Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Tải bản đầy đủ - 0trang

Vật liệu cấu tạo nên màng phải nằm trong danh mục được chấp thuận của Cục

Quản lý Dược và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA).

Màng bọc thực phẩm được tạo ra phải phù hợp với thực tiễn sản xuất.

Thời hạn sử dụng của màng là thời gian an tồn để có thể chấp nhận được

hương vị, kết cấu của sản phẩm khi sử dụng màng đó để bảo quản [31].

2.1.3. Vai trò của màng bọc thực phẩm

Ngày nay, phương pháp thương mại được sử dụng rộng rãi nhất cho việc bảo

quản các sản phẩm thực phẩm là tạm lưu trữ ở nhiệt độ thấp (4-8°C), đặc biệt đối với

thức ăn đã qua sơ chế. Hạ thấp nhiệt độ thường làm giảm hoạt động của enzyme không

mong muốn, mặc dù nhiệt độ giảm xuống 0-5°C nhưng thực tế vẫn có thể dẫn tới gia

tăng sự hô hấp và sản xuất ethylene. Dưới 0°C, tốc độ tăng trưởng của một số vi sinh

vật bị ức chế nhưng ngay cả ở nhiệt độ thấp này khơng có khả năng loại bỏ được hồn

tồn một số vi sinh vât chịu lạnh có khả năng gây bệnh và một lượng hóa chất tồn dư

khơng mong muốn, cũng như các phản ứng hóa lý, hóa sinh của nơng sản thực phẩm.

Theo đó, các nghiên cứu đã được tiến hành liên quan đến việc sản xuất màng

bọc được sử dụng ngày càng nhiều trong việc bảo quản sản phẩm. Chẳng hạn như: các

sản phẩm trái cây có bề mặt sáng bóng và thời gian bảo quản kéo dài khi sử dụng các

loại màng bọc thực phẩm để bảo quản, các sản phẩm thuốc được bao bọc bởi các loại

màng để ngăn chặn sự biến đổi về tính chất, cũng như hạn chế vị đắng và hương vị

không mong muốn khi sử dụng… Có thể thấy rằng việc sử dụng màng bọc để bảo

quản có vai trò hết sức quan trọng, có khả năng ngăn chặn các phản ứng sinh lý, hóa

sinh bởi các tác nhân như: vi sinh vật, enzyme, áng sáng, nhiệt độ, oxy khơng khí...,

chống lại sự mất nước và hạn chế quá trình hao hụt của các thành phần dinh dưỡng, từ

đó tăng cường tính chất cảm quan cho các sản phẩm thực phẩm, dược phẩm [31].

2.1.4. Phân loại màng bọc thực phẩm

Có hai loại màng bọc:

Màng bọc làm từ các vật liệu vô cơ thường là các loại nhựa nhiệt dẻo như:

Polyethylene terephalate (PET), Polyvinyl choloride (PVC), Polypropylene (PP) và

Polystyrene (PS)…



4



Màng bọc làm từ vật liệu hữu cơ có các thành phần chính là: protein,

polysaccharide và lipid… Như một quy luật chung: màng lipid được sử dụng để hạn chế

sự mất nước, màng polysaccharide được sử dụng để kiểm soát các yếu tố tác động bên

ngồi như: vi sinh vật, ánh sáng, oxy khơng khí, nhiệt độ, độ ẩm khơng khí… Trong khi

đó màng protein được sử dụng để ổn định cấu trúc sản phẩm.

a. Màng làm từ vật liệu vô cơ

Hiện nay, màng bọc làm từ Polyethylene (PE) là vật liệu phổ biến nhất để sản xuất

màng bao bì thực phẩm, với rất nhiều ưu điểm. Đối với màng thực phẩm, loại low density polyethylene (LDPE) được sử dụng rộng rãi với tính năng mềm, dẻo, trong suốt.

LDPE không cần sử dụng thêm chất hóa dẻo, an tồn đối với sức khỏe người sử dụng.

Polyvinyl chloride (PVC) là một trong những polymer đầu tiên sử dụng trong

các ứng dụng bao bì thực phẩm. Tuy nhiên, bản thân PVC có chứa clo (độc hại), nên

các loại PVC được chọn để làm bao bì thực phẩm đều đã được biến tính kỹ, đạt chứng

nhận an toàn thực phẩm FDA (tổ chức chứng nhận an toàn thực phẩm uy tín của Mỹ).

Lớp màng PVC thường chỉ là lớp phủ bên ngoài, được ghép với một hay nhiều lớp

màng (từ nguyên liệu khác như PE) bên trong, nên lớp PVC này không tương tác trực

tiếp với thực phẩm. Ví dụ: bao bì cho xúc xích, người ta dùng vật liệu K-OPP (tức là

OPP được phủ bởi PVC) [30].

b. Màng làm từ vật liệu hữu cơ

Màng protein: màng được tạo ra từ các nguồn protein khác nhau như: ngơ, sữa,

đậu nành, lúa mì… Màng này bị tiêu hủy ở nhiệt độ trên 30°C. Khi lựa chọn protein

làm màng bọc nên xem xét lựa chọn protein chức năng có khả năng tạo màng và dựa

trên đặc tính an tồn của sản phẩm đối với người sử dụng.

Màng polysaccharide bao gồm: màng chitosan, alginat, carageenan, cellulose,

các dẫn xuất dextrin, pectin, tinh bột... Hầu hết các polysaccharide có bản chất ưa

nước, một số polysaccharide như các dẫn xuất cellulose ưa nước thấp hơn so với tỷ lệ

trung bình các polysaccharide khác. Ưu điểm của màng polysaccharit: có cấu trúc

màng ổn định, khả năng làm chậm sự trao đổi oxy và hấp thu nước.

Màng lipid: Màng sáp và chất béo là loại màng đã được biết đến từ rất lâu.

Trong hầu hết các loại sáp có nguồn gốc tự nhiên, monoglyceride acetyl hóa tổng hợp



5



có đặc tính tương tự và được sử dụng với sự cho phép của FDA trong các loại màng

dùng để bảo quản thịt, cá và gia cầm. Cách tạo màng lipit đơn giản là đổ paraffin nóng

chảy hoặc sáp trên sản phẩm như các loại trái cây họ cam qt. Lớp bề mặt này có tính

chất kỵ nước giúp bảo vệ và chống lại sự hư hỏng sản phẩm trong quá trình vận

chuyển [31].

2.2. Giới thiệu chung về tinh bột sắn

Gần đây, các vật liệu hữu cơ được nghiên cứu rất nhiều nhằm tạo ra các loại

màng bọc thân thiện với môi trường và tốt cho sức khỏe con người như: màng sáp,

collagen, chitosan, pectin, carageenan, tinh bột… Trong đó tinh bột là một nguyên liệu

phổ biến trong tự nhiên. Rất nhiều loại tinh bột, tùy theo tính chất mà được ứng dụng

vào các mục đích khác nhau. Tinh bột sắn có khả năng tạo cấu trúc gel với độ bền cao

hơn so với nhiều loại tinh bột ngũ cốc khác nên có rất nhiều ứng dụng trong công

nghiệp thực phẩm [1].

2.2.1. Thành phần cấu tạo của tinh bột sắn

Cũng giống như các loại tinh bột khác, tinh bột sắn là một dạng polysaccarit,

được cấu tạo từ những monosaccarit bởi liên kết glucoside. Tinh bột sắn không phải là

hợp chất đồng thể mà gồm 2 polysaccarit khác nhau: Amylose và Amylopectin.



Hình 2.1 Cấu tạo amylose và amylopectin [16]

Amylose là polymer có mạch khơng phân nhánh, mạch dài, phân tử khối

khoảng 3.105-1.106 đvC. Trong amylose có các gốc glucose gắn với nhau bằng liên kết



6



α-1,4-glucoside. Theo những nghiên cứu đã có, amylose có khoảng 0,1% các liên kết

phân nhánh α-1,6-glucoside. Amylose liên kết với nhau rất chặt nên khó bị trương ra.

Amylose có thể kết hợp với phân tử các chất kỵ nước nhỏ như 1-butanol để tạo thành

phức không tan và kết tủa trong dung dịch. Nhiều nghiên cứu cho thấy, amylose có thể

kết hợp với một lượng lớn lipid.

Amylopectin cũng là polymer nhưng có mạch phân nhánh, phân tử khối khoảng

107-108 đvC. Trong amylopectin các gốc glucose gắn với nhau bằng liên kết α-1,4glucoside nhưng tỷ lệ phân nhánh chiếm 4%. Amylopectin có cấu tạo mạch nhánh

ngắn nên lực tương tác giữa phân tử rất yếu do đó độ bền đứt rất yếu. Amylopectin có

thể chứa các liên kết cộng hóa trị với phosphate, đặc biệt là amylopectin ở các loại củ.

Amylopectin có thể kết tủa phân đoạn với lectin cocanavilin A, do protein này có khả

năng gắn với gốc C4 tự do của phân tử amylopectin [16].

2.2.2. Tính chất của tinh bột sắn

Tinh bột sắn có màu rất trắng. Trong quá trình sản xuất nếu củ được nghiền khi

chưa bóc vỏ, tinh bột thu được thường có màu tối. Màu xám của tinh bột sắn ảnh

hưởng tới chất lượng cũng như giá cả của sản phẩm. Củ sắn và tinh bột sắn thường có

pH trong khoảng 6,0-6,3. Theo tiêu chuẩn của Viện Tiêu chuẩn Ấn Độ, các loại sắn ăn

được có pH trong khoảng 4,7-7,0. Còn theo tiêu chuẩn của Mỹ, các loại sắn tốt có pH

từ 4,5 đến 6,5 và độ acid thấp [1].

Hạt tinh bột sắn có kích thước nhỏ từ 5 đến 40µm với những hạt lớn 25-35µm,

hạt nhỏ 5-15µm và nhiều hình dạng, chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn, một bên mặt có

chỗ lõm hình nón và một núm nhỏ ở giữa. Dưới ánh sáng phân cực, các liên kết ngang

với mật độ từ trung bình tới dày đặc có thể thấy rõ. Khi hạt tinh bột sắn bị vỡ, có thể

quan sát được các rãnh tạo cấu trúc xốp của hạt. Các rãnh vơ định hình kéo dài từ bề

mặt tới tâm của hạt tạo thành các lỗ xốp. Chính các lỗ xốp này giúp nước thâm nhập

làm trương nở tinh bột, phá vỡ các liên kết hydro giữa các phân tử trong cấu trúc tinh

thể, tạo điều kiện cho tác dụng phân hủy của enzyme. Tinh bột sắn có cấu trúc hạt

tương đối xốp, liên kết giữa các phần tử trong cấu trúc tinh thể yếu, vì vậy nó dễ bị

phân hủy bởi các tác nhân như acid và enzyme hơn so với các loại tinh bột khác như

bắp, gạo [3].



7



Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình tương đối

cao là 215.000g/mo1 so với 30.500 g/mo1, 130.000 g/mo1, 224.500 g/mo1 và 276.000

g/mo1 tương ứng với phân tử lượng trung bình của tinh bột bắp, tinh bột lúa mì, tinh

bột khoai tây và tinh bột bắp sáp. Hàm lượng amylose nằm trong khoảng 8-29%,

nhưng nói chung đa số các giống sắn có tỷ lệ amylose 16-18% [1]. Tinh bột sắn có

những tính chất tương tự các loại tinh bột chứa nhiều amylopectin như độ nhớt cao, xu

hướng thối hóa thấp và độ bền gel cao. Hàm lượng amylopectin và amylose trong

tinh bột sắn liên quan tới độ dính của củ nấu chín và nhiều tính chất trong các ứng

dụng cơng nghiệp.

Tinh bột sắn có nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 58,5-70°C so với 56-66°C ở tinh

bột khoai tây và 62-72°C ở tinh bột bắp [1]. Việc tạo ra các dẫn xuất của tinh bột nhờ

các liên kết: ngang hay việc thêm các chất có hoạt tính bề mặt có thể thay đổi nhiệt độ

hồ hóa. Nhiệt độ hồ hóa cũng ảnh hưởng đến chất lượng nấu của tinh bột, nhiệt độ hồ

hóa thấp thường làm chất lượng nấu thấp do cấu trúc tinh bột dễ bị phá vỡ.

Độ nhớt là tính chất quan trọng giúp tinh bột có nhiều ứng dụng như chất làm

đặc trong công nghiệp thực phẩm, chất hồ vải trong công nghiệp dệt hay chất phủ

trong công nghiệp giấy [1]. Tinh bột lúa mì, bắp và tinh bột gạo có độ nhớt thấp hơn so

với tinh bột sắn và tinh bột khoai tây. Khả năng hồ hóa sớm, độ nhớt cao của tinh bột

sắn thể hiện lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấu trúc hạt. Xử lý hóa học

và vật lý (gia nhiệt, xử lý bằng áp suất hơi, thêm các chất hóa học, thay đổi pH của

mơi trường) cũng như sự có mặt của các chất như protein, chất béo, chất có hoạt tính

bề mặt đều có ảnh hưởng tới độ nhớt của tinh bột sắn.

Độ nở và độ hòa tan của tinh bột cũng là những tính chất rất quan trọng và cũng

rất khác nhau giữa các loại tinh bột. Lực nở được hiểu là thể tích và khối lượng lớn

nhất mà tinh bột có thể đạt được khi nở tự do trong nước. Khả năng nở và hòa tan cao

của tinh bột sắn một lần nữa lại thể hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc hạt. Sự có mặt

của các gốc ester có khả năng ion hóa, các chất phụ gia như chất có hoạt tính bề mặt,

những biến tính về mặt hóa học... đều có ảnh hưởng đến khả năng trương nở và hòa

tan của tinh bột. Tính chất này của tinh bột sắn phụ thuộc rất nhiều vào giống sắn, điều

kiện môi trường sống, thời điểm thu hoạch nhưng lại khơng có liên quan tới kích thước

hạt hay trọng lượng phân tử của tinh bột. Tinh bột sắn dạng paste có độ trong cao do



8



có khả năng trương nở tốt và xu thế thối hóa thấp. Độ trong cao của tinh bột sắn được

sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để làm nhân bánh, nước xốt trong các món

salad, tráng miệng... Khi làm nguội hồ tinh bột ở nồng độ cao, các phân từ

polysaccharide có thể tạo ra một dạng cấu trúc gel. Cấu trúc gel của tinh bột sắn có độ

bền cao hơn so với nhiều loại tinh bột ngũ cốc khác nên có rất nhiều ứng dụng trong

cơng nghiệp thực phẩm, đặc biệt đối với các sản phẩm phải bảo quản trong thời gian

dài [3].

2.2.3. Công nghệ sản xuất tinh bột sắn

2.2.3.1. Sản xuất tinh bột sắn từ sắn tươi

Củ sắn phải được chế biến ngay trong vòng 24 giờ kể từ sau khi thu hoạch. Yếu

tố quan trọng nhất để sản xuất được tinh bột sắn chất lượng cao là tồn bộ q trình, từ

khi thu hoạch đến khi hồn tất cơng đoạn sấy phải được thực hiện trong thời gian ngắn

nhất có thể được do sự hư hỏng bắt đầu xảy ra ngay từ khi ngắt củ và diễn biến suốt

trong quá trình chế biến. Quá trình sản xuất tinh bột sắn có thể được chia thành các

giai đoạn cơ bản như sau [16]:

- Rửa và gọt vỏ cũ để loại bỏ đất dính vào củ và lớp biểu bì bảo vệ.

- Nạo hoặc nghiền để phá vỡ cấu trúc tế bào, làm vỡ thành tế bào nhằm giải

phóng tinh bột thành các hạt riêng biệt và không bị hư hại khỏi các thành phần không

tan khác.

- Sàng hoặc trích ly để phân tách phần bột nhão đã được nghiền nhỏ thành hai

phần: phẩn xơ bỏ đi và phần sữa tinh bột.

- Tinh sạch và loại bỏ nước để tách các hạt tinh bột rắn khỏi huyền phù của

chúng trong nước nhờ lắng đọng hoặc ly tâm.

- Sấy khô để loại bỏ ẩm từ tinh bột ẩm thu được trong giai đoạn phân tách nhằm

giảm độ ẩm từ 34-35% xuống 12-14%.

- Giai đoạn kết thúc gồm tán bột, sàng và đóng vào bao.

Ở một số nước đang phát triển như Indonesia, Thái Lan, Ấn Độ, việc sản xuất

tinh bột sắn được thực hiện dưới ba dạng sau [17]:



9



Dạng thứ nhất: sản xuất tinh bột sắn ở các hộ gia đình. Cơng việc được thực

hiện hồn tồn bằng các dụng cụ thủ công thô sơ. Mỗi hộ gia đình có thể sản xuất

được 50-60kg tinh bột thơ/một người trong một ngày.

Dạng thứ hai: sản xuất tinh bột sắn ở các cơ sở sản xuất nhỏ với công suất từ 50

đến 60 tấn củ mỗi ngày. Công suất nạo đạt hiệu quả cao hơn nhờ sử dụng động cơ sơ

cấp khoảng 20 sức ngựa, sử dụng lao động có kỹ năng cao hơn một chút so với sản

xuất ở quy mơ hộ gia đình.

Dạng thứ ba: sản xuất tinh bột sắn ở các nhà máy có cơng suất lớn với các thiết bị

hiện đại, tự đảm bảo được nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định do có các đồn điền của

riêng mình. Dạng này chế biến được khoảng trên 100 tấn củ mỗi ngày.

2.2.3.2. Sản xuất tinh bột sắn từ sắn khô

Củ sắn tươi sau khi thu hoạch hỏng rất nhanh nên việc cung cấp nguyên liệu

quanh năm cho các nhà máy sản xuất tinh bột sắn gặp rất nhiều khó khăn. Chính vì

vậy mà sắn được sấy khô để bảo quản được tốt hơn. Việc sấy sắn củ tươi là một q

trình khó khăn, tốn kém. Hàm lượng Acid xianhidric (HCN) giảm mạnh sau khi sấy là

một ưu điểm của nguyên liệu sắn khô. Tuy nhiên nhược điểm của việc sử dụng nguyên

liệu khô là tinh bột sắn thu được từ loại nguyên liệu này có các đặc tính về độ nhớt

kém hơn so với tinh bột thu được từ củ sắn tươi [22]. Củ sắn được cắt thành miếng và

được nghiền sơ bởi lực ép liên tiếp giữa các trục cán. Các trục cán sẽ quay với tốc độ ở

biên bằng nhau sao cho các miếng sắn không bị nghiền quá kỹ và lượng bột tạo ra ít.

Sau đó khối sắn được ngâm trong nước và tiếp tục được xử lý để tách tinh bột.

Một lượng nhỏ sắn lát, sắn củ phơi khô nhập khẩu vào châu Âu được chế biến

thành tinh bột. Củ sắn khô được làm sạch, rửa và mài thành bột. Tinh bột được tách ra

bằng hệ thống các sàng hình trụ. Tuy nhiên, sản xuất tinh bột sắn từ củ khô tốn kém và

tinh bột thu được có chất lượng khơng cao. Lớp vỏ màu nâu, có chứa chlorophyl và

các chất protein đơng tụ dính chặt vào các mơ gỗ làm tinh bột từ củ khơ có màu sẫm.

Nhược điểm này có thể khắc phục bằng cách sử dụng sắn lát phơi khơ từ củ sắn tươi

đã bóc vỏ. Một khó khăn nữa trong quy trình này là các hợp chất chứa nitrogen được

tìm thấy ở dạng keo bọc ngồi các hạt tinh bột. Các hạt này có thể được tách ra từ bột

nhão sau khi nghiền củ tươi dễ dàng hơn là từ củ khô. Các giai đoạn xử lý sơ bộ

“nghiền – tách nước – nghiền” tiêu tốn nhiều năng lượng, do đó chi phí để sản xuất trở

nên tốn kém hơn [17].



10



2.2.4. Ứng dụng của tinh bột sắn

2.2.4.1. Ứng dụng trong công nghiệp dệt

Tinh bột sắn làm hồ vải: sợi xe từ nguyên liệu cotton được hồ với dung dịch

tinh bột để tăng cường sức chịu đựng của sợi và độ cứng được tăng cường sẽ tạo thuận

lợi cho việc kéo sợi dọc qua khung. Tinh bột sắn có một số đặc tính thuận lợi nhưng

cũng có một số tính chất khơng thật phù hợp. Giá tinh bột sắn thấp và ln có sẵn là

một trong những thuận lợi chính. Màng tinh bột sắn tạo ra có độ trong cao nên rất tốt

đối với vài mẫu, nhất là những vài mẫu sáng. Màng tạo thành cũng linh hoạt hơn so

với màng từ tinh bột ngô. Tinh bột sắn cũng hồ hóa dễ dàng và nhanh hơn nhiều so với

tinh bột từ ngũ cốc. Tinh bột sắn hồ hóa hồn toàn khi nấu trong thời gian hai giờ,

trong khi tinh bột bắp dù được nấu kĩ cũng không thể hồ hóa hồn tồn được. Tinh bột

sắn sử dụng trong giai đoạn hồn thiện của q trình dệt và giai đoạn in vải [17].

2.2.4.2. Ứng dụng trong công nghiệp giấy

- Tác dụng kết dính ướt

- Ứng dụng trong hồ giấy

- Ứng dụng colender

- Phủ giấy

2.2.4.3. Ứng dụng trong công nghiệp dextrin

- Ứng dụng làm niêm hộp, dát mỏng, cuộn ống, chất kết dính để làm túi, các loại

hồ dung trong thư viện, keo dán nhãn chai, keo dán phong bì, keo dán tem.

- Ngoài ra dextrin cũng được sử dụng trong sản xuất các sợi thủy tinh, ứng dụng

trong công nghiệp dệt thay cho tinh bột, các công ty dược sử dụng dextrin trắng trong

các quá trình lên men [1].

2.2.4.4. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

Tinh bột sắn được sử dụng làm nguyên liệu thức ăn cho con người và trong

chăn ni. Nó được sử dụng trong chế biến các loại sản phẩm thực phẩm với vai trò

[1]: chất độn trong các loại súp đóng hộp, kem. Chất gắn kết giúp ngăn ngừa sự khơ

trong q trình nấu như các loại nước sốt, bảo quản thịt. Chất ổn định trong các loại



11



bột làm bánh. Chất làm đặc giúp tạo sệt, dùng trong súp, thực phẩm trẻ em, các loại

nước chấm, sốt…

Đặc biệt, tinh bột sắn có khả năng tạo ra các loại màng khác nhau [31]:

Màng cải thiện bề mặt sản phẩm: Đối với một số loại kẹo như chocolate nhân

đậu phộng, kẹo dẻo… người ta thường phủ lên bề mặt một lớp shellac để tạo bóng,

tránh trầy xước khi kẹo cọ xát vào nhau. Có thể thay thế lớp shellac bằng một màng

dextrin chứa nước, tuy nhiên có một số khó khăn. Để màng này bám chặt vào bề mặt

sản phẩm sau khi làm bay hơi thì cần bổ sung thêm các chất hoạt động bề mặt. Đối với

các sản phẩm bánh kẹo có bọc đường thì đây thực sự là một thử thách. Màng dung

dịch này có thể chưa tới 80% nước và sẽ hòa tan các chất của sản phẩm. Để khắc phục

người ta sẽ phủ một lớp màng lót khơng tan trong nước như sáp trước khi phủ màng.

Màng tạo vị: Có thể chia thành hai loại cơ bản, một loại có vị tương tự như sản

phẩm, góp phần tăng cường hương vị cho sản phẩm, một loại có vị tương phản với sản

phẩm, tạo cảm giác mới lạ cho sản phẩm. Nếu màng đươc ứng dụng để kéo dài hạn sử

dụng thì màng tạo vị sẽ nhanh chóng giải phóng mùi vị khi thực phẩm được đưa vào

miệng. Ứng dụng này thường được sử dụng trong sản xuất được nhằm che đậy những

vị không mong muốn.

Màng ngăn oxy: Về đặc tính ngăn oxy, màng tinh bột có thể sánh ngang với các

màng khác. Bằng cách tạo màng ngăn giữa oxy khơng khí và thực phẩm thì có thể kéo

dài hạn sử dụng. Màng này rất có ý nghĩa đối với thực phẩm có hàm lượng dầu cao. Vì

các thực phẩm này dễ bị ơi do oxy hóa và làm rút ngắn hạn sử dụng. Đối với các sản

phẩm có màu và mùi tan trong chất béo cũng sẽ được hạn chế mất mát khi có màng

ngăn oxy vì các màu mùi này dễ bị oxy hóa.

Màng ngăn ẩm: Các polymer tan trong nước khơng phải là sự lựa chọn hoàn

hảo để tạo màng ngăn ẩm. Tuy nhiên, tinh bột có thể được sử dụng để tạo màng ngăn

ẩm vì tinh bột có khả năng chuyển dịch ẩm chậm. Màng tinh bột có bổ sung natri

caseinate làm giảm quá trình vận chuyển ẩm cũng như các tính chất cơ lý của màng.

Các sản phẩm bánh kẹo chocolate cần phủ một lớp màng tinh bột để ngăn dầu lạ xâm

nhập vào chocolate, làm chocolate mềm và xuất hiện vết đốm. Dầu có nhiệt độ nóng



12



chảy thấp có thể di chuyển và kết tinh trên bề mặt chocolate tạo thành một lớp dầu

màu trắng xám.

Màng kết dính: Dung dịch tạo màng này như là kẹo hồ có khả năng kết dính các

thành phần trong thực phẩm lại với nhau. Các sản phẩm snack sau khi phun dầu, người

ta sẽ phủ lên một lớp gia vị. Lớp gia vị rất dễ rơi khỏi bề mặt sản phẩm. Để phủ gia vị

lên, người ta sử dụng màng kết dính, ví dụ như màng maltodextrin. Độ dính tăng, kéo

theo độ hút ẩm và độ dẻo của màng tăng. Bên cạnh việc giữ cho gia vị dính vào sản

phẩm, màng còn hạn chế gia vị dính vào tay. Trong các sản phẩm bánh mì người ta

cũng dùng màng kết dính để đính mè và các hạt khác lên bề mặt.

Màng ngăn khuẩn: Màng tinh bột có thể cản trở sự phát triển của vi sinh vật trên

bề mặt thực phẩm. Việc giới hạn được sự phát triển của vi khuẩn quyết định hạn sử dụng

của thực phẩm. Nếu trên màng xuất hiện lỗ nhỏ thì đó là trở ngại lớn cho thực phẩm.

2.3. Giới thiệu chung về tanin

2.3.1. Khái niệm và phân loại tanin

2.3.1.1. Khái niệm

Tanin là hợp chất phenolic có trọng lượng phân tử cao, có chứa các nhóm

hydroxyl và các nhóm chức khác (như carboxyl), có khả năng tạo phức với protein và

các phân tử lớn khác trong điều kiện môi trường đặc biệt. Khái niệm này, tanin không

bao gồm những chất phenol đơn giản hay gặp cùng với tanin như: acid gallic, các

catechin, acid clorogenic… Chúng được gọi là pseudotanin.

Theo khái niệm rộng, tanin không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức

tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol, bao gồm polyhydroxylphenol đơn giản –

catechin và polyhyroxylphenol đa phân tử - tanin và đặc biệt là các sản phẩm oxy hóa

của chúng có bản chất phenol thực vật [13].

2.3.1.2. Phân Loại

2.3.1.2.1. Những cách phân loại cũ

Thông thường tanin thực vật bao gồm rất nhiều nhóm phenol khác nhau nhưng

có nhiều đặc tính lý hóa rất gần nhau. Để tiện việc nghiên cứu và khai thác chúng cũng

như ứng dụng vào công nghiệp, từ lâu người ta đã cố gắng phân chúng thành các nhóm



13



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×