Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 Tổng quan về thịt heo

1 Tổng quan về thịt heo

Tải bản đầy đủ - 0trang

1.1.2.2 Tự phân sâu xa

Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp quá

trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài gọi là quá trình tự phân sâu xa.

Đặc trưng:

Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt

Mùi từ kém thơm đến khó chịu

Màu từ hơi nâu sang xám rồi xanh

Nước luộc đục, nhớt

Nguyên nhân:

Enzyme phân giải protein làm đứt các liên kết peptit và phá hủy chính protein đó.

Sản phẩm cuối cùng là CO2, H2O, NH3, N2, H2S, các acid bay hơi và thành niêm dịch.

Mặt khác Oxyhemoglobin, Oxymioglobin kết hợp với H2S thành các chất có màu xanh

trong khơng khí. Sự phân hủy protein kéo theo sự phân hủy cấu trúc hình thái học của

mô cơ làm cho độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên, vị trở nên chua và mùi khó

chịu[2].

1.1.2.3 Sinh nhớt trên bề mặt

Thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh trong điều kiện

độ ẩm khơng khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn như Micrococcus

albus, M.candidus, Stapphylococcus aureus, E.coli, Bacilus Subtilis …

1.1.2.4 Thịt bị mốc

Các lồi nấm móc như Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát triển trên bề mặt.

Thịt bóc mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và hư hỏng.

1.1.2.5 Thịt phát quang

Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá, trên bề mặt thịt

có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát quang khơng kèm theo q trình thối rửa[3].

Thịt có những vết màu trên bề mặt

Do họa động của vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện những vế màu

khác nhau:

Bacterium prodigiosum: thịt có các vết đỏ

Pseudomonas pyocyanes: tạo vết xanh



Pseudomonas fluoresens: tạo các vết xanh lục

Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen

Micrococcus: tạo vết màu vàng

Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau

đó trở nên tím nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và khơng thấy các chất có

độc tố thì chỉ cần tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường.

1.1.2.6 Sự thối rửa của thịt

Thịt bị thối rữa là thịt bị phân hủy sâu xa do tac dụng của vi sinh vật trong thời

gian bảo quản dài trong điều kiện không đúng kỹ thuật[4].

Đặc điểm: Tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi vị khó chịu và thối, màu sắc

thay đổi ( nâu, xanh, xám).

Thịt tươi (15 -40oC) : hư hỏng xương, sinh khí, mùi ươn.

Thịt tươi làm lạnh (0 -5oC): Mùi hôi, nhớt, biển đổi màu. Thủy phân chất béo,

mốc, ria mèo, đốm đen, đốm trắng.

Nguyên nhân:

Trong giai đoạn này protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptid, acid

amin. Albumoza, polypeptid và nước tạo thành niêm dịch. Niêm dịch tan trong nước

nên khí nấu làm cho nước thịt đục và nhớt. Sự thối rữa liên quan đến cấu trúc thịt và

hoạt động của vi sinh vật phân giải protein. Các dấu hiệu phân hủy thối rửa của các mô

khác nhau xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau.

Giai đoạn 1: Phân hủy dưới tác dụng của enzyme protease

Giai đoạn 2: Khử amin thành NH3, acid, rượu, các dẫn xuất của H2S… có sinh

mùi.

Giai đoạn 3: Chuyển hóa các chất hữu cơ thành chất vô cơ như: CO2, H2O, NH3,

H2PO4, H2S… trong điều kiện yếm khí nó oxy hóa rượu, acid hữu cơ…. có nhiều chất

độc và mùi hơi.

Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacterium megatherium, Bacillus

subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris,…

Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes.



1.1.2.7 Sự hóa nhầy bề mặt

Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của khơng

khí cao ( trên 90%) sự hóa nhầ gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lanh, hiếu khí,

khơng nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas ở 2-100C.

1.1.2.8 Sự mốc thịt

Do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá trình bắt đầu bằng

những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và

có màu vàng đậm hơn.

Nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám, Clasosporium

Herbarium tạo thành những vết đen. Nấm Penicillinium tạo thành vết xanh.

Nhiều nấm mốc phát triền ngay cả nhiệt độ -80C. Nó là q trình chuẩn bị cho các

vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này.

1.1.3 Phân loại thịt

1.1.3.1 Thịt chưa pha lóc

Sau giết mổ người ta phân cấp thịt dựa vào độ dày mỡ lưng hoặc dựa vào tỷ lệ heo

mảnh khi giết mổ[4].

1.1.3.2 Thịt đã pha lóc

Thịt vai: gồm toàn bộ phần cơ bám vào xương bả vai và xương ống chi trước

Thịt đùi: gồm toàn bộ các phần cơ bám vào xương chậu và xương đùi ( xương ống

chi sau).

Thịt thăn ngoại ( heo B): là khối cơ chạy dọc theo xương ống từ xương sườn số 5

đến xương sườn cuối.

Thịt ba rọi: là phần nằm từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối trên thịt bụng.

Nạc dăm: là phần đầu của thăn ngoại ở trên đầu vai ( phần thịt này mỡ xen nhiều).

Bắp: là phần cơ dài bám ở xương cẳng chân.

Thịt nách: nằm dưới thịt vai, sau thịt đầu.

Thăn nội: là phần cơ sát xương ống phía trong khoang bụng, sát quả thận.

Thịt thủ: là phần thịt lóc tù xương đầu gồm mũi, tai, hai má và nọng.



1.1.3.3 Theo trạng thái thịt

Thịt bình thường: có màu sắc tươi, bề mặt ráo, khơng rỉ nước, pH của thịt có trị số

5.6- 6.2.

Thịt PSE (pale, soft, excudative) : có màu bị nhạt, mềm, bề mặt khơng ráo có rỉ

nước, pH của thịt thấp <= 5.2.

Thịt DFD ( dark, firm, dry) : loại thịt này có màu sẫm, bề mặt khô cứng, trị số pH

khá cao >= 6.

1.2 Tổng quan về cà chua

1.2.1 Q trình chín của cà chua

Lúc bắt đầu chín hormone sản sinh ethylene sẽ hoạt hóa cho một số phản ứng hóa

sinh. Một trong số các phản ứng đó sẽ tạo thành enzyme polygalacturonase (PG),

enzyme này xúc tác cho phản ứng thủy phân cắt đứt liên kết (1,4)- glycoside của các

acid galacturonic của phân tử pectin làm cho quả mềm hơn.

Các thời kỳ chuyển hố giai đoạn chín của cà chua:

- Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở thời

kỳ này và thông qua các phưng pháp thúc chín thì quả chín khơng bình thường, quả

khơng có hương vị, khơng có mầu sắc đặc trưng của giống.

- Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có mầu

hồng hoặc màu vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể biện mầu sắc của giống.

- Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích

bề mặt chiếm khoảng 10%.

- Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng hoặc đỏ.

- Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có màu hồng nhạt hốc màu

vàng.

- Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ : Diện tích bề mặt quả từ >60-90% có màu vàng hoặc

đỏ.

- Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên.

1.2.2 Vai trò đối với sức khỏe

Ngồi các thành phần cơ bản có trong hầu hết các loại thực phẩm như protein,

glucid, lipid thì trong cà chua còn có chứa một lượng đáng kể các vitamin (tiền

vitamin) và muối khoáng cần thiết đối với cơ thể.



Các chất khống vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho,

magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và tuỳ

theo mơi trường trồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden. Chính nhờ các yếu

tố này, cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường

sức đề kháng của cơ thể[6].

Quả cà chua chín có màu đỏ tươi tạo màu đẹp và sự ngon miệng cho các món ăn.

Màu đỏ này còn cho thấy hàm lượng Beta-caroten (tiền vitamin A) thiên nhiên trong

cà chua cao, trung bình chỉ cần 100g cà chua chín còn tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu

cầu hằng ngày về vitamin A, cũng như các vitamin B6, vitamin C. Ngồi ra còn có các

vitamin B1, B2, PP... Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống

oxi hóa phổ biến. ngồi tác dụng tạo vitamin A giúp sự tăng trưởng đổi mới tế bào, hợp

chất carotene có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc mắt, miệng, mũi,

đường hơ hấp,…

Hàm lượng vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiểm trùng, giảm nhẹ dị ứng do

phấn hoa và khói bụi. Ngồi ra, vitamin C còn có tác dụng chống oxi hóa và giúp cơ

thể hấp thu tốt các chất vi lượng cần thiết như Cu, Zn.

Sắc tố lycopen trong cà chua hiện đang được đánh giá cùng với bêta-caroten là

những chất chống oxy hoá mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hình

thành các cục máu đông trong thành mạch.

Các gốc tự do nội sinh và ngoại sinh trong cơ thể sẽ phá huỷ các DNA và RNA là

những phần tử di truyền của tế bào, tạo nên đột biến gen gây ung thư, đồng thời phá

huỷ các tế bào, làm suy yếu các cơ quan dẫn đến bệnh tật và già nua. Vitamin A, nhất

là vitamin A dưới dạng thiên nhiên bêta-caroten có tác dụng tích cực trong phòng

chống hiện tượng này.

Qua thống kê nghiên cứu, người ta thấy nguy cơ vỡ mạch máu não ở những người

ăn nhiều rau quả chứa vitamin A thiên nhiên thấp hơn hẳn những người ít ăn những

thực phẩm này. Đó là nhờ vitamin A giúp ngăn ngừa tích luỹ cholesterol trên thành

mạch nên tránh được nguy cơ vỡ mạch máu não. Như vậy, cà chua với beta-caroten và

lycopen sẽ góp phần làm chậm sự lão hố và phòng ngừa ung thư[7].

 Lưu ý: Ăn cà chua còn xanh có thể bị ngộ độc

Trước đây đã có thời kỳ cà chua bị coi là loại quả độc vì khi cà chua còn xanh có

chứa một loại ancaloid độc tên là solanin, nhưng khi cà chua chín, chất độc này khơng

còn nữa. Vì vậy, tuyệt đối khơng ăn cà chua còn xanh, có thể bị ngộ độc nguy hiểm.

Nếu có điều kiện, ăn cà chua chín cây tốt hơn là cà chua hái xanh rồi ủ chín nhân tạo.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 Tổng quan về thịt heo

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×