chitin là cao nhất, như vậy ta có thể sản xuất ra được chitin từ phế phụ liệu tơm.

3.1.2.Hướng sản xuất và quy trình sản xuất sản phẩm từ phế phụ liệu tôm:

3.1.2.1.Chitin:

 Chitin – chistosan là một polysaccarit tồn tại trong tự nhiên với sản lượng rất lớn.

Trong tự nhiên chitin tồn tại ở trong cả động vật và thực vật. Là polysaccarit có đạm

khơng độc, có khối lượng phân tử lớn. Cấu trúc của chitin là tập hớp các monosacharit (N

– acetyl – β – D – glucosamine) liên kết với nhau bởi các cầu nối glucozit và hình thành

một mạng các sợi có tổ chức.

 Trong các lồi thủy sản, đặc biệt trong vỏ tơm, cua, ghẹ có hàm lượng chitin

 Chistosan khá cao, dao động từ 14 – 35% so với trọng lượng khơ. Vì thế nó rất

thích hợp để sản xuất ra từ các phế phụ liệu tôm.

 Chitin tồn tại với các chất oxy hóa mạnh như thuốc tím, oxy già, nước javen,… lợi

dụng tính chất này mà người ta sử dụng các chất oxy hóa trên để khử màu cho chitin

 Khi đun nóng dung dịch NaOH đậm đặc (40 – 50%), ở nhiệt độ cao thì chitin sẽ bị

mất gốc acetyl tạo thành chistosan. Từ tính chất này người ta điều chế ra chistosan từ

chitin, chất này có tác dụng: ứng dụng trong cơng nghệ thực phẩm (màng bao gói, bảo

quản thực phẩm), là một polymer dùng an tồn cho người, lại có hoạt tính sinh học đa

dạng, chistosan được đưa vào thành phần trong thức ăn như sữa chua, bánh kẹo, nước

ngọt,… là chất trung gian để điều chế ra glucosamine có nhiều tác dụng trong y học.

Từ các yếu tố trên ta có thể thấy được chitin là một chất có tác dụng quan trọng

trong việc sử dụng trong công nghệ thực phẩm cũng như trong y học mà vỏ tơm thì lại



16



chưa nhiều chitin, cho nên ta có thể sử dụng phế phụ liệu tôm để sản xuất ra được chitin,

sử dụng tối đa phần phế phụ liệu trong quy trình sản xuất hồnh thánh tơm thịt.

3.1.2.2.Quy trình sản xuất chitin từ phế phụ liệu tơm:

Có nhiều quy trình sản xuất chitin từ phế phụ liệu tôm bằng các phương pháp như

phương pháp hóa học, phương pháp sinh học, phương pháp hóa học kết hợp với sinh học.

Các phương pháp này được thực hiện chủ yếu là loại bỏ protein và các khoáng chất để thu

được chitin. Như ta thấy ở bảng trên vỏ tơm chứa 3 thành phần chính là chitin, protein và

khống, trong đó chitin chiếm tỷ trọng lớn nhất, gần 30%, tiếp theo là hàm lượng khống

và protein. Ngồi ra, trong vỏ tôm cũng chứa một lượng nhỏ lipid. So với hàm lượng

chitin và protein trong hỗn hợp đầu vỏ tôm, hàm lượng chitin chỉ riêng ở vỏ tôm cao hơn

và hàm lượng protein của vỏ thấp hơn đáng kể. Do đó, q trình loại protein khỏi vỏ có

thể thuận lợi hơn so với xử lý đầu tơm.

 Quy trình công nghệ sản xuất chitin và chistosan bằng phương pháp hóa học.



17



Q trình loại bỏ protein: Ta tiến hành loại bỏ hoàn toàn protein bằng dung dịch

NaOH 3%, protein bị kiềm thủy phân thành các amin tự do tan và được loại ra theo quy

trình rửa trơi. Lượng NaOH 3% cho vào cho đến khi ngập toàn bộ nguyên liệu và kiểm tra

pH = 11 – 12 là được để đảm bảo protein bị loại bỏ hoàn toàn. Đun ở nhiệt độ 90 – 95 oC

trong vòng 3 – 4h sản phẩm sau khi nung được rửa sạch bằng nước thường hoặc nước cất

đến pH = 7.

Tiếp đó tiến hành rửa trung tính, nhằm mục đích rửa trơi các muối natri và các amin

tự do và NaOH dư. Sau đó sấy ở nhiệt độ 60oC thu được chitin khơ

Q trình khử khống: Trong vỏ tơm thành phần chủ yếu là CaCO 3, MgCO3 và rất ít

Ca3(PO4)2, nên người ta thường dùng các loại acid như HCL, H2SO4...để khử khoáng.

18



Khi khử khống, nếu dùng H2SO4 sẽ tạo muối khó tan nên ít sử dụng, người ta dùng

HCL để khử khoáng.

Trong quá trình rửa thì muối Cl- tạo thành được rửa trơi, nồng độ acid HCL có ảnh

hưởng lớn đến chất lượng của chitosan thành phẩm, đồng thời có ảnh hưởng lớn đến thời

gian và hiệu quả khử khống.

 Quy trình cơng nghệ sản xuất chitin và chistosan bằng phương pháp sinh học



Giải thích quy trình:

19



Việc sản xuất chitosan theo phương pháp sinh học kết hợp hóa học cũng thực hiện

theo các bước: khử protein, khử khống. Chúng ta thấy cơng đoạn khử khoáng hiệu quả

nhất và duy nhất chỉ thực hiện bằng phương pháp hóa học.

Cơng đoạn khử Protein ở đây chúng ta dùng phương pháp sinh học, đó là khử

protein bằng enzyme protease với nồng độ 13% tỷ lệ w/v = 1/5 với nồng độ pH thích hợp

từ 5- 5.5 ở nhiệt độ 70 -800C trong thời gian 4 giờ. Trong phương pháp này người ta có

thể dùng các chế phẩm enzyme protease hoặc hiện nay người ta đang nghiên cứu sử dụng

các chủng vi vật để phân hủy protein.

Ưu điểm của phương pháp sinh học là sạch, giảm chi phí, tạo những chất thải hữu cơ

dễ phân hủy nhưng lượng protein tách ra khơng triệt để.

Qúa trình khử khống được thực hiện tương tự như quy trình cơng nghệ sản xuất

chitin bằng phương pháp hóa học.

Phương pháp cơ học được thực hiện tương tự như quy trình cơng nghệ sản xuất chitin

bằng phương pháp hóa học.

Qúa trình tẩy màu được thực hiện tương tự như quy trình cơng nghệ sản xuất chitin

bằng phương pháp hóa học.

Đây là một phương pháp sản xuất ra chitin có hàm lượng cao hơn so với hàm lượng

chitin được sản xuất bằng phương pháp hóa học. Hàm lượng protein và khống còn lại

của chitin khử protein bằng phương pháp sinh học còn cao, đặc biệt là hàm lượng protein

(gần 9%) . Điều này có thể là do khả năng khử protein một cách triệt để từ vỏ tơm bằng

protease là rất khó vì sự liên kết chặt chẽ giữa chitin và protein trong vỏ tôm làm hạn chế

sự tiếp xúc của protease trong quá trình thuỷ phân. Holanda và Netto (2006) cũng ghi

nhận kết quả tương tự khi sử dụng protease để khử protein của phế liệu tơm. Do đó, để

thu được chitin có độ tinh sạch theo u cầu thì cần có bước xử lý thêm bằng dung dịch

NaOH loãng để loại bỏ phần protein còn lại.

Ưu điểm của phương pháp xử lý sinh học là hạn chế ô nhiễm môi trường do q trình

sản xuất chitin gây ra. Mặc khác, có thể thu hồi protein trong dung dịch thủy phân bằng



20



enzyme để sử dụng làm nguyên liệu để chế biến thức ăn cho động vật thủy sản hoặc phân

bón sinh học.





Quy trình cơng nghệ sản xuất chitin bằng phương pháp hóa học và



sinh học kết hợp



Sản xuất chitin bằng phương pháp hóa học và sinh học kết hợp mang lại năng suất

cao hơn khi sản dụng 2 phương pháp đầu tiên.



21



Như vậy từ các phế phụ liệu của tơm ta có thể sản xuất ra được chitin và chitosan có

thể ứng dụng trong cuộc sống như:

Dùng để bảo quản thực phẩm, hoa quả, rau tươi...

Lọc trong các loại nước quả ép, bia, rượu vang, nước giải khát... Là thành









phần bổ dưỡng đưa vào thực phẩm, thức ăn, bánh kẹo, nước giải khát.



Dùng làm thuốc bổ dưỡng cơ thể (functional food, functional drug) để

giảm cholesterol máu, lipid máu, hạ huyết áp, giảm cân nặng, chống béo phì, tăng cường

miễn dịch cơ thể, điều trị bệnh tiểu đường, phòng chống u và ung thư.



Là phụ gia không độc để bảo quản thực phẩm khỏi thiu thối.

3.1.3.Các thiết bị sử dụng:

Thiết bị xay

Giảm kích thước nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình thủy phân



Thiết bị thủy phân

Khai thác thu nhập dịch thủy phân và chitin



22



Thiết bị lọc

Phân riêng phần bã và dịch thủy phân



Thiết bị sấy

Sấy khô chitin để thu được thành phẩm chitin khô



23



3.2.Phế phụ liệu trong quy trình sản xuất thịt

3.2.1.Tổng quan về các thành phần có trong phế phụ liệu máu:

Huyết heo là phụ phẩm của quá trình giết mổ, đây là phế phụ liệu rất giàu đạm, hàm

lượng đạm chiếm hơn 74%, tương đương gấp 4 lần so với thịt lợn, 5 lần so với trứng gà

và toàn bộ giá trị protein (bao hàm 8 loại axit amin thiết yếu cho cơ thể con người).

Trong thành phần của máu heo còn có chứa một lượng Nito tự nhiên cao

Bảng 3: Thành phần hóa học của máu heo:

Thành phần hóa học



Hàm lượng (%)







0.0



Protein



92



Lipid



4



Glucid



2



Từ bảng thành phần trên ta có thể thấy được máu heo có hàm lượng đạm rất cao, còn

lại chỉ có rất ít các thành phần khác như lipid và glucid, ngồi ra còn có một số chất

khống ở trong máu heo.

3.2.2.Hướng sản xuất và quy trình sản xuất sản phẩm từ phế phụ liệu máu heo:

Bột máu:

Như đã nói ở trên máu heo có hàm lượng đạm cao, tận dụng được nguồn phụ phẩm

này sẽ góp phần nâng cao giá trị thương phẩm của ngành chăn ni, ngồi ra nó còn có

thể giảm tải cho việc xử lý mơi trường. Việc bổ sung bột huyết vào thức ăn gia súc giúp

cung cấp một hàm lượng đạm lớn cho gia súc, đồng thời giảm thiêu bớt chất thải từ các

nhà máy chế biến thịt heo.

Khả năng tiêu hóa của đạm trong bột huyết là 99% (thực hiện trong ống nghiệm) và

khả năng hòa tan của bột huyết là 88%. Bột huyết rất giàu lysine (9-11%), tuy nhiên thiếu

Isoleusine và Methionin. Đối với động vật thủy sản thì khả năng tiêu hóa bột huyết thấp,

hàm lượng bột huyết được đề nghị sử dụng trong thức ăn cho tôm không quá 10%.

24



Giá thành của bột huyết cao hơn nhiều so với các ngun liệu cho đạm khác. Chính

vì vậy việc sử dụng bột huyết phối trộn thức ăn cần tính tốn kỹ để đem lại hiệu quả kinh

tế cao.

Quy trình sản xuất bột máu



Giải thích quy trình:

Huyết tươi sau khi thu nhận lập tức được bổ sung 4% muối ăn để chống đông.

Tại pH = 6,5 gần điểm đẳng điện của hemoglobin, khối lượng tủa tại đây chủ yếu là

của hemoglobin. Hemoglobin chiếm 96% các chất hữu hình, các chất hữu hình chiếm

40% huyết, nên tại pH =6,5 khối lượng tủa tốt nhất.

Dùng hàm lượng đệm citrate 10% loại sắt ra khỏi huyết heo có hiệu quả nhất. Citrate

cũng là chất bảo quản, ức chế quá trình hư hỏng bột huyết nên lượng dư của đệm sau khi

tạo phức, sẽ tốt cho quá trình bảo quản sau này.

25



Độ bền của tương tác kỵ nước cao nhất khi nhiệt độ là 60-70 oC. Vì vậy, đun nóng kéo

dài ở 70oC làm cho protein bị biến tính và vón cục.

Nhiệt độ sấy thích hợp là khoảng 45oC trong khoảng thời gian 15 giờ sẽ cho bột huyết

giảm độ ẩm xuống còn 18%.

Bột huyết được đã loại bớt sắt là một sản phẩm có tiềm năng rất lớn để ứng dụng vào

các sản phẩm thức ăn gia súc hiện nay. Việc sử dụng sản phẩm này không chỉ giúp giảm

thiểu những vấn đề liên quan đến ô nhiểm môi trường do việc thải bỏ huyết heo từ các

nhà máy giết mổ gia súc mà còn giúp nâng cao hiệu quả kinh tế.

3.2.3.Tổng quan về các thành phần có trong da heo:

Trong quy trình giết mổ heo để lấy thịt làm hồnh thánh thì da heo là phế phụ phẩm

với khối lượng lớn, với lượng phế liệu này ta có thể tái chế thành các sản phẩm khác

được.

Trong 100g da heo có 26,4g chất protein, 22,7g lipid 4g glucid; các chất khống

canxi, photpho, sắt… Trong bì heo, protein dạng keo chiếm 85% nhiều gấp 2 lần thịt lợn,

glucid gấp 4 lần; còn chất béo thì kém hơn 1/2. Chất protein ở da chủ yếu là keratin,

elastin… và chất collagen hợp thành.

3.2.4. Hướng sản xuất và quy trình sản xuất từ phế phụ liệu da heo:

Có thể thấy ở trên hàm lượng protein trong da heo chiếm nhiều nhất, mà chất protein

trong da chủ yếu là collagen, vậy nên từ đó ta có thể lấy phế liệu da heo để sản xuất ra

collagen phục vụ cho đời sống con người.







Collagen

Collagen là một loại protein cấu trúc chính của cơ thể, có rất nhiều



chứng năng trong cơ thể con người. Có phạm vi ứng dụng rộng rãi trong các ngành quan

trọng như y học, công nghiệp thực phẩm và trong mỹ phẩm.



Collagen cung cấp cho các mô liên kết những đặc tính nổi trội dựa

vào sự hiện diện rộng khắp và sự sắp xếp mang tính cấu trúc của nó. Nó còn là chất nền

hữu cơ trong xương và men răng giúp chúng chống lại sự rạn nứt. Collagen khơng chỉ có



26



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 Phế phụ liệu tôm:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×