Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH TIẾN HÀNH

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH TIẾN HÀNH

Tải bản đầy đủ - 0trang

Thí nghiệm được tiến hành với các mẫu:

 M0: dùng nước

 M1: dùng dung dịch acid citric 0.2%

 M2: dùng dung dịch vitamin C 0.2%.

 M3: dùng dung dịch CO2 0.2% từ Na2CO3

 M4: dùng dung dịch SO2 0.2% từ Na2S2O3.



2.2. Kết quả và bàn luận:



Hình 2.2.1. Một số hình ảnh trong q trình làm thí nghiệm



Bảng 2.2.1. Kết quả thu được từ thí nghiệm

Mẫu



Khối lượng(g)

Lần 1



Lần 2



Độ đàn hồi (s)



Độ căng đứt (cm)



Lần 1



Lần 2



Lần 1



Lần 2



Mo



7.55



7.71



7



8



36



40



M1



6.05



6.35



5



6



42



52



M2



6.52



6.78



6



7



45



46



M3



7.82



8.12



7



8



52



49



M4



7.25



7.35



6



7



53



59



Hàm lượng gluten được tính bằng (%) theo cơng thức sau:

X=100

Trong đó:

- G1 khối lượng gluten ướt cân được (g)

- G khối lượng mẫu cân (g)

Kết quả là trung bình cộng của 2 kết quả xác định song song tính chính xác đến

1%. Chênh lệch kết quả không được quá 0.3%

 Trộn bột với H20:

X= (/2=30.52 %

 Trộn bột với Acid citrid:

X= (/2=24.8%

 Trộn bột với Vitamin C:

X= (/2=26.6%

 Trộn bột với Na2CO3:



X= (/2=31.88%

 Trộn bột với Na2S2O3:

X= (/2=29.2%

 Biện luận:

Từ kết quả trên ta thấy gluten có chất lượng thay đổi khi thêm các loại phụ gia vào

trong bột mì. Cụ thể là bột mì ban đầu chỉ có chất lượng trung bình nhưng sau khi cho

thêm phụ gia vào thì chất lượng bột mì đã cải thiện (có chất lượng tốt). Từ đó có thể

thấy việc thêm vào một lượng nhỏ phụ gia cũng làm cải thiện chất lượng bột mì.

Khi dùng Vitamin C, Na2CO3 hay Na2S2O3 thì cấu trúc gluten được cải thiện còn

khi dùng acid citric thì cấu trúc gluten lại xấu đi (kích thước khối bột nhào nhỏ lại).

Điều này cho ta thấy Vitamin C, Na2CO3 hay Na2S2O3 là những phụ gia cải thiện cấu

trúc bột mì còn acid citric là phụ gia làm giảm cấu trúc bột mì. Vì vậy ta có thể kết

luận tùy vào trường hợp ứng dụng bột mì mà ta lựa chọn loại phụ gia phù hợp để tăng

chất lượng sản phẩm thực phẩm.

 Độ căng đứt:

Ta thấy mẫu có thêm Na2S2O3 có độ căng đứt cao nhất gần 60cm rồi đến Na 2CO3,

vitamin C nhưng nhìn chung tất cả đều có độ căng đứt dài tức là lớn hơn 20cm dù trộn

với bất kì phụ gia nào như trên thì gluten đều có độ căng đứt khá lớn, thấp nhất là acid

citrid 42 – 52 sau 2 lần thực nghiệm những loại gluten có độ căng đứt hay gọi là độ

chịu kéo càng dài thì khi tạo ra bánh sẽ có độ xốp và bánh sẽ giữ được khí tốt còn nếu

gluten có độ chịu kéo nhỏ thì bánh làm ra sẽ khơng được xốp và giữ khí kém .

 Độ đàn hồi:

Nhìn vào bảng kết quả ta thấy thời gian đàn hồi của gluten khi ta trộn bột với nước

là dài nhất 7 – 8s sau 2 lần thực nghiệm, còn với acid citrid thì thời gian kém nhất 5-6s

điều đó cho ta thấy khi trộn với nước hay với các phụ gia khác thì gluten độ đàn hồi

chậm còn khi trộn với acid citrid thì gluten có độ đàn hồi tốt.



CHƯƠNG 3: TRẢ LỜI CÂU HỎI

1. Trình bày cơ chế hoạt động của các phụ gia sử dụng trong thí nghiệm?



Phụ gia (các chất có tác dụng oxi hóa) được bổ sung vào bột mì, sau đó nhào trộn

bột cùng với lượng nước thích hợp, phụ gia sẽ là tác nhân hấp thụ protit và tinh bột, do

đó làm tăng khả năng hút nước của gluten, đồng thời làm chặt gluten. Đối với bánh mì

sẽ làm thể tích và độ xốp của bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi và trắng hơn.

Chẳng hạn, Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính

(enzyme, Emulsifiers, oxy hóa...) nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để

tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của q trình lên men. Hàm

lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột.

2. Nêu mối quan hệ của gluten với protein trong bột mì?

Các hợp chất protein đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mạng lưới

khung gluten, gluten là do hai loại protein là gliadin và glutenin ở trạng thái hút nước.

Các loại bột mì có hàm lượng protein càng cao thì khả năng hút nước càng mạnh.

Protein trong bột mì được nhào trộn với nước tạo thành một khối dính. Lúc này protit

bột nhào trương lên và tăng thể tích nhiều lần. Sự trương của hợp chất protit tạo thành

bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo, có tác dụng giữ khí

làm khối bột nhào nở là gluten.

3. Nêu các tiêu chuẩn bột mì để sản xuất bánh mì, bánh cookies và mì sợi?

Dựa vào các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột:

-



Yêu cầu: Loại bột mì thường dùng là loại bột mì hạng cao (bột thường được sản

xuất từ lúa mì có độ trắng trong là 95%, thường là loại lúa mì cứng, đồng thời

có chất lượng tốt). Chọn bột mì có hàm lượng protein khoảng 10.5 -11 %



-



Các chỉ tiêu kiểm tra:



+ Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước. Các chỉ số trong

tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột,

các chỉ số về tính chất nướng bánh khơng được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten

ướt trong bột mì. Các chỉ số chất lượng ấy bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm

lượng các tạp chất sắt và độ ẩm.

+ Bột khơng có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng. Hàm lượng chất sắt không quá

3mg/1kg bột. Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 – 13.5%.

+ Các hạng bột khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng

gluten ướt (độ trắng và độ acid không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng bột).

+ Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác

định trực tiếp hàm lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp

qua độ tro, xác định độ tro tuơng đối đơn giản hơn. Đọ tro của nội nhũ lúa mì vào

khoảng từ 0.4 đến 0.45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8.5%. Do đó bột mì có hạng cao

chứa ít tro hơn bột mì các hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy độ tro làm chỉ số

cơ bản để xác định hạng của bột mì.



+ Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc các hạng cao

thì mịn hơn, nghĩa là gồm từ các phần tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá

trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột. Trong q trình tạo thành bột nhào, bột

có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và q trình keo hóa khơng thể

xảy ra với tốc độ nhanh. Bột càng mịn thì càng có điều kiện tốt cho enzym tác dụng,

và càng dể dàng hình thành bột nhào.

+ Độ trắng: Các lớp vỏ quả hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc

tố hơn. Bột càng trắng chứng tỏ càng chứa lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố

carotinoit nên bột thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột khơng phải lúc nào cũng

quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là các lớp alơrơng của hạt tuy khơng có màu

nhưng lại có độ tro cao, còn vỏ quả,vỏ hạt thì có màu nhưng hàm lượng tro lại tương

đối ít hơn.

+ Số lượng và chất lượng của gluten: Gluten của bột hạng cao thường có màu

sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất

nướng bánh cao. Nhưng tính chất nướng bánh cồn phụ thuộc nhiều vào chất lượng

gluten nữa.

+ Độ axit của bột: Hạt và bột ln có tính axit đó là do trong bột có các muối

photphat acid, các acid béo tự do, và các acid hữu cơ khác (lactic, acetic…). Các acid

đó được tạo thành do q trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc

hạt. Trong quá trình sản xuất bánh mì, người ta xác định độ acid của bột, bán thành

phẩm và thành phẩm.Độ axit là một lượng các axit có các tính chất acid và được biểu

diễn bằng độ Nayaman (0N). Độ acid của bột mì dùng trong cơng nghiệp sản xuất

bánh mì được qui định trong khoảng 3 – 50N, nếu biểu diễn bằng pH thì vào khoảng

5.8 – 6.3.

4. Tác hại có thể xảy ra khi sử dụng sai những phụ gia trong thí nghiệm?

Có thể làm khung gluten bị đứt gãy do khối bột nhào hút nước trương nở quá mức,

đồng thời làm mất tính đàn hồi của bột nhào, ngồi ra màu của gluen có thể bị ảnh

hưởng.

Gây ảnh hưởng xấu đến quá trình chế biến vì khi phụ gia bị sử dụng sai (cho vào

bột nhào quá nhiều hoặc q ít) thì lúc này nó khơng còn mang ý nghĩa cải tạo chất

lượng bột mì mữa. Do đó, cần sử dụng hợp lí các loại phụ gia để tạo ra những sản

phẩm chất lượng.

5. Các loại phụ gia cải thiện tính chất bột mì khác như thế nào?

Các tác nhân oxi hóa làm tăng chất lượng gluten như vitamin C, kali bromat, canxi

peroxyt, calcium bromat, canxi iodate….

Các chất nhũ hóa làm mềm ruột bánh và làm mạnh bột nhào như sodium stearoyl2-lactylate, ethoxylated mono…Các enzyme như protease, amylase…làm tăng chất

lượng bột mì.

6. Các phụ gia trong túi phụ gia bánh mì và vai trò của chúng?



Để tăng cường chất lượng bánh mì, người ta cho vào các loại phụ gia khác nhau

như: mật ong, chất thơm, chất màu thực phẩm. Tuy nhiên, chỉ cho phụ gia trong

trường hợp sản xuất bánh mì từ bột mì hạng cao.

Phụ gia làm nở bánh mì: gọi chung là các hóa chất làm nở bánh. Người ta thường

dùng hai loại là amonicacbonat và natri bicacbonat

(NH4)2CO3 → CO2 + 2NH3 + H2O

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2↑ + H2O

Thực tế loại 2 sử dụng nhiều hơn vì khơng tạo mùi NH 3 và thường sử dụng hai

loại này với tỉ lệ 0,1-0,2% NaHCO3 và 0,2-0,4% (NH4)2CO3

Trong bột nhào, các chất hoạt động bề mặt tạo thành hợp chất hấp phụ của protid

và tinh bột, do đó làm tăng khả năng hút nước của gluten làm gluten đàn hồi hơn và

làm chậm quá trình thối hóa của bánh mì khi bảo quản hơn.

Các acid thực phẩm

Tinh bột hồ hóa: thêm tinh bột hồ hóa vào bột nhào sẽ làm tăng hàm lượng đường

trong bột, làm cho bánh có hương vị ngon hơn, màu sắc vỏ đẹp hơn và bánh lâu bị

thối hóa.

Các chất có tác dụng chống oxy hóa: vitamin C, kali bromate (KBrO4), canxi

peroxyt, calcium bromat, K và canxi iodate. Các chất này có tác dụng làm chặt gluten,

làm thể tích và độ xốp của bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi và trắng hơn.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH TIẾN HÀNH

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×