Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chỉ tiêu hoá lý

Chỉ tiêu hoá lý

Tải bản đầy đủ - 0trang

EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đông



Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nem chua, giới hạn cho phép

trong 1g nem

Tên chỉ tiêu



Mức tối đa



Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản

3.105

phẩm

Coliform, CFU trên gam sản phẩm



50



E.coli, MPN trên gam sản phẩm



30



Salmonella, trong 25 g sản phẩm



Không cho phép



Staphylococcus aureus, MPN trên gam sản phẩm



10



Listeria monocytogons, CFU trên gam sản phẩm



Không cho phép



Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm



10



Clostridium botulinum, CFU trên gam sản phẩm

• Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Tên chỉ tiêu



Đánh giá



Màu



Màu hồng của nem thịt

Nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị.



Mùi



Đơi khi có thoảng mùi rượu, mật ong..



Vị



Chua nhẹ, ngọt, vị cay, nồng của tiêu, tỏi…



Cấu trúc



Miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, khơng

bở



- Gói đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị khô.

- Lá: lớp lá trong (lá vông, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngồi ngả sang

màu vàng xanh nhưng khơng bị khơ.

- Bề mặt nem có độ trơn mịn, kết dính, khơng ướt bề mặt, cầm ráo tay, khơng

ẩm, khơng nhớt, không nhiễm mốc trắng, xanh.

4.5.



Một số hư hỏng thường gặp của nem



• Nem bị chảy nước

• Nem bị mốc, nem có mùi lạ và màu sắc lạ.

Nhóm 3



54



EBOOKBKMT.COM

4.6.

-



GVHD: Đinh Hữu Đơng



Những vấn đề còn tồn tại của nem

Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun,

sán ký sinh trong thịt lợn.



-



Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là

hydrosulfite và kalisulfite gây tác hại lớn đến sức khỏe con người như vón ruột,

hại niêm mạc đường tiêu hóa…



-



Thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp.



-



Chất lượng nem không đồng đều do sản xuất theo lối thủ công.



-



Dễ bị nhiễm VSV từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói…



4.7.



Hướng khắc phục



 Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp.

 Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản

xuất.

 Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất để đảm bảo chất lượng sản xuất,

tránh trường hợp sử dụng những hóa chất, phụ gia khơng được phép sử dụng

trong thực phẩm.



KẾT LUẬN

Từ trước khi khoa học có mơn hóa sinh, người Việt xưa đã có kỹ thuật lên men làm

Nhóm 3



55



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



dưa bảo quản rau củ quả, lên men rượu và độc đáo có cách chế biến thực phẩm bằng

cách ủ kín khơng qua lửa để làm nem bằng thịt, đó là nghệ thuật làm nem chua. Thế

giới có làm xúc xích pa-tê, có giò chả giò lụa nhưng tất cả đều phải qua lửa, nướng

luộc hấp để vô trùng mới ăn được. Đặc biệt chỉ có món nem chua của người Việt. Thịt

heo nóng, qua bàn tay của người Việt, sau vài ngày bóc ra ăn thành món khối khẩu,

đã được chuyển hóa có hương vị riêng, thịt sống đã thành thịt chín hồn tồn vô trùng.

Nem chua là đặc sản Việt, là tài hoa khéo léo của người nội trợ Việt Nam. Tết đến,

ngày giỗ chạp, cưới xin, nhà nhà làm nem. Nem chua ln có mặt khắp các thị trường

trong nước.

Nem chua là sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống phổ biến của dân tộc Việt

Nam. Là loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm lưu

truyền từ đời này sang đời khác. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi gia đình có thói quen

thưởng thức, sử dụng mùi vị riêng.

Sản phẩm truyền thống luôn trường tồn cùng dân tộc và theo thời gian được nghiên

cứu kỹ hơn về khoa học cơ bản và kỹ thuật sản xuất. Đồng thời do tính phổ cập nhanh

và giao lưu văn hố ngày càng rộng rãi nên chắc chắn rằng nem chua là sản phẩm

truyền thống ngày càng phát triển. Chúng ta, cùng nhau giữ gìn và phát triển mạnh sản

phẩm truyền thống này để làm phong phú thêm nét văn hóa, tinh thần của người dân

Việt Nam.



Nhóm 3



56



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng

TÀI LIỆU THAM KHẢO



[1] Bài giảng Công nghệ chế biến thịt trứng, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm

thành phố Hồ Chí Minh.

[2] Bài giảng thực hành Cơng nghệ chế biến thịt trứng, Trường Đại học Công nghiệp

Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh.

[3] Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Cơng nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên

men cổ truyền, Trường ĐHBK Hà Nội, 2006.

[4] Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức

Hợi, Lê Dỗn Diên, Hố sinh cơng nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, 2002.

[5] Tiêu chuẩn TCVN 7050 : 2002 Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt

[6] Tiêu chuẩn TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi

[7] Các trang wed tham khảo

http://tapchiamthuc.com/Huong-vi-nem-chua-3-mien-_3_3291.html

http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=15685

http://luanvan.co/luan-van/de-tai-cong-nghe-che-bien-nem-chua-2184/

http://123doc.vn/document/1310379-tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-nem-chua.htm?

page=4

http://support2.vatc.edu.vn/luan-van/do-an-cong-nghe-thuc-pham-thu-nghiem-lamnem-chua-37756/

http://d.violet.vn/uploads/resources/561/2938117/preview.swf

[8] Trang wed clip sản xuất nem chua

https://www.youtube.com/watch?v=VyaWfFbv6ho



Nhóm 3



57



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chỉ tiêu hoá lý

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×