Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chương 3,4; Tổng hợp Word

Chương 3,4; Tổng hợp Word

Tải bản đầy đủ - 0trang

EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng

MỤC LỤC



Nhóm 3



3



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng

DANH MỤC HÌNH



Nhóm 3



4



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng

DANH MỤC BẢNG



Nhóm 3



5



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đông

LỜI MỞ ĐẦU



Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế, ngày nay các sản phẩm thực phẩm

chế biến sẵn ngày càng phong phú và đa dạng, đáp ứng đầy đủ nhu cầu của người tiêu

dùng cũng như thuận tiện trong sử dụng hàng ngày.

Bên cạnh những món ăn hiện đại mới mẻ thì khơng thể thiếu những món ăn

truyền thống lâu đời, tạo nên nền ẩm thực tuyệt vời của Việt Nam, những món ăn đó

đã đi sâu vào tiền thức người dân và một trong những món đặc trưng phải kể đến đó là

nem chua. Nem chua là sản phẩm lên men tự nhiên từ thịt, kết hợp với các gia vị đặc

trưng, tạo cho người ăn cái cảm giác của vị chua, cay, mặn, ngọt quyện vào nhau, thêm

vào đó là hương thơm của thịt, của lá vông, lá ổi, lá chuối, tạo nên những miếng cắn

dai giòn như níu kéo người ăn.

Nem chua từ lâu đã là món ăn phổ biến trong các dịp lễ tết, đám cưới, hay là món

quà ý nghĩa cho người thân đi xa, tuy nhiên với cách chế biến theo phương pháp

truyền thống của người xưa nên chế biến nem chua còn phụ thuộc rất nhiều vào điều

kiện của tự nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện mơi

trường như nhiệt độ. Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh

nghiệm nhiều.

Là sinh viên nghành thực phẩm chúng em sẽ cố gắng tạo ra nhiều thực phẩm đảo

bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để đóng góp cho sự phát triển đất nước,

đặc biệt là những món ăn truyền thống như nem chua. Để hiểu rõ hơn về quy trình sản

xuất nem chua cũng như những yếu tố tác động trực tiếp đến chất lượng nem thành

phẩm nhằm hạn chế thấp nhất các hư hỏng thì phần nội dung dưới đây chúng em trình

bày sẽ phần nào sẽ được làm rõ.

Dù đã cố gắng hết sức nhưng trong q trình làm vẫn còn nhiều sai sót về nội

dung và hình thức, mong thầy đọc và góp ý thêm để chúng em làm tốt những bài sau.

Chúng em xin cảm ơn thầy!

Nhóm tiểu luận

Nhóm 3



Nhóm 3



6



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đông

Chương 1. TỔNG QUAN



1.1. Giới thiệu nem chua

Nem chua là một sản phẩm lên men lactic thịt sống. Bản chất của quá trình lên

men là quá trình chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ

hoạt động của vi khuẩn lactic.

Q trình chín của nem khơng qua q trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh

dưỡng có trong thịt đặc biệt là các acid amin và các vitamin không bị mất đi. Nem

chua có hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễ

chịu khi ăn cũng như tốt cho q trình tiêu hóa.

Nem chua là hỗn hợp thịt nạc, bì heo, các gia vị như đường, muối, phụ gia được

lên men nhanh. Chất lượng của sản phẩm chịu tác động đồng thời của nhiều yếu tố:

nguyên liệu, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói… nên rất khó kiểm sốt.

1.2. Một số loại nem phổ biến

Nem chua: là loại nem được sản xuất bằng thịt heo xay, ướp các gia vị ( muối,

đường, tiêu, tỏi, ớt…) bì rồi quết nhuyễn, sau đó gói lá vơng (ổi, chùm ruột, ngót

rừng…), bên ngồi gói nhiều lớp lá chuối để thịt lên men. Loại nem này thường được

gói hình trụ hoặc hình vng với kích thước nhỏ vừa ăn, sau khi len men có thể bóc ra

ăn ln.



Hình 1.1 Hình ảnh nem chua

Nem nướng: cũng được sản xuất với nguyên liệu chính là thịt heo và da heo

nhưng thịt và da được thái miếng không xay nhỏ như nem chua, ngoài những gia vị

tiêu, tỏi, ớt, riềng…nem nướng còn có thêm thành phần đó là thính (từ bắp rang hoặc

Nhóm 3



7



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



gạo rang xay nhỏ), nem được gói lá chuối thành hình vng hoặc tròn khoảng 100gam,

trước khi ăn nem phải được vùi vào tro hoặc nướng trên than hồng cho chín.



Hình 1.2 Hình ảnh nem nướng

Nem thính: Bí quyết tạo nên thành cơng cho món nem thính chính là ở khâu

rang thính. Thính rang phải đảm bảo yêu cầu chín kỹ, dậy thơm, vàng và không được

để cháy. Sau khi được trộn đều với thính, thịt được cho vào ống bương, ống tre để

chứa đựng (tuy nhiên, hiện nay để tiện cho thương mại hóa sản phẩm người sản xuất

thường dùng lọ nhựa). Lót lá ổi xuống dưới dụng cụ chứa đựng thành một hai lớp, lèn

thật chặt thịt vào trong và phủ vài lớp lá ổi lên lớp thịt trên bề mặt dụng cụ chứa đựng,

nén chặt bằng một vài nẹp tre gài chéo.



Hình 1.3 Hình ảnh nem thính



Nem Phùng: loại nem này có thành phần chủ yếu là bì, để làm nem Phùng chỉ

cần thịt nạc, bì lợn, gạo tẻ, gạo nếp, lá sung. Nguyên liệu tuy đơn giản nhưng quá trình

tuyển lựa, chế biến cầu kì thì mới có món nem Phùng ngon được. Thịt làm nem phải

tươi, đó có thể là thịt mơng sấn hoặc thịt thăn có cả nạc và mỡ. Thịt mua về được thái

Nhóm 3



8



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đông



theo thớ, cắt thành từng miếng nhỏ, nhúng qua nước sơi cho chín tái, lọc thịt nạc riêng,

thịt mỡ riêng rồi xắt nhỏ như con trì, trộn với gia vị muối mắm, bột ngọt cho vừa đủ

đậm đà, khi ăn nem được cuốn với lá sung.



Hình 1.4 Hình ảnh nem Phùng

1.3. Các vùng sản xuất nem ngon nổi tiếng

 Miền Bắc:

• Thanh Hóa: nem Gốc Đa, nem chua bà Thường ở cống Tân An, nem bà Năm ở Trường

Thi, nem VIP, nem Cương Dũng, nem Vũ Linh…

• Hà Nội: Nem tai Bà Hồng Nem vuông phố Đào Duy Từ, Nem nướng Ấu Triệu, nem

Phùng (Đan Phượng), nem Vẽ (Từ Liêm)…

• Bắc Ninh: nem bùi, nem Từ Phủ…

 Miền Trung: nem chua An Cựu (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa)…

 Miền Nam: nem Thủ Đức ( Sài Gòn) , Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền Giang)



Mỗi vùng miền khác nhau có các hương vị khác nhau đặc trưng của từng miền.

1.4. Cơ sở quá trình lên men trong sản xuất nem chua

Cơ sở của quá trình lên men trong sản xuất nem chua là quá trình lên men

lactic. Đường được thêm vào trong q trình quết nem chính là nguồn cơ chất cho vi

khuẩn hoạt động, sinh acid lactic làm chua và làm chín sinh học phần thịt bên trong.

Lên men lactic là q trình chuyển hóa kỵ khí đường với sự tích lũy acid lactic trong

mơi trường. Acid lactic sinh ra làm thay đổi pH của môi trường, ức chế các vi sinh vật

gây thối hoạt động, giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn. Nắm bắt được cơ chế này

và ứng dụng vào thực phẩm, con người không chỉ tìm ra cách bảo quản sản phẩm lâu

hư hỏng hơn mà còn tạo ra các loại sản phẩm có hương vị mới, có lợi cho sức khỏe.

Nem chua là một ứng dụng tiêu biểu và rất được ưa chuộng.

Nhóm 3



9



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đông



1.4.1. Vi sinh vật lên men lactic

Vi khuẩn acid lactic thuộc nhóm vi khuẩn gram dương, khơng sinh bào tử,

khơng có khả năng di động, có dạng hình cầu hay hình que, là nhóm vi khuẩn sinh ra

acid lactic trong quá trình trao đổi chất từ nguồn cơ chất là đường. Các vi khuẩn lactic

được xếp chung vào họ Lactobacteriaccae. Các vi khuẩn này không đồng nhất về hình

dạng nhưng về mặt sinh lý lại tương đối đồng nhất.

Một đặc điểm khác của các vi khuẩn lactic là nhu cầu về chất sinh trưởng của

chúng khá phức tạp. Khơng một đại diện nào thuộc nhóm này có khả năng phát triển

trong mơi trường muối khống thuần khiết chứa NH 4+. Đa số chúng cần hàng loạt các

vitamin (lactoflavine, tiamine, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin) và các

acid amin.

Theo những nghiên cứu gần đây, người ta phân nhóm vi khuẩn lactic ra khoảng

20 giống, tuy nhiên chỉ một số trong đó có ứng dụng nhiều trong thực phẩm như:

Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,

Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenoccus, Vagococcus và Weissella.

Nhóm vi khuẩn lactic được phân thành nhiều nhóm nhỏ khác nhau phụ thuộc rất lớn

vào hình dạng tế bào, cách thức lên men đường glucose, nhiệt độ phát triển, sản phẩm

cuối được tạo thành từ quá trình lên men, khả năng chịu đựng nồng độ muối, acid,

kiềm.

Sản phẩm cuối cùng của q trình lên men lactic có thể chỉ là acid lactic hoặc

cũng có thể có thêm một số sản phẩm khác.

Vi khuẩn lactic có khả năng thay đổi việc trao đổi chất để có thể thích nghi với

sự thay đổi của mơi trường, chính điều này đã giải thích được số lượng rất lớn vi

khuẩn lactic hiện diện trong mơi trường. Và cũng chính vì vậy, một số vi khuẩn lactic

đồng hình có khả năng chuyển sang con đường lên men lactic dị hình.

Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn được ứng dụng rất nhiều trong thực phẩm và

cũng có nhiều tác động tích cực đến sức khỏe của con người. Tuy nhiên, cũng không

loại trừ trường hợp một số thuộc nhóm vi khuẩn này cũng gây ra một số căn bệnh.

1.4.2. Cơ chất sử dụng trong lên men lactic

Nhóm 3



10



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



Cơ chất được sử dụng trong lên men lactic có thể là đường đơn hoặc đường đơi.

Vi khuẩn lactic có thể lên men cả đường hexose và đường pentose. Trong đó, nhóm

đường hexose được sử dụng với hầu hết các lồi thuộc nhóm vi khuẩn lactic, ngoại trừ

một số loài Oenicocci, Weissellas và một số thuộc nhóm Lactobacilli. Đường pentose

cũng được sử dụng bởi nhiều loài vi khuẩn lactic. Đường này sẽ được enzyme

permease vận chuyển vào bên trong cơ thể vi khuẩn, sau đó nó được phosphoryl hóa

và được chuyển đổi thành riboluse-5-phosphate hoặc xylulose-5-phosphate bởi enzym

epimerase hoặc isomerase. Từ đây, có thể rút ra kết luận rằng chỉ có những vi khuẩn

lactic dị hình mới có khả năng sử dụng đường pentose. Và sản phẩm cuối cùng của

q trình chuyển hóa này khơng có sự xuất hiện của CO 2 mà chỉ có sự hình thành acid

lactic và acid acetic, và một số dạng đồng phân của hai acid trên.

Đối với đường đôi, chúng đi vào tế bào vi khuẩn lactic dưới hai dạng

disaccharide tự do hoặc disaccharide phosphate. Sau đó, disaccharide tự do tách thành

hai đường đơn bởi enzyme hydrolase, còn disaccharide phosphate dưới tác dụng của

enzyme phosphohydrolase, được tách thành hai phần, một phần là đường

monosaccharide tự do, một phần là monosaccharide phosphate. Một số loại

disaccharide thường được vi khuẩn lactic sử dụng như lactose, maltose, sucrose,…

trong đó, lactose được biết đến và được nghiên cứu rất nhiều thông qua các sản phẩm

sữa lên men.

1.4.3. Phân loại lên men lactic

Căn cứ vào sản phẩm cuối cùng được tạo thành, lên men lactic được phân thành

2 nhóm: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.

1.4.3.1.



Lên men lactic đồng hình



Quá trình lên men đồng hình dựa trên Sơ đồ EMP(Embden Meyerhorf Parnas ).



Nhóm 3



11



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



Hình 1.5 Q trình lên men đồng hình

Giải thích q trình: Hoạt hóa phân tử đường: ban đầu nhờ ATP các enzym

tham gia, glucoza biến đổi lần lượt thành dạng este mono và kế đó thành dạng este

diphosphat rất linh động và dễ biến đổi. Việc chuyển hóa dạng gluco-piranoza thành

fructofuranoza cũng làm tăng thêm tính linh động của ngun liệu hơ hấp.

• Giai đoạn 1:

Phân cắt đường 6C thành đường 2C3. Cấu trúc đối xứng của frutoza-1, 6điphotphat dễ bẻ gẫy giữa C3 và C4 thành DOAP và Al-3-PG. DOAP dễ dàng biến đổi

thành Al-3-PG để tiếp tục biến đổi và trỏnh vic mt ẵ lt glucoza tham gia trong

phn ng.

Giai đoạn 2:

Oxy hóa Al-3-PG thành Al-2-PG chặng này sinh ra năng lượng giải phóng trong

phản ứng oxy hóa. H được tách ra và chuyển đến NAD về sau chuyển cho enzym khác

và cuối cùng cho oxy khí trời trong trường hợp hơ hấp hiếu khí hoặc được sử dụng để

khử các nguyên liệu hữu cơ khác như acid piruvic, axetaldehyt trong hình thức lên

men.

• Giai đoạn 3:

Chuyển hóa Al-2-PG thành acid piruvic. Chặng cuối diễn ra phản ứng tích năng

lượng thứ hai và biến một oxy acid thành một xeto acid có khả năng phản ứng cao và

Nhóm 3



12



EBOOKBKMT.COM



GVHD: Đinh Hữu Đơng



có vị trí quan trọng trong q trình trao đổi chất sau đó dưới tác dụng của enzim

lactahydrogenase và H+ thì 2 phân tử pyruvic sẽ chuyển hóa thành 2 phân tử acid

lactic.

Phương trình cân bằng tổng quát của đường phân có thể tóm tắt như sau:

C6 H12O6 + 2NAD + 2ADP + 2H3PO4 → 2C3H4O3 + 2NADH + 2H+ + 2ATP + 2H+

C6 H12O6



enzyme



2CH3CH(OH)COOH + 225 Kcal



Quá trình này đạt hiệu xuất tạo thành acid lactic cao và đồng thời sinh ra nhiều

năng lượng cung cấp cho hoạt động sống của vi khuẩn mà khơng cần có oxy. Đây cũng

được xem như là một quá trình lên men yếm khí. Có thể ứng dụng nó trong sản xuất

acid lactic trong cơng nghiệp.

1.4.3.2.



Lên men lactic dị hình



Là q trình lên men mà khơng chứa các enzyme theo sơ đồ EMP có nghĩa là

glucose-6-photphat, 6-phtphatglucose, ribulo-5-photphat dưới tác dụng của enzim

petrozaphotphatxetolaza theo con đường petrophaophat hình thành lên acid photpho

glyxerinic và acetyphotphat lên men dị hình các sản có phẩm cuối cùng khá đa dạng

acid lactic, etanol, acid acetic, CO2.

Phương trình tổng quát :

C6H12O6  CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH + CO2

Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất

yếu. Do đó, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, là loại có khả năng

lên men hiếu khí cũng như kỵ khí.

Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào

môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh, nói chung thì acid lactic thường

chiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, acid sucxinic 20%, rượu etylic chiếm

10%, acid axetic 10% và các loại khí gần 20%.

1.4.4. Cơ chế lên men lactic



Nhóm 3



13



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chương 3,4; Tổng hợp Word

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×
x