Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA

Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA

Tải bản đầy đủ - 0trang

EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đông



Lipit cũng là một thành phần không kém phần quan trọng trong thịt, thường gặp

dưới dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ trong các lớp nối tiếp nhau hoặc trong các sợi

cơ.

Ngoài các thành phần trên, trong thịt còn chứa các loại vitamin phong phú với

một lượng đáng kể.

Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua:

Chính vì tính chất quan trọng như vậy nên thịt heo dùng để sản xuất nem chua

cần phải được lựa chọn kỹ, đạt yêu cầu khắc khe:

 Thịt mới mổ : Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của

nem chua là nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng

thịt heo nạc phải mới nhận từ lò giết mổ (thịt nóng), khơng sử dụng loại thịt đã

ơi hoặc có màu sẫm.

 Thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông: Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất

khắc khe. Không phải bất cứ phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làm

nem. Phần được sử dụng phải là thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mơng, vì thịt nạc ở

những bộ phận này vừa mềm, ít gân, mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa

sinh của nem trong q trình chín tạo nên chất lượng nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ

ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này. Đồng thời cũng giảm được thời gian

xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn.

 Không rửa qua nước: Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là

tuyệt đối không được rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho

vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa ta

cũng đã làm tăng hàm lượng nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ

ẩm.



Nhóm 3



18



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



Hình 2.1 Hình ảnh thịt nạc

Các dạng hư hỏng của thịt: trong quá trình bảo quản và vận chuyển sẽ gây hư

hỏng cho thịt do bảo quản thịt trong những điều kiện khơng thích hợp, tạo điều kiện

cho vi sinh vật phát triển. Các dạng hư hỏng của thịt thường gặp là:

• Thịt nhớt: thường gặp ở thịt ướp lạnh. Đây là gia đoạn đầu của sự hư hỏng, lớp nhầy

này gồm nhiều vi khuẩn khác nhau như: Micrococcus albus, M.cadidus, Ecoli,

Bacillus subtilis…

• Thịt bị chua: do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt, đây là

q trình trước q trình thối rữa và đây là những vi khuẩn quan trọng tham gia vào

q trình lên men nem chua.

• Thịt thối rữa: do vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme

phân giải protein tạo ra sản phẩm: hydro sunfua, indol, statol…gây mùi khó chịu cho

thịt.

 Vai trò của thịt trong sản xuất nem

• Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác

• Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với

độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

• Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der

Walls hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hố trị, góp phần

khơng nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi thơm

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi

Chỉ tiêu



Tiêu chuẩn



Hóa lý – Độ pH



Nhóm 3



5,5- 6,2



19



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đông



– Hàm lượng NH3



≤ 35mg/100gr



– Phản ứng định tính dihydro

sulphua (H2S)



Âm tính



– Tổng số vi khuẩn hiếu khí



Vi sinh



Cảm

quan



≤ 1.000.000 /gr



– E.Coli



≤100 /gr



– B. Cereus



≤100 /gr



– Staphilococus aureus



≤ 100 /gr



– Salmonella

_ Ký sinh trùng : gạo bò, gạo

lợn, giun xoắn



khơng có

Khơng cho phép



– Trạng thái:



-







Màu sắc



-







Mùi



Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng và

tạp chất lạ. Mặt cắt mịn. Có độ đàn hồi,

ấn ngon tay vào thịt khơng để lại dấu

ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy

bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi đặc trưng của sản phẩm, khơng có

mùi lạ



2.2. Da heo

Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt nạc. Da heo được cấu tạo từ protein

khung mạng. Đó là 2 protein: Colagen và elastin

Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, khơng tan trong nước, dung dịch muối

lỗng, dung dịch kiềm lỗng, khơng đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ thể chống lại sự

kéo căng

Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen, có hình trụ ( dài khoảng 300nm,

đường kính 1.5nm) do ba chuỗi lpolypeptide cuốn lại thành hình xoắn ốc kép

Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi. Phân tử

gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị.

Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra rồi

rửa lại bằng nước lạnh, cạo lơng, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da heo có màu vàng

tự nhiên, khơng sử dụng thuốc tẩy.



Nhóm 3



20



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



Hình 2.2 Hình ảnh bì heo

 Vai trò của da heo

• Là chất độn.

• Chất kết dính các phần tử trong mơ cơ

• Giúp định hình sản phẩm

• Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai cua nem chua thành phẩm.

 Tiêu chuẩn lựa chọn

• Sử dụng da heo tươi được lột ngay sau khi giết mổ.

• Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn, khơng bị nhão và rời.

• Có màu trắng khơng dính hay sót lơng, khơng dính bụi bẩn.

2.3. Đường

Các đặc tính của nem như vị chua, cấu trúc chắc … là do quá trình lên men

lactic bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt, nguyên liệu mà vi

khuẩn sử dụng để lên men là đường. Đường chính là cơ chất cho sự lên men vì vậy nó

chính là cơng cụ điều chỉnh q trình lên men.

Đường cát vàng và đường cát trắng là hai loại đường thường sử dụng trong nem

chua, thường đường vàng được dùng nhiều hơn vì giá thành rẻ hơn và giúp tạo màu

cho sản phẩm. Bản chất của hai loại đường trên là saccharose. Saccharose là đường

không khử (thủy phân sẽ tạo ra đường glucose và fructose có tính khử).

Lượng đường sử dụng tăng kéo theo sự sản sinh ra nhiều acid lactic, tùy nhiên

nếu hàm lượng đường quá cao thì sẽ ức chế cả những vi vật có lợi cho q trình lên

men. Tùy theo khẩu vị đặc trưng của từng vùng mà lượng đường cho vào thích hợp: ví

dụ miền bắc 10-15%, miền Nam từ 20-30%.

 Mục đích:

- Làm cơ chất cho q trình lên men lactic.



Nhóm 3



21



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



- Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm

- Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái

liên kết gel của thịt thêm chặt.

- Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại

 Tiêu chuẩn lựa chọn

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của đường

Chỉ tiêu

– Trạng thái



Hạng A

Hạng B

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,

khơ, khơng bị vón cục.



Cảm

quan



– Mùi, vị



Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có vị ngọt, khơng



– Màu sắc



có mùi vị lạ.

Tinh thể màu trắng, pha Tinh thể màu trắng ngà đến

trong nước cất cho trắng, pha trong nước cất cho

dung dịch trong suốt.



dung dịch tương đối trong.



o



– Độ Pol ( Z)

– Hàm



lượng



đường khử, %

– Tro dẫn điện,



Hóa



%



học



– Độ màu, đơn vị



ICUMSA

– Tạp chất không



>99.7



>99.5



<0.1



<0.15



<0.07



<0.1



<160



<200



<60



<90



tan trong nước

(mg/kg)

2.4. Muối

Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất, muối không những đảm bảo

được độ mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn chế tác dụng của vi sinh vật gây

chua, thối nên sản phẩm có thể bảo quản được lâu. Ngồi ra các ion trong muối còn

tham gia vào mạng tinh thể tạo cấu trúc gel của nem, giúp cho cấu trúc gel trở nên bền

chắc.

Nhóm 3



22



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



Thành phần chủ yếu là NaCl. Ngồi ra còn có các muối vơ cơ hoà tan như

MgCl2, CaCl2, MgCO3, CaCO3, và một số kim loại như Al, Fe, Ca, Mg.

Muối có thành phần hố học khá khác nhau tùy từng cơ sở sản xuất, còn trong

q trình bảo quản do muối dễ hút nước nên thành phần có thay đổi, các cơ sở sản xuất

kiểm tra lại để có thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất.

Lượng muối sử dụng khoảng 20-30g/kg thịt. Nếu sử dụng hàm lượng quá cao

sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

 Mục đích:

-



Chế biến : tạo vị , góp phần tạo cấu trúc gel



-



Bảo quản : hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối

2.5. Bột ngọt

Bột ngọt là muối natri của acid glutamic. Tên của bột ngọt là Mono natri

glutamat

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị Umani. Ngoài ra, bột

ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amine, tác dụng đến chu trình phân giải glucid

và chất béo, tác dụng tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung ương, kết hợp với

NH3 tạo glutanin (glutanin dùng giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh

thần kinh, tim, teo cơ bắp…)

Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1000g ngun liệu

 Mục đích:

Hồn thiện: tạo vị cho sản phẩm.

 Tiêu chuẩn lựa chọn:

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến (TCVN 1459:2008)

Tên chỉ tiêu

Trạng thái

Màu sắc

Mùi

Độ pH của dung dịch

Hàm lượng natri glutamate

Nhóm 3



Yêu cầu

Tinh thể hoặc bột kết tinh

Trắng

Khơng mùi

6.7 – 7.2

≥ 99%

23



EBOOKBKMT.COM

Hàm lượng NaCl

Chì



GVHD: Đinh Hữu Đơng

< 0.2%

<0.001%



2.6. Tỏi

Tỏi có vị cay, tính ơn, ngồi cơng dụng làm gia vị, các thành phần trong tỏi còn có

tác dụng kháng sinh mạnh. Trong tỏi có 1 ít iod, thành phần chủ yếu của tỏi là chất

kháng sinh alixin C6H10OS2, một hợp chất sulfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối

với vi khuẩn Staphylococus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, trùng tả, trực khuẩn sinh

bệnh bạch hầu, vi khuẩn tỏi.

 Mục đích:

Hồn thiện: tạo hương vị nồng và mùi đặc trưng cho sản phẩm.

Bảo quản: diệt một số loại vi sinh vật khơng có lợi, tăng thời gian bảo quản.

 Tiêu chuẩn:

Tỏi không bị mốc, không mọc mầm, phải vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh

có thể nằm sâu trong tép tỏ

2.7. Tiêu

Sử dụng hạt tiêu. Tiêu có vị cay, thơm đặc trưng. Ngồi cơng dụng làm gia vị,

nó cũng là một vị thuốc giúp kích thích tiêu hố, tăng dịch vị, dịch tụy, ăn ngon.

Trong tiêu có tinh dầu và 2 alkaloid (chất nhựa 8-10%), ngồi ra còn có một số

chất khác như cellulose, muối khoáng. Tinh dầu chừng 1.5 - 2.2 % (chứa các chất

pinen, limonen, phellandren…) tinh dầu này tập trung ở vỏ, giữa quả tiêu ít tinh dầu

hơn. Ngồi tinh dầu và alkaloid ra, trong hồ tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và

4,5 tro. Tác dụng của piperin và piperidin là sát trùng và diệt ký sinh trùng.

C17H1903N + H2O =



C12H10O4 + C5H11N



Acid piperic



Piperidin



 Mục đích:

-



Hồn thiện : tạo hương vị cay nồng đặc trưng cho sản phẩm.



-



Bảo quản : hạn chế sự phát triển của vi sinh vật



-



Kích thích tiêu hóa



Nhóm 3



24



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



 Tiêu chuẩn lựa chọn

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn kỹ thuật của tiêu trong chế biến

Tên chỉ tiêu



Yêu cầu



Trạng thái



Khô, không lẫn tạp chất.



Màu sắc



Màu xám

Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc



Mùi vị



trưng



Nấm mốc, sâu mọt



Khơng có



Hàm lượng ẩm



< 13%



Chất khơ bay hơi chiết được (% khối

lượng chất khô)

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng

khô)



< 6%

> 1%



Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)



< 4%



Tro tổng số (% khối lượng khô)



< 6%



Tro không tan trong acid (% khối lượng

khô)



< 1.2%



2.8. Ớt

Ớt là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.

Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg vitamin C,

10mg caroten. Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12% gồm capsisina,

casaicine ( alkaloid ), casanthiac. Ngồi ra trong ớt còn có vitamin K, một số chất

khống.

Alkaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn.

Ngồi ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide.

 Mục đích:

- Hồn thiện: Tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm nem chua. Tạo vị

cay, tạo màu, cung cấp nhiều loại Vitamin

 Tiêu chuẩn lựa chọn :

Nhóm 3



25



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



Ớt trái: chọn ớt chín đỏ đều, khơng rụng cuống, cắt bỏ cuống rửa sạch, phơi ráo

nước

2.9. Lá vông (chùm ruột hoặc ổi)



Hình 2.3 Hình ảnh lá vơng, chum ruột, ổi

Để gói nem, người ta thường sử dụng lá vơng để gói. Lá vơng có dạng lá chét

màu xanh và bóng, nó còn có tên là Hải Hồng Bì hoặc Thích Hồng Bì. Chúng được

trồng ở nhiều nơi làm hàng rào và để lấy lá để ăn.

Lá vơng sử dụng gói nem không quá non hoặc quá già. Nếu lá vông quá non

hoặc quá già đều ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nem chua. Lá vơng non chua đủ

độ bền, còn lá vông già sẽ dễ bị phân hủy. Lá vông sau khi được rửa phải để vừa khô,

không quá ướt tạo điều kiện cho các vi sinh vật nhiễm phát triển nhưng cũng khơng

khơ q.

Ngồi lá vơng người ta còn có thể sử dụng lá chùm ruột, lá rau ngót, lá ổi, lá

bàng, ngót rừng....

2.10. Lá chuối

Lá chuối được bao bên ngồi lá vơng. Lá chuối có phiến rộng, dễ gói. Khi chọn

lá ta có thể thử bằng cách bẻ gốc mà lá khơng bị tét thì vừa. Lá chuối dùng để gói nem

thường dùng lá của cây chuối hột. Lá chuối hột sẽ giữ được màu xanh một thời gian

dài hơn so với các loại lá chuối khác giúp tăng giá trị cảm quan của nem.

Trước khi đưa vào gói lá chuối được hơ trên lửa hoặc trụng nước sơi để tạo cấu

trúc dai, mềm, khi gói khơng bị hở.



Nhóm 3



26



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



Hình 2.4 Hình ảnh lá chuối

2.11. Phụ gia

2.11.1. Muối nitrat

 Mục đích

-



Hồn thiện: Tạo màu đỏ tự nhiên cho thịt (nitrite kết hợp với myoglobine

tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ). Tăng hương vị và cấu trúc

cho sản phẩm.



-



Bảo quản: Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong mơi

trường acid, kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium

Botulinum. Kìm hãm sự oxy hố lipid.



Ưu điểm của việc sử dụng muối nitrate là tạo được màu tự nhiên và nhanh,

ngồi ra còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật mạnh, nên thường được cho vào để tăng

thời gian bảo quản của sản phẩm

 Nồng độ và liều lượng sử dụng:

- Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0,022%.

- Đối với người thì hàm lượng khơng q 0 – 0,4% mg/kg thể trọng/ngày, còn

đối với thực phẩm phải đảm bảo không quá 125 ppm.

2.11.2. Vitamin C





Giúp chống oxy hố thịt trong q trình chế biến, bảo quản do

vitamin C phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần của thịt.







Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành

nitrosamin, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất



Nhóm 3



27



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



cần thiết đối với cơ thể con người mặc dù hàm lượng nhỏ khoảng 500

mg/kg.





Chiếm lấy O2 trong khơng khí, ngăn cản sự phát triển của vi

khuẩn hiếu khí.







Ngăn cản sự oxy hố của myoglobin và nitrosomyoglobin, do

đó có tác dụng ổn định màu.







Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu

trắng. Một gam tan trong 3.5 ml nước hay trong 30 ml ethanol, không tan

trong dầu mỡ.







Liều lượng sử dụng: < 500 mg/ kg.



2.12. Giống (chủng khởi động)

 Sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết nhằm mục đích:

- Rút ngắn thời gian lên men

- Tăng tốc độ cho q trình làm chín

- Loại bỏ những nguy hiểm do các vi sinh vật khác.

- Loại bỏ các vi sinh vật không mong muốn và các vi sinh vật gây bệnh.

- Tăng chất lượng sản phẩm.

- Làm sản phẩm ổn định và bảo quản tốt hơn.

- Góp phần đem lại hương vị đặc trưng

 Các chủng LAB được lựa chọn làm chủng khởi động trong nem chua phải

đáp ứng một số các tiêu chuẩn như sau :

- Phải có khả năng cạnh tranh hiệu quả đối với các LAB bản thể.

- Phải sinh nhiều acid lactic.

- Phải có khả năng chống chịu NaCl và có thể phát triển ở nồng độ muối cao

(có thể là 6%).

- Phải có khả năng chống chịu được NaNO2 và có thể phát triển ở nồng độ ít

nhất là 100mg/kg.

- Phải có khả năng phát triển trong khoảng nhiệt độ 15-40°C, tối ưu ở 3037°C.

- Phải là chủng lên men đồng hình.

- Khơng sinh H2O2 với số lượng lớn.



Nhóm 3



28



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×