Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 3: CÁC PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CHƯƠNG 3: CÁC PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Tải bản đầy đủ - 0trang

3.3 Hạt cà chua và vỏ cà chua, cuống cà chua

 Hạt và vỏ cà chua

Hạt cà chua có kích thước rất nhỏ, có lượng vỏ dày và cứng khá lớn, lượng vỏ

chiếm trên 50%, có lớp nhầy bao quanh. Hạt cà chua có chứa đến 24-25% dầu nhưng

chỉ có thể tách chiết ra khoảng 15-17% ,trong đó có chứa một lượng lớn acid béo

khơng no lên đến 76-80%. Ngồi ra trong lớp nhầy bên ngồi hạt cà chua còn có chứa

Fruitflow, Fruitflow là một nguồn thay thế aspirin tự nhiên tuyệt vời. Một số chuyên

gia y khoa của châu Âu đã cơng nhận rằng thành phần này có tác dụng kích thích sự

lưu thơng máu, bảo vệ mạch máu.

- Vỏ cà chua ở dạng màng mỏng, dai và không thấm nước .Lycopene trong vỏ cà

chua có tác dụng chống oxy hóa mạnh, có thể phòng ngăn ngừa bệnh tim mạch, nâng

cao khả năng miễn dịch của cơ thể, phòng chống ung thư

Ngoài ra những ngiên cứu từ New Zealand cho thấy rằng lượng chất phenolenic,

flavonids, lycopene, vitamin C và chất chống oxi hóa có trong vỏ cà chua cao hơn

lượng chất chứa trong hạt và thịt cà chua. trong vỏ cà chua và hạt cà chua có chứa 53%

phenolics có chứa trong quả cà chua, 52% tổng lượng flavonoids và 48% tổng lượng

lycopen, 43% lượng vitamin C và 52% lượng chất oxi hóa.

Một số các nghiên cứu về hạt cà chua và vỏ cà chua cho thấy chúng chứa một hàm

lượng lớn các protein, chất khống, xơ thơ…Q trình thủy phân protein từ hạt và vỏ

cà chua cho thấy sự có mặt của 18 loại acid amin và các chất khoáng như

K,P,Mg,Ca,Na và Cl với số lượng lớn và một số loại khoáng chất khác như Fe,Mn,Cu

và Zn với số lượng nhỏ hơn. Ngồi ra chúng ta còn có thể tìm thấy 1 lượng lớn chất

chống oxi hóa từ vỏ và hạt cà chua.

Vì vậy nếu bỏ đi phần vỏ và hạt cà chua thì sẽ lãng phí một lượng lớn các chất

dinh dưỡng quý báu

 Cuống cà chua

Cuống cà chua là chất thải rắn có chứa 1 lượng lớn cenlulose, thường bị loại bỏ

trong quá trình chuẩn bị ngun liệu.

3.4 Da và huyết sót lại trong quy trình sản xuất

- Da heo trong quy trình chế biến này đều là phế liệu và thuộc dạng phế liệu rắn.

Da heo có chứa nhiều chất dinh dưỡng. 100g da lợn có 26,4g chất protein, 22,7g

lipid 4g glucid; các chất khống canxi, photpho, sắt… Trong da heo, protein dạng keo

chiếm 85% nhiều gấp 2 lần thịt lợn, glucid gấp 4 lần; còn chất béo thì kém hơn



1/2.Chất protein ở da chủ yếu là keratin, elastin… và chất collagen hợp thành. Chất

collagen có vai trò quan trọng đối với nhiều bộ phận của cơ thể: da, gân, sụn, xương và

tổ chức liên kết. Nó cũng có vai trò quan trọng làm chậm q trình lão hóa của cơ thể

và thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể trẻ[10].

- Huyết heo là phụ phẩm của quá trình giết mổ, chứa khoảng 17% protein và có

hàm lượng lysine cao, đây là một trong những nguồn nitơ tự nhiên cao có thể tận dụng

làm thức ăn bổ sung trong chăn nuôi gia súc. Tận dụng được nguồn phụ phẩm này sẽ

góp phần nâng cao giá trị thương phẩm của ngành chăn nuôi, ngồi ra nó còn có thể

giảm tải cho việc xử lý mơi trường.

3.5 Phụ liệu mỡ heo trong quy trình sản xuất

Mỡ heo chủ yếu có thành phần là triglycerit-este của glycerin và acid béo. Phần

còn lại là acid béo tự do, photpahtit, vitamin, chất màu, chất nhầy…

Trong mỡ heo có tỷ lệ các acid béo no cao, mạch C dài.

Bảng 3.2: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo

Acid béo



Hàm Lượng (%)



Miristic



0.8-3.5



Panmitic



25-35



Stearic



12.0-18



Miristinoleic



0.1-1



Parmetinoleic



1.5-3.5



Oleic



41-51



Linolic



2.5-7.8



Linoleic



1-1.5



Arachidonic

Thành phẩm không đủ phẩm chất



3.6



0.5-1



Thành phẩm không đủ phẩm chất là các sản phẩm đầu ra khơng đạt u cầu , một

số ví dụ như chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu hóa lý,… Các phế phẩm này có giá trị dinh dưỡng

khá cao, gần như tương đương với thành phẩm. tùy vào chất lượng phế phẩm mà chọn

phương thức xử lý phù hợp.

3.7 Nước rửa nguyên liệu đầu vào

Nước rửa nguyên liệu là chất thải dạng lỏng, sau khi dùng nước rửa các nguyên

liệu thịt và quả cà chua thì nước bị nhiễm bẩn và trở thành chất thải, cần phải được xử

lý sach sẽ trước khi thải ra ngồi mơi trường.



CHƯƠNG 4: MỘT SỐ ĐỀ XUẤT

4.1. Với phế liệu là cà chua

Cà chua rất giàu lycopen có khả năng trung hồ các gốc tự do trước khi chúng kịp

gây hại. Cà chua góp phần phòng bệnh ung thư, chống lão hố, điều trị suy nhược,

chống bệnh tim, chữa trị yếu sinh lý ở nam giới[12].

Do cà chua có nhiều tác dụng tốt như vậy, nên để tận dụng triệt để cà chua trong

quy trình “Sản xuất đồ hộp thịt heo sốt cà” không đạt tiêu chuẩn bị loại khỏi quy trình

chúng tơi đề xuất một số ý tưởng để sản xuất từ phế phụ liệu trên.

4.1.1 Sản xuất chất màu từ phế phụ liệu

Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopene,

xantophyll. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tuỳ theo mức độ chín mà các sắc tố kia

tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.

Bảng 4.1: Thành phần các sắc tố trong cà chua

Săc tố cà chua



Còn xanh



Nửa chín



Chín



Lycopene



0.11



0.84



7.85



Carotene



0.16



0.43



0.73



Xantophyll



0.02



0.05



0.06



Các quả cà chua khơng đạt tiêu chuẩn để sản xuất trong quy trình “Sản xuất đồ

hộp thịt heo sốt cà” có thể tận dụng để sản xuất chất màu này.

Sản xuất chất màu lycopene từ bã cà chua. Sản phẩm thu được sẽ có màu da cam

sẫm hấp dẫn, dùng chủ yếu trong sản xuất magarine[13].

4.1.1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất lycopen từ bã cà chua



Bã cà chua



Tách hạt



Dầu thực vật



90980,2h

Trích ly



Dung mơi





Lọc



550-560mmHg



Dung mơi





Trích ly



Trích ly



Cơ đặc chân

khơng



Lọc



30-40 phút



Trộn duy

trì



Màu licopene



Hình 4.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất lycopen từ bã cà chua



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 3: CÁC PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×