Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
BÀI 5: PHỤ GIA CẢI TẠO CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ

BÀI 5: PHỤ GIA CẢI TẠO CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ

Tải bản đầy đủ - 0trang

- Prolamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%, còn gọi là gliadin

- Glutein: hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0.2%, còn gọi là glutenin

Cơ chế hình thành gluten: Khi đem nhào trộn bột mì với nước và đề một thời gian

dài, gliadin và glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong bột nhào. Rữa bột

nhào cho trơi tinh bột đi thì được một khối dẻo, đó là gluten. Gluten thu được sau khi

rữa bột nhào đó là gluten ướt, gluten ướt chứa 65-70% nước. Gluten vừa dai vừa đàn

hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở ra.

Bảng 1.1.1. Phân loại bột mì

Loại bột

và dạng

bột



Thành phần hóa học trung bình tính bằng phần trăm chất khơ

Pentoza

n



Tinh

bột



protit



Chất

béo



Đường

chung



xenluloza



Tro



Bột mì

hảo

hạng



19.5



79



12



0.8



1.8



0.1



0.5



Hạng I



2.5



77.5



14



1.5



2



0.3



0.7



Hạng II



3.5



71



14.5



1.9



2.8



0.8



1.2



1.2. Tổng quan về phụ gia:

1.2.1. Giới thiệu:

Là loại phụ gia làm tăng chất lượng cấu trúc bột về độ dai, độ nở, khả năng giữ

khí... tạo điều kiện thuận lợi cho q trình chế biến, tăng gía trị cảm quan cho thực

phẩm.

Người ta thường bổ sung các tác nhân oxi hóa như Vitamin C, kali bromat, canxi

peroxyt, calcium bromate, K và canxi iodate...Các chất nhũ hóa làm mền ruột bánh và

làm mạnh bột nhào như sodium stearoyl – 2 – lactylate, ethoxylated mono... và gồm

các enzyme protease, amylase....

1.2.2. Tổng quan các loại phụ gia:

 Vitamin C:



Hình 1.2.1. Cấu tạo của vitamin C

- Khối lượng phân tử: 176.13g/mol

- Tính chất: Vitamin C ở dạng tinh thể trắng, rất dễ tan trong nước, tan

trong ethanol khó tan trong rượu, thực tế không tan trong ether và clorofom,

không tan trong các dung môi hữu cơ, tồn tại được ở 100 °C trong mơi trường

trung tính và acid, bị oxi hóa bởi Oxi trong khơng khí và càng bị oxi hóa nhanh

khi có sự hiện diện của Fe và Cu.

Cơ chế tác dụng: Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản

ứng oxi hóa khử thuận nghịch, qua đó Vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố

(cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như:

- Hydroxyl hóa,

- Amid hóa;

- Làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và

hydroxylysin (trong tổng hợp collagen);

- Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin;

- Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan;

- Giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin;

- Giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe 3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thụ ở

ruột.

- Ở mô, Vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành

phần hữu cơ khác ở răng, xương, nội mơ mao mạch.

- Trong thiên nhiên, Vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C 2) để làm

bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase và cùng Vitamin

C, Vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơ

thể.

 Na2CO3:



Hình 1.2.2. Cấu tạo của Na2CO3

Khái niệm: Là một loại muối cacbonat, chất rắn màu trắng có dạng tinh thể và

trơng giống như bột, hơi mặn và có tính kiềm có cơng thức hóa học là Na 2CO3. Natri

cacbonat là một muối bền trong tự nhiên, thường có trong nước khống, nước biển và

muối mỏ trong lòng đất. Một số rất ít tồn tại ở dạng tinh thể có lẩn canxi cacbonat.

Q trình hình thành trong tự nhiên chủ yếu do sự thay đổi địa hình Trái Đất làm một

số hồ gần biển hoặc vịnh bị khép kín, dần dần lượng muối tích tụ lại và bị chơn vùi

vào lòng đất tạo thành mỏ muối. Lướng muối còn lại trong tự nhiên (nước biển) được

hình thanh do hòa tan khí CO2 trong khơng khí.

Tính chất hóa học:

-



Tác dụng với axít tạo thành muối, nước và giải phóng khí CO2:

Na2CO3 + 2HCl → 2NaCl + H2O + CO2



-



Tác dụng với bazơ tạo thành muối mới và bazơ mới:

Na2CO3 + Ca(OH)2 → 2NaOH + CaCO3



-



Tác dụng với muối tạo thành muối mới:

Na2CO3 + CaCl2 → 2NaCl + CaCO3



-



Không bị nhiệt phân hủy ở nhiệt độ cao



-



Làm đổi màu dung dịch phenolphtalein không màu thành màu hồng



 Na2S2O3:



Hình 1.2.3. Cấu tạo của Na2S2O3

Khái niệm: Là một hợp chất tinh thể không màu thường ở dạng ngậm 5 nước,

Na2S2O3•5H2O, một chất tinh thể đơn tà nở hoa còn gọi là natri hyposunfit hay "hypo".

Anion thiosunfat có dạng tứ diện và xuất phát từ việc thế một trong những nguyên

tử oxi bằng một nguyên tử lưu huỳnh trong anion sunfat. Độ dài liên kết S-S cho biết

một liên kết đơn, có nghĩa là nguyên tử lưu huỳnh mạng điện tích âm đáng kể và tương

tác S-O có tính chất của một liên kết đơi. Proton hóa ion thiosunfat lần thứ nhất xảy ra

ở lưu huỳnh.

- Nhiệt độ nóng chảy: 48,30C

- Nhiệt độ sôi: 1000C

- Độ tan trong nước : 20,9 g / 100ml (200C)

- Là tinh thể không màu, thường tồn tại ở dạng Na2S2O3.5H2O

Cơ chế tác động: tác động chủ yếu lên thành phần cystein trong cấu trúc protein

tạo thành cystin tăng cấu trúc khung mạng gluten thông qua các cầu nối đisunfua giữa

các phân tử protein.

 Acid citric:



Hình 1.2.4. Cấu tạo của acid citric

- Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol

- Có dạng: tinh thể màu trắng

- Nhiệt độ nóng chảy: 153oC

- Nhiệt độ sơi: 175oC (phân hủy)



Là một axít hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng

để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là

tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric và vì thế xuất hiện trong trao

đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt

mơi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa.

Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại chanh, bưởi,

cam…

Cơ chế tác dụng: Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc

ngậm một phân tử nước, không màu, khơng mùi. Loại khan phải chứa khơng ít hơn 99,

5% acid citric, 1g acid citric tan trong 0, 5ml nước hoặc trong 2ml ethanol. Trong vai

trò của một phụ gia thực phẩm, axít citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và

chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ. Nó được

ký hiệu bằng một số E là E330. Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử

dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học

trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng. Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng

để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm. Tại

Hoa Kỳ, độ tinh khiết của axít citric cần thiết để làm phụ gia thực phẩm được định

nghĩa bởi Food Chemical Codex (FCC), được công bố trong Dược điển Hoa Kỳ

(USP).



CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH TIẾN HÀNH

2.1. Quy trình dưới dạng sơ đồ khối:



Thí nghiệm được tiến hành với các mẫu:

 M0: dùng nước

 M1: dùng dung dịch acid citric 0.2%

 M2: dùng dung dịch vitamin C 0.2%.

 M3: dùng dung dịch CO2 0.2% từ Na2CO3

 M4: dùng dung dịch SO2 0.2% từ Na2S2O3.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

BÀI 5: PHỤ GIA CẢI TẠO CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×