Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
2 Tổng quan về cà chua

2 Tổng quan về cà chua

Tải bản đầy đủ - 0trang

Các chất khống vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho,

magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và tuỳ

theo môi trường trồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden. Chính nhờ các yếu

tố này, cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường

sức đề kháng của cơ thể[6].

Quả cà chua chín có màu đỏ tươi tạo màu đẹp và sự ngon miệng cho các món ăn.

Màu đỏ này còn cho thấy hàm lượng Beta-caroten (tiền vitamin A) thiên nhiên trong

cà chua cao, trung bình chỉ cần 100g cà chua chín còn tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu

cầu hằng ngày về vitamin A, cũng như các vitamin B6, vitamin C. Ngồi ra còn có các

vitamin B1, B2, PP... Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống

oxi hóa phổ biến. ngồi tác dụng tạo vitamin A giúp sự tăng trưởng đổi mới tế bào, hợp

chất carotene có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc mắt, miệng, mũi,

đường hô hấp,…

Hàm lượng vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiểm trùng, giảm nhẹ dị ứng do

phấn hoa và khói bụi. Ngồi ra, vitamin C còn có tác dụng chống oxi hóa và giúp cơ

thể hấp thu tốt các chất vi lượng cần thiết như Cu, Zn.

Sắc tố lycopen trong cà chua hiện đang được đánh giá cùng với bêta-caroten là

những chất chống oxy hoá mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hình

thành các cục máu đơng trong thành mạch.

Các gốc tự do nội sinh và ngoại sinh trong cơ thể sẽ phá huỷ các DNA và RNA là

những phần tử di truyền của tế bào, tạo nên đột biến gen gây ung thư, đồng thời phá

huỷ các tế bào, làm suy yếu các cơ quan dẫn đến bệnh tật và già nua. Vitamin A, nhất

là vitamin A dưới dạng thiên nhiên bêta-caroten có tác dụng tích cực trong phòng

chống hiện tượng này.

Qua thống kê nghiên cứu, người ta thấy nguy cơ vỡ mạch máu não ở những người

ăn nhiều rau quả chứa vitamin A thiên nhiên thấp hơn hẳn những người ít ăn những

thực phẩm này. Đó là nhờ vitamin A giúp ngăn ngừa tích luỹ cholesterol trên thành

mạch nên tránh được nguy cơ vỡ mạch máu não. Như vậy, cà chua với beta-caroten và

lycopen sẽ góp phần làm chậm sự lão hố và phòng ngừa ung thư[7].

 Lưu ý: Ăn cà chua còn xanh có thể bị ngộ độc

Trước đây đã có thời kỳ cà chua bị coi là loại quả độc vì khi cà chua còn xanh có

chứa một loại ancaloid độc tên là solanin, nhưng khi cà chua chín, chất độc này khơng

còn nữa. Vì vậy, tuyệt đối khơng ăn cà chua còn xanh, có thể bị ngộ độc nguy hiểm.

Nếu có điều kiện, ăn cà chua chín cây tốt hơn là cà chua hái xanh rồi ủ chín nhân tạo.



Khơng nên ăn cà chua sống. Nếu cần ăn, phải rửa cà chua thật kỹ nhiều lần như

rửa rau sống cho an toàn trước khi ăn. Người bị sỏi mật tuyệt đối không ăn cà chua

sống vì lượng axit hữu cơ có trong cà chua sống tương đối lớn, có thể gây co thắt túi

mật.

1.2.3 Các biến đổi của cà chua

1.2.3.1 Sự xâm nhiễm của vi sinh vật gây bệnh

Bệnh thối hồng do nấm Fusarium Solani: quả cà chua bị bệnh trở nên mềm, thâm,

sũng ướt. Ngồi vỏ có một lớp lơng tơ từ màu trắng chuyển sang màu hồng.



Cà chua nhiễm nấm



Nấm Fusarium Solani



Hình 1.1: Cà chua nhiễm nấm và nấm Fusarium Solani

Bệnh do nấm Phytophotora infestans: trên quả xuất hiện những đốm nâu lớn rồi

lan ra khắp quả. Thịt quả trở nên rắn và khơng ăn được. Khi sờ ẩn ngồi vỏ xuất hiện

lơng tơ màu trắng của bộ phận mang bào tử nấm.



Nấm Phytophotora infestans



Cà chua nhiễm nấm



Hình 1.2: Nấm Phytophotora infestans & cà chua nhiễm nấm

Bệnh thối do vi khuẩn: Bacterium caratovorum, Lactobacillus lycopersici và nấm

Fuarium Solani gây ra.

Thối núm quả: do vi khuẩn là Lactobacterium lycopersici, trên núm quả xuất hiện

vết màu nâu rồi lan khắp vùng núm. Những mô quả vùng bị thâm ở ngoài quả bị rắn

lại.

Bệnh than cà chua do vi khuẩn Colletotrium Lycopersici, sau ở giữa vết có màu

nâu và vết lớn dần ra khắp quả. Bề mặt được phủ một lớp đen mượt. Quả bị bệnh trở

nên mềm và thối

1.2.3.2 Ảnh hưởng của tác nhân vật lý

 Con người:

Chọn những quả có khối lượng quả trung bình, khi chín quả rắn chắc. Chọn quả ở

thời kỳ chín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả ở nơi thống mát (khơng được chất

đống) để giảm nhiệt độ trong quả, giảm hô hấp. Phân loại quả khi bảo quản, thường

xuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm thiểu hiện tượng hao hụt khối lượng

và chất lượng. Khi thu hái cà chua bằng tay, do va đập trong khi sắp xếp, vận chuyển,

quả bị sây sát, bị giập sẽ là môi trường tốt cho bệnh hại xâm nhiễm, hô hấp tăng lên

gây hư thối và giảm chất lượng. Vì vậy thao tác khi thu hái, sắp xếp và vận chuyển

phải hết sức nhẹ nhàng. Kịp thời loại bỏ những quả bị giập nát v.v... Hiện nay ở các

vùng cà chua thu hoạch bằng phương pháp thủ công.



Người ta cho cà chua tiếp xúc với Ethylene 12-18 giờ ở nhiệt độ 200C, thời gian

chín có thể giảm 1/2 so với cà chua chín bình thường.

 Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái.

Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 100C. nhiệt độ trong quả cà chua chín

xanh phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 230C xuống 210C trong 8- 10 phút hoặc ở

13 - 15 phút đến nhiệt độ 150C bằng cách sử dụng nước lạnh 1 -50C.

Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10- 13 0C trong 4

ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên. Cà chua có màu

hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 50C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13-150C

từ 1 -4 ngày để hồn thiện thời kỳ quả chín.

Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-50C trong một số ngày. Những biến

đổi sau đó là mất màu, giảm độ cứng và giảm hương vị. Duy trì độ ẩm khơng khí trong

quá trình bảo quản từ 85-90 % để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo. Muốn rút

ngắn thời gian trong q trình chín người ta cho cà chua xanh tiếp xúc với ethylene

(CH4) từ 12-18 giờ ở nhiệt độ 200C. Như vậy sẽ giảm được 1/2 thời gian so với cà

chua bình thường. Khi cần thiết cũng có thể khống chế q trình chín đến chậm cho

đến khi bán sản phẩm bằng cách điều chỉnh khí trong kho. Điều chỉnh khí CO và

O2 trong kho là rất khó khăn và phức tạp. Người kỹ thuật viên phi điều chỉnh lượng

CO2 và O2 nhanh chóng đạt đến mức tới hạn, nếu sự cân bằng đó có thể duy trì được cà

chua thì điều chỉnh lượng O2 cơ bản ở mức thấp, còn đối với lượng CO cũng phải quan

tâm điều chỉnh.

Mặc dù vậy hầu hết trong thực tiễn đều bảo quản cà chua với mức 5% CO2 và

2,5% O2 ở nhiệt độ 12oc, khi tỷ lệ cơ bản CO2 là 10% và O2 là 2,5% nấm bệnh sẽ

không phát triển được trong mơi trường có nhiều CO2 như vậy. Để tăng hiệu quả

phòng trừ bệnh hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO: 2,5% và O: 2,5% là tốt.



CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO SỐT CÀ

2.1 Ngun liệu chính

2.1.1 Thịt heo

Thịt heo là ngun liệu chính trong q trình chế biến sản phẩm. Nó có vai trò

quyết định chất lượng của sản phẩm.

*Các chỉ tiêu cảm quan của thịt.

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của thịt

Tiêu chuẩn

Trạng thái



Yêu cầu

-Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng

khơng rỉ nước, bề mặt khơng nhợt.

-Khơng còn sốt gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bần

dập, tụt huyết, xuất huyết.

-Thịt nhuyễn gạo không được dùng trong chế biến dạng

miếng mà phải sử dụng ở dạng xay.



Màu sắc



-Không được có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt.

-Thịt, mỡ khơng bị nhiễm sắc tố vàng.



Mùi vị



-Khơng có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa.

-Khơng có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý.

-Khơng có vị lạ như mặn, chua, chát.



Vệ sinh



-Thịt, mỡ khơng được dính vật lạ như: đất, cát, dầu nhớt, lá

cây…

-Bao bì đựng phải kín, sạch sẽ.



*Các chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu thịt.

-Độ pH: Thịt tươi 5.6 – 6.0

Thịt lạnh 5.3 – 6.0

-Lượng NH3: Thịt tươi <= 20mg/100g

Thịt lạnh <= 40mg/100g

-Hàm lượng H2S: Âm tính

-Hàn the: Khơng được có

*Các chỉ tiêu về vi sinh của ngun liệu thịt.

-Tổng số vi khuẩn hiếu khi: <= 106 con/g nguyên liệu



-E.coli: <= 100con/g

-Samlmonella: <= 0con/25g

2.1.2 Cà chua

Sử dụng cà chua vừa chính tới có màu đỏ chiếm 90% diện tích trái cà chua. Cà

chua của cùng một giống, có cùng trạng thái chín, cùng hình dạng, khơng khuyết tật

(khuyết tật do côn trùng hại, tổn thương vật lý, thối hỏng, biến dạng…)[8].

2.2 Phụ liệu

2.2.1 Tinh bột:

Trong các sản phẩm chế biến từ thịt, tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột

tạo ra độ đặc, trong sản phẩm này, tinh bột được sử dụng cho quá trình chế biến sauce

cà chua.

2.2.2 Gia vị

2.2.2.1 Muối tinh (NaCl)

Muối được dùng để tạo vị mặn, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm tăng

khả năng kết dính của actin và myosin. Muối làm giảm giá trị của Aw, điều này không

làm ảnh hưởng đến đặc trưng của sản phẩm, góp phần làm giảm sự phát triển của vi

sinh vật gây hại.

Bảng 2.2: Các tiêu chuẩn của muối trong chế biến:

Tên chỉ tiêu



u cầu



Màu sắc



Trắng, trong



Mùi



Khơng có mùi



Vị



Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần

khiết, khơng có vị lạ.



Dạng bên ngồi



Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch.



Cỡ hạt



1 – 15 mm



Hàm lượng Nacl theo % khối lượng khô



> 97%



Hàm lượng chất khơng tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khơ



< 25%



2.2.2.2 Bột ngọt

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như

thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm.

Bảng 2.3: Các tiêu chuẩn của bột ngọt



Tên chỉ tiêu



u cầu



Trạng thái



Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan trong nước, số

lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2



Màu sắc



Trắng



Mùi



Thơm, khơng lẫn chua, khơng tanh, khơng

có mùi lạ khác



Vị



Ngọt đặc trưng của bột ngọt



Hàm lượng nước



< 0,14%



Độ pH của dung dịch



6,5 – 7,0



Hàm lượng natri glutammat



>80%



Hàm lượng NaCl



<18%



Sắt



<0,05%



Gốc Sunfat (SO42-)



<0,002%



2.2.2.3 Bột tiêu

Bột tiêu được sử dụng trong chế biến sản phẩm để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm

tăng tính cảm quan.

Ngồi ra trong chế biến sản phẩm còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…

nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.

2.2.2.4 Đường

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.

Ngồi ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp

với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt đọng của một số vi sinh vật khi

bảo quản.

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành

nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh

vật.



Bảng 2.4: Các tiêu chuẩn dùng đường

Các chỉ tiêu



Yêu cầu



Hình dạng



Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khơ, khơng vón



Mùi vị



Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

khơng có mùi vị lạ



Màu sắc



Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung

dịch nước cất thì thu được dung dịch trong suốt.



2.2.3 Phụ gia

Trong chế biến sản phẩm có thể sử dụng các phụ gia khác như: muối nitrite,

hương liệu, tari, vitamin…

2.2.3.1 Muối nitrite (NaNO2)

Tính năng của muối nitrite:

-Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt bị xử lý.

-Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.

-Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.

-Kìm hãm sự oxy hóa lipid.

Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng,

liều lượng tối đa cho phép là 125ppm.

2.2.3.2 Tari (polyphosphat)

Tari có tính năng cải thiện khả nãng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt. Có

nhiều loại Tari ( tari-l, tari-k, tari-p…) liều lượng cho phép là 9g/1kg nguyên liệu ( tính

theo P2O5).

2.2.3.3 Vitamin C

Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong q trình chế biến, bảo quản. Nó phản

ứng với O2, ngăn oxy tiếp xúc với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định

màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả nãng tạo màu cho sản phẩm.

Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine,

làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Vitamin C là loại vitamin rất cần thiết cho

cơ thể người.

Vitamin C chiếm lấy oxy trong khơng khí ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật

hiếu khí.



2.3 Quy trình sản xuất thịt heo sốt cà chua đóng hộp

Thịt



Cà chua



Cấp đơng



Xử lý sơ bộ



Rã đông



Chần



Rửa

Chà

Cân

Phối chế

Cắt miếng

Cô đặc



Rán



Cho vào hộp



Ghép nắp

Tiệt trùng



Làm nguội



Dán nhãn



Bảo ôn



Hình 2.1: Quy trình sản xuất thịt heo sốt cà chua đóng hộp

2.4 Thuyết minh qui trình

2.4.1 Chuẩn bị thịt

2.4.1.1 Cấp đông



Thành phẩm



Thịt sau khi mổ trước khi đưa vào hệ thống cấp đơng thì được đưa qua phòng lạnh

nhiệt độ khoảng 0-50C, thời gian 4-5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông.

Thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông

nhanh trong mơi trương nhiệt độ -300C, tốc độ khơng khí từ 3-5m/s.

Khi nhiệt độ tâm thịt đến -180C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ mơi trường

phòng bảo quản là -180C. Thời gian bảo quản có thể lên đến tới 6 tháng.

Trước khi sử dụng 2 ngày, nguyên liệu được lấy từ phòng trữ đơng ra thực hiện

q trình rã đơng.



Hình 2.2: Kho trữ đơng

2.4.1.2 Q trình rã đơng

Q trình này dược thực hiện trong phòng kín, người ta xếp thịt vào các khay rồi

cho lng khí lạnh khoảng 50C thổi vào với vận tốc xác định. Khi rã đông phải thực

hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.

Chọn chế độ rã đơng như sau:

-



Mơi trường: khơng khí tự nhiên vậ tốc đối lưu là 1m/s.

Nhiệt độ phòng: 50C

Độ ẩm: 85%

Thời gian rã đông: 18-24h

Nhiệt độ tâm thịt: -4 đến -20C

2.4.1.3 Rửa



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

2 Tổng quan về cà chua

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×