Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
3 Với phế liệu từ da heo

3 Với phế liệu từ da heo

Tải bản đầy đủ - 0trang

4.3.2 Quy trình sản xuất gelatin



Ngun liệu



Rửa



Giã nát



Rửa



Xử lý acid



Rửa



Trích ly



Tinh sạch



Cơ đặc



Tiệt trùng



Làm lạnh nhanh



Sấy



Bao gói

Hình 4.28 Sơ đồ quy trình sản xuất gelatin

4.3.3 Thuyết minh quy trình

Chính bởi thành phần cấu tạo nên gelatin là da, xương của lồi gia súc nên phần

xử lý ngun liệu thơ vơ cùng quan trọng để làm mất đi "vị thịt" trong sản phẩm.

Những nguyên liệu thô này sẽ được rửa sạch để loại bỏ tạp chất trên bề mặt. Sau

đó chúng được đem đi chế biến bằng cách rửa sạch, giã nát và rửa lại lần nữa.



Hình 4.29: Cơng đoạn xử lý da heo

Phần nguyên liệu sau khi được giã nát sẽ được xử lý với axit, thường là axit

clohydric nồng độ từ 4-7% để loại bỏ canxi photphat trong 3-4 giờ.

Sau khi thu được thành phẩm, người làm sẽ tiếp tục xử lý hóa học phần thu được

với kiềm hoặc axit tùy theo nguyên liệu ban đầu.



Thông thường để thu được gelatin phải trải qua một bước quan trọng đó là bẻ gãy

được các liên kết ngang cộng hóa trị từ nguyên liệu thô và loại bỏ các thành phần hữu

cơ khác như máu, đường... Vì vậy, việc phân chia phương pháp xử lý hóa học phụ

thuộc vào mật độ các liên kết này.

Việc xử lý bằng axit thường nhanh gọn, còn khi dùng kiềm thường phải mất thêm

một khoảng thời gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch.

Lợn thường được giết mổ ở độ tuổi tương đối non so với các loại gia súc khác, do

đó da lợn có mật độ liên kết ngang chưa cao và được coi là nguyên liệu hoàn hảo để

xử lý bằng axit. Ngược lại, đối với da của những loại gia súc khác người ta sẽ xử lý

với kiềm.

Sau quá trình tiền xử lý là q trình trích ly. Người ta sẽ dùng nước ấm với nhiệt

độ từ 55 - 90 độ C để rửa sạch các chất hóa học đã dùng và tiếp tục làm đứt hẳn các

liên kết trong nguyên liệu, từ đó hình thành các phân tử gelatin.



Hình 4.30: Máy xay thịt

Các phân tử này sẽ được đưa qua một bước xử lý nữa để lọc bỏ muối vô cơ và

điều chỉnh độ pH về khoảng từ 5 đến 5,8. Cuối cùng để có được gelatin “đích thực”

người ta sẽ phải áp dụng biện pháp cơ đặc và sấy khơ.



Hình 4.31: Thiết bị sấy phun và cô đặc chân không

Những thiết bị chuyên dụng sẽ được sử dụng để làm cô đặc gelatin trong môi

trường chân không. Lúc này gelatin thu được sẽ ở trong trạng thái dung dịch rồi sau đó

được đem sấy khơ để có dạng rắn.

Trước khi sấy, gelatin sẽ được đem tiệt trùng ở nhiệt độ 140 độ C và sau đó được

làm lạnh nhanh để có dạng gel. Gel gelatin được đưa qua thiết bị sấy liên tục sử dụng

khơng khí nóng từ 32 - 60 độ C để trở thành dạng rắn và phân phối đến tay người sử

dụng.

4.4 Với phế liệu từ máu heo

4.4.1 Quy trình làm bột huyết

Ngun liệu

KNO3



Muối



Hòa tan



Giữ n 1h



Hòa tan



Chỉnh pH



Giữ yên 1h



Đun cách thủy



Ép tách nước



Đun sôi



Ép tách nước



Sấy



Sấy



Nghiền



Nghiền



Sản phẩm 1



Sản phẩm 2



Hình 4.32: Sơ đồ quy trình làm bột huyết



4.4.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1.Nguyên liệu huyết: Thu được từ………. Nguyên liệu đã được cho sẵn

muối với hàm lượng là 5% so với khối lượng của dịch huyết.

Bước 2.Cho KNO3: Cho dd KNO3 vào nhằm mục đích ổn định và giữ được màu

của huyết trong quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời nó cũng có tác dụng giúp bảo

quản sản phẩm.Hàm lượng KNO3 sử dụng là 3mg/kg.

Bước 3.Cho dung dịch muối NaCl: Mục đích của cơng đoạn này là để kết tủa

protein trong dịch huyết. Muối được hòa tan vào nước để tan hồn tồn sau đó cho vào

dịch huyết và khuấy đều để dịch đồng nhất. Hàm lượng muối bổ sung thêm là 12% so

với khối lượng nguyên liệu.

Bước 4.Để yên trong vòng 1h: Nhằm mục đích chờ q trình kết tủa protein xảy

ra.

Bước 5.Chỉnh pH: Dùng dd HCl 0.1 N để đưa dịch huyết về giá trị pH = 7 giúp

cho quá trình kết tủa protein xảy ra.

Bước 6.Tiếp tục để yên trong vòng 1h: Nhằm mục đích chờ q trình kết tủa

protein xảy ra.

Bước 7: Thực hiện quá trình gia nhiệt cho nguyên liệu: Có 2 phương pháp:

 Đun cách thủy: Mục đích là để thu kết tủa protein, làm chín dịch huyết, tách bớt

nước để tăng cường hiệu suất và năng suất làm việc của thiết bị sấy, dịch huyết sau khi

cho muối 10% và chỉnh pH = 7, giữ yên 1h sau đó đun đến khi kết tủa đạt lớn nhất sau

đó đem đi ép tách nước. Nhiệt độ đun cách thủy trong bài nghiên cứu này là ở 700C.

Thời gian đun là 5h.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

3 Với phế liệu từ da heo

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×