Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chương 2: Quy trình thí nghiệm

Chương 2: Quy trình thí nghiệm

Tải bản đầy đủ - 0trang

Dứa



Xử lý



Cắt nhỏ



Xay nát



Xử lý enzyme pectinase



Lọc



Xác định thể tích, Độ Brix, Độ nhớt.

Kết quả

Tiến hành thí nghiệm với 3 mẫu:

- M0: 100g dứa không dùng enzyme

- M1: 100g dứa + 0.1% enzyme

- M2: 100g dứa + 0.2% enzyme



2.2. Kết quả - Bàn luận:



Hình 2.2.1. Mẫu sau khi đã được lọc theo thứ tự từ trái sang phải M0, M1, M2

Bảng 2.2.1. Kết quả của thí nghiệm với ba mẫu

Mẫu



M0



M1



M2



Khối lượng bã lọc



17.50



17.25



16.66



Thể tích thu được



142



164



160



6



7



6.8



17.82



21.61



21.06



Vàng nhạt



Vàng nhạt



Vàng nhạt



(g)

(ml)

Độ Brix (Bx)

Thời gian chảy (s)

Màu sắc

Trạng thái



Hơi đục



Hơi đục ít

hơn so với mẫu

M0



Mức độ giảm nhớt của dung dịch khi sử dụng enzyme pectinase

N (%) = *100

Trong đó:



Trong



: Thời gian chảy của dịch không xử lý enzyme (giây)

: Thời gian chảy của dịch có xử lý enzyme (giây)

: Thời gian chảy của mẫu nước cất (giây) = 18,44 (s)

N: mức độ giảm độ nhớt của dịch đã xử lý enzyme (%)

1: Mức độ giảm nhớt của dịch xử lý enzyme pectinase (0,1 %)

N1 (%) = .100 = .100 = 611,29

2: Mức độ giảm nhớt của dịch xử lý enzyme pectinase (0,2 %)

N2 (%) = .100 = .100 = 522,58

 Nhận xét:

Màu sắc của dung dịch dứa qua xử lý Enzyme có màu nhạt hơn và trong hơn mẫu

không xử lý Enzyme vì Enzyme pectinase sẽ phân giải protopectin thành pectin ở dạng

hòa tan làm dịch quả trong hơn.

Độ nhớt: Mẫu có xử lý Enzyme sẽ có độ nhớt thấp hơn mẫu trắng khơng có

Enzyme. Do tác dụng của Enzyme lên hệ keo của nước quả làm cho nước quả bị phá

hủy hoàn toàn, đồng thời phân giải pectin thành các dạng hòa tan làm giảm độ nhớt

của dịch quả.

Hiệu suất thu hồi dịch (thể tích dịch thu được): mẫu có xử lý Enzyme cho lượng

dịch thu được nhiều hơn. Do enzyme đã phá hủy hoàn toàn các liên kết keo trong dịch

quả và phân giải pectin thành pectin hòa tan nên thuận tiện cho việc dịch quả đi ra khỏi

tế bào. Trong đó mẫu 1 có thể tích thu được, độ brix và thời gian chảy đều cao hơn so

với hai mẫu còn lại (v=164ml, Độ Brix=7 Bx, thời gian chảy 21,61s), tiếp đó là mẫu 2

và cuối cùng là mẫu không bổ sung enzyme chứng tỏ lượng enzyme pectinase được bổ

sung vào mẫu 2 hoạt động tốt nhất nó làm giảm thể tích dẫn đến mức cơ đặc cao hơn,

làm giảm độ nhớt của dich quả,…



CHƯƠNG 3: TRẢ LỜI CÂU HỎI

1. Trình bày và giải thích vai trò của enzyme pectinase?

-



Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi nước quả. Tế bào

thực vật được cấu tạo bằng vỏ tế bào (thành tế bào). Vỏ tế bào như một lớp

thành bảo vệ rất hữu hiệu và tạo hình cho tế bào.Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều



chất pectin, các chất pectin được xem như chất ciment gắn các tế bào với nhau.

Pectinase sẽ phá vỡ sự gắn kết này tạo điều kiện cho các vật chất trong tế bào

thoát ra khỏi tế bào giúp quá trình thu nhận dịch quả tốt hơn.

-



Làm trong và ổn định chất lượng nước quả. Nước quả sau khi được tách khỏi tế

bào thường chứa nhiều chất khác nhau.Trong đó chất pectin chiếm lượng đáng

kể và pectin thường gây hiện tượng độ nhớt cao và gây đục nước quả.Pectinase

tham gia phân giải pectin ở gian bào làm cho các tế bào khó liên kết với nhau

và thịt quả dễ dàng bị mềm ra.



-



Tăng hàm lượng đường trích ly, cải thiện màu sắc và giảm độ nhớt sản phẩm.



2. Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính của Enzyme?

Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme là:

-



Nhiệt độ: Tốc độ của phản ứng Enzyme chịu ảnh hưởng của nhiệt độ. Mỗi

Enzyme có một nhiệt độ tối ưu. Khi chưa đạt đến nhiệt độ tối ưu của Enzyme

thì sự gia tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ phản ứng Enzyme. Tuy nhiên, khi đã

qua nhiệt độ tối ưu của Enzyme thì sự gia tăng nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ

phản ứng và có thể Enzyme bị mất hồn tồn hoạt tính.



-



Độ pH: Mỗi Enzyme có pH tối ưu riêng.Hoạt độ của Enzymephụ thuộc vào pH

môi trường và pH ảnh hưởng đến trạng thái ion hoá của các gốc R hoặc của các

gốc acid amin trong phân tử E, ion hố các nhóm chức trong trung tâm hoạt

động, ion hoá cơ chất dẫn đến ảnh hưởng vân tốc phản ứng, pH thích hợp của

phần lớn enzyme vào khoảng 7. Tuy nhiên một số enzyme có pH opt rất thấp

(pepsin) hoặc rất cao (subtilisin) hoặc ít thay đổi trong khoảng pH xác định.

Cần chú ý là pHopt của một enzyme phụ thuộc vào nhiều yếu tố: đặc tính và

nhiệt độ cơ chất, dung dịch đệm, nhiệt độ phản ứng.



-



Nồng độ cơ chất: Với một lượng Enzyme xác định, nếu tăng dần lượng cơ chất

trong dung dịch thì thoạt đầu hoạt tính của Enzyme tăng dần nhưng đến một lúc

nào đó thì sự gia tăng về nồng độ cơ chất cũng khơng làm tăng hoạt tính của

Enzyme. Đó là vì tất cả các trung tâm hoạt động của Enzyme đã được bão hoà

bởi cơ chất.



-



Nồng độ Enzyme: Với một lượng cơ chất xác định, nồng độ Enzyme càng cao

thì tốc độ phản ứng xảy ra càng nhanh. Tế bào có thể điều hồ tốc độ chuyển

hố vật chất bằng việc tăng giảm nồng độ Enzyme trong tế bào.



-



Chất ức chế Enzyme: Một số chất hố học có thể ức chế hoạt động của enzyme

nên tế bào khi cần ức chế enzyme nào đó cũng có thể tạo ra các chất ức chế đặc

hiệu cho enzyme ấy.



-



Chất hoạt hóa Enzyme: Một số chất khác khi liên kết với enzyme lại làm tăng

hoạt tính của enzymehoặc làm cho enzyme khơng hoạt động thành hoạt

động.Chất hoạt hóa có thể là các anion, các ion kim loại hoặc các chất hữu cơ

khác. Có thể hoạt động trực tiếp hoặc gián tiếp.Tác dụng hoạt hóa chỉ ở nhũng



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chương 2: Quy trình thí nghiệm

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×