Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chương 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA

Chương 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA

Tải bản đầy đủ - 0trang

EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước

của thịt cao. Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau,

lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai đoạn này còn mềm, khơng

bị dai, dễ dàng chế biến.

3.2.2. Loại bỏ gân, mỡ

Mục đích của q trình là loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi

đưa vào quết, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem

chua có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel.



Hình 3.1 Hình ảnh công nhân loại bỏ gân, mỡ

Công đoạn lạng sạch mỡ gân chủ yếu lại làm theo phương pháp thủ công. Người

công nhân dùng dao nhỏ lạng sạch mỡ gân và bầy nhầy đến khi thấy sạch. Công đoạn

này phụ thuộc vào kinh nghiệm của người cơng nhân, khó có thể tự động hóa nhưng

lại tiết kiệm được nguyên vật liệu triệt để.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình loại bỏ gân, mỡ:

• Vật lý: thay đổi khối lượng thịt ban đầu.

• Hố học: thay đổi thành phần hố học của thịt.

Yêu cầu sau khi loại bỏ mỡ, gân: thịt thu được khơng còn gân, mỡ.

3.2.3. Cắt miếng, xay

 Cắt miếng:

Cắt tạo miếng giúp tạo miếng nhỏ thuận lợi và dễ dàng hơn trong quá trình xay.

Và được thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc sử dụng máy móc.

Các biến đổi xảy ra trong q trình cắt:



Nhóm 3



30



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



• Vật lý: cắt đứt mơ liên kết, làm giảm kích thước khối thịt, làm tăng nhiệt độ

khối thịt do ma sát giữa vật liệu và dao cắt.

• Hóa lý: làm tổn thương các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm.

Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin,

khoáng, acid amin…

Thiết bị: Sự dụng thiết bị cắt thịt starcutter

Nguyên liệu được đưa vào bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịt đến vùng cắt. Khi đi hết

hành trình, nó sẽ tự lùi về. Khi bàn đẩy lùi về đến đầu hành trình thì sẽ tự động đẩy thịt

đến vùng cắt, cứ như vậy cho đến khi cắt hết khối thịt. Thịt được cắt bởi 5 lưỡi dao

được gắn trên 10 đĩa đồng trục. Khi trục quay, các lưỡi dao chuyển động, tác dụng lực

cắt lên khối thịt, cắt khối thịt thành nhiều miếng nhỏ.



Hình 3.2 Thiết bị cắt starcutter

 Thơng số cơng nghệ

- Nhiệt độ phòng khi chặt: 15 oC.

- Kích thước khối thịt sau khi chặt: 14 - 22 mm.

 Xay:

Mục đích của q trình là làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này

diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.

Yêu cầu: Thịt xay đạt sẽ dẻo, khơng có mùi và màu lạ, cũng như vật thể lạ,

kích thước đồng đều.

Cơng đoạn xay được thực hiện bằng thiết bị xay trục vis.

Cấu tạo:

Nhóm 3



31



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



Máy xay này gồm : động cơ, bộ truyền đai, phễu nhập liệu (feed hopper), vít tải

(feed screw), dao cắt ( knife/knife holder), đĩa lỗ (plate).



Hình 3.3 Máy xay trục vis

Nguyên lý hoạt động:

Thịt được cho vào phễu nạp liệu, vis tải sẽ đưa thịt đến dao cắt. Phía trước dao

cắt có đặt một đĩa lỗ có kích thước lỗ theo u cầu. Thịt sẽ bị xé bởi dao cắt vào đĩa lỗ

đạt tới kích thước mong muốn.

Công từ động cơ làm quay bộ truyền đai và làm cho vis tải chuyển động được.

Bộ truyền đai hoạt động theo nguyên lý ma sát: công suất từ bánh chủ động (ở đây là

bánh đai lớn) truyền cho bánh bị động (bánh đai nhỏ) nhờ vào ma sát sinh ra giữa dây

đai (dây curoa) và hai bánh đai. Đây là bộ truyền đai thang, truyền động giữa hai trục

song song cùng chiều. Bánh đai khoét lõm, có nan hoa để giảm khối lượng.



Nhóm 3



32



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



Hình 3.4 Dao cắt và đĩa lỗ



Sử dụng bộ truyền đai thang này có ưu và nhược điểm như sau :

 Ưu điểm:

• Tăng khả năng tải của bộ truyền nhờ tăng hệ số ma sát giữa đai và bánh đai, tốt

hơn bộ truyền đai dẹt.

• Có thể truyền động giữa các trục cách xa nhau (<15m)

• Làm việc êm, khơng gây ồn nhờ vào độ dẻo của đai nên có thể truyền động với

vận tốc lớn

• Nhờ vào tính chất đàn hồi của đai nên tránh được dao động sinh ra do tải trọng













thay đổi tác dụng lên cơ cấu.

Nhờ vào sự trượt trơn của đai nên đề phòng sự quá tải xảy ra trên động cơ

Kết cấu và vận hành đơn giản.

Nhược điểm:

Kích thước bộ truyền đai lớn so với các bộ truyền khác: xích, bánh răng.

Tỉ số truyền thay đổi do hiện tượng trượt trơn giữa đai và bánh đai (ngoại trừ



đai răng)

• Tải trọng tác dụng lên trục và ổ lớn (thường gấp 2-3 lần so với bộ truỵền bánh

răng) do phải có lực căng đai ban đầu (tạo áp lực pháp tuyến lên đai tạo lực ma

sát)

• Tuổi thọ của bộ truyền thấp.

Bảng 3.1 Sự cố thường gặp và cách khắc phục của máy xay trục vis



Sự cố

Thịt có thể bị

nghẽn, khơng xay

được.

Máy ngưng hoạt

động.

Dây đai bị đứt

Nhóm 3



Ngun nhân

Cách khắc phục

Kích thước miếng thịt Đảm bảo kích thước miếng thịt vừa

quá lớn.

phải, dài khoảng 3-5 cm.

Thịt còn nhiều gân, Đảm bảo thịt được loại bỏ gân, mỡ

các bộ phận bị trục trước khi xay.

trặc

Kiểm tra, bảo trì máy và thay thế các

bộ phận khi cần.

Máy làm việc nhiều và Kiểm tra, bảo trì máy và thay thế các

33



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



khơng được bảo trì bộ phận khi cần.

đúng cách.

3.2.4. Ướp gia vị

Mục đích của việc ướp gia vị là tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản

phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngồi ra việc ướp muối, đường còn có tác

dụng tạo ra áp suất thẩm thấu , kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.

Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành

phối trộn.

3.2.5. Quết nhuyễn

Đây là một khâu khá quan trọng trong q trình sản xuất nem chua.

Mục đích của việc quết là thực hiện gia công cơ học nhằm phá vở cấu trúc sợi

của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử

nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các

mối liên kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt.

Đồng thời công đoạn quết cũng giúp cho gia vị dễ dãng ngấm vào và phân bố đều

trong khối thịt.

Để quết thịt người ta có thể tiến hành theo phương pháp:

Phương pháp thủ công: cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia

vị cần thiết vào cối đá. Sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã đều khối thịt ở

trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn.

Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công,

hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh

trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống. Tiến

hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn. Khi tiến hành quết cần chú ý

tiến hành với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong

q trình giã.

Thơng số kỹ thuật:

• Cối đá chứa được khoảng 9kg thịt.

• Chày gỗ nặng khoảng 25 kg.

• Số lần chày giã rơi trong một phút là 70 lần.

Nhóm 3



34



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



• Thời gian quết: 50-60 phút.

Phương pháp hiện đại: sử dụng thiết bị máy xay nhuyễn cutter



Hình 3.5 Thiết bị Quết nhuyễn



Các biến đổi trong quá trình quết nhuyễn:

 Vật lý:

• Khối lượng giảm do có một lượng nước bị thất thốt ra ngồi, độ ẩm thay

đổi do hàm lượng nước bị thay đổi.

• Một lượng khí nhỏ sẽ hòa vào khối thịt.

• Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp: Có sự khuếch tán

phụ gia, gia vị vào thịt và có sự khuếch tán nước từ trong thịt ra ngồi.

 Hóa học:

• Hàm lượng nước giảm, hàm lượng các chất tạo màu cho thịt như

hemoglobin, myoglobin giảm.

• Protein bị biến tính.

 Hố lý:

• Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste.

Nhóm 3



35



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



• Các phần tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm

tăng liên kết, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm.

• Tăng bề mặt tiếp xúc giữa thịt với nước, phụ gia và đường.

 Sinh học: trong quá trình quết thịt tăng sự tiếp xúc với khơng khí, do đó lượng

vi sinh vật trong khối thịt tăng lên.

 Hố sinh: khơng đáng kể.

• Cảm quan: cấu trúc nhỏ mịn đồng nhất, độ dẻo của thịt tăng.

Yêu cầu sản phẩm: sau khi quết xong, khối thịt sẽ đạt trạng thái đồng nhất,

mịn, dai, dẻo, khơng dính tay, khơng có mùi lạ, màu lạ, không quá khô mà ẩm vừa.

3.2.6. Làm sạch da heo

Mục đích của cơng đoạn làm sạch là loại bỏ tạp chất, lơng có trên da heo. Đồng

thời tạo độ an tồn vệ sinh thực phẩm do đây là cơng đoạn làm sạch da heo duy nhất.

Công đoạn làm sạch da heo được thực hiện theo phương pháp thủ công.

3.2.7. Chần da heo

Mục đích của q trình này là do da heo khơng có khả năng chín sinh hóa, mà

thịt lên men là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà khơng qua q

trình chế biến nhiệt nên khơng làm chín da heo thì sẽ khơng ăn được.

Ngồi ra việc chần da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, da dễ

cắt nhỏ hơn, không mềm nhão, dễ lọc bỏ mỡ, tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản

phẩm. Bên cạnh đó việc làm chín da heo còn giúp cho q trình làm sạch lơng còn

dính trên da heo được tiến hành dễ dàng hơn.

Cho da heo vào nồi nước nóng khoảng 70 – 80oC trong 10-15 phút. Ta không

nên luộc da heo chín quá và xả nước lạnh nhanh ngay sau khi luộc để làm giảm nhiệt

nhanh chóng. Nếu khơng collagen bị biến tính q mạnh sẽ hòa tan tạo nhớt, khó có

thể bổ sung vào nem vì ẩm cao, làm khối nem lỏng lẻo và việc này sẽ khó khăn cho

quá trình thái nhỏ, cũng như làm mất độ giòn cho sản phẩm sau này và giảm thời

gian bảo quản.

Sau khi chần xong, tiến hành làm nguội nhanh trong nước lạnh 1 – 2 giờ. Mục

đích của q trình này là làm săn và làm nguội nhanh da heo.

Biến đổi trong q trình chần:

• Vật lý: nhiệt độ của da heo dần tăng cao.

Nhóm 3



36



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



• Hóa học: nhiệt độ cao làm biến tính collagen. Collagen trong da khi đun nóng

chuyển thành gelatin là chất đơng keo giúp định hình sản phẩm, tăng giá trị

cảm quan.

• Vi sinh: ức chế hoạt động của vi sinh vật.

3.2.8. Tách mỡ

Mục đích của q trình là nhằm loại bỏ hồn toàn mỡ ra khỏi da heo, tránh làm

ảnh hưởng đến cấu trúc, thời gian bảo quản của sản phẩm sau này. Quá trình tách mỡ

được tiến hành theo lối thủ công .

3.2.9. Xắt sợi

Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho

sản phẩm. Ngồi ra cắt nhỏ còn giúp cho q trình thủy phân protein tạo cơ chất cho vi

sinh vật sử dụng và tạo hương vị cho sản phẩm diễn ra dễ dàng hơn.

Xắt sợi được thực hiện bằng máy xắt sợi. Máy sẽ lạng mỏng da heo sau đó sắt

sợi.

Cấu tạo:

Bảng 3.2 Cấu tạo máy cắt sợi bì heo



Tên bộ phận



Số lượng



Động cơ



1



Bộ truyền đai

Lưỡi dao cắt,

lạng

Lưỡi dao cắt sợi



2



Bộ trục cuốn



2



Máng trượt



1



Máng nhập liệu



1



Máng tháo liệu



1



1

1



Hình 3.6 máy cắt da heo



Thông số kỹ thuật:

Độ rộng dao lạng và cắt sợi: 150 - 200 mm

Độ dày cắt sợi: cao x rộng: 1 mm x 1mm.



Nhóm 3



37



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



Hình 3.7 Lưỡi dao cắt sợi

Bảng 3.3 Sự cố thường gặp và cách khắc phục của máy cắt sợi bì heo



Sự cố



Nguyên nhân



Cách khắc phục

Kiểm tra thường xuyên độ

sắc bén của dao và thay thế

Dao cắt quá cùn, bị mòn.

khi cần.

Da vỡ vụn, kích

Tốc độ cắt khơng phù hợp. Điều chỉnh tốc độ cắt cho

thước không đều.

Đặc điểm của da heo: tính phù hợp.

Độ dày khơng

đàn hồi, nhiệt độ, độ chín. Lựa da heo ở phần đùi,

đều.

lưng; da heo được rửa qua

nước lạnh sau khi chần

đúng yêu cầu.

Dây đai cũ, máy làm việc Kiểm tra thường xuyên và

Dây đai bị đứt

nhiều.

thay thế dây đai khi cần.



Đảm bảo các công đoạn xử

lý da heo được tiến hành

Độ dày da heo chưa đạt đạt yêu cầu.

Máy bị nghẽn ở yêu cầu.

Kiểm tra và sửa chữa dao

chỗ lạng mỏng và Nhập liệu quá nhanh.

cắt, bộ trục quay.

cắt sợi.

Độ khín của bộ trục quay Nhập liệu với tốc độ vừa

không đủ.

phải, đều tay, tránh để da

chưa đạt độ dày yêu cầu

xuống chỗ cắt sợi.



3.2.10. Làm ráo sợi bì

Mục đích của q trình này là làm giảm ẩm trong da, giảm hoạt độ nước để

vi sinh vật khơng phát triển, đồng thời làm tăng tính chặt của nem. Yêu cầu của sản

phẩm sau khi phơi là sợi bì ráo, nhưng khơng q khơ.

Tiến hành q trình phơi khơ: tiến hành trải mỏng sợi bì trên mặt bàn, có thể

Nhóm 3



38



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



dùng quạt thổi nhẹ, đảo để bì nhanh ráo.

Các biến đổi trong quá trình phơi khơ:

• Vật lý: khối lượng giảm, độ ẩm giảm

• Hóa học, hóa sinh khơng đáng kể.

• Sinh học: lượng vi sinh vật có trong khối sản phẩm bị thay đổi cả về lồi lẫn số

lượng.

• Cảm quan: da trở nên khơ ráo, săn.

3.2.11. Phối trộn

Mục đích của q trình là nhằm phối trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo

đã cắt sợi. Hòa trộn nguyên liệu cho đều mịn thành một hỗn hợp đồng nhất, nguyên

liệu phân bố đều sẽ thuận lợi cho quá trình lên men.

Các biến đổi của quá trình phối trộn

+ Vật lý: Nhiệt độ khối thịt tăng.

+ Hóa học: Các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với

nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm

Thiết bị



Hình 3.8 Máy trộn và cánh khuấy

Hỗn hợp thịt, da heo, tỏi, tiêu hạt, ớt và giống được cho vào từ trên đỉnh. Thịt

và da được phối trộn theo tỉ lệ: 70:30. Thiết bị trộn bằng hệ thống các cánh khuấy thiết

kế đặc biệt như hình (1), (2), (3), giúp quá trình trộn đều các thành phần, hỗn hợp sau

trộn tương đối đồng nhất.

Nhóm 3



39



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



Thơng số cơng nghệ: v = 110 rpm

Yêu cầu: tạo được hỗn hợp đồng nhất, mịn, khi dùng tay ấn có độ đàn hồi nhất

định, bề mặt thịt không quá khô cũng không quá ướt, màu sắc đỏ đẹp, khơng có màu

lạ, mùi thơm, khơng có vị lạ.

Thịt sau khi được phối trộn xong sẽ được để lên bàn một thời gian để khi tạo

hình thịt sẽ đỡ bị sình.



Hình 3.9 Khối thịt sau khi được phối trộn



3.2.12.Tạo hình

Mục đích của q trình là nhằm tạo hình dạng cho viên nem. Trong q trình

này có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị

cho nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Tiến hành theo lối thủ công như sau: Ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi đã

được trộn đều vo thành viên. Tiếp theo, từ các viên nem vừa tạo ta nắn thành hình chữ

nhật bằng cách vừa dùng tay nắn vừa ép xuống mặt bàn. Kế đó, dùng tay ấn chặt các

cây nem hình chữ nhật đó vào khn in hình chữ nhật. Phần thừa ra sẽ được tạo hình

lại từ đầu. Ta tiếp tục lấy hai cây nem đã in thành hình chữ nhật hồn chình vào khuôn

cắt, dùng dao cắt theo các khe định sẵn trên khn sẽ tạo ra 10 viên nem có kích thước

đều nhau và sau đó ta xếp chúng lên mâm.

Dụng cụ:

• Khn in hình chữ nhật: dài x rộng x cao : 10 x 2 x 1cm.

• Kích thước viên nem: dài x rộng x cao: 2 x 2 x 1 cm.



Nhóm 3



40



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chương 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×