Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Tải bản đầy đủ - 0trang

Hình 4.13 Màng bọc tinh bột sắn với các dải nồng độ khác nhau (4 - 12%)



35



Bảng 4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ tinh bột sắn đến tính chất

cảm quan và độ bền cơ học của màng bọc



Nồng độ

CT



tinh bột sắn



Độ thấm hơi

Tính chất cảm quan



Độ hòa tan (%)



(g.mm.h-1cm‾²)



(%)



CT1



4



CT2



6



CT3



8



CT

4

CT5



10

12



nước



Màng mỏng mịn, phẳng,

dễ bị tác động cơ học



Màng mỏng mịn, phẳng,

dễ bị tác động cơ học

Màng dày mịn, phẳng,

không bị cong vênh

Màng dày mịn, phẳng,

không bị cong vênh

Màng dày, bị cong vênh



41,52ª



2,03ª



28,28ᵇ



0,93ᵇ



25,55ᶜ



0,79ᶜ



23,65d



0,66d



23,67d



0,63d



Ghi chú: Trên cùng 1 cột các giá trị mang cùng chữ số mũ thì khác nhau khơng có ý

nghĩa ở mức α = 0,05



36



Hình 4.14 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nồng độ tinh bột sắn đến độ bền cơ học

của màng bọc thực phẩm

Từ kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ tinh bột sắn đến cảm quan và độ

bền màng bọc thực phẩm, ta nhận thấy CT3: 8% tinh bột sắn và CT4: 10% tinh bột sắn

có tính chất cảm quan tốt nhất. Bên cạnh đó, ta thấy nồng độ tinh bột sắn càng cao, độ

hòa tan của màng và độ thấm hơi nước càng giảm, tuy nhiên độ hòa tan ở nồng độ

10% và 12% có sự sai khác khơng đáng kể do nồng độ tinh bột càng thấp, mật độ nước

nhiều sẽ có nhiều liên kết hydro, nước sẽ dễ dàng phá vỡ liên kết cũ và xâm nhập, tạo

liên kết hydro mới. Còn nồng độ càng cao, liên kết hydro sẽ chặt chẽ hơn và khó hấp

thụ nước hơn vì vậy độ thấm hơi nước và độ hòa tan sẽ thấp hơn. Kết quả này phù hợp

với kết quả nghiên cứu của Chiumarelli và cộng sự (2012) [27]. Xét về mặt kinh tế ta

lựa chọn kết quả tối ưu là 10%.

4.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời điểm bổ sung tanin đến tính chất

cảm quan, độ bền cơ học và khả năng kháng khuẩn của màng bọc



37



Hình 4.15 Màng bọc tinh bột sắn bổ sung tannin ở thời điểm trước

và sau khi hồ hóa



38



Bảng 4.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời điểm bổ sung tanin

đến tính chất cảm quan, độ bền cơ học và khả năng kháng khuẩn

của màng bọc thực phẩm

Kết quả



CT



Yếu tố

cố định



Thời điểm

bổ sung

tanin



Độ thấm hơi



trung bình



Tính chất



Độ hòa



nước



đường kính



cảm quan



tan (%)



(g.mm.h-



vòng tròn



1



cm‾²)



kháng khuẩn

(mm)



Màng mịn,

CT6



10%

tinh bột



Trước hồ



phẳng, có



hóa



màu nhạt



0,05%

tanin



0,678ª



8,33a



23,782ª



0,684ª



12,33b



hơn

Màng mịn,



sắn và

CT7



23,778ª



Sau hồ hóa



phẳng,

màu sậm

hơn



Ghi chú: Trên cùng 1 cột các giá trị mang cùng chữ số mũ thì khác nhau khơng có ý

nghĩa ở mức α = 0,05



Hình 4.16 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời điểm bổ sung tanin tới độ bền cơ

học màng bọc thực phẩm

Từ kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời điểm bổ sung tanin đến độ bền cơ

học, cảm quan và khả năng kháng khuẩn của màng bọc thực phẩm có chứa 10% tinh

bột sắn và 0,05% tanin, ta thấy màng được bổ sung tanin trước khi hồ hóa có màu nhạt



39



hơn có thể do tác động của nhiệt độ trong khi hồ hóa. Về kết quả độ hòa tan và độ

thấm hơi nước của màng có sự chênh lệch khơng đáng kể khi bổ sung tannin trước và

sau hồ hóa tuy nhiên khả năng kháng khuẩn của màng tại thời điểm bổ sung tannin

trước khi hồ hóa cho kết quả thấp hơn tại thời điểm bổ sung tannin sau khi hồ hóa,

nguyên nhân là do có nhiệt độ hồ hóa (70°C) làm giảm khả năng kháng khuẩn của

tanin. Xét cả 3 khía cạnh: cảm quan, độ bền cơ học và khả năng kháng khuẩn, ta chọn

được thời điểm bổ sung tanin là sau khi hồ hóa.

4.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ tanin đến tính chất cảm quan,

độ bền cơ học và khả năng kháng khuẩn của màng bọc thực phẩm



Hình 4.17 Màng bọc với các dải nồng độ tannin bổ sung khác nhau (0,05 – 0,15%)

Bảng 4.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ tanin đến tính chất cảm quan,

độ bền cơ học và khả năng kháng khuẩn của màng bọc thực phẩm



CT



Yếu tố cố

định



Nồng

độ

tanin

(%)



10% tinh

CT8



bột sắn, bổ



0,05



CT10



phẳng, có màu



23,77ª



0,77ª



12,67a



nhạt hơn

Màng mịn,



tannin sau

hồ hóa



Độ hòa tan

màng (%)



Màng mịn,



sung

CT9



Tính chất cảm

quan



Độ thấm

hơi nước

màng

(g.mm.h1

cm‾²)



Kết quả

trung bình

đường kính

vòng tròn

kháng

khuẩn

(mm)



0,1



phẳng, màu



23,63ᵇ



0,68ᵇ



16,67b



0,15



sậm hơn

Màng mịn,



23,61ᵇ



0,67ᵇ



17,17b



phẳng, màu sậm



40



hơn



Ghi chú: Trên cùng 1 cột các giá trị mang cùng chữ số mũ thì khác nhau khơng có ý

nghĩa ở mức α = 0,05



Hình 4.18. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nồng độ tanin bổ sung đến độ bền cơ

học màng bọc thực phẩm

Từ kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ tanin đến tính chất cảm quan, độ

bền cơ học và khả năng kháng khuẩn của màng bọc thực phẩm có chứa 10% tinh bột

sắn, bổ sung tanin sau khi hồ hóa ta thấy nồng độ tanin 0,05% có độ hòa tan cao nhất

và 0,1%, 0,15% có độ hòa tan thấp hơn nồng độ 0,05% và khơng có sự sai khác đáng

kể giữa hai nồng độ này. Điều này được giải thích độ hòa tan có xu hướng giảm khi

tăng nồng độ tannin bổ sung, có thể là do sự kết hợp các nhóm phenolic với amylose,

hạn chế khả năng hình thành liên kết tương tác giữa tinh bột và nước [24].

Đối với độ thấm hơi nước của màng, nồng độ tanin càng cao độ thấm hơi nước

càng giảm. Tương tác cộng hóa trị và hydro giữa màng polysaccarid và hợp chất tanin

hạn chế sự sẵn có của các nhóm hydro để hình thành hydrophilic liên kết với nước,

dẫn đến làm giảm ái lực của màng và nước. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của

Siripatrawan và cộng sự (2010) [36].

Về khả năng kháng khuẩn, nồng độ tannin bổ sung là 0,1%, 0,15% có khả năng

kháng khuẩn tương đương nhau còn nồng độ tannin bổ sung là 0,05% cho giá trị thấp

hơn. Khi tăng nồng độ polyphenol thì khả năng kháng khuẩn tăng [8]. Do đó ta có thể

lựa chọn nồng độ tanin tốt nhất là 0,1%.



41



4.3. Kết quả nghiên cứu đánh giá về thời gian bảo quản và một số chỉ tiêu chất lượng

của sản phẩm thực phẩm khi sử dụng màng bọc từ tinh bột sắn bổ sung tanin

4.3.1. Kết quả nghiên cứu thời gian bảo quản mẫu kẹo sử dụng màng bọc từ tinh

bột sắn bổ sung tanin



Hình 4.19 Kết quả đánh giá thời gian bảo quản của màng bọc trên mẫu kẹo ở

điều kiện thường

Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu kẹo khi sử dụng màng bọc ở điều

kiện thường

Thời gian

0 giờ

1 ngày

5 ngày

10 ngày



Nhận xét cảm quan

Mẫu đối chứng

Mẫu bọc màng

Kẹo khô ráo

Kẹo khô ráo

Kẹo hơi ẩm

Kẹo khô ráo

Kẹo đã chảy nước

Kẹo hơi ẩm

Kẹo đã chảy nước

Kẹo hơi ẩm



42



Hình 4.20 Kết quả đánh giá thời gian bảo quản của màng bọc trên mẫu kẹo ở

điều kiện lạnh 16°C

Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu kẹo khi sử dụng màng bọc ở điều

kiện lạnh 16°C

Nhận xét cảm quan

Mẫu đối chứng

Mẫu bọc màng

Kẹo khô ráo

Kẹo khô ráo



Thời gian

0 giờ

1 ngày



Kẹo hơi ẩm



Kẹo khô ráo



5 ngày



Kẹo hơi ẩm



Kẹo khô ráo



10 ngày



Kẹo hơi ẩm



Kẹo khô ráo



4.3.2. Kết quả nghiên cứu chỉ tiêu hàm lượng vi sinh vật tổng số trên mẫu kẹo khi

sử dụng màng bọc từ tinh bột sắn bổ sung tanin

Bảng 4.6. Kết quả nghiên cứu hàm lượng vi sinh vật tổng số trên mẫu kẹo sử

dụng màng bọc từ tinh bột sắn bổ sung tanin trong khoảng thời gian 10 ngày

Loại kẹo



Điều kiện bảo

quản



Thời gian bảo

quản (ngày)



Mẫu đối chứng



Điều kiện thường



10



43



Hàm lượng vi

sinh vật tổng số

(CFU/g)

91



Mẫu bọc màng

Mẫu đối chứng

Mẫu bọc màng



Điều kiện lạnh



10

10

10



23

9

0



Dựa trên các kết quả nghiên cứu về thời gian bảo quản và hàm lượng vi sinh vật

tổng số trên mẫu kẹo khi sử dụng màng bọc tinh bột sắn bổ sung tannin, cho thấy sản

phẩm có tính chất cảm quan tốt, cấu trúc màu sắc không bị thay đổi nhiều. Đặc biệt,

hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật sau một khoảng thời gian bảo quản so với

mẫu kẹo đối chứng (mẫu không sử dụng màng bọc).



44



PHẦN 5

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận

Qua những kết quả nghiên cứu thu được khi tiến hành thí nghiệm, chúng tôi đưa

ra 1 số kết luận sau:

- Xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo màng bọc thực phẩm từ

tinh bột sắn có bổ sung tinh chất chống nấm mốc là: nồng độ tinh bột sắn 10%, bổ

sung tanin 0,1%, sau khi hồ hóa.

- Sản phẩm kẹo sử dụng màng bọc vẫn giữ nguyên tính chất cảm quan ban đầu,

hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật sau một thời gian bảo quản.

5.2. Kiến nghị

Trong thời gian thực hiện đề tài do điều kiện phòng thí nghiệm khơng đủ máy

móc thiết bị tiến hành thí nghiệm, vậy tơi có một số đề nghị như sau:

- Nghiên cứu sâu hơn về các tính chất cơ lý của màng như độ dày, độ kéo căng,

độ kháng dầu… để cải thiện các tính chất cơ học của sản phẩm.

- Nghiên cứu sâu hơn ứng dụng màng bọc vào các sản phẩm khác như sản phẩm

giàu lipit.

- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản màng như: độ ẩm, chỉ

tiêu chất lượng sản phẩm sau khi sử dụng màng bọc (chỉ tiêu cảm quan, hàm lượng

dinh dưỡng…).

- Ứng dụng sản phẩm vào quy mô rộng hơn, từng bước đưa sản phẩm đến với thị trường.

Để có thể áp dụng kết quả nghiên cứu vào thực tế sản xuất cần được thực hiện ở

quy mơ nhỏ, từ đó hiệu chỉnh các thơng số cơng nghệ phù hợp, tính tốn giá trị, chi phí

và hiệu quả kinh tế. Như vậy mới có thể áp dụng vào sản xuất quy mơ cơng nghiệp,

góp phần hồn thiện và cải tiến sản phẩm tốt hơn. Chúng tôi hy vọng các vấn đề trên

sẽ tiếp tục được nghiên cứu để tạo ra sản phẩm có giá trị, chất lượng tốt nhất, cải thiện

sức khỏe và đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng.



45



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×