Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chương 3. Trả lời câu hỏi

Chương 3. Trả lời câu hỏi

Tải bản đầy đủ - 0trang

chất pectin, các chất pectin được xem như chất ciment gắn các tế bào với nhau.

Pectinase sẽ phá vỡ sự gắn kết này tạo điều kiện cho các vật chất trong tế bào

thốt ra khỏi tế bào giúp q trình thu nhận dịch quả tốt hơn.

-



Làm trong và ổn định chất lượng nước quả. Nước quả sau khi được tách khỏi tế

bào thường chứa nhiều chất khác nhau.Trong đó chất pectin chiếm lượng đáng

kể và pectin thường gây hiện tượng độ nhớt cao và gây đục nước quả.Pectinase

tham gia phân giải pectin ở gian bào làm cho các tế bào khó liên kết với nhau

và thịt quả dễ dàng bị mềm ra.



-



Tăng hàm lượng đường trích ly, cải thiện màu sắc và giảm độ nhớt sản phẩm.



2. Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính của Enzyme?

Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme là:

-



Nhiệt độ: Tốc độ của phản ứng Enzyme chịu ảnh hưởng của nhiệt độ. Mỗi

Enzyme có một nhiệt độ tối ưu. Khi chưa đạt đến nhiệt độ tối ưu của Enzyme

thì sự gia tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ phản ứng Enzyme. Tuy nhiên, khi đã

qua nhiệt độ tối ưu của Enzyme thì sự gia tăng nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ

phản ứng và có thể Enzyme bị mất hồn tồn hoạt tính.



-



Độ pH: Mỗi Enzyme có pH tối ưu riêng.Hoạt độ của Enzymephụ thuộc vào pH

môi trường và pH ảnh hưởng đến trạng thái ion hoá của các gốc R hoặc của các

gốc acid amin trong phân tử E, ion hố các nhóm chức trong trung tâm hoạt

động, ion hố cơ chất dẫn đến ảnh hưởng vân tốc phản ứng, pH thích hợp của

phần lớn enzyme vào khoảng 7. Tuy nhiên một số enzyme có pH opt rất thấp

(pepsin) hoặc rất cao (subtilisin) hoặc ít thay đổi trong khoảng pH xác định.

Cần chú ý là pHopt của một enzyme phụ thuộc vào nhiều yếu tố: đặc tính và

nhiệt độ cơ chất, dung dịch đệm, nhiệt độ phản ứng.



-



Nồng độ cơ chất: Với một lượng Enzyme xác định, nếu tăng dần lượng cơ chất

trong dung dịch thì thoạt đầu hoạt tính của Enzyme tăng dần nhưng đến một lúc

nào đó thì sự gia tăng về nồng độ cơ chất cũng không làm tăng hoạt tính của

Enzyme. Đó là vì tất cả các trung tâm hoạt động của Enzyme đã được bão hoà

bởi cơ chất.



-



Nồng độ Enzyme: Với một lượng cơ chất xác định, nồng độ Enzyme càng cao

thì tốc độ phản ứng xảy ra càng nhanh. Tế bào có thể điều hồ tốc độ chuyển

hố vật chất bằng việc tăng giảm nồng độ Enzyme trong tế bào.



-



Chất ức chế Enzyme: Một số chất hố học có thể ức chế hoạt động của enzyme

nên tế bào khi cần ức chế enzyme nào đó cũng có thể tạo ra các chất ức chế đặc

hiệu cho enzyme ấy.



-



Chất hoạt hóa Enzyme: Một số chất khác khi liên kết với enzyme lại làm tăng

hoạt tính của enzymehoặc làm cho enzyme không hoạt động thành hoạt

động.Chất hoạt hóa có thể là các anion, các ion kim loại hoặc các chất hữu cơ

khác. Có thể hoạt động trực tiếp hoặc gián tiếp.Tác dụng hoạt hóa chỉ ở nhũng



nồng độ xác định, vượt quá giới hạn này có thể làm giảm hoạt động của

enzyme.

-



Ion kim loại: Có một sốEnzyme chịu ảnh hưởng bởi bản chất vả nồng độ của

ion kim loại. Quá trình này rất phức tạp bao gồm cả tác dụng của ion kim loại

tới phân tử protein của enzyme và cả tác dụng của ion kim loại đến trung tâm

hoạt động và cơ chế xúc tác của enzyme.



3. Ngồi enzyme pectinase, có thể sử dụng các enzyme khác để tăng hiệu suất

thu hồi dịch quả?

-



CelluSEB_T: Là enzyme carbonhydrate để xử lý khối rau quả nghiền trước khi

trích ly nước quả.



-



LiquiSBE_RL: Phức hợp enzyme để phá vỡ rất nhiều loại quả ở tại pH tự nhiên

của chúng và tiến triển quá trình làm mềm táo, lê và các loại quả có hạt khác

trước khi chế biến trong máy ép.



-



SBEClear_UFL: Hỗn hợp enzyme dùng để làm sạch màng nhày qua máy siêu

lọc và làm trong các loại nước quả (tăng tốc độ lọc).



-



SBEamyl_GL: Là enzyme glucoamylase được sử dụng để loại bỏ tinh bột từ

hoa quả trước khi lọc. Là sản phẩm rất bền trong điều kiện nhiệt độ và pH thay

đổi.



-



Enzyme protease thủy phân vỏ protein của vỏ nguyên sinh tế bào, làm cho sự

thoát của dịch dễ dàng.



-



Enzyme cellulose, hemicellulose, pectintrancelinutaslàm tăng khả năng trích li

vật chất hòa tan trong tế bào quả.



4. Tác hại có thể xảy ra khi sử dụng quá nhiều hoặc quá ít enzyme?

Sử dụng quá nhiều Enzyme:

-



Nồng độ enzyme quá lớn có thể làm cản trở vận tốc phản ứng.



-



Lãng phí enzyme.

Sử dụng quá ít enzyme:



-



Thời gian thủy phân kéo dài sẽ dễ bị oxy hóa và tạp nhiễm vi sinh vật.



-



Hiệu suất thu hồi dịch quả kém.



5. Ứng dụng của enzyme pectinase trong thực phẩm?



-



Enzyme pectinase thường được sử dụng trong các q trình liên quan đến sự

suy thối các nguyên liệu thực vật, đẩy nhanh tiến độ khai thác của nước ép trái

cây từ quả, bao gồm táo và sapota.



-



Các mặt hàng từ quả: nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông… Trong sản xuất

các mặt hàng từ quả (mứt nhừ, mứt đơng…), pectinase giúp thu được dịch quả

có nồng độ đậm đặc.



-



Sử dụng trong sản xuất rượu vang (từ năm 1960).



-



Sử dụng trong sản xuất bia.



-



Được sử dụng trong việc lọc nước trái cây (làm giảm độ nhớt), ngăn chặn sự

đóng cặn khi đóng chai, mức độ cơ đặc cao hơn (thể tích giảm).



-



Cà phê và cà phê hòa tan. Trong sản xuất cà phê, người ta dùng pectinase để

tách lớp keo ở trên bề mặt của hạt cà phê. Trước đây người ta dùng vi sinh vật

nhưng q trình thường xảy ra khơng đồng đều và khó kiểm tra.



-



Nước giải khát



6. Phương pháp xác định enzyme pectinase?

Enzyme pectinase thô được xác định hoạt độ bằng phương pháp đo độ nhớt với

nhớt kế Borosil. Một đơn vị hoạt độ pectinase (UI) là lượng enzyme cần thiết làm

giảm 10% độ nhớt của hỗn hợp chứa 180mg pectin dưới những điều kiện như trên.

7. Những loại thực phẩm và enzyme bổ sung thường gặp?

-



Pectinase là enzym thuỷ phân pectin có tác dụng làm trong các loại nước giải

khát, nước quả, rượu vang…giúp cho quá trình lọc được dễ dàng hơn. Ngoài ra,

pectinase cũng được dùng trong sản xuất các sản phẩm từ quả, nước quả cơ đặc,

mức đơng do tính tạo keo của nó khi có đường, sản xuất café và café hoà tan



-



Protease ứng dụng trong sản xuất nước chấm, nước mắm, tương, chao.



-



Bromelin, papain làm mềm thịt.



-



Trong công nghiệp sản xuất sữa các protease như renin, pepsin có thể làm đông

tụ sữa được dùng trong sản xuất phomai, sữa đông tụ.



-



Amilase ứng dụng trong công nghiệp sản xuất rượu, bia ( giai đoạn đường hoá),

sản xuất mạch nha, mật, đường glucose, sản xuất bánh mì làm cho bánh mì nở

xốp thơm ngon hơn.



8. Nêu giá trị INS, ADI, ML của pectinase, protease?



INS: Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System)

- Của Pectinase là 440

- Của Protease là 1101i

ADI : Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI)

là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông

qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ. ADI

được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.

- ADI của Pectinase: Chưa xác định

- ADI của Protease: Chưa xác định

ML : Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối

đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản,

bao gói và vận chuyển thực phẩm.

- ML của pectinase là 16,3%

- ML của protease chưa xác định



BÀI 4: PHỤ GIA LÀM ĐÔNG ĐẶC, LÀM DẦY

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN



1.1.



Tổng quan về nguyên liệu



 Đường:

Đường có vị ngọt như đường mía lấy từ mía hoặc củ cải đường, fructose lấy từ trái

cây, mật ong... và trong nhiều nguồn khác. Đường ngọt là một loại thức ăn cơ bản, là

nguyên liệu chính để làm gia vị nêm cho các món ăn, làm mứt, kẹo và các món tráng

miệng. Các thợ nấu cũng dùng đường ngọt như một chất bảo quản.

Các loại đường chính là sucrose, lactose, và fructose. Ngồi ra còn có đường hóa

học là những chất ngọt tổng hợp

Bảng 1.1.1. Phân loại đường



Lớp

(DP*)



Phân nhóm



Các thành phần



Đường

(thực

phẩm) (12)



Monosaccharides (đườn

g đơn)



Glucose, galactose, fructose (đường

trái cây)



Disaccharides

Polyols



Sucrose (đường mía), lactose (đường

sữa), maltose (đường mạch nha),trehalose

Sorbitol, mannitol



 CaCl2:

Clorua canxi hay canxi clorua (CaCl2), là hợp chất ion của canxi và clo. Chất này

tan nhiều trong nước. Tại nhiệt độ phòng, nó là chất rắn. Chất này có thể sản xuất từ đá

vơi nhưng đối với việc sản xuất sản lượng lớn thì người ta tạo nó như là một sản phẩm

phụ của cơng nghệ Solvay. Do nó có tính hút ẩm cao, người ta phải chứa muối này

trong các dụng cụ đậy nắp kín.

-



Tính chất hóa học:



Clorua canxi có thể phục vụ như là nguồn cung cấp ion canxi trong dung dịch,

chẳng hạn để kết tủa do nhiều hợp chất của canxi là khơng hòa tan trong nước:

3 CaCl2 (lỏng) + 2 K3PO4 (lỏng) → Ca3(PO4)2 (rắn) + 6 KCl (lỏng)

CaCl2 nóng chảy có thể điện phân để tạo ra canxi kim loại:

CaCl2 (lỏng) → Ca (rắn) + Cl2 (khí)

-



Cơng dụng trong thực phẩm:



Như là một thành phần, nó được liệt kê như là phụ gia thực phẩm được phép sử

dụng tại Liên minh châu Âu để làm phụ gia cô lập và chất làm chắc với số E là E509.

Dạng khan đã được FDA phê chuẩn như là phụ gia hỗ trợ đóng gói để đảm bảo độ khơ

(CPG 7117.02). Clorua canxi được sử dụng phổ biến như là chất điện giải và có vị cực

mặn, được tìm thấy trong các loại đồ uống dành cho những người tập luyện thể thao và

các dạng đồ uống khác, như Smartwater và nước đóng chai của Nestle. Nó cũng có thể

được sử dụng như là phụ gia bảo quản để duy trì độ chắc trong rau quả đóng hộp hoặc

ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra vị mặn trong khi không làm

tăng hàm lượng natri của thực phẩm. Nó cũng có thể dùng để chế biến các đồ thay thế

cho trứng cá muối từ nước hoa quả hay bổ sung vào sữa đã chế biến để phục hồi sự

cân bằng tự nhiên giữa canxi và protein trong các mục đích sản xuất phó mát, như các

dạng brie và stilton. Tính chất tỏa nhiệt của clorua canxi được khai thác trong nhiều

loại thực phẩm 'tự tỏa nhiệt' trong đó nó được hoạt hóa (trộn lẫn) với nước để bắt đầu

quá trình sinh nhiệt, cung cấp một loại nhiên liệu khơ, khơng nổ, dễ dàng kích hoạt.

Trong ủ bia (đặc biệt là ale và bia đắng), clorua canxi đôi khi được sử dụng để điều



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chương 3. Trả lời câu hỏi

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×