Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 4: MỘT SỐ ĐỀ XUẤT

CHƯƠNG 4: MỘT SỐ ĐỀ XUẤT

Tải bản đầy đủ - 0trang

Bã cà chua



Tách hạt



Dầu thực vật



90980,2h

Trích ly



Dung mơi





Lọc



550-560mmHg



Dung mơi





Trích ly



Trích ly



Cơ đặc chân

khơng



Lọc



30-40 phút



Trộn duy

trì



Màu licopene



Hình 4.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất lycopen từ bã cà chua



4.1.1.2 Mơ tả quy trình

Một phần thịt cà chua được phân ly có chứa chất màu licopen (đồng phân của –

carotene), có cơng thức la C40H56, chính là chất tạo màu đỏ ở chà chua. ở dạng tinh

khiết, licopene là chất màu đỏ, có cấu trúc tinh thể lăng trụ và hình kim dài. Hàm

lượng licopene trong cà chua dao động từ 1,3 -13,2 mg%.

Ở nhà máy liên hợp sản xuất vitamin vùng Cratnoda (Voronen và cộng sự) đã sản

xuất được thịt cà chua thu được sau khi ép hoặc ly tâm một chất màu thực phẩm lấy

hiệu là KMT, dùng vào sản xuất magarine thay cho carotene. Người ta chiết sắc tố này

từ thịt quả bằng cách hòa tan nó trong dầu thực vật.

Để khai thác chất màu thực phẩm, người ta cho thịt quả vào chai thủy tinh dung

tích 3 lít và đem thanh trùng trong nồi hấp hoặc cho vào thùng gỗ có cho thêm 10%

NaCl và 0.5% natri benzoat.

Mitxen phần lỏng có hòa tan chất màu đi từ thiết bị trích ly 2 vào thùng chứa rồi

quay về thiết bị trích ly 1 để được gia nhiệt đến 90- 95 . Người ta cho thêm thịt quả

vào thiết bị trích ly này và làm nó bốc hơi ở nhiệt độ tăng dần 95- 98 và dộ chân khơng

550-560 mmHg. Qúa trình chuẩn bị, tức là giai đoạn đầu tiên của việc hòa tan sắc tố,

thường kéo dài 25-30 phút, còn giai đoạn thứ 2 xảy ra ở điều kiện giống như trên

nhưng kép dài 85-90 phút. Sau khi kết thúc trích ly, dung dịch dầu được chuyển bằng

bơm li tâm và lọc bằng máy ép lọc khung bản đến khi thu được thành phẩm. bã còn lại

trong máy ép lọc được thổi bằng khơng khí nén đến khi không thấy mitxen chảy ra.

Người ta cho bã này vào thiết bị trích ly 2 để trích ly sắc tố bằng dung môi ở dạng

mitxen lấy từ thiệt bị trích ly 3 sang.

Việc trích ly lần hai tiến hành tương đương như trên trong vài giờ. Huyền phù tạo

ra, được lọc lần hai ở trên máy lọc ép.

Bã còn lại trên máy lọc ép sau khi thổi khơng khí cho chảy về thiết bị trích ly 3,

còn mitxen lần hai cho chảy về các thùng chứa và làm dung mơi để trích ly lần đầu.

Sau khi trích ly lần thứu ba thu được mitxen thứu ba dùng để trích ly lần hai. Cặn

còn trên máy ép lọc được đem tách hết dầu và chuyển thành phế liệu. chất màu thành

phẩm chứa licopene (mitxen sau lần trích ly đầu ) được lọc nguội lần thứ hai trên máy

lọc ép và chuyển về thùng cuộn trộn, tại đây nó được trộn trong 30-40 phút để thu sản

phẩm màu đồng đều, tức là màu da cảm thẫm, sau đó được đóng gói vào thùng kín.

4.1.1.3 Một số thiết bị máy móc

4.1.1.3.1 Thiết bị bơm li tâm



Hình 4.2: Máy bơm li tâm

Cấu tạo của máy bơm ly tâm gồm có 6 bộ phận chính: trục, bánh xe cơng tác, bộ

phận hướng ra, bộ phận hướng vào, ống hút và ống đẩy. Các bộ phần của máy bơm ly

tâm có thể dễ dàng tháo bỏ, tách rời nên rất thuận tiện cho việc đi lại, di chuyển.

Nguyên lý làm việc: Trước khi máy bơm ly tâm hoạt động, cần mồi bơm bằng

cách làm cho thân bơm và ống hút có chứa đầy chất lỏng. Máy bơm ly tâm hoạt động,

bánh công tác sẽ quay, các chất lỏng ở trong bánh công tác sẽ bị văng ra ngoài nhờ tác

dụng ở lực ly tâm. Chất lỏng sẽ theo các máng dẫn, đi vào ống đẩy có áp suất cao. Đây

được gọi là q trình đẩy bơm. Cùng lúc đó, ở lối vào của bánh cơng tác tạo ra vùng

chân không, tác dụng cảu áp suất trong bể chứa lớn khiến các chất lỏng ở bể hút liên

tục bị đẩy vào theo đường ống hút. Đây được gọi là quá trình hút của bơm. Quá trình

hút và đẩy của bơm ly tâm diễn ra liên tục, tạo ra dòng chảy liên tục qua bơm. Bộ phận

dẫn hướng ra nhằm dẫn chất lỏng từ bánh công tác ra ống đẩy và giúp chất lỏng chảy

qua ống đẩy được ổn định, điều hồ.



Thơng số kỹ thuật:

Dãy lưu lượng



m3/h



5-3500



Dãy cột áp



m



4-105



Áp suất



bar



10



Nhiệt độ



0



C



-20-110



Số vòng quay motor



rpm



1000-3600



Mặt bích hút



mm



DN 50-DN 400



Mặt bích xả



mm



DN 32- DN 350



4.1.1.3.2 Thiết bị trộn



Hình 4.3: Thiết bị trộn

Đây là loại máy phổ biến nông nghiệp, cấu tạo của máy gồm có thùng chứa cố

định và bộ phần khuấy trộn. Hỗn hợp nguyên liệu đổ vào máy quã phễu cấp liệu đưuọc

vít chuyển lên sau rơi tự do xuống. khi vít trộn quay hỗn hợp nguyên liệu tiếp tục được

xáo trộn. Sau thời gian vài phút hỗn hợp được trộn đều và thoát qua ống xã. Máy trộn

kiểu này chỉ làm việc gián đoạn, từng mẻ một. Điều chỉnh độ trộn đều bằng cách chỉnh

thời gian trộn nhanh hay chậm trong giới hạn cho phép

Thông số kỹ thuật:

Ký hiệu



Năng suất (kg/mẻ)



Công suất động cơ (Kw)



TĐ 0.5A



500



4.5



TVL 0.2



200



3



TN 0.5



500



7



TN 1.0



1000



15



4.1.1.3.3 Thiết bị cô đặc chân không

Ta lựa thiết bị cơ đặc chân khơng nhiều nồi vì: tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ

và tổn thất ít hơi, chất lượng sản phẩm tốt vì cơ đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời

gian cô nhanh và năng suất cao.

Cà chua sau khi được chà sẽ chuyển sang thiết bị cơ đặc chân khơng hai hoặc ba

nồi.



Hình 4.4: Thiết bị cơ đặc chân khơng nhiều nồi



Q trình cơ đặc được thức hiện trong điều kiện chân không khoảng 600 –

650mmHg. Trong điều kiện chân khơng này thì nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp

khoảng 55 – 60oC.

Cô đặc đến nồng độ khoảng 30%.

Thời gian cơ đặc thì phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị, và cường

độ bốc hơi của sản phẩm.

Hệ số truyền nhiệt của cà chua có nồng độ chất khơ từ 15 – 30% là 1395 – 1745

W/m.độ.

Cường độ bay hơi của cà chua có nồng độ chất khơ có nồng độ chất khô từ 16 –

35%: 118 kg/m2



Thông số kỹ thuật:

Mode



GL-6



GL-12



GL- 20



Năng suất dây chuyền



3-6 t/h



6-12 t/h



10-20 t/h



Inlet density



10%



10%



10%



Outlet density



71%



71%



71%



Lượng nước bốc hơi

( tấn/giờ )



2.5-5 t/h



5-10 t/h



8.6-17 t/h



Hương liệu thu hồi

(kg/kg)



0.52 kg/kg



0.32 kg/kg



1.25g/kg



4.1.1.3.4 Thiết bị lọc ép khung bản

Máy lọc khung bản bao gồm ba thành phần chính, cụ thể là: phần khung, phần lọc,

thiết bị kẹp.

Khi lọc, quay bánh răng bởi răng nhỏ yếu ớt, bánh răng, ổ trục vít điều khiển tấm

ép sẽ được đặt các tấm lọc và lọc thép tấm dày và lực đẩy giữa các tấm ( vải ) nén, để

đảm bảo rằng các tài liệu được lọc với áp suất làm việc ( bùn ) trong buồng lọc là lọc

điều áp.



Hình 4.5: Thiết bị lọc ép khung bản

Máy lọc ép khung bản là một thiết bị làm việc theo nguyên tắc nén áp suất. Thiết

bị lọc gồm 2 phần chính, phần thứ nhất là bộ phận lọc và phần thứ 2 là bộ phận bơm

để hút và nén dung dịch lọc qua vật liệu lọc.

Phần thứ nhất của thiết bị lọc bao gồm các khung và các tấm lọc (tấm vải

lọc khung bản) được ép lại với nhau nhờ một đĩa quay bằng tay. Số tấm lọc sử dụng tối



đa có thể đến 50 – 100 tấm. Tấm vải lọc khung bản hay còn gọi là vải lọc khung

bản này được làm bằng vật liệu polypropylene (PP), có độ bền, khả năng chịu trong

mơi trường hóa chất cao.

Phần thứ hai là bộ phận hút và nén dung dịch lọc gồm bơm nén áp suất cao và hai

thùng chứa bằng thép khơng rỉ. Mỗi thùng có dung tích 200 lít, có chỉ thị mức dung

dịch trong thùng. Một thùng đựng dung dịch đục (hỗn hợp lọc), một thùng đựng dịch

lọc (Filtrat). Ngồi ra, còn có thùng thứ 3 cũng được nối với máy dùng để chứa hỗn

hợp nước và diatomit, chất này nhằm phủ lên màng lọc một lớp màng cho chất lỏng đi

qua được dễ dàng.

Thông số kỹ thuật:

– Vật liệu chế tạo máy bằng thép carbon không gỉ, hệ thống được sơn 02 lớp sơn

chống gỉ Epoxy.

– Khung bản lọc và vải lọc bằng vật liệu 100% polypropylene

– Máy có kích thước khung bản từ 470 x 470 tới 2000 x 2000mm.

4.1.2 Sản xuất cà chua bóc vỏ dầm giấm từ cà chua khơng đạt chất lượng

Cà chua rửa sạch loại bỏ những phần,những quả bị sâu, thối hỏng. Tách bỏ lớp vỏ

cà chua, làm sạch và bỏ vào lọ thuỷ tinh. Giấm được rót vào lọ thuỷ tinh với lượng phù

hợp. Sau đó thanh trùng và bảo quản thành phẩm.



4.1.2.1 Quy trình sản xuất:

Cà chua

Vận chuyển tiếp

nhân bảo quản

Rửa lựa chọn phân

loaih

Đốt vỏ

Rửa



Muối, đường,nước



Đún nóng



Acid axetic



Dung dịch dâm



Xếp hộp

Chiếc nước hỗn

hợp



Rớt nóng



Bài khí ghép mí

Thanh trùng làm

nguội

Bảo ơn

Kiểm tra

Dán nhãn



Thành phẩm

Hình 4.6 Sơ đồ quy trình sản xuất cà chua bóc vỏ dầm giấm



4.1.2.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.2.1 Rửa

– Mục đích

+ Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua.

+ Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua.

+ Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp

như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.

– Cách tiến hành: Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát .

Do đó, ta sử dụng máy rửa thổi khí (ngồi ra có thể sử dụng máy rửa băng chuyền).

– Yêu cầu: Cà chua sau khi rửa:

+ Cà chua rửa xong phải sạch, khơng bị dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho

các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.

+ Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C… do chúng

là thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa.

+ Ngoài ra muốn đạt chất lượng của cơng đoạn rửa cao thì nước rửa phải có phẩm

chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống.

+ Cấu tạo của thiết bị rửa phải phù hợp

4.1.2.2.2 Lựa chọn

– Mục đích

+ Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu,

bệnh thối hỏng…

+ Loại bỏ những quả có độ chín (màu sắc) khơng thích hợp.

+ Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả.

– Cách tiến hành

+ Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải.

+ Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy

cách.

+ Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải à việc lựa chọn khơng bị bỏ sót.

4.1.2.2.3 Đốt vỏ

-Mục đích: Tách bỏ lớp vỏ cà chua ra khỏi thịt quả.



-Cách thực hiện: Sử dụng máy đốt vỏ

-Biến đổi:

+Vật lý: dưới tác dụng nhiệt độ lớp vỏ được tách bong ra.

+Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt.

4.1.2.2.4 Rửa lần 2

-Mục đích: Rửa sạch lớp vỏ sau khi đốt.

-Cách thực hiện: Sử dụng máy rửa bơi chèo với tốc độ chậm.

-Biến đổi:

Vật lý: dưới tác dụng của các bơi chèo và dòng nước, lớp vỏ cà chua được rửa

sạch.

4.1.2.2.5 Chuẩn bị lọ thủy tinh

– Lọ thủy tinh trước khi sử dụng phải được rửa sạch nhằm loại bỏ các vết bẩn và

các vi sinh vật trên bề mặt bao bì.

– Quá trình rửa thường trải qua các công đoạn:

+ Ngâm bỏ các vết bẩn trong nước ấm 450C

+ Ngâm trong dung dịch kiềm đặc biệt ở 800C

+ Rửa bằng tia nước nóng ở 850C

+ Phun rửa bằng nước sạch ở 900C.

+ Nắp lọ: Ngâm trong nước nóng 80 – 850C trong thời gian 20 – 25 phút( không

dùng nắp bị mốc hoặc rạn nứt

+ Yêu cầu của quá trình rửa

+ Đảm bảo rửa sạch hơn 99% số bao bì và mức độ nhiễm khuẩn của bề mặt bên

trong mỗi bao bì khơng vượt quá 500 tế bào.

4.1.2.2.6 Chuẩn bị dung dịch giấm

– Đường và muối được hòa tan trong nước nóng rồi đun sơi. Vì acid acetic dễ bay

hơi nên chỉ pha vào nước dấm ngay trước khi rót vào hộp Nước dầm dấm cần đun

nóng và lọc kỹ qua lớp vải dày( dùng 4 lớp vải phin).

– Thành phần của dung dịch dấm (so với khối lượng sản phẩm):

+ Đường saccarose: 2 – 5%



+ Muối: 1,5 – 2%

+ Acid acetic: 0,4 – 0,6%

+ Dung dịch dấm được nấu trong nồi đun nóng 2 vỏ.

4.1.2.2.7 Xếp hộp

– Cà chua sau khi xử lý được xếp vào lọ thủy tinh chuẩn bị sẵn, khối lượng cà

chua khi xếp hộp chiếm 50 – 55% khối lượng tịnh của sản phẩm.

– Công đoạn cho thực phẩm vào hộp được thực hiện thủ công và phải thực hiện

trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định về vệ sinh một cách nghiêm túc, bởi vì

đây là cơng đoạn có ảnh hưởng nhiều nhất đến lượng vi sinh vật lúc bắt đầu thanh

trùng, và do đó, ảnh hưởng đến mức độ tiệt trùng đạt được của đồ hộp thành phẩm.

– Yêu cầu của công đoạn xếp hộp: xếp phải chặt, không lộn xộn, đảm bảo đủ khối

lượng cái, đạt độ tương đối đồng đều về kích thước.

4.1.2.2.8 Rót nước dấm

– Tiến hành chiết rót nóng ở nhiệt độ ≥ 800C để tạo độ chân khơng. Rót dịch vào

lọ thủy tinh với mực nước cách miệng lọ 5 – 7mm. Chú ý rót nhanh và nhẹ khơng tạo

bọt khí. Việc cho nước dấm vào lọ thủy tinh bằng máy chiết rót.

– Cần kiểm tra khối lượng cái trong hộp để xác định lượng đường, muối và lượng

dấm bổ sung để đạt được độ khô và acid cần thiết.

Khối lượng cái + khối lượng dịch dấm = khối lượng tịnh.

Lượng thực phẩm cho vào hộp phải được cân đong chính xác. Cho phép sai số của

khối lượng tịnh là ± 2 – 3%.

4.1.2.2.9 Bài khí, ghép mí

– Mục đích giai đạon

+ Giảm độ chênh lệch áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp (trong thiết bị thanh

trùng) để ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xảy ra đối với thực phẩm.

+ Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.

+ Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.

+ Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.

– Tiến hành

+ Bài khí bằng chân khơng 0.8 – 0.86 atm

+ Tiến hành ghép mí chân khơng để ghép kín hộp đã được nâng nhiệt trước.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 4: MỘT SỐ ĐỀ XUẤT

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×