Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
B. Xác định hàm lượng tanin

B. Xác định hàm lượng tanin

Tải bản đầy đủ - 0trang

+ Indigocacmin 0,1%

+ H2SO4 (25%)

+ KMnO4 0,1N

Dụng cụ và thiết bị:

+ Pipet

+ Bát sứ trắng 1 lít

+ Đũa thủy tinh

+ Buret

Cách tiến hành

Dùng pipet hút chính xác 10ml dung dịch A cho vào bát sứ trắng dung tích

1lít, thêm 750ml nước cất vào 10% chất chỉ thị Indigocacmin 0,1% và 10ml H2SO4

(25%). Cho KMnO4 0,1N vào buret tới vạch và chuẩn độ. Đọc kết quả: khi xuất

hiện màu vàng nhạt thì dừng chuẩn độ và đọc kết quả lượng KMnO4 0,1N tiêu tốn.

Chuẩn độ 2-3 trong cùng điều kiện với 1 mẫu nước trắng [12].

Tính kết quả



X % 



(a b).V 2.0, 005825.100

V 2.W



Trong đó:

a: thể tích KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu dịch chè

b: thể tích KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng

V1: thể tích dịch A

V2: 1000ml

W: lượng chất khô của chè trong mẫu ban đầu

3.3.3.2 Pháp pháp xác định hàm nồng độ chất khơ hòa tan theo phương pháp

VORONVOS.

Nguyên tắc

Dùng phương pháp trưng cất để bốc hơi nước dịch chiết xuất, còn lại là chất

khơ hòa tan, sấy khơ đến trọng lượng khơng đổi, chất hòa tan được tính theo % khối

lượng khơ của mẫu.



Thiết bị và dụng cụ

+ Bình tam giác 250ml

+ Ống đong 50ml

+ bếp ga

+ Cân phân tích

+ Tủ sấy

Cách tiến hành

Cân chính xác 2g bột chè vào bình tam giác 250ml, rót vào đó 100ml nước

cất đun sơi, đặt trong nồi đun cách thủy, chiết xuất trong thời gian 30 phút. Để yên

vài phút rồi lọc cho vào bình định mức 250ml. Định mức bằng nước cất tới vạch

định mức. Dung dịch chiết này được dùng làm mẫu phân tích.

Dùng ống đong 50ml đong lấy 30ml dịch chiết cho vào bình tam giác 100ml

chịu nhiệt (đã biết chính xác khối lượng). Sau đó, đặt bình tam giác vào nồi đun

cách thủy đến khi bốc hết hơi nước rồi đặt bình vào trong tủ sấy, sấy ở 105OC đến

khối lượng không đổi (thường là 4h) [12].

Kết quả:



X % 



(G2 G1).V

100

V1.m



Trong đó:

+ G2: trọng lượng cốc và chất tan sau khi sấy (g)

+ G1: trọng lượng cốc khơng (g)

+ V1: thể tích dung dịch nước chè dùng để phân tích

+ V: thể tích dung dịch A

+ m: khối lượng mẫu khô của chè (g)

3.3.3.3 Phương pháp xác định độ ẩm bột chè hòa tan theo TCVN9741-2013

Nguyên tắc

Sấy phần mẫu thử chè hòa tan trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC trong 2h và cân

phần thử đã khơ.



Chú thích: Thời gian sấy khoảng trong 2h vì trong khoảng thời gian này cho

các kết quả phù hợp nhất so với các kết quả thu được khi sử dụng phương pháp Karl

Fischer để xác định độ ẩm của chè hòa tan.

Thiết bị, dụng cụ

- Cân kỹ thuật chính xác đến 0,001g

- Tủ sấy

- Bình hút ẩm

- Chén sấy bằng sứ

Cách tiến hành

Lấy 4 gam chè cho vào chén sứ (đã sấy ở 105OC) rồi mang đi cân. Sau đó

cho mẫu vào tủ sấy ở (103 oC ± 2 oC) đến khối lượng không đổi (thường là 4 h) lấy

ra cho vào bình hút ẩm 30 phút rồi đem cân và tính khối lượng [10].

Làm hai thí nghiệm song song, kết quả hai phép tính khơng chênh lệch nhau

quá 0,2% kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai phép tính xác định.

Tính kết quả



X 



G1G2

G1



.100 %



Trong đó:

X: phần trăm khối lượng độ ẩm của chè

G1: Khối lượng chén và mẫu trước khi sấy (g)

G2: khối lượng mẫu và chén sau khi sấy (g)

3.3.3.4 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm tổng hợp chất lượng sản

phẩm theo TCVN 3215-79

Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu được quy định và mức cho điểm của

từng chỉ tiêu cảm quan được trình bày ở phần phụ lục.

Điểm tổng hợp được tính như sau:



Trong đó:

Di: là điểm trung bình của các thành viên hội đồng cho chỉ tiêu thứ i



Ki : là hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng

Hội đồng gòm 5 thành viên đã được tập huấn, các chỉ tiêu đánh giá bao gồm

màu, mùi, vị và trạng thái của bột chè hòa tan [11].

3.3.4. Quy trình sản xuất dự kiến

Lá chè tươi Xử lý ngun liệu trích ly (cấp đơng) cơ đặc Bổ

sung maltodextrin Sấy đơng khơ Nghiền mịn Bao gói Sản phẩm bột

chè hòa tan

3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được phân tích sử dụng phần mềm SAS và GrapPrism.



PHẦN 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1.Nghiên cứu yếu tố nhiệt độ, thời gian cơ đặc thích hợp chất lượng dịch chè

4.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc tới chất lượng dịch chè

Cơ đặc là giai đoạn quan trọng trong q trình sản xuất bột chè hòa tan, nó

quyết định chất lượng sản phẩm và chế độ của quá trình sấy. Vì vậy việc tìm ra các

thơng số cơ đặc thích hợp là yếu tố cần thiết và quan trọng. Trong các thí nghiệm

thăm dò có thể thấy để q trình sấy đông khô diễn ra dễ dàng và chất lượng bột chè

được đảm bảo thì hàm lượng chất khơ hòa tan trong dịch chè phải đạt từ 30 - 35%

bởi vậy phải cô đặc dịch chè để làm tăng hàm lượng chất tan trong dịch sau đó bổ

sung maltodextrin và đem đi sấy. Để hiểu rõ hơn nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào

đến chất lượng dịch cơ, thí nghiệm đã được tiến hành như đã trình bày ở mục

3.3.1.1 và thu được kết quả như sau:

Bảng 4.1: Kết quả nghiên cứu nhiệt độ ảnh hưởng đến dịch cô

CT



Tanin(%)



CHT(%)



Thời gian(h)



40OC



11,40c



10,91c



7h30’a



50OC



11,32d



12,08b



6h50’b



60OC



11,06e



12,44a



5h47’c



70OC



11,87a



12,43a



4h46’d



80OC



11,53b



12,39a



4h24’d



Pr>F



**



**



**



(Ghi chú: trong cùng một cột tỷ lệ Pr>F là **, các giá trị trung bình có số mũ khác

nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α < 0,05).

Kết quả bảng 4.1 cho thấy nhiệt độ cơ đặc càng tăng thì thời gian cơ đặc

giảm, đồng thời có sự thay đổi các hàm lượng chất tanin, nồng độ chất tan. Nồng độ

chất tan thu được cao hơn ở CT 60OC, 70OC và 80OC, mặc dù khơng có sự sai khác

có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α ≤ 0,05. Điều này có thể được giải thích khi nhiệt độ cơ

đặc tăng cao, rút ngắn thời gian cô đặc, đồng thời làm thất thốt lượng chất hòa tan



ít hơn so với thời gian cơ đặc dài. Thời gian cơ đặc nhanh còn giúp hạn chế sự biến

đổi màu dịch cô đặc do hạn chế các tương tác với oxy khơng khí. Tuy nhiên, theo

dõi hàm lượng tanin thu được ở CT 70OC lại đạt cao nhất ở mức ý nghĩa thống kê α

≤ 0,05. Do đó, nhiệt độ cơ đặc ở CT 70OC được chọn để cơ đặc dịch sau trích ly.

4.1.2. Ảnh hưởng của thời gian cô đặc tới chất lượng dịch chè

Như vậy ở mục 4.2.1 ta đã chọn được nhiệt độ cô đặc của dịch chè là 70OC,

để biết được thời gian cơ được thích hợp là bao lâu, thời gian ảnh hưởng như thế

nào tới dịch cơ thí nghiệm được tiến hành theo mục 3.3.1.2 và thu được kết quả như

bảng 4.2.

Bảng 4.2: Ảnh hưởng thời gian cô đặc tới chất lượng dịch cô

CT



Tanin(%)



CHT(%)



3h45’



11,80a



12,27d



4h15’



11,72b



12,37c



4h45’



11,70b



12,44c



5h15’



11,60c



12,55a



Pr>F



**



**



(Ghi chú: trong cùng một cột tỷ lệ Pr>F là **, các giá trị trung bình có số mũ khác

nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α < 0,05).

Qua bảng 4.2 ta thấy rằng khi tăng thời gian cơ đặc thì nồng độ chất hòa tan

càng tăng còn hàm lượng tanin lại giảm điều này được lý giải khi thời gian dài

dịch chè tiếp xúc nhiều với khơng khí và ở trong điều kiện nhiệt độ là 70OC thì

các hợp chất tanin chè sẽ bị biến đổi và mất đi. Hàm lượng tanin và chất tan thu

được đều khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α ≤ 0,05, trừ công thức cô đặc ở

4h15’ và 4h45’. Nồng độ chất hòa tan ở CT 5h15’ là cao nhất tuy nhiên trong

quá trình làm thí nghiệm em quan sát thấy từ 4h55’ dịch chè chuyển màu nâu

do vậy loại CT 5h15’. Để hạn chế sự biến màu dịch chè, đồng thời tiết kiệm chi

phí trong q trình cơ đặc, cơng thức cơ ở 4h15’ được chọn cho hàm lượng

tanin và chất hòa tan tương đối cao.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

B. Xác định hàm lượng tanin

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×