Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 2.7: Hàm lượng Vitamin C trong lá chè tươi

Bảng 2.7: Hàm lượng Vitamin C trong lá chè tươi

Tải bản đầy đủ - 0trang

Emzyme peroxidase và polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và

có tác dụng khác nhau trong q trình lên men chè đen. Các enzyem này đều hoạt

động mạnh nhưng ở nhiệt độ 45 - 70OC thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao

hơn sẽ bị vô hoạt hồn tồn. Trong chế biến chè xanh, khơng cần tạo nên những

biến đổi hóa sinh cho tanin, nên enzyme khơng có ích cho q trình chế biến. Vì

vậy ngay từ giai đoạn đầu của quá trình chế biến chè xanh người ta phải dùng nhiệt

độ cao để vô hoạt enzyme bằng cách chần hoặc sao [12].

2.4.Các sản phẩm từ lá chè và cây chè

2.4.1 Chè tươi truyền thống

Người Việt từ thành thị đến nông thôn từ xưa và nay đều biết đến chè tươi

như là một thức uống truyền thống, mang đậm nét văn hóa việt. Chè được coi như

là một thức uống không thể thiếu trong sinh hoạt hằng ngày, nó khơng những có lợi

cho sức khỏe mà còn là nghi thức giao tiếp giữa con người với con người.

Người Việt uống chè theo nhiều kiểu khác nhau: dân dã, sang trọng hay cầu

kì. Tùy vào thời gian và sở thích riêng mà mỗi người có cách thưởng trà khác nhau.

Cách pha chè tươi truyền thống ở mỗi vùng miền cũng khác nhau. Chè tươi để

nguyên lá, rửa sạch cho vào nồi nấu tại Tiên Lữ, Vĩnh Phúc... Chè tươi rửa sạch, vò

nát, nấu để uống từ sáng đến chiều như người Hà Nội và một số tỉnh Bắc Trung Bộ.

Còn ở Huế chè tươi được băm hoặc giã nát, ủ, phơi khơ rồi mới hãm. Dù chè có

được pha chế theo kiểu nào thì chè tươi vẫn tạo ra được nét độc đáo riêng mà không

loại chè nào có được: nước xanh trong hoặc xanh vàng, vị chát dịu và hương thơm

“ngái” đặc trưng [20].

2.4.2. Phân loại các loại chè chế biến

Hiện nay, dựa vào tính chất của các loại chè và dựa vào công nghệ chế biến

chè, người ta phân loại chè thành phẩm như sau:

+ Chè xanh: Trong chè xanh tùy theo phương pháp diệt men và phương pháp

hong khô khác nhau mà lại chia ra nhiều loại theo tính chất hương vị đặc biệt của

nó. Các loại chè xanh khác nhau có phẩm chất khác nhau nhưng đặc tính chung của

chè xanh là màu nước xanh tươi, vị chát mạnh và có hương thơm tự nhiên của chè,



các chất có trong thành phần của chè tươi rất ít bị biến đổi, cho nên giá trị của chè

tươi tương đối cao.

+ Chè đen: Theo tính chất của sản phẩm: Chè đen là sản phẩm được chế biến

từ lá của cây Camellia sinensis (L) O.kuntze có màu nước đỏ nâu, vị chát dịu và

hương thơm đặc trưng. Chè đen khác hẳn với chè xanh không cần diệt men mà đem

đi làm héo, thêm giai đoạn lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết tạo

nên màu, hương vị của thành phần sau này có những đặc tính riêng mà các loại chè

khác khơng có [5].

+ Chè bán lên men: Chè bán lên men gồm chè vàng và chè đỏ, là những loại

chè chiếm vị trí trung gian giữa chè xanh và chè đen.

Chè vàng được chế biến là cây chè Camellia Sinensis (L) O.kuntze có màu

nước vàng đậm hơn chè xanh, có vị chát dịu và hương thơm mạnh hơn chè xanh.

Đặc điểm của chè vàng có hàm lượng catechine, các citamine và các chất hòa tan

tương đối cao, cho nên về phương diện sinh lý nó có giá trị cao hơn chè đen. Chè

vàng được nhân dân Trung quốc tiêu thu rất rộng rãi [4].

Chè đỏ còn được gọi là chè ơ-long, chè có màu nước vàng sánh, óng ánh,

nếu bảo quản sau một thời gian nhất định chuyển sang màu nâu đỏ, bã chè có màu

xanh tối, những vệt xám này thường xuất hiện trên bã chè ở chung quanh mép lá và

hai bên sống lá, chè khô màu xanh [4].

+ Chè hòa tan: Có dạng bột tươi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ màu vàng

nhạt (chè xanh), nâu nhạt (chè đen). Hàm lượng tannin, acid aim, cafein rất cao.

Màu nước, vị chè đạt yêu cầu nhưng hương nhạt, hương bay đi nhiều trong q

trình chiết xuất, cơ đặc và sấy [5].

2.5.Tình hình nghiên cứu bột chè hòa tan

2.5.1. Tình hình nghiên cứu bột chè hòa tan trên thế giới

Sinija và cộng sự (2007) đã nghiên cứu cơng trình sản xuất chè hòa tan bằng

cách gia nhiệt lá chè tươi với nhiệt độ đủ để vơ họat enzyme, sau đó nghiền nhỏ,

trích ly bằng nước nóng và làm khơ bằng cách sấy khô hoặc đông khô. Khảo sát

được thực hiện với mục tiêu phát triển cơng nghệ sản xuất chè hòa tan dạng bột và



tối ưu hóa các thơng số cơng nghệ trong các công đoạn sản xuất khác nhau. Những

nghiên cứu cũng được thực hiện để sản xuất chè đen từ bã ép của lá thu được khi

trích ly dịch ép. Các bước chế biến gồm: lá được nghiền nát đến mức độ phù hợp

trong máy xay. Các thí nghiệm, được tiến hành trong từng giai đoạn khác nhau

nghiền 1 - 4 phút với tốc độ 2540 vòng/phút để tìm ra ðiều kiện tối ưu trong việc

thu nhận polyphenol và chất rắn hòa tan. Các mẫu lá nghiền ép lấy dịch, sau đó sẽ

thực hiện lên men trong điều kiện 30 - 32oC với độ ẩm 80 - 85%, thời gian lên men

0,5 - 3h, áp suất hơi nước 1 - 1,2 kg/cm2 ở nhiệt độ 104 - 106oC trong vòng 1 phút.

Khi nhiệt độ khoảng 70 - 80oC thì vơ hoạt enzyme. Sau đó, dịch được ly tâm với tốc

độ 10000 vòng/phút trong 20 phút để loại bỏ các chất keo và hạt lơ lửng, có thể gây

đục khi pha chè. Cuối cùng, dịch chiết dã đông khô từ 6 - 8h, độ ẩm cuối sản phẩm

[19].

Theo Quan V. Vuong và cộng sự, diệt men bằng phương pháp chần trong

nước sôi 100oC trong 10 phút sẽ làm giảm 80% lượng cafein và 15% catechin trong

lá chè. Kết quả cũng chỉ ra rằng trích ly bằng nước ở 80oC sau đó sấy thăng hoa sẽ

thu hồi được 100% lượng cafein trong bổi chè, trong khi đó phương pháp sấy phun

có khả năng thu hồi kém hơn so với sấy thăng hoa là 20 - 25% [17].

2.5.2. Nghiên cứu trong nước về cơng nghệ sản xuất chè hòa tan

Chè hòa tan là sản phẩm có nhiều ứng dụng trong cơng nghệ chế biến như:

phẩm màu, nước chè đóng chai, chè sữa, mỹ phẩm, kem đánh răng...Tuy nhiên ở

Việt Nam vẫn còn rất hạn chế trong việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm chè hòa tan

mang thương hiệu Việt, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và giải quyết bài tốn tổn

thất tiền tệ khi phải nhập chè từ các nước khác trong khi chè Việt đang có sẵn, và

khó tiêu thụ, vùng nguyên liệu dồi dào đòi hỏi cần được tận dụng.

Phan Thu Hương (2013) đã tiến hành nghiên cứu với giống chè trung du và

nhận thấy nguyên liệu lá chè già đáp ứng đủ tiêu chuẩn để chế biến bột chè hòa tan.

Phương pháp diệt men thích hợp là chần trong nước sơi trong vòng một phút, kích

thước nghiền phù hợp nhất là dùng sàng có kích thước lỗ 6mm, lực ép tối ưu nhất là

63,29 kg/cm2, kích thước màng lọc là 125µm. Cơ đặc ở 50OC với áp suất tương ứng



là 129mbar. Sấy phun ở 180OC cho sản phẩm bột chè có chất lượng tốt về các chỉ

tiêu hóa học và cảm quan [3].

Đỗ Văn Cường (2010) đã nghiên cứu tiến hành với chè cuộng phế liệu của

Cty TNHH Chè Hoài Trung (tỉnh Phú Thọ). Chè cuộng là loại chè phế liệu chiếm tỷ

lệ cao nhất (63,0%) trong tổng số chè phế liệu. Mặc dù là loại chè phế liệu nhưng

trong chè cuộng hàm lượng chất hòa tan rất cao (28,8% so với chất khô). Xác định

chất lượng chè cuộng bằng phương pháp cảm quan và hóa học cho thấy, chất lượng

chè cuộng không thua kém nhiều so với chè OP (một loại sản phẩm chè đen có chất

lượng tốt nhất trong các mặt hàng chè đen xuất khẩu của Việt Nam). Đối với chè

phế liệu, chỉ cần trích ly 2 lần, thời gian trích ly khoảng 10 phút, phương pháp đun

sơi cho hiệu suất trích ly cao nhất (tỷ lệ chè/nước – g/ml 1/8 là tối ưu). Cô đặc bằng

phương pháp giảm áp ở nhiệt độ thấp không những cho thời gian cô đặc nhanh mà

chất lượng rất tốt, đặc biệt ở nhiệt độ 50OC và 60OC. Để tạo ra sản phẩm chè bột chè

hòa tan, tiến hành sấy phun dịch chè cơ đặc có độ Bx từ 10 - 12 và nhiệt độ 170OC

là tối ưu nhất. Độ ẩm của chè hòa tan sau q trình sấy phun khoảng 1,5%. Hiệu

suất trích ly của chè cuộng so với hàm lượng ban đầu của nó là 65,5%. Sản phẩm

chè hòa tan sản xuất từ chè cuộng phế liệu có chất lượng tương đương chè hòa tan

sản xuất từ chè thành phẩm [1].

2.6. Tìm hiểm về maltodextrin

2.6.1. Định nghĩa và tính chất của maltodextrin

Theo định nghĩa của Cơ quan Thực phẩm và Thuốc của Hoa Kỳ (FDA) thì

maltodextrin là các loại polysaccharide khơng ngọt, có cơng thức (C6H10O5)n.H2O,

là sản phẩm thủy phân tinh bột khơng hồn tồn bằng axit hoặc bằng enzim hoặc

bằng axit và enzim là hỗn hợp các polyme có đơn vị là D-glucoza có đương lượng

dextroza DE dưới 20. Đương lượng Dextraza Equivalent viết tắt DE là đại lượng

chỉ khả năng khử đối với chuẩn là 100% ở đường glucoza (dextrose), hay số gam

đương lượng D-glucoza trong 100g chất khô của sản phẩm [18].

Maltodextrin là một polysaccharide được sử dụng như một phụ gia thực

phẩm. Nó được sản xuất từ tinh bột bị thủy phân một phần và thường được tồn tại



dạng bột trắng dễ hút ẩm. Maltodextrin có thể dễ dàng tiêu hóa, được hấp thu nhanh

chóng như glucose, vị ngọt vừa hoặc gần như khơng thơm. Nó thường được sử

dụng để sản xuất nước ngọt và kẹo.

2.6.2. Ứng dụng của maltodextrin

Đặc tính của maltodextrin phụ thuộc vào chỉ số DE nhận được. Sản phẩm có

thể ở dạng bột màu trắng hoặc dạng dung dịch đậm đặc. Maltodextrin được thừa

nhận là phụ gia cho thực phẩm và dược phẩm, an toàn cho người dùng trực tiếp.

Maltodextrin được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm và

dược phẩm [13].

Sản phẩm có DE từ 4 - 7 được sử dụng để tạo màng mỏng dễ tan và tự hủy

được dùng để bọc kẹo, bọc trái cây khi bảo quản, đưa vào kem, làm phụ gia cho các

loại nước xốt, làm chất độn tạo viên trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là

đồ uống cho trẻ em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể thao, làm kẹo

gum mềm, làm chất trợ sấy, chất giữ hương, yếu tố tạo hình [13].

Sản phẩm có DE từ 9 - 12 được dùng trong công nghiệp sản xuất đồ uống,

đặc biệt là đồ uống cho trẻ em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể

thao, làm kẹo gum mềm, làm chất trợ sấy [13].

Sản phẩm có DE từ 15 - 18 được sử dụng làm chất kết dính, chất tăng vị cho

đồ uống, đưa vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan, làm mật vang các thành

phần không phải đường [13].



PHẦN 3

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1.Đối tượng và vật liệu nghiên cứu

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu

Lá chè già giống chè trung du, maltodextrin DE12.

3.1.2. Hóa chất, trang thiết bị và dụng cụ

- Tủ cấp đơng Sanaky VH-3699W1

- Nhiệt kế, cốc thủy tinh, bình định mức, bình tam giác, ống đong, pipet...

- Nồi hấp, bếp gas, máy xay sinh tố

- Tủ sấy

- Cân phân tích...

- Hóa chất:

KMnO4 (0,1N)

 Indigocacmin 0,1%

3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm nghiên cứu: Tại phòng thí nghiệm hóa sinh Khoa CNSH – CNTP

Trường Đại học Nơng Lâm Thái Nguyên

Thời gian nghiên cứu: Từ 15/11/2017 đến 30/05/2018

3.2.Nội dung nghiên cứu.

Nội dung 1: Nghiên cứu yếu tố thời gian, nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn cơ

ảnh hưởng đến chất lượng dịch chè cô đặc

Nội dung 2: Nghiên cứu tỷ lệ maltodextrin ảnh hưởng tối chất lượng sản



ph



mNội

dung

3:

phNghi

ẩ ên

m cứu

ảnh

hưởn

g của

thời

gian

sấy

đến

chất

lượng

của

sản



Nội

dung

4:

Hồn

thiện

quy

trình

chế

biến

bột

chè

hòa

tan từ



chè

già



Nội dung 5: Tính tốn sơ bộ giá thành sản phẩm

3.3.Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.3.1.1. Nghiên cứu yếu tố nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn cô ảnh hưởng đến

chất lượng dịch chè cơ đặc

Dịch chè sau khi trích ly sẽ đem đi cơ đặc với mục đích tăng nồng độ chất

tan trong dịch chè với các công thức sau mỗi công thức lặp lại 3 lần:

CT2: 50°C

CT3: 60°C

CT4: 70°C

CT5: 80°C

3.3.1.2. Nghiên cứu yếu tố nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn cơ ảnh hưởng đến

chất lượng dịch chè cô đặc

Sau khi xác định được nhiệt độ cơ đặc ta tiến hành tìm được thời gian thích

hợp cho giai đoạn cơ đặc bằng cách thay đổi các bước nhảy về thời gian, mỗi công

thức lặp lại 3 lần:

CT1: 3h45’

CT2: 4h15’

CT3: 4h45’

CT4: 5h15’

3.3.1.3. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn maltodextrin

Sau khi cô đặc xong nồng độ dịch chè ta cần phối trộn với maltodextrin với

các công thức sau mỗi công thức được lặp lại 3 lần:

CT1: maltodextrin/dịch chè: 2/10

CT2: maltodextrin/dịch chè: 3/10

CT3: maltodextrin/dịch chè: 4/10

CT4: maltodextrin/dịch chè: 5/10



3.3.1.4 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm

Sau khi thực hiện phối trộn đem đi sấy đông khô theo các công thức sau mỗi

công thức lặp lại 3 lần:

CT1: sấy trong 24h

CT2: sấy trong 36h

CT3: sấy trong 48h

CT4: sấy trong 60h

3.3.2. Các chỉ tiêu phân tích

+ Hàm lượng chất hòa tan

+ hàm lượng tanin

+ Cảm quan sản phẩm: mùi, vị, trạng thái, màu sắc

3.3.3. Phương pháp phân tích

3.3.3.1 Phương pháp định lượng hàm lượng tanin theo phương pháp leventhal.

A. Chuẩn bị dịch chè

Dụng cụ hóa chất:

+ Cân phân tích

+ Bình định mức 1 lít

+ Bình nón 250ml

+ Phễu lọc

+ Pipet 50ml

+ Cốc thủy tinh

Cách tiến hành

Cân 10g chè bằng cân phân tích.Cho chè vào trong bình nón 250ml, thêm

vào 100ml nước sơi để 15 phút. Cứ sau 5 phút lắc nhẹ 1 lần, rồi lọc qua phễu định

mức 1lít. Tồn bộ nước lọc chuyển vào bình định mức ban đầu, thêm nước đến

ngấn bình lắc kĩ, ta được dung dịch A [12].

B. Xác định hàm lượng tanin

Nguyên liệu: dịch chè A

Hóa chất:



+ Indigocacmin 0,1%

+ H2SO4 (25%)

+ KMnO4 0,1N

Dụng cụ và thiết bị:

+ Pipet

+ Bát sứ trắng 1 lít

+ Đũa thủy tinh

+ Buret

Cách tiến hành

Dùng pipet hút chính xác 10ml dung dịch A cho vào bát sứ trắng dung tích

1lít, thêm 750ml nước cất vào 10% chất chỉ thị Indigocacmin 0,1% và 10ml H2SO4

(25%). Cho KMnO4 0,1N vào buret tới vạch và chuẩn độ. Đọc kết quả: khi xuất

hiện màu vàng nhạt thì dừng chuẩn độ và đọc kết quả lượng KMnO4 0,1N tiêu tốn.

Chuẩn độ 2-3 trong cùng điều kiện với 1 mẫu nước trắng [12].

Tính kết quả



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 2.7: Hàm lượng Vitamin C trong lá chè tươi

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×