Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
BÀI 3: NHÓM ENZYME

BÀI 3: NHÓM ENZYME

Tải bản đầy đủ - 0trang

- Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên

khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa

của Paraguay và miền nam Brasil.

- Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).

- Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin

C và Vitamin B1 khá cao. Một tài liệu khác cho biết: Trong 100g phần ăn được

cho 25 kcal; 0,03 mg carotene; 0,08 mg vitamin B1; 0,02 mg vitamin B2;

16 mg vitamin C (dứa tây). Các chất khoáng: 16 mg ca; 11 mg phosphor;

0,3 mg Fe; 0,07 mg Cu; 0,4g protein; 0,2g lipit; 13,7g hydrat cacbon; 85,3g

nước; 0,4g xơ.

- Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do

vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt

vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng.

Bảng 1.1. Thành phần hóa học có trong 100g dứa chín

Tên



Hàm lượng



Năng lượng



25 kcal



Caroten



0,03 mg



Vitamin B1



0,08 mg



Vitamin B2



0,02 mg



Vitamin C



15 mg



Canxi



16 mg



Sắt



0,3 mg



Photpho



11 mg



Đồng



0,07 mg



Protein



0,4 gram



Lipit



0,2 gram



Cacnom hydrate



13,7 gram



Nước



85,3 gram







0,4 gram



1.2. Tổng quan về phụ gia enzyme pectinase:

- Pectinase là enzyme phân hủy pectin, sản phẩm tạo thành là acid galacturonic,

galactose, methanol. Thường được gọi với các enzym như pectic, chúng bao

gồm pectolyase, pectozyme, và polygalacturonasa.

- Enzyme pectinase được tìm thấy ở thực vật bậc cao, pectinase có nhiều trong lá,

củ khoai tây, trong chanh, cà chua dứa, cỏ ba lá. Trong các loại khác chỉ có enzyme

pectinesterase. Chúng cũng có thể được chiết xuất từ nấm mốc. Couri và cộng sự

(1995) đã nghiên cứu “thao tác trên gen trên chủng Aspergillus nhằm tăng khả năng

tổng hợp các enzyme phân giải pectine.

- Các enzyme pectinase thường được sử dụng trong các q trình liên quan đến

sự suy thối các nguyên liệu thực vật, chẳng hạn như đẩy nhanh tiến độ khai thác

của nước ép trái cây từ quả, bao gồm táo và sapota. Pectinasa cũng đã được sử dụng

trong sản xuất rượu vang từ những năm 1960. Pectinase còn được sử dụng trong sản

xuất bia.Pectinasa cũng được sử dụng cho retting. Ngoài ra các chất tạo phức hoặc tiền

xử lý nguyên liệu thực vật với axit tăng cường hiệu lực của các enzyme.

- Enzyme pectinase được sử dụng nhiều trong cơng nghiệp chế biến trái cây

nhằm mục đích gia tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, cải thiện chất lượng dịch quả và có

tác dụng làm trong.

Phân loại: enzyme pectinase gồm 3 loại nhóm chính: pectinestarase, các enzyme

khử mạch polymer, protopectinase.



Hình 1.2.1. Mơ hình hoạt động của enzyme pectinase

 Cơ chế tác động:

Enzyme pectinase bao gồm nhiều loại enzyme khác nhau xúc tác thủy phân các

phân tử pectin thành các sản phẩm khác nhau. PE (pectinesterase) xúc tác thủy phân

liên kết ester của acid pectic với nhóm metyl giải phóng ra pectate và metanol. Các



pectate dễ kết lắng trong điều kiện có in Ca 2+, làm cho sản phẩm kém ổn định, đồng

thời rượu metanol là thành phần không mong muốn trong sản phẩm. PG

(polygalaturonase) xúc tác thủy phân liên kết alpha-1,4-D-galacturonic trong phân tử

pectin tạo thành acid galacturonic có phân tử nhỏ và khó kết lắng, giúp sản phẩm ổn

định hơn.

Enzyme Pectinesterase (PE) (EC.3.1.11.1), hay còn được gọi là với một số tên

khác như pectinmetylesterase, pectase, pectin methoxylase và pectolipase, thuộc nhóm

enzyme thủy phân.

Enzyme polygalacturonase (PG) là enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết a-1,4

glycoside trong phân tử pectine. Polygalacruronase là phức hệ gồm nhiều enzyme

thường có tính đặc hiệu cao với cơ chất:

Polymetthylgalacturonase tác dụng chủ yêu lên các estermetylic của các

polygalacturonic. Các enzyme này được chia thành 2 nhóm nhỏ tùy theo liên kết

glycoside bị cắt đứt: endo-glucosidase polymethyl – galactoronase (phân cắt ngẫu

nhiên liên kết 1,4 glycoside của pectin) và exo-glucosidase-polymethylgalactoronase

( phân cắt lần lượt các liên kết a-1,4 glycodid của mạch pectin từ đầu không khử)

Polygalacturonase tác dụng chủ yếu lên acid pectiinic và pectic. Các enzyme này

cũng được chia làm 2 nhóm dựa vào vị trì liên kết glycoside bị thủy phân. Gồm: endoglucoside- polygalacturonase và exo-glucosidase-polygalacturonase.



Hình 1.2.2. Mơ phỏng cơ chế hoạt động của enzyme pectinase



 Yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính

Lượng dịch quả có xu hướng giảm dần khi nồng độ enzyme thấp hơn hoặc cao

hơn. Theo Phạm Ngọc Tuấn (2009), khi thừa cơ chất, vận tốc phản ứng tăng khi nồng

độ enzyme tăng nhưng khi nồng độ enzyme bão hòa với nồng độ cơ chất thì vận tốc

phản ứng không thay đổi hoặc không tăng thêm khi tăng nồng độ enzyme. Phản ứng

thủy phân xúc tác bởi enzyme cần có một khoảng thời gian tối thiểu đối với từng loại

enzyme. Việc kéo dài thời gian cho hoạt động thủy phân là cần thiết để tạo ra lượng

sản phẩm (dịch quả) nhiều. Tuy nhiên, thời gian thủy phân quá kéo dài cũng không tạo

ra lượng sản phẩm nhiều hơn mà lại mất nhiều thời gian. Ngược lại thời gian thủy

phân quá ngắn là không đủ cho phản ứng.



CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM

2.1. Quy trình thí nghiệm dưới dạng sơ đồ khối:



Dứa



Xử lý



Cắt nhỏ



Xay nát



Xử lý enzyme pectinase



Lọc



Xác định thể tích, Độ Brix, Độ nhớt.

Kết quả

Tiến hành thí nghiệm với 3 mẫu:

- M0: 100g dứa không dùng enzyme

- M1: 100g dứa + 0.1% enzyme

- M2: 100g dứa + 0.2% enzyme



2.2. Kết quả - Bàn luận:



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

BÀI 3: NHÓM ENZYME

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×