Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Tải bản đầy đủ - 0trang

Thịt cung cấp dinh dưỡng chủ yếu là protein với hàm lượng từ 15 – 20%. Protein

trong được xem là nguồn protein hoàn hảo, chứa hầu như đầy đủ các acid amin cần thiết

với tỷ lệ cân đối. Lượng acid amin cần thiết vào khoảng 46%.

Thành phần lipid trong thịt làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao, vừa góp phần

làm tăng hương vị thơm ngon của thịt. Thành phần lipid thay đổi tùy thuộc vào chủng

loại, cân nặng và vị trí miếng thịt.

Trong thịt có chứa một số khoáng chất cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ

thể, loại thịt chứa nhiều mỡ thì lượng muối khống thấp hơn.

Thịt là nguồn vitamin nhóm B rất tốt, nhưng hàm lượng thay đổi tùy theo loại thịt.

Thịt lợn nạc chứa nhiều Thiamine hơn các loại khác.

1.1.2 Tơm thẻ chân trắng:

Tơm là loại hải sản có giá trị kinh tế cao ở thị trường trong nước và trên thế giới. Một

trong những khâu then chốt khiến sản phẩm xuất xưởng có chất lượng cao là giữ chế độ

tươi của tôm nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến.

Tơm thuộc lồi giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo

bằng chất chitine thấm canxi. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế

bào riêng biệt quyết định.

Thịt tơm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protid và muối khống ở thịt tơm rất cao.

Trong thịt tơm có chứa nhiều hệ enzym khác nhau. Khi tơm còn sống, các enzym này có

tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể tơm, giúp tiêu hóa

thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết, hệ enzym vẫn tiếp tục họat động và tham gia vào quá

trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải

adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat… đặc biệt là sự hoạt động của hệ

enzym tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tơm. Đây chính là ngun nhân làm cho

cơ thịt tơm bị mềm và tơm bị giảm chất lượng.

Ngồi ra thành phần hóa học của tơm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ,

thời tiết… sự khác nhau vể thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng

5



rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việc bảo quản tươi

ngun liệu và q trình chế biến.



6



Hình 1: Tơm thẻ chân trắng

1.1.3 Bột làm vỏ bánh:

Là nguồn nguyên liệu chính để làm nên vỏ bánh để cung cấp cho quy trình sản xuất

há cảo. Bột há cảo được tổng hợp và được chế biến bởi nhiều loại bột khác nhau như: bột

năng, bột gạo, bột nếp…

Bột rất dễ hút ẩm nên phải bảo quản đúng cách và hợp lý, thông thường thời gian sử

dụng bột là từ 6 tháng cho đến 1 năm.

Hai protein đầu chiếm tỉ lệ khỏang 20%, còn lại chiếm khỏang 80%

Tinh bột là glucid quan trọng chứa trên 90% chất khô của bột. Chất bột được cấu tạo

từ hai thành phần chính là amyloza va amylopectin.

Trong glucid của bột chứa một ít đường saccharoza, glucoza, frutoze, maltose,…

1.2 Nguyên liệu phụ:

Hành, tỏi là một trong những loại củ gia vị được sử dụng phổ biến nhất trong



chế



biến thức ăn nhằm tăng hương vị cho thực phẩm. Ngồi ra chúng còn có ý nghĩa dược

liệu. Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu và chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn đối với

một số loài vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

Một số tác dụng của củ gia vị:

7



 Tạo mùi vị tốt, át đi mùi vị xấu, ví dụ mùi nồng của hành tỏi át đi mùi tanh của

thịt, cá…

 Chứa nhiều chất kháng sinh thực vật.

 Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin cần thiết cho cơ thể sống.

1.2.1.Muối :

Muối là một loại gia vị không thể thiếu trong chế biến.

Vai trò:

 Tạo vị cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.

 Có khả năng xúc tiến q trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu

của sản phẩm.

1.2.2.Đường:

Đường sử dụng trong chế biến là đường saccharose sản xuất từ mía mua từ các nhà

máy đường trong nước. Đường có tác dụng làm dịu vị mặn cho thực phẩm, cùng với các

loại gia vị khác làm cho sản phẩm có vị hài hoà hơn.

1.2.3.Bột ngọt:

Sử dụng để tăng thêm mùi vị và giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm. Nó là chất điều

vị có giá trị trong cơng nghiệp thực phẩm.



CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

SẢN XUẤT HỒNH THÁNH TƠM THỊT

2.1. Quy trình sản xuất thịt lợn :

2.1.1. Quy trình lò mổ lợn :

8



2.1.2. Quy trình xử lý thịt :



9



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×